Разработка линии производства рубленных полуфабрикатов из мяса птицы для детского питания

На основании анализа современных теорий питания и основных положений, сформулированных учеными по количественному содержанию основных макро- и микронутриентов, необходимому для организации рационального питания детей были определены требования, предъявляемые к белковым продуктам, предназначенным для детского питания, т. к. в основе создания функциональных продуктов должны быть положены основные положения концепции здорового питания.

В период роста и развития организма обмен веществ характеризируется наибольшей интенсивностью и некоторым преобладанием анаболических процессов, что объясняет удовлетворения потребностей, связанных с ростом, пластическими и структурными процессами, протекающими в организме в этот период.

У детей первого года жизни обмен азота происходит в 2-3 раза быстрее, чем у детей 10-12 лет, в 4-10 раз быстрее, чем у взрослых. Относительная величина основного обмена выражается в ккал на 1 кг массы тела и составляет для детей в возрасте 2-3 лет- 55; 7-6 лет-42; 10-11 лет-33; 12-13 лет-34, а у взрослых людей – 24 ккал на кг массы тела.

Детские и подростковые периоды характеризуются относительно высоким расходом энергии. Энергозатраты составляет ккал на 1 кг массы тела: у детей в возрасте от 1 – 5 лет 80-100, у подростков 13-16 – 50-65,а у взрослого человека – 45.

Повышенный  основной обмен и энергозатраты у детей и подростков делают необходимый особый подход к организации их питания.

1.3 Формула сбалансированного питания для детей

Гармоничное развитие ребёнка возможно только при правильной организации рационального питание с первых дней жизни, так как это один из наиболее важных и эффективных факторов в системе профилактических мероприятий, направленных на сохранение жизни и здоровье детей. Питание детей должно соответствовать потребностям растущего организма, обеспечивать нормальное психомоторное развитие ребёнка, повышать его иммунитет, выносливость при воздействии неблагоприятных факторов внешней среды.

Повышенный  основной обмен и энергозатраты у детей и подростков делают необходимый особый подход к организации их питания.

Рациональное питание  детей предусматривает поступление в организм пищевых веществ не только в достаточных количествах, но и определенного количественного состава соответствующего адаптационным возможностям желудочно – кишечного тракта ребёнка и уровню его обменных процессов. В связи с этим для каждого возраста характерна особая формула питания которая определяется особенностями обмена веществ, адаптация к пище по мере физиологического и биологического созревания, роста и развития ребёнка.

В среднем энергетическая потребность в день составляет 6452,6 кДж. Потребность в белке составляет 4 г на 1 кг тела. Доля животных белков в общей сумме белков рациона не должна быть ниже 60-70 %. За счёт жиров удовлетворяется 30 % потребностей организма в энергии. Суточное потребление жира должно составлять 40-55 г, ненасыщенных жирных кислот – не менее 2-4 г, что в пересчёте на растительный жир составляет 5-10 г. Для детей от одного года до трёх лет основным источником энергии являются углеводы. Их доля составляет 45-50% рациона по энергетической ценности. Наряду с усвояемыми углеводами (глюкоза, фруктоза, сахароза) рацион должен включать не менее 5-10 г неусвояемых углеводов.

Процессы роста, развития детского организма, обеспечиваются не только за счёт основных пластических веществ, но и многими минеральными веществами, особенно нормируются следующие, мг в сутки: кальций – 800; фосфор – 800; магний – 150; железо – 10. Наиболее дефицитным элементом является железо , что обусловлено невысоким его содержанием в основным продуктах питания и замедленным неполным всасыванием. В детском питании нормируется содержание йода.

Потребность в витаминах также определяется анатомо-физиологической характеристикой детей этой возрастной группы. Потребность детского организма в отдельных витаминах не является величиной постоянной и в значительной степени определяется рационом питания. 11ри этом рекомендуемые нормы суточного потребления основных витаминов следующие: А — 450 мкг; Е — 7 мг; D — 10 мкг; В, — 0,8 мг; В,-0,9 мг; В6 — 0,9 мг; В|2- 1 мкг; Вс - 100 мкг; РР- 10 мг; С - 15 мг.

