Разработка ассортимента и использование новых технологий в приготовлении соусов

     Соусы на  основе творога или йогурта  обладают значительной пищевой  ценностью. Йогурт богат кальцием 140 мг на 10 г, в твороге его  содержится ровно 162 мг на 100 г. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.3.Готовые соусы.

Специфика сетевого бизнеса.

     Сетевые концепции  – это, прежде всего, единые  стандарт качества на всех  предприятиях сети. Готовые продукты  и полуфабрикаты должны отвечать  ряду требований: готовиться не  более 6-7 минут, не требовать  высокой подготовки персонала  кухни, иметь индивидуальный вкус  и эффектно выглядеть.

      По словам  Ирины Мальцевой, национального  менеджера по работе с предприятиями  общественного питания компания  «Галина Бланка», соус для сетей  – это, прежде всего, возможность  поиска новой формы подачи  одного из ключевых блюд концепции.  Изменив соус, легко добиться  разнообразия меню на заданный  период времени, причем одновременно  во всех точках сети и без  существенных материальных затрат.

      Сети начинают  четко формулировать свои требования  к вкусовым и внешним параметрам  соуса.

     Компания «Марс  Inc.» создала специальный отдел Masterfoodservices – по разработке и продвижению продуктов и готовых решений на рынке общественного питания. Их целью является каждого сетевого клиента обеспечить готовым соусом с отличительным вкусом.

Конъюнктура рынка.

     Эффективность  использования готовых соусов  очевидна и для несетевых проектов  ресторанного бизнеса.

     Гастрономические  рестораны все чаще используют  готовые соусы, в том числе  сухие основы от компаний –  поставщиков, для приготовления  собственных, эксклюзивных, например  медово – горчичного, чили –  лайм, медово- соевого. Использование готовых соусов оправдано и с экономической точки зрения.

     В России  наиболее популярные соусы –  майонез и кетчуп. Однако несмотря  на их перевес, в последнее  время поставщики отмечают тенденцию  к развитию рынка других соусов, в том числе на томатной  и майонезной основах.

     По данным  компании «Балтимор», структуру  закупок соусов диктует формат  заведения. Фаст фуд закупает, как правило, порционные соусы,  рестораны национальных кухонь  выбирают соусы с максимально  приближенным к их традициям  вкусом, большинство же клиентов  предпочитают продукцию в емкостях  от 1,8 до 10 л.

     Растет спрос  и на сухие готовые соусы,  которые просты в приготовлении,  могут использоваться как самостоятельно, так и в качестве основы, к  тому же обладают длительным  сроком хранения.

     Российские  производители часто используют  в своих маркетинговых программ  информацию об экологической  чистоте ингредиентов, применяемых  для приготовления готовых соусов. «Трест Б» утверждает, что его  продукция полезна жителям крупных  городов с загрязненной атмосферой, поскольку не содержит консервантов  и искусственных красителей (зато  включают витамины), способствует  выведению из организма тяжелых  металлов, к тому же низкокалорийная.  Подобные линейки предлагают  сегодня «Марс» и «Нестле».

     В продукции  производителей нашла отражении  и  тенденции к использованию  более «легких» продуктов, заметно  прослеживающаяся в практике  высокой кухни.

 

 

2.2.4.Оригинальные соусы.

     Наряду с  известными классическими соусами  в современной ресторанной кухне  нередко встречаются соусы, которые  стали таковыми благодаря оригинальному  использованию отдельных видов  кулинарной продукции.

     Так в качестве  соуса может быть подана тушенная  с чесноком и зеленью смесь  из кабачков, баклажан, лука, сладкого  перца и помидор – рататуй,  например, к пельменям.

     Модный в  европейских ресторанах суп капучино (пюреобразный суп с молочной  пеной ) не так давно превратился  в не менее модный соус капучино. А холодный протертый суп гаспачо  – в холодный соус.

     Просто и  оригинально готовится соус из  протертого картофеля, фактически  картофельное пюре. Протертый картофель  смешивают с перетертым с солью  чесноком, заправляют оливковым  маслом. Чтобы масса не была  густой, ее разводят небольшим  количеством лимонного сока и  воды. Такой соус можно подавать  в отварной треске.

     Необычен и  соус из тунца, который подают  к припущенной куриной грудке. Для его приготовления следует  измельчить консервированного тунца  в масле, добавить оливковое  масло, немного молока, лимонного  сока, соль, каперсы и перемешать  до однородной массы.

