Производство шампанского

 бут

1022-958= 64 бут

Потери: бут

Отходы: бут

• Ремюаж кюве.

Потери: 0,65 %, Отходы: 0,2 %

 бут

1030,75-1022= 8,76 бут

Потери: бут

Отходы: бут

• Обработка шампанского холодом

Потери: 0,55 %, Отходы: 0,05 %

 бут

1036,98-1030,75= 6,22 бут

Потери: бут

Отходы: бут

Третий год послетиражной  выдержки с четырьмя перекладками. Так как специальное наименование выдерживается 9 мес., то считать будем с первой и четвертой перекладкой.

1036,98*0,1= 103,698 бут специальное  наименованиеа

1036,98-103,698= 933,3 бут 3-ех  летней выдержки

Специальное наименование.

К концу года, включая 1 перекладку, которая идет с загрузкой:

Потери: 1,33 %, Отходы: 0,35 %

 бут

1054,69-1036,98= 1,772 бут

Потери: бут

Отходы: бут

Потери при поступлении  на брожение с учетом его прохождения и 1 перекладкой 0,86 %, отходы: 0,32 %.

 бут

1067,28-1054,69= 12,59 бут

Потери: бут

Отходы: бут

Кюве трехлетней выдержки.

Третий год послетиражной  выдержки в бутылках с 4-мя перекладками.

Потери: 1,33 % , отходы: 0,35 %

 бут

949,223-933,276= 15,947,3 бут

Потери: бут

Отходы: бут

Второй год послетиражной  выдержки в бутылках и 3-мя перекладками к началу второго года, включая 3 перекладки.

Потери: 0,38 %, Отходы: 0,24 %

 бут

955,145-949,223= 5,922 бут

Потери: бут

Отходы: бут

Первый год послетиражной  выдержки в бутылках с 2-мя перекладками. После 2-ух перекладок к концу года, включая 2 перекладки.

Потери: 1,37 %, Отходы: 0,26 %

 бут

970,972-955,145= 15,827 бут

Потери: бут

Отходы: бут

Брожение в бутылках и с одной перекладкой.

Потери: 0,86 %, Отходы: 0,32 %.

 бут

982,566-970,972= 11,594 бут

Потери: бут

Отходы: бут

Приготовление тиражной смеси

Тираж

Кондиции тиражной смеси:

Объемная доля спирта

Массовая концентрация сахара 2,2 г/100 см3

Титруемая кислотность 8,0 г/дм3

Тиражная смесь состоит  из: розливостойкого купажа. Тиражного  ликера, ЧКД, 20% суспензии бентонита, лимонной кислоты до 1%.

Количество тиражной смеси

Объединяем специальное  наименование с трехлетним Кюве. Должно быть израсходовано количество виноматериала с учетом потерь 0,17 % и отходов 0,18 %

982,566+106,728= 1089,294 бут

 бут

Перевод в декалитры

1093,12*0,075= 81,984 дал

Потери: бут

1,858*0,075= 0,139 дал

Отходы: бут

1,968*0,075= 0,1476 дал

1093,12-1089,294= 3,826 бут

3,826*0,075= 0,287 дал

Расчет лимонной кислоты

 кг

Расчет бентонита. Дозировка 20 г/дм3

 кг

20 % это  кг, в том числе воды:

 дал

количество вводно-винной суспензии с учетом потерь 0,21%

 дал

0,1645-0,164= 0,5 дал

Для приготовления вводно-винной суспензии необходимо виноматериала

 дал

Разводка ЧКД

Кондиции готовой дрожжевой разводки:

Объемная доля спирта 10,8%

Массовая концентрация сахара 0,1 г/дм3

Титруемая кислотность 7,5 г/дм3

Разводка вводится в  размере 4%

 дал

Питательная среда.

Потери: 0,35%

 дал

3,291-3,279= 0,012 дал

Кондиции питательной среды

Массовая концентрация сахара 2,0 г/дм3

Титруемая кислотность 7,5 г/дм3

Тогда объемная доля спирта будет равна

10,8-(2-0,1-1)*0,6=10,8-0,54=10,26 % об.

Засевные дрожжи второй генерации.