В этом возрасте соотношение продуктов рациона по белкам, жирам и углеводам должно приближаться к следующему соотношению: 1:1:4. При склонности ребенка к полноте соотношение следует изменить, уменьшив долю жиров и углеводов (1 : 0,8 : 3).

Рациональным считается 4-х разовый режим питания, при этом завтрак и ужин составляют по 25%, обед — 35%, а полдник — 15% от суточной калорийности рациона. Возможен пятый прием пищи, состоящий из стакана молока или кефира.

Правильное питание детей дошкольного возраста также важно, как и питание детей в раннем возрасте. Состав и качество рациона дошкольника зависят от особенностей развития детей этого возраста, их поведения, образа жизни, навыков и умений. В дошкольном возрасте в организме ребенка продолжаются процессы усиленного роста, формирование и становление всех органов и систем, по-прежнему очень интенсивно протекают обменные процессы. Ребенок вырастает в среднем на 8—10 см в год, к 6—7 годам его масса тела примерно вдвое превышает массу тела годовалого ребенка.

Бурными темпами развивается центральная нервная система. К концу дошкольного периода (7 лет) ребенок практически в совершенстве овладевает всеми основными движениями, у него уже хорошо развита речь, он приобретает навыки к самообслуживанию, труду, учебе. Особенно характерна для детей дошкольного возраста высокая двигательная активность. Они много бегают, любят спортивные игры и развлечении  сопровождается большой тратой энергии. Такое интенсивное развитие детского организма требует относительно большого поступления пластического материала, в первую очередь белков, витаминов, минеральных веществ, а также богатых энергоносителей - жиром и углеводов. Единственным источником всех компонентов являем и пища.

Вместе с тем ошибочно думать, что чем больше ребенок получит пищи, тем лучше. Избыточное питание, как и недостаточное, может стать причиной ряда серьезных нарушений в состоянии здоровья ребенка. Основные требования к питанию ребенка любого возраста — это достаточность, т. е. когда оно полностью покрывает потребность детского организма в основных пищевых веществах и энергии, и сбалансированность, когда все пищевые вещества рациона находятся в определенном соотношении друг с другом. В частности, для ребенка дошкольного возраста оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в рационе равно 1:1:4. Нарушение этого соотношения в сторону увеличения или уменьшения одного из компонентов приводит к разбалансированности рациона и при одностороннем длительном питании может вызвать нарушения в состоянии здоровья ребенка. В первую очередь надо позаботится о содержании белка — главного строительного материала. Ежедневная потребность ребенка дошкольного возраста в белке составляет в среднем 68 г, из них на долю животных белков приходится 65%. Примерно такая же потребность дошкольников в жирах. Не менее 15% должны составлять растительные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое и др.), т. е. на 68 г общего количества жиров приходится 10 г на растительные масла. Количество углеводов для обеспечения ребенка необходимой энергией должно в 4 раза превышать количество белка, что составляет 272 г.

Школьный возраст — очень важный период в жизни ребенка. В это время происходит бурный рост и развитие организма, сложная перестройка обмена веществ, деятельности эндокринной системы, головного мозга. В школьном возрасте фактически завершается физиологическое развитие ребенка, окончательно формируются все органы и системы, идет формирование взрослого человека. Рациональное питание школьников является одним из ведущих условий их правильного гармоничного развития. Интенсивные процессы роста, являющиеся физиологической особенностью детей школьного возраста, свойственник им подвижность, значительное умственное напряжение, сочетание учёбы с занятиями спортом обусловливают повышенную потребность ниц возрастной группы в основных нутриентах и энергии.

Рекомендуемые нормы потребления основных нутриентов для детей и подростков в зависимости от возраста и пола представлены в таблице 1.1 и 1.2

 

 

 

Таблица 1.1 Рекомендуемые нормы потребления белков, жиров и углеводов  для детей и подростков

Возраст, годы	Энергетическая ценность, ккал	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
		всего	животные	всего	животные
7-10	2300	79	47	79	16	315
11-13(юноши)	2700	93	56	93	19	370
7-13(девочки)	2450	85	51	85	17	340
14-17(юноши)	2900	100	60	100	20	400
14-17 (девушки)	2600	90	54	90	18	360

