Производство хлеба Дарницкого

В хлебопечении в основном используют соль первого  и второго сортов с содержанием  влаги не более 5,0% для первого  сорта и не более 6,0% - для второго  сорта; с содержанием нерастворимых  в воде веществ в первом сорте - не более 0,85% и во втором – 1,0%.

Органолептические показатели свойств поваренной соли приведены в таблице 7.

Таблица 7  

Показатели качества поваренной соли.

Наименование показателя	Характеристика сорта
	экстра и высшего	первого и второго
Внешний вид	Кристаллический, сыпучий продукт. Наличие  посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли не допускается.
Цвет	Белый	Белый с оттенками: сероватый, желтоватый, розоватый, голубоватый в зависимости  от происхождения соли
Запах	Отсутствует

 

Физико-химические показатели пищевой поваренной соли без добавок должны соответствовать  нормам, указанным в таблице 8.

 

Таблица 8

Физико-химические показатели пищевой поваренной соли.

Массовая доля влаги, % не более	Норма для соли в пересчете на сухое  вещество
	экстра	высшего	первого	второго
1	2	3	4	5
хлористого натрия (не менее)	99,70	98,40	97,70	97,00
кальций-йода	0,02	0,35	0,50	0,65
магний-йода	0,01	0,05	0,10	0,25
сульфат-йода	0,16	0,80	1,20	1,50
калий-йода (для соли без добавок  калий-йода)	0,02	0,10	0,10	0,20
оксида железа (III)	0,005	0,005	0,01	0,01
сульфата натрия	0,20		не нормируется
нерастворимых в воде веществ	0,03	0,16	0,45	0,85
выпарочной соли	0,10	0,70	0,70	-
каменной соли	-	0,25	0,25	0,25
самосадочной и садочной соли	-	3,2	3,2	5,0
рН раствора	6,5-8,0		не нормируется

 

Поваренную  соль доставляют на хлебозавод в мешках, насыпью на самосвалах или в вагонах. На предприятиях ее хранят в специальных хранилищах – растворителях (при «мокром» способе хранения) или в закромах, ящиках с крышками и передают на производство в виде профильтрованного раствора.

Соль  улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Клейковина под действием соли становится более  плотной, активность протеолитических ферментов несколько снижается. Несоленое и недосоленное тесто  имеет слабую, липкую консистенцию. Соль несколько угнетает дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, а, следовательно, замедляет процессы брожения в полуфабрикатах.

Вода питьевая. ГОСТ 2874-82.

Вода в хлебопекарном  производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста 40-70 л на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды — мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.

Для технологических и  хозяйственных нужд хлебозаводы  используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5-6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70° С. Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874. «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Вода питьевая, применяемая для  приготовления теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4. 559—96) - Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мм³ воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50. В воде регламентируются предельно допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов (мышьяк, свинец и др.). Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния и выражается в миллиграмм-эквивалентах кальция и магния на 1 л воды (1 мг-экв/л жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,0 мг Са или 21,16 мг Mg).

Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л.

Контроль за качеством  воды осуществляется органами санитарного надзора.

Отбор проб для анализа  воды питьевой и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляются согласно ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.

 

Таблица 9

Показатели качества воды.

Наименование показателей	Норма
Запах и привкус при 20º С, в  баллах не более	2
Цветность по шкале град., не более	20
Цветность по шкале по разрушению саннадзора град., не более	35
Мутность по шкале мг/л, не более	1,5
Общая жесткость, мг´экв/л, не более	7
Общая жесткость по разрешению саннадзора, мг´экв/л, не более	10
Сухой остаток, мг/л, не более	1000
Сухой остаток по разрешению саннадзора, мг/л, не более	1500
Содержание хлоридов, мг/л, не более сульфатов, мг/л, не более	350 500
pH	6,5 – 8,5

 

 

1.3. Способы производства хлеба Дарницкого [5, 7]

 

В настоящее  время в хлебопекарном производстве применяют  комплексно-механизированные поточные линии для выработки  хлебобулочных изделий.

Основными процессами производства являются замес  и брожение рецептурной смеси-теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке  и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие  влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочнокислых и других бактерий. При брожении в тесте  протекают микробиологические и  ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и др. продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых  веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.

