Разработка технологического плана линии производства сухарных изделий

-соответственно  масса муки, дрожжей, соли и др. сырья предусморреной рецептурой.

 соответственно сухие вещества муки, дрожжей, соли и др. сырья предусморреной рецептурой, %

 

Выход сухарных плит:

     (9)

-масса с/в в сырье, предусмотреном  рецептурой, кг.

-количество яиц на  отделку, кг.

-влажность теста для  плит, %

-величина затрат на  бражение,%

-величина упека,%

-величина усушки,%

 

Выход сухарей:

                                     (10)

-влажность плиты,%

-величина упека при  сушке сухарей,%

-величина усушки при  хранении сухарей,%

 

  1.3.3 Расчет производственных рецептур

Количество муки загружаемой в дежу:

 

V-вместимость дежи, кг.

g-норма загрузки муки на 100 л. бродильной емкости.

 

Количество муки в опару:

 

С-процент муки в опару от общего количества муки, кг.

 

 

Расчет рецептуры на активацию дрожжей:

Количество муки на приготовление заварки:

 

С-расход муки на приготовление заварки, кг.

 

Количество муки на приготовление заварки:

 

Количество солода для осахаривание заварки

 

 

С-расход солода на приготовление заварки, кг.

         

Количество заварки для активации:

 

 

Влажность заварки:

 

 

Масса питательной среды:

 

С-расход в питательную среду %

 

 

Таблица 7.  Приготовлений количество воды для охлаждения заварки.

Сырье	Количество сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание СВ, %	Масса, кг
				СВ	Влаги
Мука пшеничная Вода Солод	2,38   7,14 0,24	14,5   100 4	85,5   - 96	2,03   - 0,23	0,35   7,14 0,01
Заварка	9,76	76,9	23,1	2,26	7,5
Мука пшеничная Дрожжи	3,6   3,6	14,5   75	85,5   25	3,08   2,7	0,52   0,9
Итого	16,96	-	-	8,04	8,92
Вода	15,2	-	-		15,2
Всего	32,16	75	25	8,04	24,12

 

Расчет массы активированных дрожжей:

 

 

Масса воды в активированные дрожжи:

 

 кг.

Количество муки, вносимое в опару с активированными дрожжами:

 

-общее количество муки  в опаре, кг.

-количество муки вносимое в опару с активированными дрожжам, кг.

 

 

Таблица8 –Расход сырья   в опару

Сырьё	Количество сырья в кг	Влажность сырья,%	Содержание СВ,%	Масса, кг
				СВ	Влаги
Мука пшеничная Дрожжи активированные	53,4   32,16	14,5   75	85,5   25	45,67   8,04	7,7   24,12
Итого	85,58	-	-	53,71	31,87
Вода	15,2	--	--	--	15,2
Всего опара	79,48	50	50	53,71	53,71

 
масса опары

 

 

Количество воды в опару:

 

 

 

 

Расчёт производственной рецептуры на замес теста

Количество муки в тесто

 

,где Ммоб –общий расход муки, кг

Ммоп –количество муки в опару, кг

 

Количество солевого раствора в тесто

                                                                                              (26)                                                    

Где, Моб- общий расход муки, кг

С- количество соли по рецептуре, кг

А- концентрация соли в растворе, %

 

Количество дополнительного сырья в тесто

 

Где - общий расход муки, кг

С- количество дополнительного сырья по рецептуре, кг.

Количество маргарина:

 

  Количество  сахара:

 

Таблица-9.Расход сырья на замес теста

Сырье	Количество сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание СВ, %	Масса, кг
				СВ	Влаги
Мука пшеничная	59,4	14,5	85,5	50,8	8,6
Сол. р-р	4,7	75	25	1,2	3,5
Сахар	17,82	0,15	99,85	17,8	0,02
Маргарин	11,88	16	84	10	1,88
Опара	107,42	50	50	53,71	53,71
Итого	201,220			133,51	67,71
Вода	8,68	-	-	-	8,68
Всего теста	218,9	39	61	133,51	76,39

Таблица-8. Рецептура и режим приготовления теста

Сырьё	Опара	Тесто	Разделка теста
Мука пшеничная 1 сорта	53,4	59,4
Активированные дрожжи	32,16	-
Солевой р-р	-	4,7
Вода	15,2	8,68
Опара	-	107,42
Итого опары и теса	79,46	218,9
Влажность % Кислотность, град Продолжительность брожения, мин Начальная температура, С	50 4-6 210-300   30	50 2,5-3 35-40   28-31

 

1.3.4 Расчет запасов сырья, емкостей и площадей для их  хранения

Мука

Часовой расход

 

где

Рч- часовая производительность печи ,кг

Вх- выход изделия ,%

 

 

Суточный расход

 

 

Запас муки

 

 

 

Дрожжи прессованные

Часовой расход

 

Мч.м.- часовой расход муки, кг

 

Суточный расход

 

     

 

Запас дрожжей

 

 

Соль пищевая поваренная

Часовой расход

 

Суточный расход

 

Запас соли

 

Сахар-песок

 

 

Запас сахара

 

Маргарин

Часовой расход

 

Суточный расход

 

Запас  маргарина

 

Меланж

Часовой расход

 

Суточный расход

 

Запас меланжа

 

Таблица- 10. Расход и запас сырья

Наименование сырья	Часовой расход, кг/ч	Суточный расход, кг/сут	Запас сырья, кг	Нормы запаса, дни
Мука пшеничная первого.сорта	12,5	2880	46670,2	7
Дрожжи прессованные	12,5	200	600	3
Соль	4,2	67,2	1008	15
Маргарин	41,67	666,72	10667,5	16
Сахар-песок	62,5	1000	16000	16
Меланж	16,7	266,7	4267	16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3.5. Расчет и подбор технологического оборудования

Для хранения муки используется бункер А1-ХБУ-26

Расчет объема бункера

 

Где, -суточный запас муки, т.

