Роль супов в организации общественного питания

После закипания бульона  с поверхности снимают пену. Для  улучшения вкуса в бульон вводят белые коренья и лук репчатый. Продолжительность варки бульона  из отходов рыб с костным скелетом около 1 часа. Бульон из голов осетровых рыб варят 1-1,5 часа. Готовый бульон процеживают. Мякоть рыбы и хрящи измельчают, прогревают в кипящем бульоне и отпускают вместе с супом.

В бульонах из костей и рыбных отходов основным компонентом является желатин, который дает им наваристость. За счет значительного количества эмульгированного жира эти бульоны более мутные, серовато-белого цвета.

1.2.6 Концентрированные бульоны

Эти бульоны готовят из костей говядины и из костей говядины и свинины, куриного и мясного  бульона с желатином, а также  куриного костного бульона.

Для производства костных  концентрированных бульонов измельченные кости обжаривают 30 мин при температуре 275 ºC и варят 5 ч, периодически снимая с поверхности жир и пену. За 30-40 мин до окончания варки добавляют подпеченные лук и морковь. Готовые бульоны процеживают, охлаждают с закрытой крышкой до температуры 10 ºC в течение 2 ч. Срок хранения бульонов при температуре 4-8 ºC — 48 ч. При использовании бульонов для заправочных супов на 100 кг готового бульона берут 29 кг полуфабриката.

Для приготовления бульонов с желатином используют мясной и  куриный бульоны, в которые добавляют  желатин в количестве 0,8 и 1,0 % соответственно. Бульоны процеживают и охлаждают. Срок хранения куриного бульона при температуре 4-8 ºC — 24 ч, мясного — 48 ч. Эти бульоны используют для приготовления заправочных супов и соусов.

Концентрированный куриный  костный бульон готовят из куриных  костей, крыльев и ножек, которые измельчают на куски 2-4 см. Бульон варят в течение 5 ч, снимая поверхности пену и жир. За 30-40 мин до окончания варки вводят подпеченные лук и морковь. Бульон процеживают, охлаждают до 10 ºC за 2 ч. Готовый бульон должен содержать не менее 2,5% сухих веществ.

Срок хранения бульона при температуре 4-8 ºC 24 ч, его используют для приготовления супов и соусов.

1.3 Заправочные  супы

Приготовление заправочных  супов предусматривает последовательное проваривание в бульонах различных продуктов, которые составляют гарнир супа. Продукты, входящие в состав гарнира, обогащают суп содержащимися в них пищевыми веществами и придают готовому блюду вкус, аромат и структуру. Для приготовления заправочных супов характерно использование пассерованных кореньев и репчатого лука.

В зависимости от продуктов, составляющих гарнир, заправочные супы можно разделить на две группы: супы с овощным гарниром (борщи, рассольники, солянки, щи, картофельные, из смеси  овощей) и супы с гарниром из круп, бобовых, мучных изделий).

К примеру, в следующие  супы входят перечисленные составляющие гарнира:

Борщи: свекла, свежая или  квашеная капуста, картофель, фасоль, чернослив, грибы, пассерованные овощи, томатное пюре и др.

Щи: Капуста (свежая, квашеная, рассада) или зелень (щавель, шпинат, крапива), картофель, репа, крупы, пассерованные овощи, томатное пюре и др.

Рассольники: соленые огурцы с рассолом, картофель, капуста свежая, крупы, пассерованные овощи, томатное пюре, петрушка (корень), щавель и др.

Солянки: мясные продукты (мясные солянки), рыбные продукты (рыбные солянки), грибы (грибные солянки), соленые  огурцы, пассерованный лук и томатное пюре, маслины, каперсы и оливки.

Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями  с овощным гарниром: картофель, капуста, репа, щавель и другие овощи, крупа, бобовые и макаронные изделия.

Супы с макаронными  изделиями, домашней лапшой, крупой и  бобовыми: макаронные изделия, домашняя лапша, крупа, бобовые, пассерованные  морковь, лук, томатное пюре, овощи и  др.

Технологический процесс  приготовления заправочных супов  включает следующие операции: приготовление  бульонов, подготовку гарнира, проваривание его в бульоне, заправку супа.

