Разработка технологии приготовления мороженого с добавлением растительного сырья для детского кафе на 50 мест

В высушенный бюкс отвешивают 2—5 г измельченного вещества. Высота слоя этого вещества в бюксе не должна превышать 1 см.

Бюкс в открытом виде ставят в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 105° С. Рядом с бюксом кладут крышку.

При массовых исследованиях число бюксов должно быть не очень велико (не более 8—10), так как скапливающаяся в шкафу влага препятствует высушиванию проб.

Высушивание проводят в течение 4—5 ч, после чего бюкс вынимают, из термостата, помещают в эксикатор, для охлаждения на 30 мин и взвешивают на аналитических весах. Затем бюкс с навеской повторно помещают в сушильный шкаф и через 1,0—1,5 ч повторяют ту же операцию охлаждения и взвешивания. Так поступают до тех пор, пока разница между результатами двух взвешиваний будет не более 0,0005 г. В этом случае масса вещества считается постоянной.

В некоторых случаях после убывания массы высушиваемого вещества наступает ее увеличение, обусловливаемое наличием окислительных процессов. За постоянную массу тогда принимают последнюю еще убывающую массу. Таким образом, в результате анализа получают два показателя: массу бюкса и влажного вещества, взятого на высушивание, и массу сухого остатка и бюкса, полученную после высушивания. Потеря массы в граммах, отнесенная к массе навески, с пересчетом на 100 г вещества, выражает влажность исследуемого продукта.

Влажность вещества находят по формуле (1):

 

w = b/a·100 ,                                                                                                         (1)

 

где: b — убыль в массе навески после высушивания, определяемая по разности;

 а—масса испытуемого влажного вещества (навеска).

 

Зная влажность, исследуемого продукта, легко определить процентное содержание, в нем сухих веществ по формуле (2):

 

Ссв=100-w.                                                                                                            (2)

 

Кислотность зерна. Наиболее распространенным и предусмотренным государственным стандартом является определение кислотности по болтушке.

Порядок работы. При определении кислотности зерна из среднего образца делителем или вручную выделяют 50 г зерна, очищают его от сорной примеси, за исключением испорченных зерен, и размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы все размолотое зерно при просеивании прошло через сито с металлотканой сеткой № 08.

Отвешивают на технических весах 5 г размолотого зерна, навеску помещают в сухую коническую колбу на 100-150 мл и приливают 50 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают. Частицы муки, приставшие к стенкам, смывают из промывалки. Добавляют 4-5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина, взбалтывают и титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи до получения ярко-розового окрашивания. Если в течение 1 мин окраска не изменяется, титрование считают законченным.

Кислотность зернопродуктов вычисляют по формуле (3):

 

,                                                                                                          (3)

                                                                                                        

где: В – количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл;

 Н – масса навески размолотого зерна, г;

 100 – коэффициент пересчета 0,1 н. раствора щелочи на 1 н.; 

 К – поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора щелочи. Обычно при навеске массой 5 г расчеты упрощают. Для этого число миллилитров 0,1 н. раствора едкой щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 2 и на поправочный коэффициент К (поправочный коэффициент к титру раствора щёлочи равен 0,98).

Конечный результат выводят как среднее арифметическое из двух титрований. Расхождения между двумя определениями не должны превышать 0,2°C. Результаты определения указывают в документах о качестве муки с точностью до 0,1°C.

Определение массовой доли жира в молоке с применением серной кислоты плотностью 1,80–1,81г/см3. Приборы: Жиромер для молока с пределами измерения от 0 до 40% с ценой давления 0,1 (ГОСТ 1963–74); пробки резиновые для жиромеров, пипетки вместимостью 10,77 см3 (ГОСТ 20292–74); приборы для автоматического отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта, вместимостью соответственно 10 и 1 см3 , штатив для жиромеров, водяная баня, центрифуга, термометр, песочные часы на 5 мин., весы лабораторные, мерный цилиндр на 50 см3, стеклянная палочка.

