Производство хлеба Дарницкого

Густая  закваска должна иметь влажность 48 – 50 %, кислотность 11 – 14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу «по  шарику» до 25 мин.

При замесе теста с густой закваской вносят либо 25 – 33 % муки и продолжительность  брожения теста осуществляется в  течение 75 – 120 мин, либо 40 – 60 % муки (на «большой» густой закваске) и продолжительность  брожения сокращается до 30 – 60 мин.

Для постепенного размножения дрожжевых клеток и  молочно-кислых бактерий и увеличения их количества до объемов, необходимых  производству, ржаные закваски готовят  заново по разводочному циклу в несколько  стадий.

Ржаные  закваски содержат в небольшом количестве дрожжи и в большом количестве молочнокислые бактерии. Дрожжи вносят в закваску по разводочном цикле  ее приготовления.

В разводочном  цикле закваску получают из муки, воды, чистых культур дрожжей или закваски прежнего приготовления с добавлением  в начале цикла прессованных дрожжей.

При перерывах  в работе, переходя на сменный режим  и в других производственных ситуациях  необходимо консервирование густой закваски с последующей ее активацией.

Густую  закваску консервируют путем разжижения ее холодной водой до влажности 70%. В  этом случае температура выброженной  закваски снижается с 28 – 30º С  до 16 – 20º С, а кислотность с 13 – 14 до 7 – 7,5 град. После освежения  с доведением влажности закваски до 49 – 50% и температуры до 26 – 28º С показатели брожения ее полностью восстанавливаются.

В промышленности применяют два способа приготовления  ржаного или ржаного и пшеничного теста с использованием разного  количества густой закваски.

Традиционный  способ предусматривает внесение в  тесто порции закваски, содержание 25 – 30% муки от общей ее массы в  теле. Традиционным способом тесто  готовят в дежах или в бункерных  агрегатах. В первом случае приготовленную в деже закваску делят вручную  или шнековым дозатором на три  равные части. Две части закваски расходуют на замес двух дежей  теста, а третью (она остается в  деже) направляют на возобновление  закваски. Поваренную соль в густые закваски не добавляют, так как она  снижает подъемную силу.

Доза  закваски на замес теста составляет 40 – 50% к общей массе муки в  тесте. Вместе с закваской в тесто  поступает 25 – 30% сброженной муки. Замешивая  тесто, сначала перемешивают порцию закваски с солевым раствором, водой  и другими компонентами, затем  добавляют муку и продолжают замес  до получения однородной массы. Брожение теста продолжается в течение 1,5 – 2 ч.

 

2. Технология производства хлеба Дарницкого [4, 7]

 

2.1. Описание аппаратурно-технологической схемы.

 

Процесс производства хлебобулочных  изделий слагается из следующих  шести этапов:

1. прием и хранение сырья;

2. подготовка сырья к пуску  в производстве;

3. приготовление теста;

4. разделка теста;

5. выпечка;

6. хранение выпеченных изделий  и отправка их в торговую  сеть.

Каждый из этих этапов в свою очередь  складывается из отдельных, последовательно  выполняемых производственных операций и процессов.

 

Бестарная доставка муки на хлебозавод осуществляется автомуковозами. После  взвешивания автомуковоз подается к складу бестарного хранения муки, где разгрузочный шланг автомуковоза присоединяется к одному из индивидуальных для каждого силоса загрузочных мукопроводов /2/ через приемный щиток /1/. По мукопроводами мука аэрозольтранспортом подается в силосы /4/. В силосах мука оседает, а транспортирующий воздух, проходя через фильтр ХЕ161 /5/ очищается от остатков мучной пыли.

Из силоса мука направляется в просеиватель «Бурат» марки ПБ-1,5 /8/, где через магнитоуловители очищается от сорных примесей.

Расход муки из силоса /4/ регулируют при помощи роторных питателей /6/ и автоматических порционных весов /11/.

Просеянная и очищенная мука через шнековый питатель /9/ по желобу подается в производственный силос (бункер) марки ХЕ-63В /13/. Из производственного бункера мука шнеками подается в дозатор периодического действия ДМ-200 /22/, предназначенного для отмеривания нужного количества муки для производства хлеба дарницкого.