При приготовлении и использовании  бульона следует учитывать его  сочетаемость с гарниром. Так, костный и мясокостный бульоны хорошо сочетаются с разнообразными гарнирами, бульоны из птицы – с гарнирами из круп, мучных изделий и овощей, рыбные – с гарнирами из овощей.

Подготовка гарнира включает для некоторых продуктов тепловую обработку, в ходе которой повышаются их вкусовые и пищевые достоинства  или они доводятся до состояния  полуготовности, и продолжительность  их последующего проваривания в бульоне  резко сокращается.

Для лучшего сохранения в  овощах витамина C их следует закладывать  в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. Погружение овощей в холодную жидкость и постепенное  нагревание влечет за собой сильное  разрушение витамина C. По этой же причине  нельзя допускать и переваривания овощей.

Репчатый лук, морковь  и томатное пюре пассеруют. При совместном пассеровании первым закладывают лук, а потом морковь. Лук утрачивает свой острый вкус, каротиноиды моркови переходят в жир и придают ему красивую окраску. Последним закладывают томатное пюре. Если его пассеровать первым, то кислая среда будет препятствовать размягчению лука и моркови. Каротиноиды томатного пюре также переходят в жир и усиливают его окраску. Во всех указанных продуктах при пассеровании образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые улучшают качество супа. Пассерованные овощи при варке лучше сохраняют форму нарезки.

Овощи пассеруют в течение следующего времени: лук – 2-5 минут, лук вместе с морковью – еще 8-10 минут, лук и морковь вместе с томатным пюре – еще 10-15 минут при температуре не выше 125°C.

Квашеную капусту тушат. Ее перебирают, крупно нарезанные кочерыжки  и морковь дополнительно измельчают, отжимают или промывают, если она  очень кислая, добавляют к ней  жир (10-15%), бульон (10-30% массы капусты) и тушат 1-1,5 часов. Длительность процесса тушения капусты обусловлена  наличием в ней молочной кислоты, которая замедляет процесс размягчения ткани овощей. При тушении капусты в ней протекают процессы меланоидинообразования, что благотворно сказывается на вкусе супа.  

Свеклу варят ил тушат. Предварительная тепловая обработка свеклы предназначена для сокращения времени ее проваривания в бульоне и лучшего сохранения в ней красящего вещества – бетанина, которое придает бордовую окраску борщу.

Свеклу варят целиком  неочищенной или очищенной в  подкисленной среде. Тушат нарезанную свеклу также в подкисленной среде  с томатным пюре или уксусом, добавляя бульон в количестве10-30% массы корнеплода. Продолжительность тушения молодой свеклы – около 0,5 часа, зрелых корнеплодов – до 1,5 часа.

Если свеклу не подвергнуть  предварительной тепловой обработке, то за длительное время ее варки  в бульоне бетанин в значительной степени разрушится, и свекла, и борщ приобретут бурую окраску. Если окраска свеклы выражена слабо, то для придания блюду темно-красного цвета используют свекольный настой. Для его приготовления берут темноокрашенный экземпляр корнеплода, натирают его на терке, заливают подкисленным бульоном, доводят до кипения и настаивают 20-30 минут. Готовый настой процеживают.

Чем меньше жидкости используют для тушения капусты и свеклы, тем лучше в овощах сохраняется  витамин С, а в свекле бетанин. Для улучшения вкуса продуктов при их тушении добавляют жир. В конце тушения овощей можно также добавить пассерованные коренья и лук.

Перловую крупу и бобовые  перед закладкой предварительно замачивают (2-3 литра воды на 1 кг продукта): перловую крупу в течение 1 часа (лучше  в 1-процентном растворе поваренной соли), фасоль, чечевицу – 5-8 часов, лущеный  горох – 3-4 часов. Затем перловую крупу варят до готовности 1-1,5 часов, фасоль – 1,5-2 часа, лущеный горох  и чечевицу – 40-60 минут до размягчения.

Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый  оттенок; во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать  не в сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.

Для улучшения вкуса некоторых  супов используют разведенную бульоном пассерованную муку. Просеянную муку пассеруют без жира до приобретения светло-желтого цвета, затем ее охлаждают, соединяют с четырехкратным количеством бульона, перемешивают и процеживают. Смесь вводят в суп за 3-5 минут до окончания варки.

