Роль супов в организации общественного питания

Борщ украинский

Готовят также как борщ с капустой и картофелем, но овощи  пассеруют на свином сале. Вместе с капустой в борщ добавляют сладкий болгарский перец, вливают мучную пассеровку. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком.

Отдельно подают пампушки с чесночным соусом. Для соуса  чеснок растирают с солью, соединяют  с растительным маслом, солью и  холодной кипяченой водой. Подают со сметаной и нашинкованной зеленью.

Борщ с черносливом

Борщ варят на грибном  бульоне. Чернослив промывают, замачивают, а затем варят до готовности. В  грибной бульон добавляют отвар  чернослива и варят борщ, как борщ со свежей капустой. При подаче в  тарелку кладут вареные грибы  и чернослив без косточек, посыпают зеленью. Отдельно в соуснике подают сметану.

Борщ флотский

Свеклу, коренья и лук  нарезают ломтиками, капусту шашками, картофель кубиками. В костном  бульоне проваривают копченые бекон, или грудинку, или корейку. На полученном бульоне варят борщ. Во время варки в борщ добавляют красный стручковый перец, отпускают борщ с кусочками вареного бекона или грудинки.

Борщ сибирский

Варят борщ также как борщ с картофелем. При отпуске в  него кладут мясные фрикадельки

Борщ с фасолью

Овощи нарезают как для  борща флотского, фасоль предварительно замачивают, варят до готовности и  кладут в борщ вместе с зеленью. В  конце варки можно добавить чеснок, растертый с солью.

1.3.2 Щи

Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или  квашенная, савойская, молодая капустная  рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят  с мясом, и птицей (гусем или  уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские.

Капусту нарезают кусочками  квадратной формы; морковь, репу, корень петрушки – дольками, лук – ломтиками.

Можно все овощи нарезать соломкой. Репу ошпаривают для удаления горького привкуса. Вместо томата –  пюре можно использовать свежие помидоры. Их нарезают дольками и добавляют  в щи за 5-10 минут до окончания  варки.

Раннюю и недозревшую  капусту поздних сортов перед  закладкой в бульон ошпаривают, чтобы  уменьшить горький привкус.

При варке щей в бульон кладут капусту и доводят до кипения. Затем вводят пассерованные коренья, лук, томат – пюре и варят 20-25 минут.

В щи можно положить перец  болгарский, чеснок. Если в состав щей  не входит картофель, то его можно  заправить мучной пассеровкой.

Донские щи

Готовят щи из осетровой  рыбы и ее пищевых отходов. Осетровую  рыбу ошпаривают, очищают и варят. Из голов (без жабер), плавников и хвостов варят бульон. Когда головы сварятся, с них снимают мякоть, а хрящи варят еще 1,5-2 часа. Бульоны от варки рыбы и отходов соединяют, процеживают и кипятят. В кипящий бульон кладут свежую капусту, нарезанную квадратиками, затем (через 15-20 минут) коренья и лук, нарезанные кубиками и пассерованные, лавровый лист, душистый перец, свежие помидоры, варят 5-6 минут, добавляют картофель, нарезанный кубиками или дольками, и варят до готовности. При отпуске в суповую миску кладут кусок рыбы, мякоть голов, хрящи и прогревают, посыпают щи зеленью; отдельно подают сметану.

Щи из квашеной капусты  с картофелем

Картофель нарезают брусочками или кубиками. Капусту шинкуют  или рубят, кладут в кипящий бульон. Через 5-6 минут добавляют тушеную  капусту с пассерованными овощами, а перед окончанием варки растертый с солью чеснок.

Щи по-уральски

Готовят щи из квашеной капусты  с крупой (пшеном, рисом или перловкой). Отдельно на бульоне почти до готовности варят крупу и добавляют ее в щи за 10-15 минут до окончания  варки. Через 5-10 минут вводят растертый  с солью чеснок.

