Производство полукопченых «Охотничьих колбасок» в соответствии с требованиями ГОСТ 53588 – 2009 «Колбасы полукопченые»

1. использование сырья высокого качества от здоровых животных при соблюдении установленных правил выращивания, подготовки к убою, проведения убоя и разделки туш в соответствии с требованиями ГОСТ;
2. применение совершенной технологии производства продуктов, соблюдение правил на рецептуру  в соответствии с ГОСТ.

Так как качество колбасных  изделий в значительной мере зависит  от качества мяса, необходимо учитывать  особенности его качества и показатели, обусловливающие изменение этих показателей вследствие различных  факторов.

Порча колбас вызывается в основном развитием микроорганизмов в процессе их производства при нарушении технологии или при несоблюдении условий хранения. В колбасах чаще всего находятся кокки, бактерии группы Subtilis Mesentericus и другие, характерные для исходного сырья. На наружной поверхности батонов оседают микроорганизмы, под влиянием которых оболочки колбас становятся увлажненными, липкими и происходит увлажнение фарша.

Основные дефекты, возникающими при нарушении условий и сроков хранения колбас.

Плесневению   более всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы, хранившиеся при повышенной влажности.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями. Фарш разрыхляется и в результате разжижения желатина, связывающего ею с оболочкой, отстает от нее. Гниение сопровождается распадом красящих веществ с образованием сульфмиоглобина, в результате чего фарш приобретает серо-зеленый цвет. Появляется гнилостный запах.

Прогоркание жира. Окислительная порча шпика сопровождается пожелтением и появлением прогорклого запаха и вкуса. Шпик может окрашиваться в грязно-зеленый цвет за счет красящих веществ, образующихся при гниении.

Изменение цвета  фарша. Цвет колбасного фарша может быть серым от недостаточного количества нитритов, внесенных при посоле мяса, а также может появиться в результате развития денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. В первом случае колбасы считаются доброкачественными, во втором – недоброкачественными.

Иногда фарш при нагревании или медленном остывании приобретает тягучесть, что объясняется действием на углеводы картофельной палочки.

Иногда наблюдается  вспучивание колбас. Бывает так, что  на разрезе окраска в центре серая, а по периферии красная. Это объясняется  тем, что нитрит натрия вводят в нашпигованную оболочку и обжаривают колбасы при высокой температуре или при очень низкой.

Пороки технологического процесса, ухудшающие товарный вид  колбас. При избытке добавляемой  воды в колбасах образуются «отеки», что ухудшает товарный вид колбас и ведет к порче. При недостаточной «штриковке» в колбасном фарше остается воздух, образующий пустоты, называемые «фонарями». При дальнейшем хранении такие холбасы подвергаются порче.

К допустимым дефектам относят: незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильная форма сшитой оболочки, небрежная вязка, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы бледно-окрашенные части батонов в виде продольных полос; для копченых и полукопченых колбас, неравномерная или недостаточная прикопченость батонов.

 

9. Продуктовый  расчет

Расчет необходимого жилованного сырья.

Выход продукта 67% от массы  несоленого сырья.

200 кг - 67%

Х кг - 100%

Х = 200*100/67 = 298,5 кг.

Представлена потребность в сырье на 200 кг готовой продукции.

Потребность сырья на 200 кг готовой продукции:

говядина жилованая  первый сорт

30 кг – 100 кг

Х кг – 298,5 кг

Х =298,5*30/100 = 89,55 кг

свинина жилованая нежирная

298,5*10/100 = 29,85 кг

свинина жилованая полужирная

298,5*35/100 = 104,48 кг

шпик боковой 

298,5*25/100 = 74,63 кг

Специи:

соль поваренная

298,5*3/100 = 8,96 кг

сахарный песок

298,5*0,135/100 = 0,403 кг

перец черный молотый

298,5*0,1/100 = 0,30 кг

перец душистый

298,5*0,09/100 = 0,27 кг

чеснок

298,5*0,2/100 = 0,597 кг

нитрит натрия

298,5*0,0075/100 = 0,022 кг 

Оболочка – бараньи  черева

202 пучка – 1000 кг

Х пучка – 200 кг

Х = 200*202/1000 = 40,4 пучка.

Рассчитаем необходимое количество жилованного мяса говядины и свинины для производства 200 кг готовой продукции.

Говядина: 

Первого сорта – 45 %

89,55 *100/45 = 199 кг необходимо  жилованого мяса.

Свинина:

полужирная - 40%

104,48*100/40 = 261,2 кг необходимо жилованного мяса.

Рассчитаем необходимое количество мяса на кости.

Мясо говядины на костях 1 категории 77%:

199*100/77 = 258,4 кг

Мясо свинины на костях 2 категории 75,3%:

261,2 *100/75,3 = 346,9 кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В данной курсовой работе я рассмотрела производство «Охотничьих  колбасок» в соответствии с требованиями ГОСТ 53588 – 2009 «Колбасы полукопченые».

Данные колбаски соответствуют требованию стандарта, вырабатываются по технологической инструкции по производству полукопченых колбас с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Я могу быть уверена, что колбаски, произведенные по ГОСТУ, отвечают определенному государственному стандарту, в этом случае не допускаются никакие отклонения от рецептуры.

Пройдя по всей технологической  линии, изучив все процессы и оборудования, я убедилась, что колбаски являются очень вкусным, безопасным и полезным продуктом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

1. ГОСТ 16351 - 86 «Колбасы полукопченые Технические условия»
2. А.Ф. Крисанов, Д.П. Хайсанов, В.Е. Улитько «Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства» учебник/  Москва «Колос» 2000г. 208с.
3. Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов «Методы исследования мяса и мясных продуктов» учебник/ Москва «Колос» 2004г. - 571с.
4. Лекционный материал.