Производство хлеба Дарницкого

Хруст в  муке не допускается, так как он появляется при помощи недостаточно очищенного зерна.

Влажность муки не должна превышать 15 %. Мука с  более высокой влажностью храниться  плохо, возможно ее плесневение и  самосогревание. Низкая влажность муки (9 – 13 %) свидетельствует об отсутствии мойки зерна на стадии подготовки его к помолу.

Зараженность  вредителями хлебных запасов (насекомыми, клещами) не допускается.

Отдельно  для каждого вида и сорта муки определяют крупность помола, цвет, зольность, показатели, характеризующие  хлебопекарные свойства. Эта группа показателей тесно связана с  особенностями химического состава  продукта.

 Крупность  помола относится к важнейшим  технологическим свойствам муки. Физико-химические и биохимические  процессы, протекающие в муке, существенно  зависят от степени ее измельчения.  Поглощение кислорода при помоле  и хранении муки тесно связано  с площадью ее суммарной поверхности, что имеет большое значение для скорости формирования теста и количества воды, поглощаемой при этом процессе.

Сортовая  хлебопекарная мука является полидисперсным порошкообразным продуктом неоднородного  химического состава, размер частиц варьирует от 1 до 240 мкм. Основные компоненты муки представлены свободными крахмальными зернами (размер от 1 до 50 мкм), частицами промежуточного белка (от 1 до 12 мкм), отдельными клетками и агрегатами клеток эндосперма (от 40 до 150 мкм). В муке могут присутствовать частицы оболочек размером от 40 до 240 мкм.

В обычной  хлебопекарной муке высшего и  I сортов примерно половина частиц имеет размеры менее 40 – 50 мкм, все остальные – крупнее, до 190 мкм. Имеется тесная взаимосвязь крупности помола с химическим составом муки и, следовательно, ее хлебопекарными свойствами.

Сорта муки, прежде всего, различаются по зольности. Зола содержит фосфор, кальций, натрий, хлор, магний, кремний и другие минеральные  вещества. Зольность муки – основной показатель ее сорта: чем выше зольность, тем больше в муке отрубей и  ниже ее сорт.

 

Пшеничная мука. ГОСТ 52189-2003.

Пшеничная мука содержит много углеводов и  достаточное количество белков. Белки  пшеничной муки обладают высокой  водопоглотительной способностью, которую  учитывают при приготовлении  хлебных изделий. Благодаря этой способности при замесе теста  белковые вещества набухают, образуя  вязкую клейковину.

От качества клейковины зависят технологические  свойства муки: упругость теста, его  вязкость, пористость и др. Клейковина хорошего качества светло-желтая, темная клейковина указывает на низкое качество муки.

При оценке пшеничной муки наибольшее внимание уделяют ее хлебопекарным достоинствам, т.е. способности давать хлеб определенного  качества. Правильная организация технологического процесса производства хлебных изделий во многом зависит от газообразующей способности муки; от ее силы – способности образовывать тесто с определенными физическими свойствами; цвета муки и способности ее к применению в процессе приготовления хлеба.

Показатели  качества пшеничной муки приведены  в таблице 1.5.1.

Таблица 4 

Показатели качества пшеничной  муки

Наименование показателя	Сорт муки – 1 сорт
Цвет	Белый или белый с желтоватым оттенком
Запах	Свойственный пшеничной муке, без  посторонних запахов, не затхлый  и не плесневелый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без  посторонних привкусов, не кислый и  не горький
Содержание минеральной примеси	При разжевывании муки не должен ощущаться  хруст
Зольность, %, не более	0,75
Клейковина, %, не менее	30
Влажность, %, не более	15
Массовая доля металлопримесей на 1 кг муки: - размером отдельных частиц  в наибольшем линейном измерении  не более 0,3 мм и (или) массой  не более 0,4 мг, не более: - размером и массой  отдельных частиц более указанных  выше значения:	3   не допускается
Крупность помола ГОСТ № 4403: - остаток на сите из  шелковой ткани № 35, %, не более; - проход через сито  из шелковой ткани № 43 - 80, %	2   80

 

Ржаная мука. ГОСТ 7045 - 90

По своим  технологическим свойствам она  существенно отличается от пшеничной  муки. Эти отличия обусловлены  особенностями химического состава. Ржаная мука содержит относительно меньше белков, которые к тому же по своим  свойствам существенно отличаются от белков пшеницы. Они не образуют клейковину. При смешивании муки с  водой белки ржи неограниченно  набухают, пептизируются и переходят  в вязкий коллоидный раствор. В целом  ржаная мука характеризуется более  высокой активностью ферментов. В связи с этим основной характеристикой  технологических свойств ржи  является ее автолитическая активность, т.е. способность сложных органических соединений (крахмала, белков и др.) переходить в более простые (сахара, аминокислоты) при нагревании водномучной суспензии.

В отличие  от пшеничной муки в ржаной всегда содержится активная α-амилаза. Декстрины, которые образуются в результате катализируемого α-амилазой гидролиза  крахмала, придают тесту липкость, а мякишу готового хлеба – заминаемость.

Главной причиной снижения хлебопекарных качеств  ржи является сушка зерна при  высокой температуре, что приводит к его пересушианию, снижению количества водорастворимых веществ и ослаблению жизнеспособности. Низкая жизнеспособность семян отрицательно сказывается  на хлебопекарных свойствах муки, тесто получается недостаточно связанным, мякиш хлеба – малоэластичным, крошковатым.