 Таблица 1.2 Рекомендуемы  нормы потребления витаминов  для детей и подростков

Возраст,годы	В1,мг	В2,мг	В6,мг	В12,мг	Вс,мг	РР,мг	С,мг	А,мг	Е,мг	D,мг
7-10	1,4	1,6	1,6	2,0	200	15	60	700	10	100
11-13(мальчики)	1,6	1,9	1,9	3	20	18	70	1000	12	100
11-13(девочки)	1,5	1,7	1,7	3	200	16	600	1000	10	100
14-17(юноши)	1,7	2,0	2,0	3	200	19	75	1000	15	100
14-17(девушки)	1,6	1,8	1,8	3	200	17	65	1000	12	100

Оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов в суточном рационе питания школьников по СанПиН 2.4.5.2409— 08 должен составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности, как 10-15%, 30-32% и 55-60% соответственно, а соотношения кальция к фосфору, как 1 : 1,5

По данным ГУ НИИ питания РАМН, полученным в результате широкомасштабного мониторинга пищевого статуса детей школьного возраста, выявлен дефицит полноценных белков (30—70%), жиров (10-40%), витаминов (40—70%). Преобладающее большинством школьников (около 80%) в учебное время питаются в школьных столовых и буфетах. Неполноценность школьного питания по данным Московской Медицинской академии им. И. М. Сеченова приводит к возникновению чувства голода у 37% детей постоянно и у 39% — не периодически. С возрастом количество детей, постоянно ощущающих чувство голода, возрастает: с 25% — в младших классах до 52% — среди старшеклассников. Установлена определенная зависимость между самочувствием школьников и характером их питания. Значительные умственные нагрузки в школе требуют организации регулярного питания школьников и высококалорийные диеты. Младшие школьники при регулярном режиме питания и ежедневно потребляющие молоко, мясо, яйца и фрукты реже жалуются на головную боль, плохое настроение, раздражительность и нервозность. У школьников 12—13 лет, основу питания которых составляют преимущественно мучные блюда, чаще возникает раздражительность и нервозность. Для старшеклассников также характерно переутомление (36%), раздражительность (21%), нервозность (17%), головная боль (14%), связанное с характером питания в учебное время.

Важное значение в рационе детей и подростков занимают молоко и молочные продукты. Обследованиями ГУ НИИП РАМН установлено, что молоко и молочные продукты регулярно потребляют меньше половины школьников, при этом приоритет у 80% детей среди различных напитков и десертов имеет молоко .

По социально-экономическим причинам во многих семьях не обеспечено рациональное питание детей в домашних условиях, а недостаток финансирования не дает возможности организовать полноценное их питание в школьных коллективах. Неполноценное питание в сочетании с увеличением учебных нагрузок снижает иммунный статус детей и подростков, ведет к увеличению численности детей с задержкой роста и отклонениями массы тела от средних норм, обострению наследственных и хронических заболеваний. По данным Научного центра здоровья детей РАМН норма физического развития школьников за последние 10 лет снизилась в среднем на 20%, для снижение составило с 82 до 60%, а для девочек — с 80 до 53%. Анализ заболеваемости школьников можно охарактеризовать изменением  динамики заболеваемости по возрастным группам и структурой общей заболеваемости. Таким образом, увеличивается численность детей с различными патологиями, причем в старшей возрастной группе заболеваний существенно выше. В зависимости от возраста изменяются и виды патологий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка технологии формованного рубленного полуфабриката для детского питания

Формованные рубленные полуфабрикаты представляют собой измельчённое мясо с добавление лука, куриных яиц, а также различных дополнительных ингредиентов. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Котлеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения и являются украшением любого стола.

Разработанный формованный рубленный полуфабрикат имеет высокую органолептическую оценку по сравнению с традиционным способом приготовления. Разработку рецептуры формованного рубленного полуфабриката для детского питания проводили в соответствии с технологическими правилами и инструкциями.

Выход готового изделия определяли как отношение массы готового продукта к массе полуфабриката.

Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах и цвет, нежную однородную консистенцию. Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением правил ветеринарного осмотра мяса убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов.

На основании проведенных экспериментальных исследований и анализа производственных испытаний разработана технология производства формованных рубленных полуфабрикатов для детского питания, основные технологические операции, которого представлены на рисунке 2.1