Хлеб  дарницкий выпускается в законченном  товарном и  потребительском виде. Срок хранения хлеба без специальной  упаковки не превышает 1-2 суток, поэтому  его производство организуют в местах непосредственного потребления.

Для транспортирования  хлеб укладывают на деревянные лотки, размещают их на стеллажах или  тележках и перевозят вручную  или автокарами.

Приготовление хлеба дарницкого можно разделить  на следующие стадии.

1. Подготовка сырья к производству (хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевых суспензий.
2. Дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары (закваски) и теста.

В настоящее время в  хлебопекарной промышленности применяются  разные способы приготовления теста  из пшеничной и ржаной муки.

 

При приготовлении ржаного  теста основной задачей является обеспечение достаточно быстрого кислотонакопления  в ржаном тесте. Поэтому в ржаном тесте должны быть созданы условия, при которых количество кислотообразующих  бактерий во много раз (60-80) превышало  бы количество дрожжевых клеток. Это  достигается при приготовлении  теста на заквасках.

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой, концентрированные бездрожжевые молочнокислые. Часть такой закваски применяется при приготовлении теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть использована для приготовления одной или нескольких порций теста и т.д.

Существуют  разные способы приготовления теста  из смеси ржаной и пшеничной муки:

 

Приготовление теста на концентрированной  бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ).

 Данный  способ используют на предприятиях  с двухсменным режимом работы. КМКЗ имеет влажность 60 – 70 %, температуру 37 – 41º С, кислотность  18 – 24 град. Тесто готовят в  две (КМКЗ – тесто) или в  три (КМКЗ – опара – тесто)  стадии. В три стадии рекомендуется  готовить тесто для хлеба из  ржаной муки и для заварных  сортов, кислотность которых должна  иметь не менее 9 град. В качестве  биологических разрыхлителей теста  используют прессованные или  жидкие дрожжи. Для приготовления  закваски расходуется 5 – 15 % муки  от общего количества в тесте.  Тесто бродит 60 – 180 мин в зависимости  от вида хлеба. 

 

Однофазные технологии приготовления  ржаного теста.

Однофазные (дискретные) технологии приготовления  хлеба из смеси ржаной и пшеничной  муки реализуются в условиях некоторых  мини-производств на основе использования  функциональных добавок – подкислителей  органической природы, как правило, не содержащих микрофлоры. Применение таких добавок обеспечивает подкисление  теста до необходимой кислотности.

Приготовление теста с использованием улучшителей  производится с добавлением прессованных дрожжей. Продолжительность брожения теста составляет 40 – 90 минут.

Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением  различных добавок, в частности  добавки Полимол, можно осуществлять следующим образом: в тестомесильную машину загружают муку, добавляют Полимол в сухом виде, соль, воду и другое сырье по рецептуре изделия. Расход добавки составляет от 2 до 4,5 % к массе муки в зависимости от доли ржаной муки в тесте. Сахар-песок и соль целесообразно предварительно растворить в небольшом количестве воды. Жировой продукт вводят в размягченном или растопленном и охлажденном до температуры 30 - 32º С виде. Прессованные дрожжи добавляют в виде дрожжевой суспензии, приготовленной в соотношении дрожжи: вода 1:2 или 1:3. Можно использовать импортные сушеные или инстантные дрожжи в количестве в три раза меньшем, чем прессованных дрожжей. При внесении сырья следует не допускать контакта улучшителя с дрожжами.

Замес теста осуществляют в течение 5 – 8 мин в зависимости от конструкции  тестомесильной машины. Температура  теста после замеса должна составлять 30 - 32º С. Продолжительность брожения теста (отлежка) – 30 – 60 мин.

 

Приготовление теста на жидкой закваске.

На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто  замешивается из муки, воды, соли, дополнительного  сырья и закваски влажностью 69 – 85 % (кислотность 9 – 13 град и подъемная  сила «по шарику» 30 – 35 мин). Закваску можно готовить с применением  заварки и без нее.

При приготовлении  теста на закваске без применения заварки по унифицированной ленинградской  схеме вырабатывают преимущественно  хлеб из смеси ржаной и пшеничной  муки.

Готовая закваска должна иметь влажность 80 – 85 %, кислотность 9- 12 град, подъемную  силу до 30 мин.

Приготовление теста на густой закваске.

Этот  способ рекомендуется применять  при приготовлении теста из смеси  разных сортов ржаной и пшеничной  муки.