Разработка технологии приготовления мороженого с добавлением растительного сырья для детского кафе на 50 мест

 

Анализ данных таблицы 3 показал, что поглощение влаги в процессе замачивания происходит неравномерно. В первые часы зерно энергично поглощает воду, но по мере насыщения зерна водой процесс замедляется, и достижение необходимой влажности в последние часы происходит медленно. Достижение необходимой влажности происходит через 24-30 часов.

Температура воды оказывает влияние и на изменение технологических свойств зерна пшеницы в процессе замачивания. Повышение температуры воды увеличивает скорость проникновения её в зерновку и способствует ускорению процесса прорастания [25].

Замачивание зерна пшеницы проводили в течение 24 часов при температуре 8-10°С и 16-18 °С. Процесс поглощения влаги зерном является исключительно важным, так как именно от него зависит степень диспергирования зерна и крупность частиц диспергированной зерновой массы.

Изменение влажности зерна пшеницы в процессе замачивания представлено на рисунке 2.

 Резкое возрастание влажности  замоченного зерна наблюдалось  в первые восемь часов замачивания, а в дальнейшем скорость поглощения  влаги зерном пшеницы и ржи  снижалась. Так, при замачивании в течение 24 часов с температурой воды 8-10°С влажность зерна пшеницы составила 41,9% (2 кривая на рис. 2) а при температуре воды 16-18°С – 43,0% (1 кривая на рис. 2).

Длительное нахождение зерна в воде приводило к его набуханию и к включению пусковых механизмов прорастания, заключающихся в активизации ферментного комплекса зерна, в частности активизации амилолитических и протеолитических ферментов.

Рисунок 2. Зависимость влажности зерна от продолжительности замачивания

 

Установлено, что при проращивании кислотность зерна пшеницы возрастает с увеличением продолжительности проращивания (по данным таблицы 2).

Кислотность свежего и проросшего зерна пшеницы составляет соответственно по формуле (7):

 

  °Т;                                                                                             (7)

                                                                                              

°Т                                                                                         

                                                                                         

Кислотность пророщенного в течение 24 ч зерна составляет соответственно 4,0°Т, что подтверждает, что при проращивании кислотность зерна пшеницы возрастает с увеличением продолжительности проращивания (таблица 4).

 

Таблица 4

Зависимость кислотности пророщенного зерна от продолжительности замачивания

 

Температура замачивания, °С	Продолжительность замачивания, ч	Кислотность замачиваемого зерна пшеницы, %
8-10	0 6 12 18 24 30	3,2 3,4 3,6 3,8 4,0 4,2

 

Были измерены значения взбитости мороженого с различным содержанием жира (8, 10, 12 и 14 %). Процесс фризерования смеси происходит следующим образом. После достижения криоскопической температуры вода в смеси мороженого начинает превращаться в мельчайшие кристаллы льда. При этом в не замороженной части влаги повышается концентрация растворенных веществ (сахарозы, лактозы, минеральных солей) и понижается температура замораживания, то есть, процесс фризерования происходит при постоянно понижающейся температуре продукта. 

Так значение взбитости мороженого с содержанием жира 8% по формуле (8) составляет  55%.

 

                                                                                        (8)  

    

При содержании жира 12% взбитость мороженого составила около 70%. При последующем повышении содержания жира объем мороженого уменьшался.

Были проведены исследования смесей (10 % СОМО, 15 % сахара и 4-5 % пророщенных зерен) с различным содержанием жира (8, 10, 12 и 14 %), где в качестве жирового компонента использовали натуральные сливки из коровьего молока. Замораживание смеси проводили до температуры – 5°С. Содержание жира в мороженом по формуле составляет 8, 10, 12 и 14%

При навеске молока в 2 г формула (9) имеет следующий вид: 

 

Ж = 5,5∙Р.                                                                                                      (9)        

 

Ж1=5,5·1,46=8%

 

Ж2=5,5·1,81=10%

 

Ж3=5,5·2,18=12%

 

Ж4=5,5·2,55=14%

 

По результатам этих исследований можно сделать вывод, что лучшую взбиваемость имела смесь, содержащая 12 % жира. Она взбивалась быстрее остальных смесей, имеющих более низкое или более высокое содержание жира, и давала большую взбитость.

Рисунок 3. Влияние содержание жира в мороженом на взбитость продукта

 

Исследования подтверждают, что массовая доля жира в мороженом до 12% способствует диспергированию воздушных пузырьков, стабилизации структуры, формированию кристаллов льда небольшого размера. При превышении содержания жира ухудшается взбитость продукта. Исходя из схемы (рис.3): чем больше содержание жира, тем хуже взбитость продукта.

Влияние содержание пророщенных зерен  в мороженом на плотность продукта.

Рисунок 4. Влияние содержание пророщенных зерен  в мороженом на плотность продукта

 

Установлено, что добавление в сливочную смесь более 4% пророщенного зерна пшеницы (рис. 4) приводит к увеличению ее плотности (для сливочной смеси до 1107 кг/м3), кислотности до 25°Т, что исключает внесение наполнителя на стадии созревания смеси и получение мороженого стандартного качества.

