Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2011 в 23:21, курсовая работа
Разработка производственной программы кафе на 30 человек
Введение…………………………………………………………………..4
Характеристика предприятия общественного питания……………..6
Общая характеристика …………………………….…………..5
Расположение и целевая аудитория…………………………….6
Организационно-правовая форма и структура управления...8
Структура управления предприятия…………………………...8
Цеховая структура предприятия………………..……………...12
Фирменный стиль……………………………………………....13
Анализ конкурентов ……………………………………………14
Разработка производственной программы пиццерии «Пепперони».16
2.1 Разработка производственной программы пиццерии «Пепперони».16
2.2 Составление расчетного меню………………………………………..21
3.Разработка технико-технологических карт (ТТК)
3.1 ТТК № 1……...…………………………………………………………..…26
3.2 ТТК № 2…………………………………...………………………………..32
3.3 ТТК № 3…………………………………………………………………..…36
4. Технологические схемы
4.1 Технологическая схема к ТТК № 1…………………………………….......30
4.2 Технологическая схема к ТТК № 2…………………………………….…..35
4.3 Технологическая схема к ТТК № 3…...………………………………….....39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.....................................................................................................40
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.....……………………........41
2.3 Распределение количества блюд по основным группам
Далее рассчитываем количество
блюд в каждой категории,
процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за
день, и процентное соотношение в группе:
Закуски 15 %, 1080/100*15= 162,
-горячие – 45 %, 162/100*45 = 72
-салаты-55%, 162/100*55=90
Пицца в ассортименте – 35%, 1080/100*35=378
Сорренто 15% , 378/ 100*15=57
Маргарита 25%,378/100*25=95
Ассорти 15% , 378/100*15=56
Гавайская 10% 378/100*10=38
Сицилия 5%,378/100*5=18
Флоренция 20%,378/100*20=76
Римская 10%,378/100*10=38
Горячие блюда 25%,1080/100*25=270
Горячие напитки 15%,1080/100*15=162
Чай черный 35% , 162/100*35=57
Чай зеленыё 25% 162/100*25=40
Кофе эспрессо 15% 162/100*15=24
Кофе каппучино 15 % 162/100*15=24
Кофе глясе 10% 162100*10=17
Пиво в ассортименте 10%,1080/100*10=10
Таблица 4 - Расчет количества продуктов по нормам потребления
| Наименование продукта | Единица измерения | Норма потребления одним человеком | Количество продуктов на расчетное число потребителей |
| Чай с сахаром | мл | 0,2 | 62,2 |
| Кофе | мл | 0,1 | 31,1 |
| фруктовая вода | мл | 0,02 | 6,22 |
| минеральная вода | мл | 0,01 | 3,11 |
| натуральный сок | мл | 0,01 | 3,11 |
| Хлеб ржаной | г | 0,5 | 155,5 |
| Хлеб пшеничный | г | 0,5 | 155,5 |
| Пиво | г | 0,026 | 8,9 |
2.2 Составление расчетного меню
Меню.
| Номер по «Сборнику рецептур» или ТТК | Наименование блюда, полуфабриката, изделия | Выход,
г |
Количество порций | |||
| Пицца | ||||||
| ТТК № 1 | «Соренто» (фирменная) томат паста, колбаса, огурцы сол. ,кукуруза, помидоры ,соль,перец,сыр,майонез) | 1390 | 18 | |||
| «Маргарита» пицца-соус, помидоры, грибы, сыр, зелень, майонез | 1420 | 19 | ||||
| «Ассорти» пицца-соус, колбаса п/к, грибы, помидоры, сыр, майонез | 1390 | 18 | ||||
| «Гавайская» пицца-соус, филе кур. копч., ананасы, перец болгарский, сыр, майонез | 1420 | 15 | ||||
| «Сицилия» пицца-соус, ветчина, филе кур.копч., огурцы марин., опята, помидоры, зелень, сыр, майонез | 1505 | 35 | ||||
| «Флоренция» соус, ветчина, грибы шампиньоны, сыр, майонез | 1350 | 9 | ||||
| «Римская» ветчина, помидоры, сыр, майонез | 1430 | 10 | ||||
| Горячие закуски | ||||||
| Пирог «Хачапури по-грузински» дрожжевое тесто, сыр | 130 | 22 | ||||
| №3 | Пирог по-домашнему | 200 | 21 | |||
| Пирог «Сицилия» фарш говяжий, опята, шпинат, сыр, зелень | 200 | 20 | ||||
| Шаурма (со свининой) свинина, морковь по-корейски, специи, майонез | 200 | 22 | ||||
| Шаурма (с курин. груд. копч.) куриная грудка копч., морковь по-корейски, специи, майонез | 200 | 15 | ||||
| Горячие блюда | ||||||
| Пельмени в горшочке с грибным соусом | 360 | 15 | ||||
| Окрошка | 360 | 21 | ||||
| Солянка | 360 | 11 | ||||
| Спагетти "Портофино" с грибным соусом и сыром | 135/100/35г | 9 | ||||
| Спагетти "Кабонадо" с мясным фаршем и сыром | 135/100/35г | 9 | ||||
| Шашлычок на шпажке свинина, специи | 100 | 4 | ||||
| Салаты | ||||||
| «Морковь по-корейски» Морковь, лук жареный, специи, масло растительно | 104 | 23 | ||||
| «Летний джаз» говядина отварная, шампиньоны, морковь по-корейски, майонез | 100 | 31 | ||||
| «Сельд под шубой» овощи отварные, филе сельди, яйцо, майонез | 100 | 22 | ||||
| «Нежность» Помидоры, огурцы свежие, ветчина, сыр, горошек консервированный, майонез | 135 | 19 | ||||
