Производство шампанского

В результате указанной  обработки вино не только освобождается от кислорода, но и обогащается продуктами автолиза дрожжей, ферментами, которые изменяют его состав и физико-химические свойства в направлении, благоприятном для формирования высокого качества шампанского. Помимо ассимиляции кислорода, дрожжи предотвращают образование перекисей, что препятствует развитию окислительных процессов и является  источником образования окислительно-восстановительных систем с низким Еh, которые значительно понижают редокспотенциал. Технологическая эффективность обескислороженного вина значительно повышается при проведении процесса в непрерывном потоке. Она зависит от присутствия в вине дрожжей и режима последующей термической обработки. Ускоренный способ биологического обескислороживания в значительной степени интенсифицирует процесс, обеспечивает длительное использование жизнедеятельности дрожжевых клеток и повышает качество купажа. При обескислороживании и последующей термической обработке виноматериалов в них протекают ферментативные процессы. В результате каталитического действия ферментов изменяется состав азотистых веществ, высших спиртов, эфиров и других компонентов. Термическая обработка вина существенно влияет на активность ферментов. Например, активность протеиназы и β-фруктофуранозидазы сохраняется при повышении t до 30-40˚С, но с дальнейшим ростом температуры она понижается, причем особенно резко при 50-60˚С. Чем выше температура обработки обескислороженного вина, тем раньше ферменты начинают инактивироваться, поэтому, чем выше температура нагревания, тем меньше должна быть продолжительность тепловой обработки.

Основными стабилизаторами  пены вина являются высокомолекулярные азотистые соединения. С увеличением  в вине общего и аминного азота  устойчивость пены сильно возрастает. Главная стабилизирующая роль принадлежит белкам и особенно продуктам их гидролиза, которые  труднее, чем белки, выпадают в осадок в процессе обработки и выдержки виноматериалов перед направлением на шампанизацию. Наряду с азотистыми соединениями практическое значение имеют высшие спирты и эфиры. Из ПАВ, образующих жидкие гелеобразноструктурированные адсорбционные слои, которые препятствуют выделению СО₂ из шампанского и тем самым улучшают его игристые свойства, наибольшее значение имеет этиловый спирт - максимум его стабилизирующего действия достигается при концентрации 12% об.; а также главную роль играют белки и продукты их частичного и полного гидролиза. Эти вещества являются сильными стабилизаторами пены шампанского. После обработки теплом устойчивость пены увеличивается тем в большей степени, чем выше температура и продолжительнее ее воздействие на вино. Поэтому обработка теплом купажированных виноматериалов или бродильной смеси, особенно с дрожжами, является технологическим приемом, существенно улучшающим игристые и пенистые свойства шампанского. Обработка вина холодом вызывает понижение устойчивости пены, особенно заметное у молодых виноматериалов, богатых белковыми и другими холодонеустойчивыми ПАВ, выпадающими в осадок при понижении температуры.

Обработка шампанских виноматериалов в потоке обеспечивает улучшение качества готовых купажей благодаря резкому уменьшению аэрации вина, позволяет значительно уменьшить производственные потери, существенно сократить продолжительность обработки, а также применение ручного труда.

Таким образом, ассамблирование виноматериалов с обработкой ЖКС и оклейкой, купажирование ассамблированных виноматериалов с оклейкой и фильтрацией, биологическое обескислороживание купажей и последующая термическая  обработка бродильной смеси (купаж+ликер) представляют собой основные технологические приемы, с помощью которых специалисты обеспечивают необходимую обработку и подготовку виноматериалов к шампанизации в соответствии с требованиями технологических инструкций и государственного стандарта на шампанское.

 

1 Этапы по производству Советского шампанского непрерывным методом:

1) Шампанизацию вина  в непрерывном потоке осуществляют  по 2-м технологическим схемам: в  системе последовательно соединенных  аппаратов (линия шампанизации) или  одноемкостный аппарат, в спаренной установке в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей.

2  Шампанизация вина  в системе последовательно соединенных  аппаратов или одноемкостном  аппарате.

 

 

Бродильный резервуар системы Фролова-Багреева

К горловине 7 присоединена трубка 5 с манометром 3. Для измерения  температуры шампанизируемого вина резервуар снабжен двумя термогильзами 12, которые установлены в нижней и в верхней части резервуара. Для охлаждения готового шампанского резервуар имеет рубашки: верхнюю 9, среднюю 11 и нижнюю 13.

