Разработка ассортимента и использование новых технологий в приготовлении соусов

     -Густой соус  – используется для фарширования  котлет из птицы и дичи, изделий  из мясной рубки, для добавления  в качестве связующей основы;

     -Средней густоты  – для запекания, заправки  припущенных и отварных овощей;

     -Жидкие соусы  для подачи к блюдам.

      Помимо  муки в качестве загустителя  используется крахмал. Его требуется  незначительное количество.

  Соусы на основе сметаны.

     Сметана и  без термальной обработки и  добавления каких бы то ни  было загустителей – хорошая  основа: густая, умеренно кислая, питательная,  не слишком ярко выраженная  по вкусу, а значит, и «неконфликтная»  по отношению почти к любым  вкусовым добавкам. Поэтому она  применяется для множества соусов  холодного приготовления, которые  подаются как заправки к салатам,  фруктовым и ягодным смесям, десертам. Одновременно сметана используется и как основа для создания острых и пряных холодных соусов к рыбе и мясу.

     Сметана хорошо  смешивается и образует сбалансированные  по вкусу холодные смеси с  различными соками, фруктовыми и  ягодными пюре, мелкорубленой зеленью,  томатным пюре и даже горчицей - диапазон применения очень широк.

     Если для  приготовления используется сметана  пониженной жирности, то получаются  вполне диетические, низкокалорийные  соусы.

     Вне меньшей  степени качества сметаны как  основы проявляются при приготовлении  горячих соусов. С той только  разницей, что горячие соусы из  сметаны, как правило, подаются  к горячим блюдам.

     Сметанные  соусы не только подаются к  столу, но и широко используются  в процессе тушения основного  блюда, способствуя сохранению  его сочности и умягчению текстуры.

     Горячие сметанные  и молочные соусы характерны  для кухни Скандинавских стран  и стран Балтии.

     Соусы на  основе кефира и творога.

     Готовятся  такие соусы преимущественно  холодным способом. Но, есть соусы  предполагающие нагрев, но не  интенсивный – нужно сберечь  кисломолочные биокультуры. 

     Соусы на  основе творога или йогурта  обладают значительной пищевой  ценностью.

 

 

 

2.1.5.Масло и масляные смеси.

     Обычная операция  для соусов на основе бульона  и голландских соусов в конце  приготовления – заправка сливочным  маслом. Для этого масло должно  быть хорошо охлажденным. Длительный  нагрев или кипячение соуса  после растворения масла не  рекомендуется.

     Масляные смеси  – весьма полезная ресторанная  заготовка. Чаще используется  как декор, но и участие такого масла в соусе очень ценится.

      Раковое  и лобстерное масло готовится  из панцирей этих ракообразных  и  по сути является концентрированной  вытяжкой с очень специфическим  ароматом. Совсем небольшое количество  такого масла достаточно, чтобы  сообщить соусу явный «морской  характер». 

     Аналогичную  роль в соусе может сыграть  и килечное (анчоусное) масло.  Филе килек протирают через  сито, а затем тщательно смешивают  с размягченным сливочным маслом.

     Зеленое масло  – мелкорубленая зелень укропа  и петрушки соединяется с размягченным  сливочным маслом и лимонным  соком, перемешивается.

     Для соусного  дела масло с наполнителями  является идеальной вкусовой  добавкой.

     Растительное  масло.

     Чаще всего  оно используется для поджаривания  овощей и в качестве эмульгатора во многих холодных соусах, подливах и маринадах. Всегда следует смотреть в рецептуру, сколько именно нужно взять масла: здесь очень важно сочетание ингредиентов. К примеру, натуральное оливковое масло в некоторых соусах может чувствоваться чересчур резко.

 

 

2.1.6.Фрукты, ягоды, овощи.

     Фрукты одинаково  незаменимы как для сладких,  так и для острых соусов. Явным  лидером здесь считают апельсины, а так же  различные ягоды. К последним иногда причисляют и помидоры, не заменимые для всевозможных соусов, как горячих, так и холодных.

      Огромное  количество различных овощей  можно использовать для приготовления  соусов. Особенно популярны лук  и грибы, однако есть соусы,  состоящие из одного основного компонента, например водяного кресса. А соусы типа салса вообще делаются из рубленных и тертых овощей, очень часто со специями и приправами.

