Разработка ассортимента и использование новых технологий в приготовлении соусов

4.Технология приготовления.

    4.1. Подготовить  яйца. Обмыть. Затем залить теплой  водой, и варить после закипания  8 – 10 минут. Готовые яйца залить  холодной водой и сразу же  очистить. Нарезать яйца ломтиками  и смешать с йогуртом, горчицей, очищенными толченными поджаренным  миндалем, оливковым маслом, солью,  перцем и сахаром.

5. Оформление, подача. Подают  в соуснике или  декорируют  тарелку.

t = 14гр. С

6.Показатели качества  и безопасности.

6.1. Органолептические показатели

Внешний вид: Красиво, аккуратно  оформлено.

Консистенция: нежная, однородная.

Цвет: светло - бежевый

Вкус и запах: В меру сладкий, йогурта, миндаля и продуктов  входящих в состав соуса

6.2. Физико – химические  показатели.

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

6.3. Микробиологические –  показатели.

Количество мезофильных  аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не боле 1 * 10,

Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе  продукта 1 г

Proteus не допускаются в массе 0,1 г

Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе 2,5 г

7. Пищевая и энергетическая  ценность.

7.1 Пищевая и энергетическая  ценность блюда, в г на 100 г 

Белки         Жиры                 Углеводы        Энергетическая ценность

6,3              12,6 21,6 225 ккал/941,4 кДж

Заведующий производством:                   Технолог:

Калькулятор:                                                Ответственный исполнитель

Главное управление Общественного  питания Мэрии

Предприятие ресторан «Звезда»

Руководитель предприятия, Ф.И.О

Технико-технологическая  карта №2

Наименование блюда (изделия): Шоколадный соус

1.Область применения:

1.1.Настоящая технико - технологическая карта распространяется  на блюдо «Шоколадный соус»  вырабатываемое рестораном «Звезда». 

2.Перечень сырья: Для  приготовления блюда «Шоколадный  соус»  используют следующее  сырье:

 молоко ГОСТ 23419 -85                    какао –порошок ГОСТ – 3256-90

сахарный – песок ГОСТ -659 -86      мука ГОСТ – 34567 - 85

ваниль ГОСТ 2456- 90                       яиц ГОСТ 2897 -86

шоколад ГОСТ – 23451 – 86

сливки 33 % ГОСТ – 2987 -86

2.2.Требования к качеству  сырья: продовольственное сырье,  пищевые продукты и полуфабрикаты,  используемые для приготовления  данного блюда (изделия), соответствуют  требованию нормативных документов  и имеет сертификаты соответствия  и (или) удостоверение качества.

3.Рецептура

3.1Рецептура блюда «Шоколадный  соус» Смотрите Фото 2 и 3

№	Наименование продуктов	Норма закладки на 1порцию, г		Норма закладки(нетто) ,кг
		брутто	нетто	10 порций	20порций
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.	Молоко Сахарный – песок Ванильный порошок Шоколад Сливки 33% Желтки яиц Какао – порошок Мука пш. Ром Выход 75г.	30 13 0,01 10 15 1 /3 шт. 5 2 10	30 13 0,01 10 10 15 6 1,5 10	0,3 0,13 0,0001 0,1 0,1 0,15 0,06 0,015 0,1	0,6 0,26 0,0002 0,2 0,2 0,3 0,12 0,03 0,2

Технология приготовления.

   Часть молоко вскипятить  с сахарным – песком с добавлением  ванилина.

   На водяной бане  растопить шоколад. Взбить сливки. Яичные желтки растереть с  сахарным песком, затем добавить  к ним просеянный какао –  порошок и  муку, оставшееся  холодное молоко и хорошо взбить. К полученной массе добавить  растопленный шоколад, и аккуратно  влить горячее молоко с сахаром  и ванилином. Прогреть на медленном  огне, но не кипятить, перемешать. К полученной массе добавить  взбитые сливки и ром.

5. Оформление, подача. Подают  в соуснике или на тарелке  как декор.

t = 65 гр. С

6.Показатели качества  и безопасности.