Материал для исследования и реактивы. Молока, кислота серная плотностью 1,80–1,81 г/см3, спирт изоамиловый.

Последовательность определения жира: в жиромер для молока вносят без потерь (с помощью стеклянной палочки) 2 г мороженого, добавляют воды до объема 11 мл и доливают около 10 см3 серной кислоты. Уровень жидкости в жиромере должна быть не ниже основания горлышка жиромера на 4–6 мм. Затем в жиромер добавляют 1 см3 изоамилового спирта и закрывают резиновой пробкой. Жиромер помещают на водяную баню с температурой 70–75°С и выдерживают до полного растворения белков при частом встряхивании (в течении 50–70 мин.).

При анализе молока жиромеры выдерживают в водяной бане при температуре 65±2°С также до полного растворения белков. 
После растворения белков жиромер вынимают из водяной бани. Затем его вынимают, вытирают полотенцем и вставляют в патрон центрифуги узкой частью к центру. Один жиромер или нечетное их число вставлять в центрифугу нельзя, обычно в нее помещают не менее двух жиромеров, располагая их симметрично один против друга. Если число жиромеров нечетное, то в центрифугу для уравновешивания вставляют жиромер с водой. 
Центрифугу закрывают крышкой, и жиромеры центрифугируют в течение 5 мин. с частотой 1000-1200 об/мин. После центрифугирования жиромер вынимают из патрона и держат пробкой вниз, ставят на водяную баню с температурой 65±2°С на 5 мин. (предварительно движением резиновой пробки столбик жира переводят в участок жиромера со шкалой). Уровень воды в бане должен быть несколько выше слоя жира в жиромере. Массовую долю жира в молока (%) вычисляют по формуле (4):

 

Ж= Р∙11/m,                                                                                                          (4)

 

где: Р – показания шкалы жиромера, г;

 11 – коэффициент пересчета показаний жиромера в проценты; 
       m - навеска молока, г.

 

Взбитость смесей характеризуется степенью насыщения ее воздухом во время фризерования. Благодаря низкой теплопроводности воздуха мороженое с высокой взбитостью, плавится медленнее. При недостаточной взбитости мороженое получается слишком плотным, с грубой консистенцией и структурой, при слишком высокой — снегообразным, с хлопьевидной структурой. Для сливочного мороженого и пломбира взбитость продукта достигает 60–110%, для молочного 50–60%, плодово-ягодного мороженого 40–60%. Взбитость очень непостоянная характеристика и зависит от многих факторов: состава смеси (содержания сухих веществ и жира), свойств жира и стабилизатора, эффективности гомогенизации, режима фризерования, конструкции фризера, состояния ножей [16].

Метод определения взбитости мороженого. Метод предназначен для определения взбитости мороженого в процессе его изготовления (после фризерования). 
     Метод основан на измерении масс фиксированного объема смеси, поступающей во фризер, и того же объема насыщенной воздухом смеси (мороженого), выходящей из фризера, и расчете взбитости мороженого.

Последовательность определения взбитости: стакан заполняют смесью для мороженого вровень с краем стакана и взвешивают с записью результата до 1 г. 
     Стакан освобождают от смеси, моют питьевой водой, сушат в сушильном шкафу, охлаждают при комнатной температуре и взвешивают с записью результата до 1 г.

Подготовленный стакан заполняют выходящим из фризера мороженым, не допуская образования пустот, вровень с краем стакана. Выступающее за край стакана мороженое осторожно снимают ножом или шпателем. Стакан с мороженым взвешивают с записью результата до 1 г.

Обработка результатов.

Взбитость мороженого В, %, вычисляют по формуле (5):

 

                                                                                                  (5)     

 

где: М2 – масса стакана, заполненного смесью, г;

  М3 – масса стакана, заполненного мороженым, г;

  М1 – масса стакана, г; 

  100 – коэффициент пересчета отношения в проценты, %. 

