Производство помадки

Расход сливочного масла в натуре: 5,31 ∙100/84 = 6,32 кг

Так как для биоинверта и ароматизатора «Ванильный» массовая доля сухих веществ условно принята за нуль, то их расход находим путём умножения значения расхода в натуре на 1 т на 0,31959:

для биоинверта: 0,40 ∙ 0,31959 = 0,127 кг;

для ароматизатора «Ванильный»: 0,24 ∙ 0,31959= 0,076 кг.

Расход сырья в натуре для строки «Итого»: 250 + 6,32+ 0,076 +0,127 = 256,52 кг

Производим расчет рецептуры готовых конфет. Определяем коэффициент пересчета делением количества корпуса в натуре по рабочей рецептуре на количество корпуса в натуре по унифицированной рецептуре К3 = 253,49 / 793,16 = 0,31959.

Расход полуфабрикатов в сухих веществах:

для шоколадной глазури: 209,36 · 0,31959= 66,91кг;

для строки «Итого»: 932,53 · 0,31959 = 298,03 кг;

для строки «Выход»: 928,80 · 0,31959= 296,83 кг.

Расход полуфабрикатов в натуре:

для шоколадной глазури: 66,91 · 100/99,30 = 67,38кг;

для строки «Итого»: 253,49 + 67,38 = 320,87 кг.

для строки «Выход»: 1000 ∙ 0,31959 = 319,59 кг

Производственная рецептура на конфеты «Детям» представлена в таблице 2.19.

 

Таблица 2.19 – Производственная рецептура на конфеты «Детям»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья на незавёрнутую продукцию, кг
		По унифицированной рецептуре на 1 т полуфабриката		По рабочей рецептуре на 319,59 кг конфет
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 319,59 кг
Корпус	91,18	793,16	723,17	253,49	231,12
Шоколадная глазурь	99,30	210,84	209,36	67,38	66,91
Итого:	–	1004,00	932,53	320,87	298,03
Потери 0,5 %					1,2
Выход:	92,88	1000,00	928,80	319,59	296,83
Рецептура полуфабриката – корпус на 253,49 кг
Помада молочная	91,00	782,23	711,83	250,00	227,50
Масло сливочное	84,00	19,80	16,63	6,32	5,31
Биоинверт	–	0,40	–	0,127	–
Ароматизатор «Ванильный»	–	0,24	–	0,076	–
Итого:	–	802,67	728,46	256,52	232,81
Потери 0,7%					1,69
Выход:	91,18	793,16	723,17	253,49	231,12
Влажность 8,82 ( ±3,0) %
Рецептура полуфабриката – помада молочная на 250,00 кг
Сахар-песок	99,85	487,65	486,91	156,16	155,93
Молоко сгущённое	74,00	236,81	175,24	75,84	56,12
Патока	78,00	71,04	55,41	22,77	17,75
Итого:	–	795,50	717,57	254,77	229,80
Потери 0,8 %					2,3
Выход:	91,00	782,23	711,83	250,00	227,50

 

 

2.4.3. Расчёт расхода сырья на производство конфет «Детям»

 

Необходимый запас сырья рассчитывается на основании данных о сменной производительности цеха.

Сменная производительность цеха рассчитывается по формуле, кг:

Псм = 7,5 · П · с,

где 7,5– продолжительность одной смены, ч;

П – производительность ведущего оборудования, кг/ч;

с – коэффициент использования оборудования (c = 0,85-0,90) [1].

Сменная производительность цеха по выработке конфет «Детям» составляет:

Псм = 7,5 ∙ 762 · 0,9 = 5143,5 кг

Сменный расход полуфабрикатов рассчитывается по формуле, кг:

Мсмпф = Х · Псм / 100,

где Х – содержание полуфабриката в готовой продукции, %.

Сменный расход полуфабрикатов составляет:

шоколадной глазури (Х = 21 %): Мсмшок.гл = 21 ∙ 5143,5 / 100 = 1080,13 кг

корпуса (Х = 79 %): Мсмкор = 79 ∙ 5143,5 / 100 = 4063,36 кг

Так как единовременная загрузка темперирующей машины ТМ–250 – 250 кг и в технологической линии производства данного вида конфет используются 2 темперирующие машины, то количество порций корпуса за смену составит:

z = 4063,36 /(2 ∙ 247,70) = 8,2 ≈ 8 порций

Действительная производительность цеха по выработке конфет «Детям» рассчитывается по формуле, кг/смену:

Пдсм = k ∙ m,

где k– количество порций помады за смену;

m – масса одной порции готовых конфет, кг

При k = 8 и m = 639,18 кг сменная выработка конфет (кг/смену) составит:

Пдсм = 8 ∙ 639,18 = 5113,44 кг

Сменный расход компонента на изготовление конфет рассчитывается по формуле, кг:

Мсмк= Нк · Пдсм,

где Нк – расход компонента на приготовление 1 т незавёрнутых конфет, кг.

Пдсм – сменная выработка конфет, т.