Снаружи резервуар покрывается  теплоизоляцией. После заполнения резервуара смесью периодически проверяют интенсивность  брожения.

 

 

 

 

 

- Аппаратурная схема установки для шампанизации вина в непрерывном потоке

Процесс проводится в  потоке, проходящем с одной и той  же скоростью через систему бродильных аппаратов при постоянном избыточном давлении. В начале потока в бродильную смесь, содержащую резервуарный ликер, непрерывно вводится дрожжевая разводка, а в конце – экспедиционный ликер.

Схема включает в себя пять основных частей, соединенных  в единую систему с помощью  соответствующих стационарных трубопроводов:

 

 

 

Вместимость биогенератора  и термос-резервуара принимают с  учетом обработки вина. В потоке в этих аппаратах соответственно не меньше 36ч. и 24ч. Аппарат для шампанизации вина биогенератор, термос-резервуар  подвергают перезарядке по мере необходимости.

3) После обескислороживания  купаж подвергают тепловой обработке:  нагревают до t=50-60˚С и выдерживают при t=5-24ч. В процессе тепловой обработки в вино вносят резервуарный ликер из расчета содержания сахара в бродильной смеси 22 г/л. Затем смесь охлаждают до t=10-15˚С, фильтруют (сепарируют), после чего направляют на шампанизацию. Одновременно (перед поступлением в 1-й бродильный аппарат) в бродильную смесь вводят дрожжевую разводку из расчета содержания 3-5млн/мл клеток.

4) В процессе шампанизации, который ведут при t=15˚С должно быть сброжено сахара не меньше 18г/л. При этом 2-ричное брожение проводят так, чтобы в каждом бродильном аппарате сбраживало бы одинаковое количество сахара.

5) Выходящее из последнего бродильного  аппарата шампанизированное вино направляют в биогенератор для обогащения его продуктами жизнедеятельности дрожжей.

6) По выходе из биогенератора  шампанизированное вино подвергают  охлаждению до t=(-3)-(-4)˚С и направляют в термос-резервуар для выдержки, которую проводят при температуре охлаждения не менее 24ч.

7) После выдержки шампанизированное  вино фильтруют в изотермических  условиях и направляют в приемный  аппарат. Дозирование вина экспедиционным  ликером до требуемых кондиций  по содержанию сахара производят  одним из принятых способов.

В приемных аппаратах  шампанское выдерживают не менее 6ч., после чего направляют на розлив в  бутылки. В случае необходимости  вино при этом дополнительно фильтруют.

8) Перед загрузкой  аппараты установки промывают  1,5-2%-раствором кальцинированной  соды, горячей и холодной водой. При этом проверяют качество внутреннего защитного покрытия емкостей.

После гидравлического  испытания на герметичные аппараты установки и коммуникации стерилизуют 0,2%-ным раствором сернистой кислоты  в течение 2-3ч. Затем установку  промывают холодной водой до полного удаления сернистой кислоты. Оставшаяся в аппарате и коммуникациях вода вытесняют углекислотой.

9) Первоначальную загрузку  линии шампанизации (одноемкостный  многокамерный аппарат) начинают  с биогенератора, затем загружают  бродильный аппарат от последнего к первому. Загрузку их производят бродильной смесью, содержащей сахара 22 г/л и дрожжевых клеток 2-3 млн/мл смеси, аналогично загрузке акратофоров при периодическом методе производства шампанского.

Загрузку биогенератора  и бродильного аппарата осуществляют с интервалом 2-3сут.(после сбраживания 2-3г/л сахара).

10) После выбраживания  вина до требуемых кондиций  в последний бродильный аппарат  и биогенератор, а также забраживание  в 1-м бродильном аппарате приступают  к подготовке установки к пуску потока:

а) подключение к 1-му бродильному  аппарату (одноемкостный аппарат) коммуникаций бродильной смеси дрожжевой разводки;

б) заполняют расходные  емкости резервуарным и экспедиционным ликерами;

в) ликвидируют газовые  камеры в бродильных аппаратах и биогенераторе. Для этого бродильную смесь и дрожжевую разводку подают в 1-й бродильный аппарат до полного заполнения и повышения давления до 500кПа. Затем операцию проводят последовательно в отдельных бродильных аппаратах и биогенераторе;

г) создают необходимое углекислотное противодавление в приемных аппаратах, которые должно быть на 20-30кПа выше давления, равновесного концентрации СО₂ в шампанизируемом вине. После выполнения указанной операции осуществляют пуск потока открытием вентиля перед теплообменным аппаратом.