 P-плотность муки

 

Количество бункеров:

 

 бункера

Дополнительно на лини устанавливают еще 1 бункер, общее количество бункеров 3.

 

Объем емкости для хранения солевого раствора:

 

 Где, -запас соли, кг.

  К-коэффициент  увеличения объема емкости

  А-концентрация  раствора соли, кг в 100 кг раствора

  Р-плотность раствора соли, кг/л

 

Расчет оборудования тестоприготовительного отделения.

Для приготовления теста на густой опаре используется тестомесильная машина периодического действия  А2-ХТБ, производительностью 833 кг/ч

 Загрузка  дежи мукой при замесе теста:

 

Где

- количество муки, загружаемое  на 100 л геометрического объема  дежи при замесе теста.

-геометрический объем дежи, л.

 

 Количество  дежей для часовой производительности печи:

 

Где:

 -часовой расход муки, кг.

-загрузка дежи мукой  при замесе теста, кг.

 

 

 Ритм  замеса опары и теста:

 

 

 

Количество дежей для брожения опары:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Общее  количество дежей 13.

 Расчет  оборудования для разделки теста:

 Для формования  сухарных плит применяют МПС-2, производительность ее 530 кг/ч.

 

Где: -часовая производительность печи по сухарным плитам, кг.

К-коэффициент учитывающий остановку формующей машины и брак в ее работе.

G-масса изделий, кг.

-производительность тестоформующей  машины, мин.

 

 

 Для  расстойки тестовых заготовок применяют шкаф А2-ХРЗ-П производительностью 1200 кг.

 Количество  рабочих люлек в шкафу для  расстойки:

 

-продолжительность окончательной расстойки, мин.

G-масса одного изделия.

- количество изделий  на одной люльке шкафа.

 

Количество люлек в шкафу выдержке:

 

 

Количество резательных машин:

 

 

 Необходимое  количество листов для расстойки:

 

 

 Количество  листов для выпечки:

 

 

 Склад для хранения сухарей.

 Высушеные и охлажденные сухари упаковывают в ящики для хранения.

 

 Количество ящиков для хранения:

 

 

 Площадь склада готовой продукции:

 

 

 

2. Организация технологического контроля и

 его метрологическое обеспечение

2.Организация технохимического  контроля и его метрологическое  обеспечение

Метрология - наука об измерениях, методах и средствах обеспечения их единства и способах достижения требуемой точности. Предметом метрологии является извлечение количественной информации о свойствах объектов с заданной точностью и достоверностью. Средством метрологии является совокупность измерений и метрологических стандартов, обеспечивающих требуемую точность. 
Метрология состоит из 3 разделов: 
-Теоретическая (рассматривает общие теоретические проблемы (разработка теории и проблем измерений, физических величин, их единиц, методов измерений)) 
-Прикладная (изучает вопросы практического применения разработок теоретической метрологии, в её ведении находятся все вопросы метрологического обеспечения) 
- Законодательная (устанавливает обязательные технические и юридические требования по применению единиц физической величины, методов и средств измерений)

К целям и задачам метрологии относятся: 
-создание общей теории измерении;

-образование единиц физических величин и систем единиц;

-разработка и стандартизация методов и средств измерений, методов определения точности измерений, основ обеспечения единства измерений и единообразия средств измерений;

-создание эталонов и образцовых средств измерений, поверка мер и средств измерений, методики выполнения измерений. Приоритетной подзадачей данного направления является выработка системы эталонов на основе физических констант;

- установление единиц физических величин (ФВ).

Метрологическая служба предприятий, организаций и учреждений включает отдел главного метролога, другие структурные подразделения (проверочные и измерительные лаборатории, группу ремонта средств измерений, бюро проката, и т. д.) и создается для выполнения задач по обеспечению единства измерений и метрологическому обеспечению исследований, разработки, испытаний и эксплуатации продукции или иных областей деятельности, закрепленных за предприятием.

К основным задачам метрологической службы предприятия относятся:

− обеспечение единства и требуемой точности измерений, повышение метрологического обеспечения производства; 
− внедрение в практику современных методов и средств измерений, направленное на повышение уровня научных исследований, эффективности производства, технического уровня и качества продукции; 
− организация и проведение калибровки и ремонта средств измерений, находящихся в эксплуатации и своевременное представление средств измерений на поверку; 
− проведение метрологической аттестации методик выполнения измерений, а также участие в аттестации средств испытаний и контроля; 
− проведение метрологической экспертизы технических заданий, проектной, конструкторской и технологической документации, проектов стандартов и других нормативных документов; 
− проведение работ по метрологическому обеспечению производства; 
− участие в аттестации испытательных подразделений, в подготовке к аттестации производств и систем качества; 
− осуществление метрологического надзора за состоянием и применением средств измерений, аттестованными методиками выполнения измерений, эталонами, 
применяемыми для калибровки средств измерений, за соблюдением метрологических норм и правил, нормативных документов по обеспечению единства измерений на прикрепленных предприятиях.

Для выполнения возложенных на метрологическую службу задач она должна иметь положение, структуру, систему обеспечения качества, персонал, необходимые рабочие эталоны, помещения, условия, обеспечивающие проведение поверки средств измерений.