Разработка технологического плана линии производства сухарных изделий

 

Таблица -3. Физико – химические показатели.

Наименование показателя	Значение
Влажность мякиша, % не более Кислотность мякиша, град не более	11,0 3,5

 

Таблица -4.Пищевая и энергетическая ценность.

Наименование изделия	Белок, г	Жир, г	Углеводы, г	Фруктоза, г	Энергетическая ценность 100 г. изд., ккал
Сухари «Аматарския»	10,6	4,7	77,1	2,38

 

Таблица 5. Набухаемость сухарей

Наименование сухарей	«Аматарския»
Набухаемость сухарей, мин, не более	2

 

 Количество изделий в 1 кг  должно быть не менее 50 штук.

Преимущества схемы приготовления

Тесто для сухарей «Аматарския» готовят на густой  опаре с активацией прессованных дрожжей.

Условия и сроки хранения изделия.

 Сухари  после выхода из сушильной  камеры охлаждаются. Охлаждение  готовых сухарей осуществляется в вагонетках, охладительных контейнерах либо на многоярусных транспортерах в зависимости от условия предприятии.

 Перед  упаковкой сухари отбраковывают, при этом отбирают сухари горелые со сквозными трещинами, с посторонними включениями, загрязненные, нестандартные по размерам. Одновременно отбраковывают сухари непросушенные.

 После  отбраковки сухари, предназначены  для упаковки в герметичную тару (жестяные банки, пакеты полиэтиленовые), выстраивают в ящиках или в мешках бумажных в течении 4-48 чесов. Влажность сухарей после выстойки не должна превышать показатели влажности действующего стандарта.

 

1.2 Описание технологической  схемы 

Мука на предприятии хранится беcтарным способом  и доставка муки с мельзавода или реализационных баз осуществляется с помощью автомуковозов.

Автомуковоз  присоединяют гибким шлангом к приемному щитку ХЩП и мука сжатым воздухом от  компрессора автомашины перекачивается по трубопроводу в один из бункеров склада марки А1-ХБУ-26. Бункеры  изготавливают из метала вместимостью  от 14 до 38 т муки. Они представляют собой сборную металлическую емкость с ребристым днищем, покрытые туго натянутой хлопчатобумажной транспортерной лентой. В крышке бункера расположены четыре прямоугольные отверстия для складывающихся матерчатых фильтров служащих для очистки выходящего наружу транспортирующего муку воздуха. Внутри под крышкой размещены две трубы для загрузки бункера мукой подаваемой по трубопроводу от автомуковоза. Выгрузка муки из бункера производится при помощи аэрожелобов через выпускные патрубки, присоединяемые течками к шнеку или питателю.

Сырье, хранящееся на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, при которой улучшается его санитарное состояние и технологические свойства. Подготовка муки заключается в просеивании ,магнитной очистке и взвешивании.

Мука из силоса поступает в сборный шнек, а затем через шнековый питатель ПШМ-1 в просеивательную машину  П-5.Состоит из  станины, приемного бункера и корпуса, расположенного в верхней части просеивателя, в котором вращается цилиндрический просеивающий барабан с ситовой поверхностью. Внутри его находятся неподвижные билы, которые служат для очистки сита от посторонних включений. Магнитный уловитель представляет собой блок постоянных магнитов. Мука загружается в приемный бункер и при помощи ворошителя подается на вертикальный шнек, который транспортирует муку в просеивающий барабан. Просеянная мука проходит через магнитный уловитель и поступает на производство. Все примеси, задержанные ситом, выносятся вверх и поступают в сборник для отходов. Производительность агрегата -  270 кг /ч. Через промежуточную емкость в автоматические весы ДМ-100-2, которые применяют для контроля массы муки, отпускаемой на производство со склада. Весы состоят из станины, двойного равноплечного коромысла, ковша с откидным днищем, гиредержателя,  электроимпульсивного счетчика и питающего шнека ,приводимого в движение электродвигателем.