 

Определение титруемой кислотности в молочном и сливочном мороженом. Определение титруемой кислотности (ГОСТ 3624-92).

Приборы. Весы лабораторные; пипетка на 5 см3; стаканчики химические; бюретка; водяная баня; центрифуга.

Материал для исследования и реактивы: 1% спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1 н. раствор гидроксида натрия, вода дистиллированная.

Последовательность определения кислотности мороженого: 5 г мороженого в колбу вместимостью 100 см3, добавляют 30 см3 воды и 3 капли фенолфталеина. Тщательно перемешанную смесь титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания.

Для определения конца титрования колбу с титруемой пробой ставят на белый лист бумаги рядом с эталоном, который готовят смешиванием 5г образца мороженого, 80 см3 воды и 1 см3 сернокислого кобальта.

Кислотность мороженого в градусах Тернера будет равна объему (см3) гидроокиси натрия молярной концентрации (0,1 моль/дм3), затраченному на нормализацию 5 г продукта, умноженному на 20. Допускается погрешность результатов ±1,9°Т, расхождения между двумя параллельными определениями не должно превышать 2,6°Т. 

Плотность смеси мороженого определяют ареометрическим методом, применяя два типа ареометров : лактоденсиметра с термометром и без него. Исследуемую смесь температурой 20°С хорошо перемешивают и наливают по стенке во избежание образования пены в стеклянный цилиндр такого диаметра, чтобы при опускании лактоденсиметра в смесь между его корпусом и стенками цилиндра было не менее 5 мм и чтобы лактоденсиметр свободно плавал в смеси. Лактоденсиметр медленно погружают в смесь до деления шкалы 1,100 и оставляют свободно плавать. Когда лактоденсиметр установится, отсчитывают показания по верхнему краю мениска. В зависимости от набора компонентов, входящих в состав мороженого, плотность смеси может варьировать [17].

Энергетическая ценность продукта или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта.

Энергетическую ценность продукта определяют по формуле (6):

 
     Эц  = У ·4 +  Ж ·9 + Б ·4                                                                                 (6)

                                                                                                                 

где: Эц – энергетическая ценность продукта, в ккал на 100 г продукта; 
         Б, Ж, У – массовые доли белки, жира, углеводов на 100 г продукта

 

1.4 Результаты исследований  и их анализ

 

 Исследовано влияние продолжительности  замачивания на эффективность  проращивания зерна пшеницы; изучена  так же динамика процессов  происходящих в углеводном комплексе  зерна пшеницы при проращивании.

Влажность и продолжительность замачивания зерна пшеницы зависит от особенностей его строения, размеров и способа замачивания. В работе зерно пшеницы замачивали до влажности 45% в связи с тем, что при более высокой влажности происходит избыточное водопоглощение и зерно слеживается, что установлено на основании проведенных ранее исследований.

Образцы зерна пшеницы с исходной влажностью 10,3% замачивали в воде в течение от 1 до 30 часов с интервалом в 3 часа по двум температурным режимам – холодному (8-10°С) и теплому (16-18°С). Результаты исследований представлены в таблице 3.

 

Таблица 3

Влияние температурного режима и продолжительности замачивания на интенсивность проращивания зерна пшеницы

 

Температура замачивания, °С	Продолжительность замачивания, ч	Влажность замачиваемого зерна пшеницы, %	Запах зерна	Влияние изменения
8-10	0 1 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30	10,3 22,4 26,8 31,8 33,9 36,0 37,6 38,4 39,7 41,9 42,8 43,6	Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Солодовый Солодовый	Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Наклёвывание Наклёвывание Появление ростка
16-18	0 1 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30	10,3 25,1 28,5 33,9 38,5 39,8 40,5 41,2 42,8 43,0 43,6 44,0	Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Солодовый Солодовый Солодовый	Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Наклёвывание Наклёвывание Наклёвывание Появление ростка Появление ростка и корешков