     Грибы содержат  значительное количество экстрактивных,  вкусовых и ароматических веществ.  Именно поэтому их используют  для приготовления соусов. В европейской  кухне свежие и консервированные  шампиньоны используют главным  образом как вкусовые и ароматические  добавки к различным соусам. В русской кухне на основе грибного бульона готовят много грибных соусов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.7.Соусы на растительной основе.

     Соусы, приготовленные  на растительной основе – из  фруктов, ягод, овощей, корнеплодов,  зелени, пряностей – по праву  можно назвать самыми древними  в истории  кулинарии. Китайские  и индийские трактаты о пищи  и способах ее приготовления  приводят тысячи рецептов растительных  соусов.

     Индийская  кухня целиком основывается на  растительных соусах. Это оттуда  пришло слово для обозначения  этих соусов – чатни. Чатни  – это остро, сладкие густые  соусы со специями, которые обычно  подают как в горячем, так  и в холодном виде к неострым  блюдам. Еще один термин пришел  из индийской кухни – масала  – это букет прожаренных специй.

     В приготовлении  всякой соусной основы важно  добиться одного – ее густоты  и однородности. В случае с соусами на растительной основе такого результата можно добиться и с термической обработкой, и без нее.

     Соус песто,  томат – базилик, томатный  кетчуп, горчичный соус, соевый соус, дрессинги, релиш – холодные  соусы и заправки на основе  томатов или майонеза с добавлением  мелко нарезанных свежих овощей, получая путем смешивания ингредиентов;  соусы винегреты, маринады и  диппинги – соусы для обмакивания.

 

 

 

 

 

 

 

2.1.8.Вино, коньяк и бренди, пиво.

     ВИНО.

     Вино пригодно  только натуральное виноградное  (красное и  белое, сухое  и полусладкое). Прежде чем ввести  в соус, вино необходимо подготовить.  Для этого его наливают в  хорошо разогретую сковороду  (сотейник) и доводят до кипения,  при этом винный спирт улетучивается,  а остающиеся компоненты придают  соусам специфический привкус  и аромат.

     КОНЬК и  БРЕНДИ.

     Напитки с  ярко выраженным, «концентрированным»  характером, поэтому в отличие  от вина их нужно добавлять  в соусы в очень небольших  количествах. Одна, две столовые  ложки на литр соуса – вполне  достаточная норма.

      Вмешать  в готовящийся соус коньяк  или бренди нужно уже в самый  последней стадии приготовления  – метод «сгущения» и уваривания  для концентрации вкуса и аромата  здесь не только не требуется,  но и может привести к прямо  противоположному результату. Добавление  конька или бренди в соус  – это последний штрих. 

     Коньяк или  бренди придадут соусу необычный  аромат, характер. Соус с такой  вкусовой добавкой хорошо подойдет  как к рыбным, так и мясным  блюдам. Очень оригинальный вкус  можно получить, использовав коньяк  вместо уксуса для приготовления  майонезов.

     ПИВО.

     Пивные рецепты  соусов не самые распространенные  в российских кулинарных источниках, они относятся, к разряду экзотических.

     Пиво используется  в качестве составной части  в маринадах, различных соусах  горячего приготовления, в соусах  барбекю, которыми смачивают мясо  непосредственно в процессе поджаривания  его на углях.

     Если суммировать  принципы использования пива  в соусах горячего приготовления,  то можно выделить три важных  момента:

1. Пива, добавляется к соусной основе большое количество – в 1,5 – 2 раза больше, чем объем самой основы. 
2. Главным методом является последующее сгущение, выпаривание соуса в открытом сотейнике с целью концентрации вкуса, привносимого пивом: сгущаясь таким образом, соус иногда теряет до ¾ своего объема.
3. Пиво в соусе хорошо взаимодействует с острыми приправами: горчицей, перцем – чили, соусом «Табаско».

Пиво привносит в соус очень специфический и не лишенный приятности вкус хмеля и соложенного  ячменя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.Использование новых  технологий в приготовлении соусов.

2.2.1.Молекулярные технологии.

     Известные  повара Испании и США демонстрировали  свои достижения на четвертой  международной гастрономической  конференции  Madrid Fusion. На сцене в непосредственной атмосфере происходила декларация и утверждение молекулярной гастрономии.