6.1. Органолептические показатели

Внешний вид: Красивый внешний  вид.

Консистенция: Кремообразная, однородная, без комков

Цвет: коричневый, шоколадный

Вкус и запах: шоколада, ванили и продуктов входящих в  состав соуса

6.2. Физико – химические  показатели.

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

6.3. Микробиологические –  показатели.

Количество мезофильных  аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не боле 1 * 10,

Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе  продукта 1 г

Proteus не допускаются в массе 0,1 г

Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе 2,5 г

7. Пищевая и энергетическая  ценность.

7.1 Пищевая и энергетическая  ценность блюда, в г на 100 г 

Белки               Жиры                 Углеводы        Энергетическая ценность

4,4                    11,9                     9,4 162,3 ккал/679,1 кДж

Заведующий производством:                   Технолог:

Главное управление Общественного  питания Мэрии

Предприятие ресторан «Звезда»

 

Руководитель предприятия, Ф.И.О

Технико-технологическая  карта №3

Наименование блюда (изделия): Воздушный ванильный соус

1.Область применения:

1.1.Настоящая технико - технологическая карта распространяется  на блюдо «Воздушный ванильный  соус» вырабатываемое рестораном  «Звезда». 

2.Перечень сырья: Для  приготовления блюда «Воздушный  ванильный соус»  используют  следующее сырье:

сахарный – песок  ГОСТ -659 -86

ваниль ГОСТ 24567 -85

яйца  ГОСТ 2897 -86

сливки 33%  ГОСТ – 2987 -86

2.2.Требования к качеству  сырья: продовольственное сырье,  пищевые продукты и полуфабрикаты,  используемые для приготовления  данного блюда (изделия), соответствуют  требованию нормативных документов  и имеет сертификаты соответствия  и (или) удостоверение качества.

3.Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Воздушный  ванильный соус»

№	Наименование продуктов	Норма закладки на 1порцию, г		Норма закладки(нетто) ,кг
		брутто	нетто	10 порций	20порций
1. 2. 3. 4. 5. 6.	Сахарный – песок Вода Желтки яиц Сливки 33% Ванильный порошок Выход 100	31 25 1 шт. 15 0,02	31 25 35 15 0,02	0,31 0,25 0,35 0,15 0,04	0,62 0,5 0,7 0,3 0,08

 

Смотрите фото 1

Технология приготовления.

     Приготовить  сироп. Сахар соединяют с водой,  доводят до кипения, кипятят  1 – 2 мин и охлаждают до 20 гр  С, и добавляют ваниль. Затем  в охлажденный сироп добавить  желтки и проварить на водяной  бане до загустения. Взбить, охладить  и ввести несколько ложек взбитых  сливок.

5. Оформление, подача. Подают  в соуснике или как декор  на тарелке

t=14 гр.С

6.Показатели качества  и безопасности.

6.1.Органолептические показатели

Внешний вид: Красивый внешний  вид

Консистенция: воздушная, легкая.

Цвет: светлая, белая

Вкус и запах: ванили, продуктов  входящих в состав соуса.

6.2. Физико – химические  показатели.

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

6.3. Микробиологические –  показатели.

Количество мезофильных  аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не боле 1 * 10,

Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе  продукта 1 г

Proteus не допускаются в массе 0,1 г

Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе 2,5 г

7. Пищевая и энергетическая  ценность.

7.1 Пищевая и энергетическая  ценность блюда, в г на 100 г 

Белки               Жиры                 Углеводы        Энергетическая ценность

4,01 7,5                      40,2                       244,34ккал/1022,4кДж

Заведующий производством:                   Технолог:

Калькулятор:                                                Ответственный исполнитель:

 

 Главное управление  Общественного питания Мэрии

Предприятие ресторан «Звезда»

 

Руководитель предприятия, Ф.И.О

 

Технико-технологическая  карта №4

Наименование блюда (изделия): Соус  из сушенной вишни

1.Область применения:

1.1. Настоящая технико  - технологическая карта распространяется  на блюдо «Соус  из сушенной  вишни» вырабатываемое рестораном  «Звезда». 