Перед началом взвешивания незаполненный ковш под действием гиредержателя поднимается в верхнее положение и окно для поступления муки в ковш открывается. Одновременно включается электродвигатель, который приводит в движение шнек, подающий муку в бункер. По мере заполнения бункера мукой ковш поворачивает коромысло по часовой стрелке и окно для поступления муки прикрывается. При достижении заданного количества муки  ковш опускается, окно закрывается заслонкой и через систему рычагов дно ковша открывается . Мука выгружается в бункер –разгрузитель, а из него поступает в производственный бункер М-118.

Соль привозят на предприятии в автосамосвалах и хранят в растворе. Для приготовления солевого раствора применяют установку Т1-ХСТ. Такое устройство состоит из металлических емкостей, включающих 15- суточный запас соли. Емкости разделяются на 3 или 4 отсека для насыщения соли водой. Насыщенный солевой раствор подается в расходную емкость, а оттуда на производство.

Дрожжи привозят в деревянных ящиках. Хранят на производстве в холодильной камере. Перед использованием дрожжи разводят в воде при температуре 28-32 С вручную в соотношении воды и дрожжей 3:1.

Вода используется из общей городской водопроводной сети. Запас воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течении 8 часов по холодной воде и 5-6 часов по горячей воде.

Сахар поступает в мешках или сахаровозах, засыпается в башмак нории и подается при помощи нории и шнека в емкости для хранения. Из последних питающим шнеком и норией сахар подается в бункер автовесов, которые перемещаются по рельсам и дозируют сахар в тестомесильную машину. Зерно доставляют на предприятие в мешках.

Сухари «Аматарския» вырабатываются из пшеничной муки первого сорта

Приготовление теста на густой опаре с активацией дрожжей.

Способ приготовления включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Начальная температура брожения опары – 25-29С, продолжительность брожения - 180-270 мин. тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки, солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Начальная температура теста – 27-33С, продолжительность брожения теста 60-90 мин. приготовление опары осуществляют в машине А2-ХТБ. В пустую дежу отмеривают дозаторами периодического действия Ш2-ХД2-Б необходимое количество воды, дрожжи, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки. Замес опары ведут до получения однородной массы в течении 8-10 мин.

Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляют на той же машине, которая использовалась для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносят оставшуюся воду. солевой раствор и дополнительное сырье. Предусмотренное рецептурой, перемешивают и постепенно добавляют оставшееся количество муки. Замес производят в течении 6-10 минут до получении теста однородной консистенции

Активация пресованых дрожжей

Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей заключается в следующем. 
Готовят питательную среду с температурой 35oС. Для этого чечевичную муку в количестве 5% к массе пшеничной муки в тесте заваривают кипящей водой в соотношении 1:4. После охлаждения заварки до температуры 63oС вносят 0,75-1,25% ржаного неферментированного солода к массе пшеничной муки в тесте. После тщательного перемешивания смесь оставляют для осахаривания на 20-50 мин при 63oС. После охлаждения питательной среды до 32-35oС вносят прессованные дрожжи в количестве на 20-30% меньше положенного по рецептуре и полученную смесь выдерживают при 32-35oС в течение 20-30 мин. 
На активированных дрожжах готовят опару или безопарное тесто, учитывая при этом количественный состав компонентов, входящих в питательную смесь.

 

Разделка, расстойка, выпечка

 Тестовые заготовки сформованные на машинах типа МПС-2 укладываются на лист, образуя плиту-ряд.

 Листы для укладки плит-заготовок  посыпаются мукой. Допускается использование  для посыпки листов вместо  мук и крошки из сухарных  плит и сухарей, которую просеивают  и пропускают через магниты.

 Расстойка тестовых заготовок ведется в расстойным шкафу А2-ХРЗ-П. Ориентировочная продолжительность расстойки плит-заготовок – 40-70 мин.

 Выпечку  сухарных плит производят в печи Г4-ХПН-25 при температуре 230-250°С в увлажненной пекарной камере, при отсутствии пароувлажнения поверхность тестовых заготовок смазывают яичной смазкой. Допускается перед выпечкой сухарные плиты накалывать. Продолжительность выпечки 18-35 мин.