Щи суточные

Квашеную капусту тушат  с добавлением жира, томат –  пюре и ветчинных костей 3-4 часа. В конце тушения добавляют  пассерованные коренья и лук. Подготовленную капусту с пассерованными овощами варят в бульоне 20-25 минут. Заправляют щи чесноком. Щи будут вкуснее, если приготовить их в горшочках. Для этого в глиняные горшочки кладут куски сваренного жирного мяса (говяжью грудинку, свиные головы), заливают готовыми щами, добавляют рубленый чеснок. Горшочек закрывают раскатанным слоеным тестом, поверхность смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Отдельно подают зелень, сметану, рассыпчатую гречневую кашу.

1.3.3 Рассольники

Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также  на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная  часть рассольников – соленые  огурцы. Крупные экземпляры огурцов  очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол.

Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук  – соломкой, листья щавеля и шпината  на 2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном.

К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным расстегаи.

Московский рассольник

Готовят этот рассольник с  почками и потрохами домашней птицы, с курицей, телятиной. В состав рассольника входят почки. Варят  их следующим образом: подготовленные почки заливают холодной водой, доводят  до кипения и кипятят 5-10 минут. При  кипячении из почек удаляются  аммиак и пуриновые другие вредные и пахучие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь заливают водой и варят до готовности. Процеженный бульон используют для варки рассольника. Петрушку и сельдерей шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ромбиками или соломкой, припускают в небольшом количестве бульона. В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист и варят 15-20 минут. Перед окончанием варки в рассольник добавляют щавель, нарезанный квадратиками или полосками, доводят до вкусовой готовности. При массовом изготовлении готовый рассольник слегка охлаждают (до 70°С) и заправляют льезоном.

Ленинградский рассольник

Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном бульонах и  подают с мясом, рыбой, грибами. В  его состав входят перловая крупа, картофель, белые коренья; можно добавлять  также морковь. Перловую крупу предварительно заливают кипятком, накрывают крышкой  и распаривают около часа. Если перловую крупу варить непосредственно  в бульоне, то он становится слизлым и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов в бульон следующий: распаренная перловая крупа, через 20-25 минут – картофель, затем пассерованные коренья и в конце варки – припущенные огурцы, специи. Перед отпуском рассольник заправляют огуречным рассолом, солью.

Домашний рассольник

Приготавливают этот рассольник как обычно, но вместо перловой крупы  используют свежую капусту. Капусту  шинкуют соломкой и закладывают  в бульон в первую очередь. Отпускают  рассольник с бараниной.

1.3.4 Солянки

Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят  на бульонах с большим содержанием  экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата – пюре, каперсов, оливок или маслин.

Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.

Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно  жарить. Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки  являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без  сметаны, мясные – со сметаной. При  отпуске в солянку кладут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подать и  отдельно.

Приготавливают также  солянку грибную. Вместо мясных и  рыбных продуктов в нее закладывают  грибы свежие или сушеные и  соленые.

Мясная сборная солянка

Репчатый лук тонко  шинкуют, пассеруют, добавляют томат и продолжают пассерование. Томат можно пассеровать отдельно. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают вдоль, а затем поперек ромбиками и припускают в бульоне. В кипящий бульон кладут пассерованный лук с томатом (его называют "соляночным брезом"), припущенные огурцы, специи, добавляют каперсы и варят 7-10 минут. Если готовят порционную солянку (по заказу), то в суповую миску кладут нарезанный набор вареных продуктов (ветчину, мясо, очищенные сосиски, домашнюю птицу, почки), оливки без косточек, наливают жидкую часть солянки, доводят до кипения, дают настояться и подают с зеленью и сметаной.

Солянка рыбная

Солянку готовят на рыбном бульоне с осетровой рыбой  или судаком. Бульон варят из голов  или визиги осетровых рыб. Рыбу нарезают по 2-3 куска на порцию. Осетровую рыбу ошпаривают и промывают. В кипящий бульон кладут припущенные огурцы, пассерованный с томатом лук, подготовленную рыбу, каперсы, специи и варят 10-12 минут. Отпускают рыбную солянку с зеленью и ломтиками лимона без семян и цедры.