 

Обработка шампанизированного вина.

 

Большое значение имеют  биохимические процессы, протекающие  после завершения вторичного брожения. В результате этих процессов окончательно формируются типичные качества шампанского, развивается его характерный букет, появляется гармоничность вкуса. Главную роль при этом играют ферменты и продукты автолиза дрожжей.

Наряду с выдержкой  в резервуарах с фиксированными дрожжами, биохимические процессы могут  быть интенсифицированы путем термической  обработки шампанизированного вина с дрожжами. Лучший технологический эффект достигается при последовательной обработке шампанизированного вина с дрожжами холодом и теплом. В процессе обработки холодом обеспечивается накопление ферментов, а при тепловой – создаются оптимальные условия для их действия. В связи с этим предложено проводить 1-2-летнюю выдержку вина на дрожжах, после шампанизации в непрерывном потоке, с целью выпуска высококачественного шампанского.

Непрерывный способ производства шампанского предусматривает введение в шампанизируемое вино экспедиционного ликера, что позволяет при сбраживании на брют получать шампанское любой марки в нужном количестве без изменения режима непрерывного брожения. Экспедиционный ликер – один из существенных факторов повышения качества резервуарного шампанского: он сообщает ему характерные тона, свойственные выдержанному шампанскому.

Приготовить ликер в  отсутствие О₂ практически невозможно, для снижения окислительных реакций из него удаляют О₂ с использованием восстановителей: аскорбиновую, сернистую кислоты и гидросульфит, которые восстанавливают перекисные соединения. В экспидиционном ликере процент инвертированной сахарозы вдвое больше, чем в резервуарном.

Экспедиционный  ликер имеет следующие ОВ характеристики: Eh=394÷403мВ, кислородное число 2,14-2,32 мг/л, кислород перекисей 0,23-0,54 мг/л.

 

Осветление и розлив шампанского. Обязательная операция – осветление перед розливом в бутылки с целью удаления дрожжей и взвесей и исключение помутнений. Применяют фильтрацию, которая сопровождается адсорбцией фильтрующим материалом ПАВ и частичной потерей СО₂, что отрицательно сказывается на игристых и пенистых свойствах продукта. При фильтрации и розливе теряется значительная часть связанной СО₂ и при этом игристые и пенистые свойства заметно ухудшаются. Чтобы ослабить отрицательное влияние фильтрации на качество шампанского, рекомендовано проводить процесс в условиях, исключающих образование на фильтрующем материале значительного слоя осадков, для чего необходимо более полное отстаивание охлажденного шампанизированного вина и достаточно развитая площадь фильтрующей поверхности. Хорошие результаты достигаются при пропускании охлажденного шампанского перед фильтрацией через слой пористого материала(насадки), на поверхности которого задерживается основная масса взвесей. Важным условием – хорошая термическая изоляция фильтра, предупреждающая повышение температуры вина в процессе фильтрации.

Основное требование – проведение розлива  в условиях низкой постоянной температуры без возникновения температурных градиентов в системе вино - СО₂. Низкая температура способствует сохранению типичных качеств шампанского, уменьшает дешампанизацию, вспенивание и потери вина.

 

5.4 Приготовление ликеров.

 

Тиражный или резервуарный ликеры входят в состав тиражной или бродильной смеси, направляемой на вторичное брожение. В шампанизируемое вино в зависимости от марки дозируют разное количество экспедиционного ликера, состав которого оказвает существенное влияние на качество готового игристого вина.

При резервуарном способе производства готовят резервуарный и экспидиционный ликеры. Ликеры готовят путем растворения сахарозы, отвечающей ГОСТ 22-78. Наряду с сахарозой в экспедиционный ликер добавляют  коньячный спирт, выдержанный не менее 5лет (по ОСТ 18113-73).

Для приготовления ликеров используют обработанные виноматериалы, сахарозу для шампанского, коньячного спирта (для экспедиционного ликера), лимонную кислоту. Ликеры готовят на следующих виноматериалах: 1- тиражный и резервуарный – на купажах; 2 – экспедиционный ликер для коллекционного шампанского – на высококачественных виноматериалах, выдержанных 2,5-3 года; 3 – экспедиционный ликер для резервуарной шампанизации – на высококачествонных обработанных купажах