Роль супов в организации общественного питания

Федеральное агентство по образованию 

 

Государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального  образования

«Санкт-Петербургский государственный 

инженерно-экономический  университет »

 

Факультет туризма и гостиничного хозяйства

Кафедра профессионального  иностранного языка

и межкультурной коммуникации в туризме

 

 

Контрольная работа по дисциплине

Техника и технология общественного  питания

Тема работы: Общие требования делового этикета.

 

 

Выполнил:             

 

Студент 1 курса 2 г. 10 м. (заочно) спец.

 

Группа:

Подпись:          

 

Преподаватель:_________________________________________

(Фамилия И.О.)

Должность:______________________________________________

уч. степень, уч. звание

Оценка:______________________Дата:_______________________

Подпись:________________________________________________

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2011

Введение

Супы занимают важное место  в рационе питания человека, являясь  возбудителями аппетита, способствуют лучшему усвоению пищи, а в некоторых  случаях являются носителями значительного  количества энергии. Эту группу кулинарной продукции еще называют первыми  блюдами, так как они употребляются  в начале обеда.

По консистенции это жидкие блюда, содержащие не менее 50 % жидкости (воды, бульона, молока, овощного отвара, кваса и др.), а в наиболее распространенных супах (щи, борщи, рассольники, бульоны  и др.) — более 70 %. Кроме жидкой основы в состав супов входят гарниры, состоящие из разнообразных продуктов (картофеля, овощей, грибов, мяса, субпродуктов, рыбы, птицы, круп, макаронных изделий, бобовых и др.). Возбудителями аппетита в супах являются вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в пряностях, специях, белых кореньях, моркови, луке репчатом, а в супах на бульонах — экстрактивные вещества, переходящие в бульон при варке мяса, костей, рыбы, птицы, грибов, овощей и др.

Пищевая ценность супов различна и зависит главным образом  от плотной части супа, в которой  содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные  вещества, витамины. Энергетическая ценность жидкой части низкая (2-60 ккал/100 г), а  порции супа (500 г) колеблется в зависимости  от рецептурных компонентов плотной  части от 100 до 310 ккал.

Японская кухня сегодня  популярна как никогда – она  поистине снискала любовь вселенского  масштаба. Мисо-супы, лапшу удон, темпуру, терияки и, конечно, самые разнообразные на вкус и цвет суши, роллы, сашими включают в свои карты даже те рестораны, которые преимущественно специализируются на европейском меню. Чем очаровывает кухня Страны восходящего солнца? Приверженных клиентов – своей естественностью и натуральностью, ведь не случайно говорят, что японская еда – это приобщение к природе, где сразу видно: корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба. Профессиональных рестораторов – лаконичностью используемых кулинарных средств. Японская кухня изысканна и в то же время проста. Ее главный критерий, равно как и успешного японского ресторана, - свежий продукт. Еще один аргумент в пользу «японской диеты» - минимум термической обработки, обеспечивающий максимальную сохранность питательных веществ. Как утверждают сами японцы, основной принцип их национальной кухни – много огня и мало времени. Именно тогда все продукты получаются жареными, хрустящими, но внутри полусырыми, сохраняющими все витамины, и удивительно сочными. Посуда же должна быть красивой и дорогой: азиаты едят глазами, поэтому сначала тарелка, потом уже правильно выложенное на него блюдо. Даже цвет определяет сезон блюда. Весной одна палитра, летом – другая. 

В данной работе мы познакомимся с основными видами супов, способами  их приготовления и подачи, а также  приоткроем завесу секретов японской кулинарии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Супы

1.1 Супы. Их основная характеристика

Супы, или как их принято называть, первые блюда, играют очень важную роль в питании человека: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных  продуктов: картофеля, круп, овощей, бобовых, макаронных изделий и др. Аппетит возбуждают экстрактивные вещества жидкой основы супов, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, вкусовые и ароматические вещества продуктов, которые используются для приготовления супов. Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки.

Калорийность супов различна. Наиболее калорийными являются солянки, крупяные супы и некоторые другие, так как кроме жидкой основы, в  них входя крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба. Питательную ценность супов повышает хлеб, пирожки, расстегаи, которые подаются к ним.