Нормальная титруемая кислотность смеси мороженого с молоком 16-21°Т. При внесении пророщенных зерен кислотность готового продукта повышается.

Оптимальным содержанием пророщенных зерен в мороженом  является от 4 до 6%, что соответствует кислотности мороженого не более 24°Т. При большем количестве пророщенных зерен получается слишком кислый вкус.

В таблице 5 представлены результаты измерений титруемой кислотности при различных количествах внесенной добавки в виде размолотых зерен пророщенной пшеницы.

 

Таблица 5

Влияние содержания пророщенных зерен на титруемую и активную кислотность готового продукта

 

№	Содержание пророщенных зерен, %	Титруемая кислотность, °Т	Активная кислотность, pH
1	0	18	6.5
2	2	20	5.4
3	4	22	4.9
4	6	24	4.65
5	8	26	4.4

 

Установлено, что добавление в сливочную смесь более 4% пророщенного зерна пшеницы (рис. 5) приводит к увеличению ее титруемой кислотности. Оптимальным количеством внесенных пророщенных зерен пшеницы является от 4 до 6%.

Рисунок 5. Влияние содержание пророщенных зерен  в мороженом на кислотность продукта

 

По органолептическим показателям мороженое с пророшенном зерна пшеницы должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 6.

 

Таблица 6

Органолептические показатели мороженого

 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда.
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе.
Внешний вид	Порции мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства.

 

Эц  = 19,5 ´4 + 12 ´9 + 3,1 ´4 = 200,4 ккал на 100 г продукта               (10)         

 

Доля белков, жиров и углеводов в калорийности.

 

 

Рисунок 6. Количество продукта, обеспечивающего 50% потребности

 

1.5 Выводы и предложения  для технологического раздела

 

Анализ возможностей повышения пищевой ценности  и формирования функциональных свойств  блюд основывается на подборе сырья, обладающего функциональными свойствами, а также на процессах формирования функциональных свойств сырья и готовой продукции.

Разработанное мороженое с растительным компонентом обладает качественно новыми органолептическими свойствами, расширяет ассортимент продукции профилактической направленности, улучшает потребительские свойства и создает условия для совершенствования технологии производства мороженого. Уникальные свойства компонентов растительного происхождения позволяют решить многие технологические задачи. 

Технология производства мороженого с пророщенными зернами отличается: высокими стабилизирующими свойствами зернового компонента, а также возможностью повышения взбитости мороженого. Использование пророщенных зерен пшеницы в качестве компонента в смеси для производства мороженого, обогащает продукт полиненасыщенными жирными кислотами, растительным белком, витаминами и минеральными веществами.

Пророщенные зерна пшеницы являются доступным и недорогим сырьем, концентрирующим в себе полезные ингредиенты (рисунок 7). 

Содержание в измельченных пророщенных зернах белков и слизи обуславливает его хорошие стабилизирующие свойства, что является важным при выработке мороженого, в технологии которого обязательно предусмотрено введение стабилизаторов. Основными компонентами пророщенных зерен, которые могут впитывать влагу, являются белок и крахмал. Белки связывают крахмал и при связывании образуют  студни  и гели.

Калорийность мороженого на сливочной основе с использованием пророщенных зерен снижена на 30-70%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 7. Обогащение мороженого пищевыми веществами

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Технологическая часть

 

2.1 Технологическая схема приготовления разрабатываемого блюда

 

Разрабатываемое блюдо “Мороженое с пророщенным зерном пшеницы” является функциональным продуктом и подходит для производства и реализации в предприятиях общественного питания, основывающихся на здоровом питании.

Соотношение белков, жиров и углеводов по расчетам, сделанных в данной работе, составило 1:4:8. Новое блюдо содержит достаточное количество углеводов. Это связано с тем, что ингредиенты, входящие в состав изделия (молоко и сахар) обладают высоким содержанием углеводов. При оценке витаминного состава было установлено, что разработанное новое блюдо «Мороженое с пророщенным зерном пшеницы» содержит значительное количество витаминов В, C, а также пищевых волокон и органических кислот.

Мороженое - освежающий десертный продукт, получаемый одновременным сбиванием и замораживанием специально приготовленной смеси. Оно обладает высокой пищевой ценностью и калорийностью (420–1000 кДж). В зависимости от вида содержит сухих веществ от 22,8 до 44 % (в том числе жира до 15%), свекловичного сахара – от 11,3 до 14%. В состав мороженого входят также ценные молочные белки, минеральные соли, витамины и другие компоненты. Усвояемость мороженого составляет 95–98 %.

Новое блюдо “Мороженое с пророщенным зерном пшеницы” является несложным в приготовлении и не требует больших затрат.

 На рисунке 8 представлена технологическая схема приготовления разрабатываемого блюда  “Мороженое с пророщенным зерном пшеницы”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Желтки

Сахар

Ванильный сахар

Молоко