Принимаем. Что дрожжи составляют 10% от количества питательной среды, идущей на приготовление разводки

 дал

Состав питательной  среды

Принимаем сахаристость ликера 50% в расчете на инвертный, тогда количество тиражного ликера идущего на приготовление питательной  среды:

 дал,

а количество виноматериала  будет равно:

3,279-0,656= 2,623 дал

Тиражный ликер

Сахаристость тиражного  ликера, как принято ранее составляет 50% в расчете на инвертный. Ликер  готовится из купажа и крупнокристаллического сахара:

 дал

Количество тиражного  ликера с учетом потерь при его  приготовлении 0,67% и отходов 0,1%:

 дал

4,290-4,257= 0,033 дал

Потери: дал

Отходы: дал

Принимаем кондиции купажа:

Объемная доля спирта 11%

Титруемая кислотность 8 г/дм3

Сахара в ликере:

 кг

Крупного кристаллического рафинированного сахара с массовой долей сахарозы 99,95% всего необходимо:

 дал

количество обработанного  купажа:

 дал.

Тогда объемная доля спирта в тиражном ликере:

,

а титруемая кислотность:

г/дм3.

Проверка принятых кондиций питательной среды:

Объемная доля спирта

Титруемая кислотность  г/дм3.

Количество обработанного  скупажированного розливостойкого  виноматериала:

 дал

 

Таблица 6.Таблица составных  частей тиражной смеси

Наименование частей	Ед. измерения	Кол-во	Спирт, дал	Сахар, дал	Кислота, кг
Обработанный розливостойкий купаж	дал	75,017	8,252	-	6,0014
Бентонит	дал	0,082	-	-	-
Тиражный ликер	дал	3,601	0,277	1,801	0,202
ЧКД	дал	3,279	0,354	0,0033	0,246
Лимонная кислота	кг	0,77	-	-	-
Итого		82,056	8,883	1,8038	6,4494

 

Проверка кондиций:

Объемная доля спирта %

Массовая концентрация сахара г/100см3

Титруемая кислотность  г/дм3

Приемка и обработка  шампанских виноматериалов.

Фильтрация купажа перед  приготовлением тиражной смеси и  подаче его на тираж. Поступает на операцию с учетом потерь на фильтровании 0,15% и перекачке 0,09%.

 дал

Потери: 75,197-75,017= 0,180 дал.

Отдых скупажированного в/м. с учетом потерь при подаче на выдержку после отдыха для экспедиционного  ликера на приготовление дрожжевой разводки 0,09%.

 дал.

 

Таблица 7. Потери при  технологической обработке виноматериалов.

Наименование операций	Продолжительность в днях	Потери в %	Отходы в %
Ассамбляж в/м, обработка ЖКС, оклейка	2	-	-
Выдержка на осадках до осветления	15	-	-
Снятие с осадка	1	0,09	0,15
Отдых после снятия с осадков	20	-	-
Фильтрация из крупной тары без  подставы	1	0,24	-
Итого	39	0,33	0,15
Купаж с оклейкой танином, рыбьим клеем, бентонитом	2	-	-
Выдержка на осадках и снятие с осадков	15	0,09	0,15
Обработка холодом и фильтрация	10	0,59	-
Отдых купажа	30	-	-
Итого	47	0,68	0,15
Всего	96	1,01	0,30

 

Предварительный расчет количества обработанного скупажированного виноматериала идущего на приготовление  раствора рыбьего клея для купажа:

Х1= дал.

Количество виноматериала  для приготовления раствора рыбьего  клея

Х2= дал.

Общее количество обработанного  розливостойкого купажа после отдыха составит:

82,752+0,209+0,210=83,171 дал

Обработка купажа холодом  и фильтрация.

Поступает на операцию с  учетом потерь 0,26%, а при перекачке  на фильтрацию 0,09% и фильтрации 0,24%.

 дал.

Потери: 83,665-83,171= 0,495 дал.

Снятие с осадка тонатов.

Снимается с осадка с  учетом потерь при перекачке 0,09% и  отходов 0,15%.

 дал

Потери: дал

Отходы: дал

83,866-83,665= 0,2013 дал.

Купаж с оклейкой.

Общее количество материала, учитывающееся в купаже, составляет: 83,866 дал.

Расчет рыбьего клея, используемого при купажировании, составит:

 кг.,

а 0,5%-ного раствора рыбьего  клея составит:

 дал.