| «Грибной» Грибы шампиньоны, помидоры, яйцо, майонез | 155 | 24 | ||||
| «Оливье» салат из отварных овощей, огурцы марин., ветчина, майонез | 135 | 22 | ||||
| ТТК№ 2 | «Греческий » | 100 | 20 | |||
| Горячие напитки | ||||||
| Чай черный | 200 | |||||
| Чай зелёный | 200 | |||||
| Кофе Эспрессо | 80 | |||||
| Кофе Капуччино | 160 | |||||
| Кофе Глясе | 160\30 | |||||
| Холодные напитки | ||||||
| Минеральная вода Бон Аква газ. | 0.5 | |||||
| Минеральная вода Бон Аква без газ. | 0.5 | |||||
| Газированная вода Coca-Cola | 0,33; 0,5 | |||||
| Газированная вода Sprite | 0.33; 0.5 | |||||
| Сок в ассортименте "Я" | 0,2 | |||||
| Сок в ассортименте "J7" | ||||||
| Сок в ассортименте "RICH | ||||||
| Коктейль молочно-шоколадный | 200 | |||||
| Хлеб ржаной | 25 | |||||
| Хлеб пшеничный | 50 | |||||
| Пиво | ||||||
| Карлсберг ст/б | 0,5 | |||||
| Балтика № 0 | 0,5 | |||||
| Балтика № 3 | 0,5 | |||||
| Балтика № 5 | 0,5 | |||||
| Балтика № 6 | 0,5 | |||||
| Балтика № 7 | 0,5 | |||||
| Туборг "TWIST" | 0,5 | |||||
| Туборг "Green | 0,5 | |||||
| Туборг "Lemon" | 0,5 | |||||
Утверждаю:
Директор пиццерии
_____________________
________________2011 г.
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Пицца Соренто
1.Область применения
Перечень сырья
Тесто:
| брутто | нетто | |
| мука | 200 | 200 |
| Яйцо куриное | 120 | 100 |
| Дрожжи прессов. | 20 | 20 |
| сахар | 10 | 10 |
| Соль | 5 | 5 |
| маргарин | 100 | 100 |
Начинка:
| брутто | нетто | |
| Томатная паста | 140 | 140 |
| Майонез | 150 | 150 |
| Колбаса | 150 | 140 |
| Огурцы сол | 200 | 150 |
| Кукуруза | 280 | 170 |
| Помидор | 200 | 140 |
| Перец балг | 140 | 100 |
| Сыр | 250 | 240 |
| Петрушка | 10 | 10 |
Выход : на порцию 150 г
Технологический процесс
1.Обработка
и подготовка сырья к
Приготовление теста.
Муку просеивают через сито для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с температурой не выше 40 градусов. Затем в дежу тестомешательной машины вливают подогретую воду до температуры 35-40 градусов с молоком, сахар ,соль, высыпают муку , процеживают дрожжи и перемешивают до тех пор пока тесто не обретает однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи . После этого дежу накрывают крышкой и ставят на брожение в помещении с температурой 35-40 градусов С . Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объёме , производят обминку в течени1-2 мин и снова оставляют для брожения , в процессе которго тесто обминают ещё 1-2 раза.
Приготовление начинки.
Колбасу очистить от лишней плёнки ,нарезать мелкими квадратиками.
Перец балгарский промыть ,очистить ,нарезать тонкими ломтиками 2-3 мм.
Сыр мелко потереть на терке.
Петрушку промыть, нарезать.
Процесс приготовления.
Выкладываем тесто на смазанный оливковым маслом противень, равномерно разравнивают её пальцами по всей поверхности так ,чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью , максимальная толщина которой на должна превышать 1- 1,5 см.
Наливают томат пасту на лепёшку и равномерно разравнивают по всей поверхности . Затем равно мерно распределяют по поверхности мелконарезанную колбасу . На половину пиццы укладывают кукурузу ,на вторую половину солёные огурцы. Затем выкладывают помидыр и балгарский перец равномерно по всей поверхности пиццы. Сверху майонез и тертый сыр посыпают равномерно по все пицце. Готовый полуфабрикат выпекают в печи с температурой 300 градусов С в течение 5-7 мин.
При подаче пиццу разрезаю на восемь кусков ,украшают петрушкой . Подают на круглой тарелке для пиццы.
Показатели качества и безопасности
По органолептическим показателям Пицца «Соренто» должена соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Органолептические показатели Пиццы «Соренто»
Таблица 1
| Внешний вид | Изделие круглой формы диаметром 22-33 см , на поверхности начинка двух видов ,покрытая тертым сыром и присыпанная петрушкой. |
| Консистенция | Мягкая ,при надавливании медленно выравнивается |
| Цвет | Основа –от золотистого до светло коричневого; на поверхности –поджаристая корочка. |
| Вкус и запах | Приятный ,насыщенный ,свойственный входящим в пиццу компонентам . |
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ в начинке , % (не менее) – 25,37
Массовая доля сухих вещест в тесте, % (не менее) – 32,48
Массовая доля жира по экстрационно-весовому методу,%(не менее)-5,6
Энергетическая и пищевая ценность в 100 граммах продукта.
| Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность |
| 11,48 | 9,74 | 1,53 | 222 |
Утверждаю:
Директор пиццерии
_____________________
________________2011 г.
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
на блюдо «Салат Греческий»
Область применения