Соль поваренная пищевая поступает  на хлебозавод в железобетонный резервуар  солерастворителя марки Т1-ХСБ-10 /15/, туда же поступает вода и с помощью барботирования воздухом соль растворяется. Солевой раствор хранится 15 суток. На производство солевой раствор поступает с плотностью 1,2 кг/см³ и с помощью насосов перекачивается в бачки постоянного уровня раствора соли /17/.

Дрожжи прессованные поступают  в ящиках и хранятся при температуре 0-4º С. Перед пуском в производство готовят дрожжевую суспензию  в емкости для разведения дрожжей  типа Х-14 /16/ в соотношении 1:3. Далее дрожжевая суспензия перекачивается в бачок постоянного уровня дрожжевой суспензии /18/.

В данной линии для получения  хорошего качества хлеба используют двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза – приготовление закваски. Вторая фаза – брожение теста. Для  производства хлеба дарницкого предусматривают  приготовление теста на густых заквасках. Густая закваска должна иметь влажность 48 – 50 %, кислотность 11 – 14º С и  подъемную силу «по шарику» до 25 минут. На замес теста с густой закваской вносят 25 – 33 % муки.

Ржаная мука с помощью автомукомера дозируется и подается в тестомесильную машину Т1-ХТ2А /20/. Туда же с помощью дозатора подается дрожжевая суспензия и вода из водомерного бачка, а также 1/3 выброженной закваски. Замешанную закваску помещают в одну из секций бункера для брожения /21/. В момент загрузки последней секции первая секция разгружается. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения закваски.

После брожения в течение 75 – 120 минут 60% закваски через днище бункера по шнековому питателю /23/ дозируют во вторую тестомесильную машину. А 40% выброженной закваски возвращают в первую тестомесильную машину для воспроизводства самой закваски.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине Т1-ХТ2А, в которую кроме  закваски с помощью дозаторов  подаются пшеничная мука, оставшаяся часть ржаной муки, вода и раствор  соли. Начальная температура теста  при замесе не превышает 30º С. Замешенное тесто подают в емкость для  брожения, откуда оно поступает на разделку.

Разделка теста для подового хлеба состоит из следующих операций: деления, округления, окончательных  формования и расстойки.

Готовое тесто через шнековый питатель подается в приемную воронку тестоделительной машины КТМ 2000-125 /24/, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы.

Для округления тестовых заготовок  и обеспечения их гладкой поверхности  используют ленточный транспортер /25/, имеющий на определенном участке  форму желоба. Над этим участком устанавливают фартуки, с помощью  которых тестовая заготовка поворачивается и приобретает шарообразную форму.

После этого тестовые заготовки укладывают на листы и далее механизмом для тестовых заготовок /28/ направляются в расстойный шкаф Т1-ХР2-3-60 /29/ для расстойки в течение 45 – 60 минут.

Перед посадкой в печь ФТЛ-2-66 /30/ тестовые заготовки обязательно  опрыскивают водой для улучшения  внешнего вида, обеспечения глянца на верхней корке и снижения упека.

Дарницкий хлеб выпекают без увлажнения пекарной камеры. Температура в первой зоне печи должна быть 260 – 280º С, в  зоне допекания – 200 – 190º С. Перед  выемкой из печи поверхность хлеба  опрыскивают водой, что улучшает ее состояние, снижает упек и усушку.

Подовый хлеб рекомендуется выпекать с обжаркой. Обжарка – это кратковременное (в течение 4 – 5 мин) воздействие  температуры 300 – 320º С на тестовые заготовки. В результате такой обработки  на поверхности куска теста образуется тонкая корочка, фиксирующая объем  тестовой заготовки, достигнутый при  расстойке, и препятствующая снижению ее формоустойчивости.

Тестовые заготовки ржано-пшеничного хлеба перед расстойкой накалывают деревянной шпилькой, в результате улучшается состояние поверхности  хлеба. Газы и пары, образовавшиеся в тесте при выпечке, беспрепятственно выходят в месте наколов и  надрезов, не разрывая верхнюю корку  изделий

Выпеченные изделия с помощью  транспортеры для подачи хлеба /31/ загружают в циркуляционный конвейер  /32/, где изделия остывают. В торговую сеть отправляются в специальных контейнерах ХКЛ-18 /33/.

