Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Февраля 2014 в 19:18, курсовая работа
По праву считается достоянием и даже особой французской философией. Во Франции впервые возникли и достигли совершенства многие основополагающие понятия современной кулинарии. К слову, часто можно прочитать, что французы — гурманы. Во французском языке это слово означает просто излишнее пристрастие к еде. Для того, кто вникает в особенности вкусовых оттенков, смакует ощущения и разбирается в технологиях готовки, существует специальное слово — гурме. Без сомнения, нарастающий ритм современной жизни не мог не затронуть и Францию, но все же именно здесь фаст-фуд пока еще не занял такие непоколебимые позиции, как в других европейских странах (хотя и заметно потеснил «высокую кулинарию»).
Введение
1. Характеристика сырья.
2. Организация процесса приготовления блюд…..
2.1. Организация процесса приготовления п,ф
2.2 Организация процесса приготовления блюд из…
3 Ассортимент горячих блюд французской кухни
3.1 Блюда из говядины 3.1.1 Блюда их тушеной говядины 3.1.2 Русское жаркое с говядиной 3.1.3 Блюдо из жареной говядины 3.1.4 Филе миньон с соусом бефстроганов 3.1.5 Говядина по‑строгановски 3.1.6 Блюда из отварной говядины 3.1.7 Говядина отварная с овощами 3.1.8 Блюда из запеченой говядины 3.1.9 Нежная говядина, запеченная с картофелем 3.2 Горячие блюда из свинины 3.2.1 Свинина вареная 3.2.2 Свинина по-рязански 3.2.3 Свинина тушеная 3.2.4 Свинина с овощами, тушеная в сливкаx 3.2.5 Свинина жареная 3.2.6 Жареная свинина с черносливом и грибами 3.2.7 Свинина запеченая 3.2.8 Фаршированный молочный поросенок 3.3 Горячие блюда из рыбы 3.3.1 Рыба вареная 3.3.2 Судак в белом вине 3.3.3 Рыба тушеная 3.3.4 Рыбное филе, тушенное с картофелем по‑русски 3.3.5 Рыба жареная 3.3.6 Окунь в хрустящей корочке с лимонно-имбирным соусом 3.3.7 Рыба запеченая 3.3.8 Запеченый в фольге окунь 3.3.9 Горячие блюда из птицы 3.4 Птица вареная 3.4.1 Куриные грудки с сыром 3.4.2 Птица тушеная 3.4.3 Цыпленок с томатами, черносливом, корицей и вином 3.4.4 Голубцы куриные (ленивые) 3.4.5 Птица жареная 3.4.6 Цыпленок табака 3.4.7 Птица запеченая 3.4.8 Утка с яблоками
4.Разработка ттк (5-6 блюд)
4.1 Треска, запеченая с творогом и кореньями 4.2 Окунь в хрустящей корочке с лимонно-имбирным соусом 4.3 Кролик тушённый в красном вине 4.4 Свиная вырезка гриль по- королевски 4.5 Жаркое по домашнему
Заключение
Список литературы
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Кролика помыть, обсушить, порубить на порционные куски. Кусочек кролика посолить, поперчить и обвалять в муке. Затем обжарить на хорошего согретой сковороде на оливковом масле с двух сторон до золотистого цвета. Очистить морковь, лук и корень сельдерея, нарезать крупными ломтиками обжаривать глубоком сотейнике оливковом масле до золотистого цвета, добавить тимьян, розмарин и помидоры, куски кролика. Залить все вином и долить воды чтобы кролик был полностью закрыт. Посолите, поперчите и тушите на медленном огне 30 минут. За 5 минут до готовности добавьте в сотейник лавровый лист, немного прибавьте огонь и дайте соусу выпарится примерно на треть.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Готовое мясо должно быть нежным, легко протыкаться шпажкой. Подается на листьях салата со свежей помидоркой и веточкой розмарина сверху.
Срок годности 36часов согласно СанПиН 2.3.2.1324 -03 при температуре от 2 до 6_0С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: Мясо равномерно прожарено, показатель готовности- выделение бесцветного сока на разрезе
Текстура (консистенция): корочка у мяса мягкая, мякоть сочная, изделие без следов заветривания
Цвет: свойственен продуктам входящим в состав блюда, томаты красивые.
Вкус и запах: свойственен продуктам входящим в состав блюда
6.2. Микробиологические показатели
должны соответствовать
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда кролик тушёный в красном вине на выход 100 г.
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы. г |
Калорийность, ккал |
13.23 |
6.5 |
8 |
156 |
Ответственный за оформление
ТТК в предприятии:__________________
Зав.производством:____________
Заключение.
В ходе работы над данной курсовой работой
я изучила много литературы о национальной
кухне Франции и других стран. Я изучила
тенденции развития современной кулинарии.
Из статьи Похлебкина В.В. я узнала о том,
как происходила стандартизация общественных
вкусов, воспитывались массовые кулинарные
привычки, о том, что некоторые кулинарные
тонкости становятся для новых поколений
подчас просто невосстановимыми.Особенно
интересно было узнать, что современный
научно-технический прогресс оказал заметное
влияние и на развитие современной кулинарии.
Но в настоящее время наметились положительные
тенденции. Уже не так популярны в европейских
странах быстрые обеды, так называемые
«фаст-фуды». Люди возвращаются к истокам
своей национальной кулинарии. Так же
я узнала что кухня каждого народа интересна
и неповторима. Каждый народ при приготовлении
пищи пользуется достижениями своих предков
и при том внедряет достижения современной
кулинарии.
Следуя тематике своей курсовой работы
я изучила кулинарию Франции. В этой кухне
есть много всего интересного и неповторимого.
Это обусловлено интересным географическим
положением этой страны.
Французская кухня славится исключительным
разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми
и ароматическими качествами большинства
из них и отличается достаточным региональным
разнообразием. При этом чуть ли не в каждом
регионе существуют свои тонкости в приготовлении
блюд. Так же мной были изучены и основные
характеристики продовольственного сырья,
пищевых продуктов и основных способов
кулинарной обработки. Я выяснила что
французская кухня отличается от других
изобилием различных сыров и пряностей.
Очень много блюд готовиться с применением
различных вин. Географическое положение
объясняет использованием французами
в пищу рыбы и морепродуктов.
Французская кухня занимает почетное
место среди национальных кухонь мира.
Французы придают вкусной еде огромное
значение, и это принципиально отличает
их от других наций.
Невозможно описать в курсовой работе
то многообразие блюд, которые я изучила
в ходе работы. В данной работе приведены
лишь некоторые рецептуры и технологии
приготовления блюд французской кухни.
Так же мной были рассмотрены и показатели
качества и безопасности кулинарной продукции.
Я усвоила, что кулинарная продукция должна
соответствовать требованиям государственных
стандартов, стандартов отрасли, стандартов
предприятий, сборников рецептур блюд
и кулинарных изделий, технических условий
и вырабатываться по технологическим
инструкциям и картам при соблюдении санитарных
правил для предприятий общественного
питания.
Список используемой литературы