Мука  ржаная хлебопекарная по качеству соответствует  требованиям ГОСТ 7045 – 90 и выпускается  трех сортов: сеяная, обдирная, обойная. Сорта отличаются степенью помола и  содержанием отрубянистых частиц. Мука используется для хлебопечения.

Показатели  качества ржаной муки приведены в таблице 5.

Таблица 5

Показатели качества ржаной муки.

Наименование показателя	Сорт муки – обдирная
Цвет	Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна
Запах	Свойственный ржаной муке, без посторонних  запахов, не затхлый и не плесневелый
Вкус	Свойственный ржаной муке, без посторонних  привкусов, не кислый и не горький
Содержание минеральной примеси	При разжевывании муки не должен ощущаться  хруст
Зольность, %, не более	1,45
Влажность, %, не более	15
Число падения, с, не менее	150
Массовая доля металлопримесей на 1 кг муки: - размером отдельных частиц  в наибольшем линейном измерении  не более 0,3 мм и (или) массой  не более 0,4 мг, не более: - размером и массой  отдельных частиц более указанных  выше значения:	3   не допускается
Крупность, %: - остаток на сите из  шелковой ткани № 27 по ГОСТ 4403, не более: - остаток на сите из  проволочной сетки ТУ 14-4-1374, не  более: - проход через сито  из шелковой ткани № 38 по  ГОСТ 4403, не менее:	-   2 (№ 045)   60
Зараженность вредителями	не допускается
Загрязненность вредителями	не допускается

Дрожжи хлебопекарные

 

В хлебопекарном  производстве в качестве разрыхлителя  применяют  дрожжи хлебопекарные: прессованные, сушеные дрожжи и дрожжевое молоко.  

Для производства хлебобулочных изделий  на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81). Дрожжи применяют в количествах 0,5-4,0% для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение.

В основе производства дрожжей лежит  способность дрожжевых клеток размножаться и накапливать биомассу в жидких питательных средах при оптимальных  условиях жизнедеятельности. При выработке  хлебопекарных дрожжей используют дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, способные сбраживать глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу (на 1/3) и мальтозу. Клетки этих дрожжейимеют круглую или овальную форму. Они размножаются путем почкования или спорообразования.

Прессованные дрожжи (ГОСТ 171-81) представляют собой отделенные от питательной среды, промытые водой, выделенные из жидкости с помощью вакуум-фильтрации, спрессованные в брикеты дрожжевые клетки.

Сформованные и упакованные  в бумагу автоматами прямоугольные  бруски дрожжей укладываются в деревянные чистые, сухие, без постороннего запаха ящики. Выпускаются дрожжи брикетами  массой 1000, 500, 100 и 50 г.

Важным показателем является стойкость  дрожжей при хранении. Дрожжи с  пониженной стойкостью быстро теряют ферментативную активность.

Отвечающие требованиям стандарта  хлебопекарные дрожжи должны иметь  сероватый с желтоватым оттенком цвет, без темных пятен на поверхности. Консистенция дрожжей плотная, они  должны легко ломаться, а не мазаться.

Запах и вкус – свойственные дрожжам, без запаха плесени и других посторонних  запахов. Влажность не более 75 %, подъемная  сила 70 мин, кислотность 100 г дрожжей  в день выработки заводом должна быть не менее 120 мг, а после 12 сут  хранения при 0 - 4º С – не более 300 мг уксусной кислоты. Стойкость дрожжей  при температуре хранения 35º С  – не менее 48 ч.

Хлебопекарные дрожжи относятся к  категории скоропортящихся продуктов. Сохранность их в значительной степени  зависит от влажности, консистенции, стойкости, микробиологической обсемененности (особенно гнилостными, уксусно-, молочно-, маслянокислыми бактериями). Хранят дрожжи при температуре 1 – 4º С и относительной  влажности воздуха 82 – 96 % на напольных  стеллажах из расчета не более 400 кг на 1 м² площади холодильной камеры (при ее высоте 3 м). Холодильная камера должна иметь вентиляцию для удаления избыточной влаги. Допускается изменение массы бруска дрожжей, обусловленное соответствующим снижением его влажности.

Дрожжи лучше сохраняют качество в условиях низкой температуры, когда  замедляется жизнедеятельность  клетки.

Замороженные дрожжи перед использованием необходимо постепенно оттаивать при 4 – 6º С. В охлажденном состоянии (до 2 – 4º С) дрожжи перевозят на дальние  расстояния в изотермических вагонах  или автомашинах-рефрижераторах при 0 – 4º С.

 

Органолептические и физико-химические показатели дрожжей приведены в таблице 6.

Таблица 6

Показатели качества дрожжей.

Наименование показателей	Характеристика и нормы для прессованных дрожжей
Цвет	Равномерный без пятен, светлый, допускается  сероватый или кремовый оттенок.
Консистенция. Внешний вид	Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается  запах плесени и другие посторонние  запахи.
Вкус	Пресный, свойственный дрожжами, без  посторонних запахов и плесени
Массовая доля влаги, %, не более	75,0
Подъемная сила (подъем теста до 70мм), мин, не более	70
Кислотность 100г дрожжей в пересчете  на уксусную кислоту, мг, не более	120
Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее	12 сут.

 

Соль поваренная пищевая. ГОСТ 13830.

 

Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры ее растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц.

Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль), йода и фтора (йодировано-фторированная соль).