      Сцена была  оборудована как профессиональная  кухня. На сцену выносили различные  пробирки, колбы, пинцеты, пипеткой  что – то капали в емкость,  шприцами что – то вкалывали  в мясо, иногда на сцене появлялись  различные громоздкие предметы, напоминающие перегонный аппарат.

     Американские  шеф  - Омаро Канту, Вайли Дафресн,  Кен Ориджен – демонстрировали  чудеса дегидрации твердых веществ  при низких температурах, микрофильтрации  жидкости, лазерной технологии и  другие запредельные вещи: снег  из козьего молока, замороженные  шарики свекольного сока, полые  внутри, которые при подаче надо  раскалывать молоточком, гирлянды  из варенной тыквы, пена со  вкусом моря из итальянской  морской воды, съедобные картины  распечатанные на принтере, шарики, внутри которых капля кофе  и молока (одна жидкость в другой), и т.д. 

      Испанец  Кармело Боске изобрел коктейли  из оливкового масла, прошедшего.

     Для Феррана  Адриа , такие запредельные техники,  как sous vide (приготовление в вакууме при постоянной температуре для усиления естественных ароматов и улучшения текстуры), дегитрация при низкой температуре или использование жидкого азота, помогают создавать визуальные эффекты, звуковые и вкусовые сюрпризы, контраст температур, текстур, неожиданные формы и цвета привычных продуктов именно для того, чтобы разбудить и задействовать все чувства, чтобы родились новые эмоции.

     Специально  для компании Lavazza Адриа разработал несколько новых видов кофе – эспрессо, капучино и макьто в твердом виде.

     То, что делает  Адриа, называют «деконструкцией» - разложением на ингредиенты,  изучение и новая форма. Разложению  на ингредиенты и новой сборке  в неожиданном виде подвергалось  не только кофе, но и супы, соусы,  горячие блюда.

     Пена, или espuma, одно из немногих изобретений Адриа, вышедшее за пределы его ресторана. Пену из твердых продуктов – яблока, шпината, томата – легкую, испаряющуюся на языке, уже давно эксплуатируют в модных ресторанах  Парижа, Лондона. Его новое изобретение – аэрозоли или спреи, распыляющие на блюдо соусы, шоколад или вино.

 

Смотрите приложение фото 9 и 10.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.2.Соусы на основе йогурта, кефира, творога.

     Соусы на  кисломолочной основе готовятся  быстро, смотрятся необычно и  свежо, на много полезнее проваренных  «бульонных» и голландских соусов.

     Готовятся  такие соусы преимущественно  холодным способом. Но, есть соусы  предполагающие нагрев, но не  интенсивный – нужно сберечь  кисломолочные биокультуры. 

     Вся прелесть  соуса на подобной основе может  быть раскрыта только при использовании  в качестве вкусовых добавок  свежей зелени, овощей, фруктов или  ягод.

     В России  всегда больше предпочитали соусы  горячего приготовлении, тем более  что свежие овощи, фрукты и  зелень мы имеем только в  летний период.

     Соусы на  кисломолочной основе широко  распространены  на Ближнем и  Среднем Востоке, в Центральной  и Средней Азии, в Закавказье.

     Диапазон использования  этих соусов широчайший. Их подают  к мясу, десертам, овощным блюдам. Кефирные соусы с пряностями  и зеленью для приготовления  блюд из мяса в процессе  термической обработки.

     В Закавказье  и бывших среднеазиатских республиках  СССР соусы готовят на основе  катыка (мацони, айрана и т.д.). Это  кисломолочный продукт, который  немного напоминает русскую простоквашу  с той только разницей, что  катык получается не из сырого  молока, а протомленного на плите.  Молоко для катыка разогревают  на медленном огне и выпаривают, не доводя до кипения, помешивая,  до тех пор, пока оно не  потеряет около четверти объема. Затем молоко остужается и  заквашивается. Для местных хозяек  заквасить  катык -  такая  же рутинная операция, как для  нас зарить чай.

     Соусы на  основе творога подходит детям  до 18 месяцев. Этим соусом можно  заправлять тертую морковь, огурцы, которые можно подать очищенными от кожуры, порезанными на кружочки и уложенными на лист салата. Взбить миксером или венчиком творог, сметану, молоко и йогурт, соль. В уже приготовленный соус можно добавить зеленного сыра, оливково масла.