1.4 Супы-пюре

Особенностью приготовления этих супов является измельчение входящих в состав гарнира продуктов до частиц размером не более 1 мм и использование жидкой основы с повышенной вязкостью, в результате чего готовое блюдо имеет однородную нежную структуру.

Для приготовления супов-пюре используют овощи, крупы, бобовые, мясные, реже рыбные продукты.

Технологический процесс  приготовления этого вида супов  включает следующие операции: приготовление  бульонов, подготовку гарнира, приготовление  белого соуса, проваривание гарнира с белым соусом в бульоне, заправку супа.

Сочетаемость бульона  с гарниром в супах-пюре такая  же, как в заправочных.

Подготовка гарнира включает тепловую обработку продуктов(варку, тушение, припускание), в ходе которой они доводятся до кулинарной готовности. Приготовленные продукты измельчаются и смешиваются с бульоном, образуя нестойкие суспензии, частицы которой после перемешивания быстро оседают.

Под белым соусом подразумевают  разведенную и проваренную с  бульоном пассерованную муку. Пассеруют ее без жира или с жиром, который обеспечивает более равномерное прогревание муки и предохраняет ее от подгорания. Предусмотренные в рецептуре морковь и лук репчатый перед припусканием пассеруют так же, как для заправочных супов.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы (кроме супов из бобовых) заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью. Вместо молока и масла сливочного можно использовать сливки. Для приготовления яично-молочной смеси желтки яиц размешивают, постепенно добавляя горячее молоко, и проваривают на водяной бане (75...80°С) до загустения, а затем процеживают.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80...85 °С. При отпуске супов-пюре отдельно на тарелке подают сухие гренки (белый хлеб, нарезанный кубиками и подсушенный в жарочном шкафу) или пирожки. Целесообразно подать также пшеничные или кукурузные хлопья.

К некоторым супам-пюре при  отпуске добавляют неизмельченный гарнир. Это может быть часть (около 20%) основного гарнира (кочешки цветной капусты для супа-пюре из цветной капусты), другие овощи (зеленый горошек для супов из различных овощей, припущенная морковь для супов из шпината), рис рассыпчатый (для супов из моркови), нарезанные свинокопчености (для супов из бобовых) и др.

1.4.1 Супы-пюре из  овощей и бобовых

Картофель и бобовые (горох, фасоль, горошек зеленый консервированный) варят до полуготовности, овощи (морковь, репу, кабачки, тыкву, капусту цветную  и др.) также до полуготовности припускают. Затем добавляют пассерованные коренья и лук и доводят все продукты до готовности. Доведенные до готовности продукты вместе с жидкостью, в которой они подвергались обработке, протирают на протирочной машине, соединяют с белым соусом, добавляют необходимое количество бульона и проваривают.

Готовый суп заправляют яично-молочной смесью или горячим молоком с  маслом. Сливочное масло вводят при неприрывном помешивании, добиваясь образования нестойкой эмульсии. Нагревать заправленные супы-пюре до высоких температур или кипятить нельзя, так как при этом эмульсия масла разрушается, а яичные белки свертываются.

1.4.2 Супы-пюре из  круп

Рис и перловую крупу заливают водой (5 л на 1 кг крупы) и варят  до полного размягчения. Перед окончанием варки кладут пассерованные морковь  и лук. Доведенные до готовности крупы  и пассерованные овощи солят, протирают в горячем состоянии  вместе с отваром, добавляют необходимое  количество бульона, проваривают и  заправляют. Супы-пюре из круп не заправляют мучной пассеровкой, так как после  протирания крупы с бульоном образуется достаточно вязкий клейстер и надобность в мучной пассеровке отпадает.

Супы-пюре из круп на воде без  пассерованных овощей называются слизистыми, их используют в лечебном питании.