     Валентиновский  соус является своего рода  кулинарным курьезом. Он предназначен  для мяса, поджаренного на гриле,  но соус становится лишь после  «сборки» и подаче всего блюда.  Сначала это смесь из мелко  нарезанных овощей (очищенных помидоров,  петрушки, лука- шалота), политая мясным  соком без жира, лимонным соком  и посыпанная кубиками масла  и молотого перца. Эту смесь  растирают на подогретой тарелке  и на нее кладут только что  поджаренной мясо – гриль.  При этом масло тает, мясной  сок перемешивается с остальными ингредиентами. Получается ароматный соус с мягким сливочным привкусом.

     В качестве  загустителей и вкусовых добавок  в ряде соусов могут использоваться  не в полнее привычные компоненты. Так, старинный рецепт коричневого  соуса, подаваемого к зайцу  или кролику, включает в свой  состав кровь этих животных. Смешанная  с пюре из печени, она придает  соусу бархатистость и очень  темный цвет.

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.Современное использование  соусов, подача, декор.

     Как правильно подавать соус? Этим вопросом человек стал задаваться сразу после того, как возник столовый этикета.

     Соусы, которые  предназначены для заправки готовящегося  блюда или запекания, подаются  так же как они и готовились, то есть вместе с главным  блюдом: бефстроганов, гуляш, сациви. В основном это бульонные соусы  и соусы на растительной основе  как самые термостойкие.

     Десертными  соусами непосредственно перед  сервировкой заправляют блюда:  суфле, муссы, пудинг, мороженное  и т.д..

     Но в остальных  случаях возникал вопрос: подавать  соус отдельно или добавлять  в блюдо?

     Русские бояре  в допетровские времена любили, чтобы соусом заливали блюдо.  Но со временем, Петр I, насмотревшийся на иноземные кулинарные обычаи и кулинарию приказал соус подавать «особо», т.е. подавать отдельно к блюду.

     Многое изменилось  с тех пор у нас в стране, и в мире. Какой способ подаче  – вместе с блюдом или «особо»  - сегодня считается верным?  Незыблемое  правило прежних времен – не  в коем случае не поливать  соусом гарнир – сейчас то  и дело нарушается, если требуется  реализовать какую – либо дизайнерскую  фантазию.

     Нынешние соусные  церемонии не так регламентированы, и оставляют достаточно простора  для повара.

Подача соуса отдельно от основного блюда.

     Это способ, который считается классическим  способом прошлых времен. Он практичен  и рационален:

-Соус подается отдельно  в соуснике, имеющем для удобства  продолговатую форму и ручку.

- Соусник устанавливается  на небольшом блюдце, покрытом  салфеткой.

-Соусник – за некоторыми  исключениями – подается на  одну персону.

- Количество соуса на  одного человека должно составлять 70-100 г.

     Подавать соус  отдельно рекомендуется особенно  тогда, когда он имеет какой  – либо слишком выраженный  вкус.

     В московских  ресторанах используются самые  различные соусники: фарфоровые, мельхиоровые, керамические, глиняные. Красивый соусник  весьма эффектно смотрится на  столе.

     Одним из  вариантов «особой» сервировки  соуса является подача в небольших  розетках круглой формы – для  обмакивания.

Подача под соусом.

     Основной принцип  этой подачи - красиво и вкусно. Является более ответственным,  т.к. повар не оставляет гостю  возможности выбора.

     Фирменные  или тематические блюда  вот  самая плодотворная область применения  способа подачи «под соусом».Такие  блюда нередко требуют нестандартной  презентации, в которой соус  играет ключевую роль.

Дизайн соусов.

     Одна из  самых важных соусных наук  с учетом интереса публики  к оформлению блюда. Соус может  образовывать на блюде причудливые  фигуры и формировать необычный  цветовой рисунок.

     На кухне  любого ресторана, который заботиться  о дизайне блюда, имеется своеобразные  заготовки, составляющие цветовую  палитру повара. Темно- красный  цвет можно получить при помощи  выпаривания 2/3 винного уксуса  – до состояния густой патоки. Соевый соус – носитель черного цвета. Оливковое масло с куркумой ярко  –  желтый.

     Десертные  соусы требуют иных заготовок:  сок манго, выпаренный апельсиновый  сок, малиновый сироп и т.д..