 Температура и продолжительность  выпечки могут меняться в зависимости  от конструктивных особенностей

 Укладка и сушка ломтей

 Нарезанные ломти хлеба сортируют и укладывают в кассеты, на листы или на под печи и направляют на сушку.

 Отбраковке  подлежат ломти нестандартные  по размерам и поврежденные. Способ  укладки сухарей выбирают в  зависимости от конструкции сушилки.

 Сушку  сухарей производят в специальных  сушилках или в хлебопекарных  печах различных систем. Сушить  сухари в хлебопекарных печах  можно в металлических кассетах, на листах или непосредственно на

Поду. Наиболее целесообразной при сушке следует считать  в печах следует считать сушку сухарей в кассетах при вертикальном расположением ломтей.

 Температуру  и длительность сушки устанавливают  в зависимости от качества  полуфабрикатов, конструктивных особенностей  сушильных камер и печей, способа  и плотности загрузки вагонеток  или пода печи ломтями хлеба.

 Оптимальный  режим сушки при постоянной  температуре поступающего в сушилку  воздуха 120°С.

 Сушку  сухарей пшеничных  из муки  первого и второго сортов из  сухарных плит производят на металлических листах или сетках в печах при температуре 180-220°С в течении 13-40 мин в зависимости от конструктивных особенностей печей.

 Сухари  после выхода из сушильной  камеры охлаждаются. Охлаждение  готовых сухарей осуществляется  в вагонетках, на охладительных  контейнерах либо на многоярусных  транспортерах в зависимости  от условий предприятия.

 

 

 

 

1.3.Расчетная часть

Сухари «Аматарския» выпекаются в печи Г4-ХПН-25. Печь предназначена для выпечки широкого ассортимента подовых сортов хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки. Печь сквозная с сетчатым подом шириной 2100 мм.

 Отличительные  особенности данной модели от печей ПХС:

• Тепловая система предусматривает регулирование температуры в пекарной камере по трем зонам выпечки.
• Установлены заслонки и шиберы новой конструкции.
• Используемая автоматика позволяет контролировать время выпечки.
• Усовершенствована зона гидротермической обработки.
• Установлены облицовочные панели более жесткой конструкции.

 Площадь  пода 25 , ширина сетчатого пода 2100 мм, производительность 650 кг/час. Габаритные размеры: длинна 14655 мм, ширина с приводом 3500 мм, высота 2915 мм. Масса печи с теплоизоляцией  22000 кг.

 

1.31 Расчет производительности печи

Расчет часовой производительности по сухарным плитам.

                                                              (1)       

         – масса плиты на пода печи, кг.

         – время выпечки сухарных плит, мин

 

Расчет часовой производительности печи при сушке сухарей.

                                                              (2)

- масса изделий на 1 м поде печи, кг.

f- рабочая площадь печи.

- рабочая продолжительность сушки, мин.

 

Расчет суточной производительности печи.

                                                  (3)

- часовая производительность  печи, кг/час.

−время работы печи в смену, ч.

            

Производительность по сухарям.

                                                    (4)

-суточное задание по данному ассортименту, т.

- выход сухарей к массе сухарных плит

 

Количество пече-часов, необходимых для выпечки сухарных плит.

                                                              (5)

 

             

 

                                                             (6)

3,217/0,21=15,32 г.

 

Производительность по сухарным плитам.

                                                            (7)

 

 

График работы печи

 

Таблица- 6 Производительность печи

Наименование изделия	Часовая производительность, кг/ч		Суточная производительность, т/сут.		Время работы печи, ч
	По сухарным плитам	По сухарям	По сухарным плитам	По сухарям	По сухарным плитам	По сухарям
Сухари «Аматарския»	600	210	9,1	12,1	15	20

 

1.3.2 Расчет выхода сухарных изделий.

Выход- это количество изделий получаемое из 100 кг муки и дополнительного сырья вносимого в соответсвии с утвержденой рецептурой.

Масса сухих веществ сырья:

          (8)