Супы делят на две основные группы: горячие и холодные. К горячим (температура 75-80 ºC) относятся супы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, крупяном, овощном), а к холодным (температура 7-14 ºC) относятся супы на квасе, кефире и простокваше, свекольных отварах и свекольных отварах с квасом. В особую группу выделены супы на фруктовых отварах, которые отпускают горячими и холодными в зависимости от сезона (горячие в осенне-зимний и холодные в весенне-летний).

По способу приготовления  горячие супы делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные. Заправочные готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассерованные овощи. Во многие из них добавляют пассерованные муку и томат. Для супов-пюре все продукты или часть из них протирают. Прозрачные супы готовят на специальных осветленных прозрачных бульонах.

Холодные супы готовят  на хлебном квасе, кефире, свекольном отваре, на свекольных отварах с  квасом и на фруктовых отварах.

Порции супов могут  быть 500, 400, 300 и 250 г в зависимости  от спроса.

1.2 Супы на бульонах

Бульон – это отвар, который получают при варке в  воде мяса, мясных костей, рыбы, рыбных отходов, птицы, грибов и овощей. Они являются жидкой основой многих супов. Пищевая ценность бульонов невелика и по калорийности не превышает 30-40 ккал, однако содержащиеся в них экстрактивные вещества играют важную роль в стимулировании процессов пищеварения. Они также отвечают за вкус, аромат и цвет бульона и подразделяются на две группы: азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты и азотистые основания — креатин, креатинин, пуриновые основания и др.

Из аминокислот важную роль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты (глютамат натрия) используется как вкусовая приправа. Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, птиц и рыб. Он играет большую роль в формировании вкуса бульона.

Безазотистые экстрактивные вещества — гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др.

Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает  вытапливающийся при варке жир.

Качество бульонов также  зависит от состава сырья и  режимов технологического процесса их производства.

1.2.1 Костный бульон

Для приготовления костного бульона используют говяжьи кулаки трубчатых костей, грудные и крестцовые кости, позвонки; свиные и бараньи  позвонки, грудные, тазовые, трубчатые  и крестцовые кости.

Костная ткань содержит до 80% сухого остатка, в том числе до 25% белков, до 45% минеральных веществ и жир. Эти цифры зависят от вида костей, возраста и упитанности животных: с повышением упитанности в костях увеличивается содержание жира и минеральных веществ и уменьшается количество влаги. В костях молодых животных содержится меньше жира и минеральных веществ и больше влаги, чем в костях взрослых животных той же упитанности.

Жир костей сосредоточен в  костном мозге, более половины жирных кислот приходится в нем на долю олеиновой кислоты.

Основной белок костной  ткани — коллаген (оссеин). Минеральные вещества костей состоят преимущественно из нерастворимых в воде фосфатов и карбонатов кальция.

Костная ткань при варке  подвергается деструкции, содержащийся в ней жир плавится, коллаген распадается до водорастворимого желатина и вместе с минеральными веществами переходит в воду и формирует состав бульона. Количество веществ, перешедших в бульон зависти от степени измельчения костей, гидромодуля и времени варки. Считается целесообразным измельчение костей на куски размером 5-7 см, поскольку из более крупной кости вещества переходят в бульон в меньшем количестве, а более мелкая кость слеживается на дне, затрудняя переход веществ в бульон.

При определении гидромодуля (отношения количества жидкости к массе продукта) и продолжительности варки бульона следует иметь в виду, что переходящие в бульон вещества в ходе варки изменяются, причем эти изменения не всегда желательны. Например, при увеличении времени варки жир подвергается гидролизу и эмульгированию, в результате чего бульон приобретает салистый привкус. Поэтому продолжительность варки бульона из говяжьих костей определена в пределах 3,5-4 ч.

С учетом длительности варки  бульона и выкипания влаги получают бульон с высокими вкусовыми достоинствами, однако, при значительном выкипании влаги, хотя и увеличивается количество переходящих в бульон веществ, он приобретает выраженный салистый привкус. Рекомендуется следующее соотношение воды и костей – 250-300г на 1л воды.

Количество сухих веществ, переходящих в бульон при варке  костей, составляет в среднем 3-4% к их массе. Количество сухих веществ уменьшается в два раза, если кости нарублены кусками около 20 см и увеличится в полтора раза, если продолжительность варки бульона составит 6 ч. Почти 75% сухих веществ бульона — это желатин, минеральных и экстрактивных веществ по 6-7%, эмульгированного жира 12%.

