Разработка ассортимента и приготовление сложной кулинарной продукции французской кухни с использованием современных технологий

3. Переложите куски мяса  на тарелку.

4. Приготовьте соус –  в сковороду влейте коньяк  и полностью выпарите его. Добавьте  к коньяку сливки и куриный  бульон. Готовьте соус на среднем  огне 2–3 минуты до загустения, постоянно помешивая.

5. Подавайте мясо с  соусом, выложив на блюдо и  украсив зеленью.

 

 
1 кг цыпленка

40 г панировочных сухарей

30 г дижонской горчицы

10 мл белого вина

Веточка розарина

2 гр соль

1 гр перец

 
Способ приготовления:

1. Разделайте цыпленка, натрите  его солью и черным перцем  по вкусу.

2. Смешайте горчицу с  вином до однородной консистенции  и натрите цыпленка получившейся  смесью, затем обваляйте его в  панировочных сухарях.

3. Поставьте в духовой  шкаф и запекайте цыпленка  при температуре 220°C 15-20 минут.

4. Подавайте блюдо украсив веточкой розмарина. В качестве гарнира рекомендуем печеный картофель.

 

 

 

 

 

 

Форель с пряностями

 

Ингредиенты:

  Форель - 1 штуки(300-400гр)

 Тимьян - 1 стебель

 Семена укропа - 1/2 чайные ложки

  Семена кориандра  - 7 штук

  Масло оливковое  - 3 столовые ложки

  Лимоны - 1 штука

  Соль - по вкусу

  Перец черный  молотый - по вкусу

Приготовление:

 Рыбу тщательно  промыть и высушить.

Растолочь семена укропа, кориандра, тимьян.

  Форель полить  оливковым маслом, обвалять в  толченых пряностях, посыпать  перцем, солью и обжариваем на  решетке на открытом огне.

 

 

 

 

 

 

 

 

Судак с овощами

Ингредиенты:

  Масло оливковое  extra virgin - 3 столовые ложки

  Вино белое  сухое - 2 столовые ложки

  Чеснок - 1 зубчик

 Маслины без  косточек - 6 штук

Петрушка рубленая - 1 столовая ложка

 Горчица дижонская - 1/2 чайные ложки

  Соль морская  - 1/2 чайные ложки

 Перец черный  свежемолотый - 1/4 чайные ложки

  Филе белой  рыбы (судак)- 360 г

  Фасоль зеленая  стручковая - 16 штук

  Помидоры черри  - 10 штук

 Лук красный  - 1/4 головки

Приготовление:

  В миске смешайте  оливковое масло, белое вино, измельченный  чеснок, мелко нарезанные маслины,  петрушку, горчицу, соль и перец.

  Возьмите 2 листа  фольги на каждый выложите  по половине зеленой фасоли, предварительно  срезав кончики, и разрезанные  пополам черри.

  На овощи  сверху положите по куску рыбы и сбрызните приготовленной заправкой.

Запекать при 170 С в течении 7 мин

 

Антрекот по- бретонски

• Основной ингредиент: мясо

Ингредиенты:

  Вырезка говяжья  - 600 г

  Масло растительное - 25 г

  Масло сливочное  - 50 г

  Лук репчатый - 50 г

  Петрушка - по  вкусу

  Перец черный  молотый - по вкусу

  Соль - по вкусу

Приготовление:

  Мясо слегка  отбить, натереть солью и перцем, полить растительным маслом и  оставить на полчаса на блюде.  Положить на сковороду или  в жаровню с сильно разогретым  сливочным маслом и поджарить  с обеих сторон до образования  поджаристой корочки.

  Сливочное масло  смешать с луком, петрушкой  и щепоткой перца. Размазать  полученное зеленое масло по  дну глубокого блюда, положить  в него антрекот, накрыть тарелкой  и поставить блюдо на водяную  баню на 5–7 минут.

 

 

Кассуле из овощей

 

 

 

Ингредиенты:

  Корень лука-порея  - 3 штуки

  Морковь - 4 штуки

  Стебель сельдерея  - 3 штуки

  Чеснок - 7 зубчиков

  Масло оливковое  - 3/4 стакана

  Тмин - 4 стебля

  Петрушка - 2 стебля

  Лавровый лист - 1 штука

 Фасоль «Каннеллини» - 1,6 кг

  Томаты в  собственном соку - 540 г

 Томатная паста  - 3 столовые ложки

  Бульон овощной  - 1 л

  Сухари толченые - 4 стакана

  Петрушка рубленая - 1/4 стакана

Приготовление:

  Разрежьте порей  пополам вдоль и затем по  диагонали на небольшие кусочки.  Промойте под холодной водой  и просушите.