2.Перечень сырья: : Для  приготовления блюда «Соус   из сушенной вишни» используют  следующее сырье:

лук – шалот ГОСТ 3567 -90

портвейн  ГОСТ 2823 -86

сушеная вишня ГОСТ -2149 -86

2.2.Требования к качеству  сырья: продовольственное сырье,  пищевые продукты и полуфабрикаты,  используемые для приготовления  данного блюда (изделия), соответствуют  требованию нормативных документов  и имеет сертификаты соответствия  и (или) удостоверение качества.

3Рецептура.

3.1.Рецептура блюда «Соус   из сушенной вишни»

№	Наименование продуктов	Норма закладки на 1порцию, г		Норма закладки(нетто) ,кг
		брутто	нетто	10 порций	20порций
1. 2. 3. 4.   5.	Лук – шалот Портвейн Сушеная вишня Бульон из утиных потрохов Оливковое масло Выход 75 г.	25 22 20 15   3	20 22 18 15   3	0,2 0,22 0,18 0,15   0,03	0,4 0,44 0,32 0,3   0,06

 

Смотрите фото 5.

Технология приготовления.

     Подготовить  сушенную вишню. Промыть, удалить  примеси, обсушить.

     Подготовленный  лук – шалот спасеровать на  оливковом масле, с добавлением  портвейна, сушенной вишни и  бульона из утиных потрохов, прокипятить  5 минут.

5. Оформление, подача. Подаю  в соуснике. t = 65 гр.С

6.Показатели качества  и безопасности.

6.1. Органолептические показатели

Внешний вид: Красивый внешний  вид

Консистенция: густая, однородная, вишня сохранила форму.

Цвет: коричневый

Вкус и запах: вишни, портвейна  и продуктов входящих  состав

6.2. Физико – химические  показатели.

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

6.3. Микробиологические –  показатели.

Количество мезофильных  аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не боле 1 * 10,

Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе  продукта 1 г

Proteus не допускаются в массе 0,1 г

Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе 2,5 г

7. Пищевая и энергетическая  ценность.

7.1 Пищевая и энергетическая  ценность блюда, в г на 100 г 

Белки               Жиры                 Углеводы        Энергетическая ценность

5,3                       9,9                        10,1                 150,7 ккал/630,5 кДж

 

Заведующий производством:                   Технолог:

Калькулятор:                                                Ответственный исполнитель:

Главное управление Общественного  питания Мэрии

Предприятие ресторан «Звезда»

 

Руководитель предприятия, Ф.И.О

 

Технико-технологическая  карта №5

Наименование блюда (изделия): Соус  сливочный с ирисками

1.Область применения:

1.1.Настоящая технико - технологическая карта распространяется  на блюдо «Соус  сливочный  с ирисками» вырабатываемое рестораном  «Звезда». 

2.Перечень сырья: 

2.1.Для приготовления блюда  «Соус  из сушенной вишни»  используют следующее сырье:

сливки 35% ГОСТ – 2987 -86          яйца  ГОСТ 2897 -86

сливочные ириски ГОТ 2790 -90    ванильный экстракт ГОСТ 3569 -86

 сахарная пудра ГОСТ  - 3245 -86

2.2Требования к качеству  сырья: продовольственное сырье,  пищевые продукты и полуфабрикаты,  используемые для приготовления  данного блюда (изделия), соответствуют  требованию нормативных документов  и имеет сертификаты соответствия  и (или) удостоверение качества.

3.Рецептура

№	Наименование продуктов	Норма закладки на 1порцию, г		Норма закладки(нетто) ,кг
		брутто	нетто	10 порций	20порций
1. 2. 3. 4. 5. 6.	Сливки 35% Сливочные ириски Сахарная пудра Яичный белок Ванильный экстракт Вода Выход 100 гр.	60 20 2 1/3 1,2 10	60 20 2 8 1,2 10	0,6 0,2 0,02 0,08 0,012	1,2 0,4 0,04 0,16 0,024