Например, рассчитаем сменный расход сахара-песка:

Мсмс.пес = 489,10 ∙ 5,11344 = 2500,98 кг

Расход сырья на 1 т незавёрнутых конфет берём из сводной рецептуры на конфеты «Детям» (табл. 2.16).

Суточный расход сырья рассчитывается по формуле, кг:

Мсутк = n · Мсмк,

где n – количество смен в сутки (n = 1)

Так как проектируемый цех работает в одну смену, то его сменный и суточный запас сырья совпадают.

Суточный расход сырья на производство конфет представлен в таблице 2.20.

 

Таблица 2.20 – Суточный расход сырья на производство конфет

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на 1 т незавёрнутых конфет, кг	Суточный расход сырья на 5,113 т незавёрнутых конфет, кг
1	2	3
Сахар–песок	489,10	2500,98
Молоко сгущённое	237,50	1214,44
Продолжение таблицы 2.20
1	2	3
Патока	71,30	364,59
Масло сливочное	19,90	101,76
Ароматизатор «Ванильный»	0,24	1,23
Биоинверт	0,40	2,04
Шоколадная глазурь	211,50	1081,49

 

 

2.4.4 Расчёт запаса сырья

 

Запас каждого вида сырья рассчитывается с учётом срока хранения по формуле, кг:

Мзап = Мсут∙ tхр,

где Мсут – суточный расход сырья, кг;

tхр – срок хранения, сутки.

Например, пятнадцатисуточный запас сахара-песка составляет:

Мс.песзап = 2500,98 ∙ 15 = 37514,7 кг

Аналогично рассчитываются запасы других видов сырья, а полученные результаты заносятся в таблицу 2.21 [1].

 

Таблица 2.21 – Запас сырья

Наименование сырья и полуфабрикатов	Суточный запас, кг	Срок хранения, сутки	Запас сырья, кг	Способ хранения
1	2	3	4	5
Сахар–песок	2500,98	15	37514,7	Мешок тканевый для сахара, ГОСТ 8516–78 Е
Патока	364,59	10	3645,9	Стальная цистерна
Молоко сгущённое	1214,44	10	12144,4	Бочка полиэтиленовая
Шоколадная глазурь	1081,49	10	10814,9	Ящик картонный №2, ГОСТ 13515–80
Масло сливочное	101,76	5	508,8	Ящик картонный
Ароматизатор «Ванильный»	1,23	30	36,9	Пластиковая конистра
Биоинверт	2,04	30	61,2	Пластиковая конистра

 

 

Патока хранится в стальных цистернах. Объем емкости для хранения патоки рассчитывается по формуле, м3:

Vп = Gзп · Кз / P,

где Gзп – запас патоки, кг;

Кз – коэффициент заполнения цистерны (Кз = 0,85);

Р – плотность патоки, кг/м, (Р = 1400 кг/м).

Vп = 3645,9 · 0,85 / 1400 = 2,214 м3

Запасы сырья на складах кондитерских предприятий нужны для обеспечения бесперебойного выпуска кондитерских изделий в заданном количестве и ассортименте. Недостаточные запасы сырья приводят к простоям в работе, срыву выпуска изделий в ассортименте. Сверхнормативные запасы сырья уменьшают оборачиваемость средств предприятия, вызывают лишние потери при длительном хранении и требуют дополнительных складских площадей [1].

 

2.4.5 Производительность кондитерского  цеха 

Сменная выработка конфет, представлена в таблице 2.22.

 

Таблица 2.22 – Производительность кондитерского цеха по выработке конфет

Наименование изделия	Выработка товарной продукции, кг/смену	Линии или ведущее оборудование	Количество линий
1	2	3	4
Конфеты «Детям»	5133,44	Поточно-механизированная линия производства отливных конфет с формующей машиной «Сави-Жан-Жан» и с глазировочной машиной Супер–80	1
Итого	5133,44		1

 

 

2.4.6 Расчёт склада сырья

 

Площадь кладовых рассчитывается по формуле, м2:

F = Мзап / qср ,

где Мзап – запас сырья, предусмотренной нормативным сроком хранения, кг;

qср – средняя нагрузка на 1 м2 (с учётом проездов), кг/м2.

Расчёт складов сырья представлен в таблице 2.23.

 

Таблица 2.23 – Расчёт складов сырья

Наименование сырья и полуфабрикатов	Вид тары			Нагрузка на 1 м2, кг/м2		Расчётная площадь складирования, м2
1	2			3		4
Склад сахар–песка
Сахар–песок	Мешок тканевый для сахара, ГОСТ 8516–78 Е			1270		29,54
Склад патоки
Патока	БКН			820		4,45
Склад молока сгущённого
Молоко сгущённое	Бочка полиэтиленовая			630		19,28
Склад шоколадной глазури
Шоколадная глазурь	Ящик картонный №2, ГОСТ 13515–80			790		13,69
Склад твердых жировых продуктов
Масло сливочное		Ящик картонный	400		1,272
Склад вкусовых и красящих веществ
Продолжение таблицы 2.23
1	2			3		4
Биоинверт	Пластиковая конистра			600		0,102
Ароматизатор «Ванильный»	Пластиковая канистра			600		0,062
Всего вкусовых веществ						0,164