Обработанного скупажированного виноматериала для приготовления  раствора рыбьего клея необходимо:

 дал

Количество раствора рыбьего клея с учетом потерь при  его приготовлении 0,21% составит:

 дал

Потери: 0,2105-0,210= 0,0005 дал

 

Таблица 8. Сводный материальный баланс на 1000 бутылок

Приход		Расход
Наименование материалов	Количество, дал	Наименование материалов	Количество, дал
Сухие виноматериалы	75,017	Шампанское	75,771
Сахар для ликеров	1,743	Потери:
Коньячный спирт	0,4137	Виноматериала	0,9
Лимонная кислота	0,1433	ЧКД	0,012
		Ликеров	0,062
		Отходы:
		Контрольная выдержка	0,189
		Тираж	0,35
Итого	77,317	Итого	77,317

 

 

 

 

 

Тепловой баланс

Учитывая, что в период главного брожения концентрациясухих веществ сусла снижается на 1% в течение 1 часа,находим количество сахара, которое сбраживается, :  

кг/час

Количество тепла, которое выделяется при этом:  
                                            , 
Где 586,6 -количество теплое, которое выделяется вовремя сбраживания 1кг глюкозы, кДж.  
                                  

                                    кДж/час. 
Количество тепла, которое необходимо отвести от сусла сквозь поверхность теплообмена  
                                    ,

где Q2 - потеря тепла в окружающую среду стенками бродильного аппарата,  кДж/часами  
Q3 - потеря тепла за счет испарения, кДж/часами  
Потеря тепла в окружающую среду стенками бродильного аппарата :  

 
Где F - площадь поверхности излучения, F=136,5м3;  
- коэффициент суммарной теплоотдачи, =29,33кДж∙год∙ºC/м2;  
tст - температура внешней стенки бродильного аппарату,tст=30ºC  
tв - температура окружающего воздуха, tв=25ºC.  
Тогда длительность теплая в окружающую среду равняется: кДж/час 

кДж/час

кДж/час

Поверхность теплообмена змеевика одного аппарата 

,

 
Где k - коэффициент теплопередачи, кДж/час,∙C/м3;  
- средняя разница температур жидкостей, которые обмениваются теплом, C.  
Рассчитать точно k теплообменника во время охлаждения сусла не возможно, потому что  величина коэффициенту теплопередачи k=1676кДж∙/час∙C/м3.  
Средняя разница температур сусла и воды определяется следующим образом:  

          
Конечная температура воды tк на 8ºC ниже температуры сусла tc=30ºC, начальная температура  воды tн=10ºC.  

30ºC

30ºC

22ºC

10ºC

8ºC    20ºC

Откуда :

                     º C 
Подставив значение k и, определяем поверхность охлаждения змеевика одного бродильного  аппарата :  
                                               кДж/год.

м³. 
Потери воды на охлаждение сусла определяются  с помощью следующего уравнения: 

                                  м³/год

 

 Расчет и подбор  оборудования

 

Для закладки на брожение 1000000 бутылок или 75000 дал виноматериала  нам потребуется резервуаров, вместимостью 5000 дал, при Чр.д.=90 дней, Т-10 суток, Кзап = 1; для приемки обработки холодом и отдыха:

 шт

Линия тиража рассчитана на 3000 бут/час, т.е. за день разливается:

3000*8= 24000*0,075=1800 дал тиражной  смеси.

Расчет емкостей для  приготовления тиражной смеси:

Квн= 75 000 дал; Чрд=41 дней; Т=1 сут; Э=1800 дал, Кзап = 0,97. тогда:

Расчет емкостей для  тиражного ликера.

Квн = 4290 дал; Чрд = 41 день; Т = 10 сут; Э = 2000 дал; Кзап = 0,9.

Тогда:

 шт

 

Таблица 9. Оборудование цеха

Оборудование	Марка	Габаритные размеры	Примечание
Емкости для приготовления тиражного  ликера	А9-КЕН-ШВ-00.000-07	L=4800 D=2600	Горизонтальное исполнение 2 шт. вместимость 2000 дал
Емкости для приготовления тиражной смеси	А9-КЕН-ШВ-00.000-07	L=4800 D=2600	Горизонтальное исполнение 2 шт. вместимость 2000 дал
Ополаскивающая машина	БЗ-ОМВ-6	2100x1750x1950	Мощность 2,0 кВт, производительность 6600 бут/час, масса 1680 кг
Фасовочно-укупорочный автомат	БЗ-ВРГ-6	1600x1550x2400	Мощность 3,3 кВт, производительность 5500 бут/час, масса 2500 кг.
Укупорочный автомат	КАММА-6	1235x880x2620	Мощность 2,5 кВт, масса 2500 кг.