  Разогрейте  глубокую сковороду и налейте  четверть стакана оливкового  масла. Разогрейте и добавьте  нарезанный порей, нарезанные  на небольшие кусочки сельдерей  и морковь, измельченные 4 зубчика  чеснока, травы, лавровый лист  и по 0,5 чайные ложки соли и  перца.

 

 

Фуа-гра жаренная с ягодным соусом.

 
Вам понадобится:

500 г гусиной печени

80 г голубики

80 г красной смородины

80 г малины

40 мл бальзамического  уксуса (с малиной)

60 г малинового конфитюра

200 мл воды

20 г сливочного масла

Соль и перец - по вкусу

 
Для украшения:

1 шт. веточки мяты

1 ст. л. лепестков миндаля

 
Способ приготовления:

1. Для приготовления соуса:  налейте в небольшой сотейник 200 мл воды, добавьте конфитюр, бальзамический  уксус и выпаривайте в течение  10-12 минут на слабом огне. Добавьте ягоды и сливочное масло, доведите до консистенции жидкой сметаны.

2. Нарежьте гусиную печень  на округлые продолговатые кусочки  толщиной не более 1 см, приправьте  солью, черным перцем по вкусу  и обжарьте на раскаленной  сковороде до образования золотистой  корочки не более 3 минут.

3. Подавайте фуа-гра горячей, полив ягодным соусом и украсив листиками мяты и лепестками миндаля.

 

 

 

 

 

 

 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Разработка ТТК 1

                                                                                                                                                УТВЕРЖДАЮ

___________________

___________________

(Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 4.5

Стейк говядина Шато Бриан

 

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая   технико-технологическая   карта    распространяется   на Стейк говядина Шато Бриан,

 вырабатываемое ______________________________________________________________________и                                   реализуемое в ______________________________________________________и филиалах _______________________________________________________________

(указать наименование  блюда и предприятие питания) 

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ______ Стейк говядина Шато Бриан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и  продуктов	Расход сырья и продуктов  на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина вырезка	0,264	0,230
Масло сливочное	0,010	0,010
Тимьян св.	0,003	0,003
Перец черный горошек/молотый	0,008	0,008
Томаты Черри	0,067	0,060
Соль	0,002	0,002
Выход		180
ананас	0,036	0,020
Соус на стейк Шато Бриан п/ф	0,051	0,050
Томаты Пронто протерт.	0,200	0,200
Масло сливочное	0,070	0,070
Джем клубничный	0,020	0,020
соль	0,002	0,002
Перец черный молотый	0,001	0,001
Вино мадера	0,010	0,010
		Выход:300гр
выход		180/130/50 гр

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Говяжью вырезку маринуем в тимьяне, оливковом масле. Жарим  на гриле до состояния медиум. Обсыпаем по бокам черным перцем.

Соус : томатная паста пронто пассеруется на сливочном масле, добавляем белое вино, клубничный джем, острый перец, соль.

В порционную  сковородку выкладываем кружок ананаса, на него стейк ,сбоку поливаем соусом. Отдаем в горячей сковороде.  

 

 

 

 

 

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подавать в горячем  виде, сразу после приготовления.

Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре  от _____ до ____ ⁰С.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид:_______________________________________________________________________

Текстура    (консистенция):____мягкое_____________________________________________________________________

Цвет:____мясо коричневое с сеточкой от решетки___________________________________________________________________________

Вкус и  запах:____________соответствует входящим в блюдо продуктам____________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

6.2. Микробиологические показатели  должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда ________________________________________________________________ на выход  100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
6.7	10.4	10.6	158

 

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:_____________________________________

Зав.производством:_____________________________________________

 

• Разработка ТТК

                                                                                                                                                УТВЕРЖДАЮ

___________________

 

 

 

___________________

(Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 4.5

Медальоны из говядины с  фуа-гра

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая   технико-технологическая   карта    распространяется   на Медальоны из говядины с фуа-гра ,

 вырабатываемое ______________________________________________________________________и                                   реализуемое в ______________________________________________________и филиалах _______________________________________________________________

(указать наименование  блюда и предприятие питания) 

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ______ Медальоны  из говядины с фуа-гра, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и кач6

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и  продуктов	Расход сырья и продуктов  на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина вырезка	0,218	0,190
Масло сливочное	0,025	0,025
Лук порей	0,020	0,015
Томаты Черри	0,022	0,020
Виноград	0,024	0,020
Мед	0,016	0,015
Печень утиная	0,084	0,080
Сливки 33-38%	0,005	0,005
выход		240/50/30 гр

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. 

 

 

 

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подавать жаркое украшенное зеленью, сметаной.

Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре  от _____ до ____ ⁰С.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид:_______________________________________________________________________