Влияние пассерованной муки на качество супов многогранно. В процессе декстринизации крахмала и термодеструкции белков образуются вкусовые и ароматические вещества; клейстеризованный крахмал придает супам наваристость, сходную с эффектом желатина в бульонах, и, выступая в качестве абсорбента органических кислот, смягчает также вкус острых супов (щей из квашеной капусты, борщей).

Некоторые супы для улучшения  их консистенции и вкуса перед  окончанием варки заправляют яично-молочной смесью (льезоном).

Для приготовления льезона используют яичные желтки и молоко (сливки). Смесь хорошо перемешивают, подогревают до температуры 83-85°С и процеживают. После заправки супа льезоном, суп нельзя доводить до кипения, так как содержащиеся в яичном желтке белки могут свернуться.

Все кислые продукты при  варке заправочных супов закладывают  в бульон незадолго до окончания  варки супа, так как кислая среда  тормозит доведение овощей до готовности. Особенно она влияет на разваривание картофеля, поэтому при приготовлении заправочных супов с кислыми компонентами его закладывают перед их вложением и некоторое время проваривают. Чтобы сократить продолжительность варки супа на заключительном этапе, соленые огурцы для рассольников и щавель для зеленых щей припускают. Огуречный рассол, который добавляют для улучшения вкуса и ароматизации рассольника, кипятят и процеживают.

При нарезке овощей необходимо учитывать форму всех составных  частей гарнира, чтобы отдельные  компоненты хорошо сочетались между  собой. Кроме того, форма нарезки  должна способствовать равномерной  тепловой обработке всех продуктов.

Так, например, при варке картофельного супа с крупой, коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью - соломкой. Капусту для щей обычно шинкуют.

С целью упрощения технологического процесса и увеличения производительности труда при производстве заправочных супов следует использовать полуфабрикаты, предусмотренные в ассортименте заготовочных предприятий и выпускаемые пищевой промышленностью: тушеную квашеную капусту, свежую, нарезанную, бланшированную белокочанную капусту, тушеную для борща свеклу, пассерованные овощи, нарезанные и припущенные соленые огурцы, обработанные коренья, борщевую заправку и другое.

Прошедшие первичную и  тепловую обработку продукты гарнира  закладывают в бульон в такой  последовательности, чтобы они все  достигли кулинарной готовности одновременно. При широком составе гарнира близкие по срокам варки продукты закладываются одновременно партиями в два-три приема.

Продукты закладываются  в кипящий бульон и после закладки очередной партии его вновь быстро доводят до кипения, затем продолжают варить суп при слабом кипении  бульона.

Перед окончанием варки супа (за 5-10 мин) в него добавляют специи (лавровый лист, перец горошком) и  при необходимости досаливают. По истечении этого времени лавровый лист удаляют.

В овощные супы для улучшения  их вкуса и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу. Сметану можно положить непосредственно  в тарелку с супом или подать отдельно.

Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью  петрушки, укропом, зеленым луком. Это  улучшает вкус, внешний вид супов  и обогащает их витамином C.

1.3.1 Борщи

Характерной особенностью всех борщей является наличие в них  свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это  пассерованные овощи (морковь, белые  коренья петрушки, лук, томатное пюре).

В зависимости от вида борща  в него добавляют картофель, перец  сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского – ломтиками.

В кипящий бульон закладываю нашинкованную капусту, картофель и варят до готовности. Затем добавляют борщевую заправку (пассерованные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат - пюре) и продолжают варить при слабом кипении в течении 15-20 минут, после чего добавляют зелень, болгарский зеленый перец и проваривают все вместе 5-10 минут. Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 минут. По вкусу борщ должен быть кисло – сладким. При подаче в тарелку кладут мясо, в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью.

Борщ зеленый

Варят также как обычный  борщ, но вместо капусты в него добавляют  щавель, шпинат. Подают с яйцом, зеленью, сметаной.

Борщ московский

Для приготовления этого  борща варят бульон с добавлением  свиных копченостей. Готовят его  без картофеля и мучной пассеровки, также как борщ с капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.

В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в суповую миску  кладут мясной набор, заливают готовым  борщом, доводят до кипения, подают в этой же посуде с зеленью и  сметаной. Отдельно на пирожковой тарелке  подают горячие ватрушки.