 

 

 

Технологическая схема

 

2.2. Продуктовый расчет [7]

 

Хлеб  Дарницкий готовят по унифицированной рецептуре (единой), из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта на густой закваске.

Соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки для хлеба Дарницкого приведено в таблице 10.

 

Таблица 10

Соотношение частей сырья.

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья, кг	Влажность сырья, %
1.	Мука ржаная хлебопекарная обдирная	60	15
2.	Мука пшеничная хлебопекарная  первого сорта	40	15
3.	Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5	75
4.	Соль поваренная пищевая	1,4	3,5
	Итого сырья:	101,9	-

 

2.2.1. Расчет выхода хлеба:

 

,

 

где   - выход хлеба из 100 кг муки, кг

- общее количество сырья (без воды), кг

- средневзвешенная влажность сырья, %

- влажность теста, % (принимают для изделий массой 0,9 кг на h = 0,4 - 0,5 % выше, где h – разность    между      влажностью хлеба и влажностью теста, %)

 

 

 

где  - 42% - влажность хлебного мякиша

 

 

 

- затраты при брожении, % (1-3 %); G_бр. = 3,3 %

- затраты на упек, % (7-14 %); G_уп. = 9 %

 – затраты при  усушке (при остывании), % (3 – 4%); G_ус. = 4 %

 

М, Д, С - масса муки, дрожжей, соли  и остального сырья соответственно,  %

 

 

 

 

 

= 177,5%

 

2.2.2. Расчет часового расхода муки, кг

 

 

 

где  – часовая производительность печи, кг

В – количество часов в сутках, ч; В = 24 ч

 

 

 

 

 

2.2.3. Расчет расхода муки, загружаемой  в дежу, кг

 

 

 

где  – норма загрузки муки на 100 л объема

V – вместимость дежи месильной машины, л

 

 

 

2.2.4. Расчет количества деж для  часовой производительности печи

 

 

 

 

2.2.5. Расчет количества дрожжевой  суспензии, кг

 

где  – расход прессованных дрожжей на 100 кг муки, кг

а – расход части воды на одну часть дрожжей в суспензии (обычно принимают 3 – 5)

 

 

 

2.2.6. Расчет влажности дрожжевой  суспензии, %

 

 

 

 

 

2.2.7. Расчет количества муки на  закваску, кг

 

 

 

где  – количество муки на замес закваски на 100 кг муки в тесте

Р для приготовления густой закваски; Р = 22 кг

 

 

 

Таблица 11

Расход сырья на замес закваски.

 

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажность, W,  %	Сухие вещества
			%	кг
Мука	21,78	15	85	18,5
Дрожжевая суспензия	1,98	75	25	0,495
Итого	23,76	-	-	18,995
Вода	12,76	-	-	-
Всего закваски	36,52	48	52	18,995

 

2.2.8. Расчет количества закваски, кг

 

 

 

2.2.9. Расчет количества воды на  замес закваски, кг

 

 

 

где  – количество сырья, кг

 

 

 

2.2.10. Расчет расхода солевого  раствора, кг

 

 

 

где  – расход муки, загружаемой в дежу, кг

 – расход соли, % от  массы муки

А – концентрация соли в  растворе, %. Принимаем А = 26%

 

 

 

2.2.11. Расчет количества ржаной муки на замес теста,   кг

 

 

 

 

 

Таблица 12

Расход сырья на замес  теста.

 

Сырье и полуфабрикаты	Кол-во Кс. и  в., кг	Влажность, W, %	Масса, кг
			СВ	Влага
Закваска	24,35	48	52	12,662
Мука - ржаная  - пшеничная	37,22 40	15 15	85 85	31,64 34
Солевой раствор	3,8	74	26	0,99
Итого:	117,54	-	-	79,292
Вода	39,74	-	-	-
Всего теста	157,88	46	54	79,292