     Цветовая гамма  повара практически ничем не  ограничена. Важно только не увлекаться  и помнить, что блюдо должно  быть оформлено соусом аккуратно  и без чрезмерных завитушек.  Мясные и рыбные десерты не  стоит расписывать столь изысканно,  как десерты. У десертов легкий  и веселый характер, основные  же блюда должны смотреться  под соусом солидно и основательно.

     В последнее  время часто стали использовать  комбинации соусов, когда блюдо  подается под двумя соусами,  а то тремя разных цветов. Вкус  соусов при этом может быть  идентичным.

      Положение  соуса на тарелке и относительно  блюда также немало важно для  гармонии. Сейчас наблюдается некоторое  усложнение соусного дизайна,  появляется тяга к многослойным  композициям, основанным на контрасте.  Соус подливается под блюдо,  устраиваются произвольные разводы  или даже эффектные узоры из  соуса – все это делает блюдо  запоминающимся.

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Ассортимент соусов.

I. Белые соусы.

   - Белый основной  на рыбном бульоне: Соус паровой;  Соус белое вино; Соус раковый  и т.д..

   - Белый основной на мясном бульоне: Соус сюпрем, соус белый с овощами, Соус «Аврора» с томатом (основной белый соус, томат-пюре, лимон, зелень).

 II. Красный соус.

   - Соус красный  основной: «Мадера», «Робер», «Миратон»,  Соус красный с эстрагоном  и т.д.

III. Грибные соусы.

   -Соус грибной,  Соус грибной со сметанной,  Соус грибной с томатом.

IV. Молочные и Кисломолочные соусы.

   - На молоке: Соус  молочный, Соус молочный с луком,  Соус молочный сладкий.

   -На сметане: Соус  сметанный натуральный, Соус сметанный  с томатом, Соус сметанный с  луком.

   - На твороге: Соус  на основе творога, Соус на  основе творога с чесноком, Соус  на основе творога с зеленью.

   - На йогурте: Соус  из йогурта натуральный, соус  из йогурта с миндалем.

   - На сливках: Соус  сливочный, Соус сливочный с  ирисками.

V.На масле сливочном:

   -Масляные соусы:  Соус польский, Соус сухарный, Соус  голландский и т.д.

   -Масляные смеси:  Раковое масло, Зеленое масло,  Масло креветочное и т.д.

VI. На растительном масле.

    -Майонезы: Соус майонез, Соус майонез с зеленью, Майонез с томатом.

   - Заправки: Соус винегрет, Соус песто – рукола, Соус томат  базилик.

VII. Сладкие.

   - Соус абрикосовый,  Соус клюквенный, Соус шоколадный, Соус воздушный с ванилью, Соус  грушего – можжевеловый, Соус  из сушенной вишни, Соус апельсиновый.

  

 

 

Смотрите приложение таблица  №1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Главное управление Общественного  питания Мэрии

Предприятие ресторан «Звезда»

Руководитель предприятия, Ф.И.О

Технико-технологическая  карта №1

Наименование блюда (изделия): Соус из йогурта и миндаля

1.Область применения:

1.1.Настоящая технико - технологическая карта распространяется  на блюдо «Соус из йогурта  и миндаля» вырабатываемое рестораном  «Звезда». 

2.Перечень сырья: Для  приготовления блюда «Соус из  йогурта и миндаля» используют  следующее сырье:

Йогурт ГОСТ 23789 85

Яйца ГОСТ 2345-85

Горчица ГОСТ 24356-85

Орехи миндаля ГОСТ 24564 -85

Соль ГОСТ  1383- 90

Оливковое масло ГОСТ 24354 - 85   

2.2.Требования к качеству  сырья: продовольственное сырье,  пищевые продукты и полуфабрикаты,  используемые для приготовления  данного блюда (изделия), соответствуют  требованию нормативных документов  и имеет сертификаты соответствия  и (или) удостоверение качества.

3.Рецептура. Смотрите фото 8

3.1. Рецептура блюда «Соус  из йогурта и миндаля».

№	Наименование продуктов	Норма закладки на 1порцию, г		Норма закладки(нетто) ,кг
		брутто	нетто	10 порций	20порций
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.	Йогурт Яйца Горчица Орехи миндаля Соль  Перец Сахар Оливковое масло Выход 75	45 1/3 6 10 2 0,01 2 3	45 12 6 6 2 0,01 2 3	0,45 0,12 0,06 0,06 0,02 0,0001 0,02 0,03	0,9 0,24 0,12 0,12 0,04 0,0002 0,04 0,06