При обжарке костей вследствие денатурации белков жировой ткани  выделяется жир, В результате процессов  меланоидинообразований, термического распада белков и жира образуются вещества с ароматом и вкусом жареного мяса, которые повышают качество бульона. Иначе говоря, бульон из обжаренных костей содержит больше сухих веществ, белков, минеральных веществ и меньше жира, но более прозрачен и обладает лучшим вкусом.

Говяжьи кости молодняка, а также бараньи и свиные перед  варкой рекомендуется обжаривать 20-30 мин. при температуре 240-250 ºC. Подготовленные кости заливают холодной водой, а обжаренные кости — горячей (70-90 ºC) в соотношении 1:4, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Бульон из говяжьих костей варят 3-4 ч, из свиных и телячьих — 2-3 ч. Для придания бульонам аромата в них кладут за 40-60 мин. до конца варки нарезанные ароматические коренья, морковь и лук, поджаренные без жира до светло-коричневого цвета, а за 20-30 мин. до конца варки вводят стебель сельдерея, укропа, петрушки.

1.2.2 Мясной бульон

Для приготовления мясного  бульона используют говяжью лопаточную и подлопаточную части, грудинку, боковой и наружный куски тазобедренной  части, а также покромку; бараньи  грудинку, лопатку и окорок; свиные лопатку и грудинку. Чтобы мясо равномерно проваривалось и его удобно было нарезать на порции, масса кусков для варки не должна быть более 1,5-2 кг. Продолжительность варки составляет 2-2,5 часа.

В мясе по сравнению с  костями наблюдается меньшее  содержание соединительно-тканного белка  – коллагена и жира и одновременно более высокое содержание растворимых  минеральных и экстрактивных  веществ.

Растворимые мышечные белки, которые при свертывании образуют на поверхности бульона пену, выделяются главным образом до момента закипания  бульона в количестве около 0,1% массы  мяса. После закипания мяса их выделение  из него практически прекращается.

1.2.3 Мясокостный бульон

Для варки мясокостного бульона  кости промывают, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения  и далее варят при слабом кипении. За 2-3 часа до готовности в бульон закладывают мясо, за 30-40 мин — петрушку (корень), нарезанные крупными кусочками и подпеченные лук репчатый и морковь, бульон солят.

Подпеченные без жира на сухой сковороде до образования  светло-коричневой корочки овощи  обогащают бульон ароматическими и  вкусовыми веществами.

Одновременно закладывать  мясо и кости не рекомендуется, так  как по достижении мясом готовности дальнейшая варка костей сопровождается разрушением части экстрактивных  веществ, выделившихся из мяса, в результате чего качество бульона снижается.

Выделившиеся в процессе варки жир и образующуюся на поверхности пену периодически удаляют.

Готовый бульон процеживают, мясо зачищают, нарезают кусками, заливают небольшим количеством бульона  и доводят до кипения. При отпуске  мясо кладут на тарелку с супом.

Бульон и мясо, которые  после приготовления хранились в холодильнике, перед реализацией разогревают - бульон доводят до кипения, а мясо подогревают на небольшом количестве кипящего бульона.

Кости, для извлечения оставшихся в них пищевых веществ, следует  вторично выварить в автоклаве. Полученный при этом бульон целесообразно использовать для приготовления соусов.

1.2.4 Бульон из птицы

Для варки этого бульона  используют кости, субпродукты (сердце, шеи, желудки, крылья, головы, ноги, кожу шеи) и целые тушки птицы.

При варке из куриных тушек  в бульон переходит около 1,63% различных  растворимых веществ, в том числе  около 0,93% минеральных и экстрактивных. Кости рубят на мелкие куски, соединяют с субпродуктами, заливают холодной водой, доводят её до кипения и варят бульон при слабом кипении 1-2 часа, снимая пену и жир. За 30 -40 мин. до окончания варки в бульон добавляют петрушку и подпеченные лук и морковь. Тушки закладывают в бульон, исходя из расчета одновременной их готовности и окончания варки бульона. Готовый бульон процеживают. Птицу рубят на порции, прогревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом.

1.2.5 Рыбный бульон

Для его варки используют рыбные пищевые отходы — голову, плавники, кости, кожу; а также предназначенные для первых блюд тушки рыбы или порционные куски.

Отходы тщательно промывают, из голов удаляют жабры, из крупных голов удаляют и глаза. При необходимости крупные головы и кости разрубают на части. Мелкую рыбу потрошат и варят целиком, крупную нарезают кусками.