Роль супов в организации общественного питания

Нехватка продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать по крайней мере эстетичный вид. Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски и теперь подают в искусном оформлении. Из редиски, огурца, моркови и зеленой японской горчицы васаби, побегов бамбука или корней лотоса изобретательные японские хозяйки создают на подносе изумительные натюрморты. Нехватка топлива заставила японцев делать упор прежде всего на сыроедение, а хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад. Правда, в наше время он продается в каждом супермаркете, однако для японцев не является продуктом первой необходимости. Японец начинает день соевым супом, немного заправленным рисом, и некрепким чаем. Овощи и рыбу преимущественно жарят на жире. Жареные кушанья называются темпура и возникли они в 1543-1637 годах, когда голландцы и португальцы основали на островах сеть миссионерских станов. Политика изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи жарением между тем получило распространение и среди японских хозяек. Португальцы научили японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди эта - касты париев, которые еще до середины нашего века жили совершенно обособленно от остального населения. Японская кухня стала использовать сливочное масло и сало по сути дела только после Второй мировой войны.

В японской кухне не было десертных блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет кегаси. Эти конфеты, представляющие собой своего рода художественное произведение, подаются, однако, лишь по праздничным дням. Обычно еда завершается фруктами. Когда в 1868 году Япония перешла к политике открытости миру, в ее кухню начали проникать и элементы западной кухни. Огромное влияние на гастрономические традиции оказало поражение Японии в 1945 году. Страну наводнили западные продукты, и отечественная пищевая промышленность стала в массовом порядке производить готовые кушанья и мороженые продукты. Западный стиль питания сделался фактором престижа, а традиционный чай, розовое и сливовое вино начали уступать место пиву.

Однако и по сей день, японский обед – живейший пример взаимодействия вкуса и принципов, таких как  порядок и мировоззрение (что  за чем идет и что с чем сочетается). Японская кухня традиционна, но подвержена непрерывным изменениям. Так, правильный обед в Японии никогда не состоит из одного-двух блюд – это может быть воспринято даже как оскорбление. Причин у такого разнообразия множество, и самая очевидная среди них та, что одним или двумя японскими блюдами попросту нельзя наесться, так как порции очень миниатюрны. Это – неизменная традиция. Так, например, классическая японская трапеза аристократов состоит из 15 — 20 перемен небольших блюд. Полный обед включает рис, два вида супов и не менее пяти видов различных закусок (в зависимости от торжественности случая и возможностей устроителя их число может доходить до десятка и даже более). Минимальный званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов закусок.

Порядок же подачи блюд к  столу изменился с годами до неузнаваемости. То есть, раньше никакого порядка не было, на стол несли все блюда  сразу. В этом случае рис ставится слева, суп — справа, в центре стола располагаются блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них — соленья и маринады. Ёмкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они предназначаются. Теперь же все чаще и чаще блюда подаются переменами, однако в каждой из этих перемен может быть и по два, и по три блюда. С точки зрения японца пустой стол выглядит неприлично. Блюда подаются в следующей последовательности: рис (он присутствует на протяжении всей трапезы), затем сашими (подаётся до любых блюд с сильным вкусом, чтобы не перебить вкус сырой рыбы), потом суп (подаётся обычно сразу после блюд из сырой рыбы, но есть его, также как рис, допускается на любом этапе трапезы), следом несырые блюда всех видов, суши, роллы, и последними подаются блюда с сильным вкусом, с большим количеством специй. Стоит отметить, что в традиционных ресторанах на территории Японии до сих пор придерживаются классического порядка.

Самый же главный принцип  построения обеда – сезонность, характерная, впрочем, для любого проявления японской культуры, от составления  цветочных композиций до кимоно. Она  проявляется и в оформлении блюд, принятом для каждого времени  года, и в размере порций –  чем холоднее, тем они больше. Конечно же, сильнее всего сезонность проявляется в выборе продуктов. Например, при выборе рыбы для своего стола японцы всегда руководствуются своими знаниями о том, в какое время года какая рыба вкуснее. Весной на столе должны присутствовать ростки бамбука, что будет напоминать о приходе весны. Если вам досаждает июльская жара, то старайтесь чаще подавать к столу жареные угри и форель. Японцы считают, что блюда из этих рыб помогают легче переносить зной. Осенью следует больше налегать на овощи, а зимой — не забывать о маринадах. И только для риса сезон не имеет никакого значения — его подают к столу во все времена года. Сезонность пищи для японцев также имеет особый символизм. Соблюдение этого принципа позволяет брать от природы максимум для здоровья организма.

Сервировка стола и  правила поведения во время трапезы  – это важная составляющая не только японского этикета, но и японской кухни в целом. Дело в том, что  именно искусство сервировки и специальные  ритуалы делают в общем-то простую японскую кухню такой притягательной. По правилам сервировки на столе должна чередоваться круглая и квадратная посуда. Цвет посуды преимущественно тёмный, так как белоснежный рис выглядит на ней более аппетитно. Для каждого вида еды предусмотрен свой тип посуды. Суши подаются на деревянных подставках, жареные блюда – на деревянных подносах, салаты и супы - в мисочках, лапша – в мисочках с крышечками. У крышечек две функции – они сохраняют блюдо горячим и заставляют человека предвкушать удовольствие до того, как он откроет крышечку и приступит к еде. Все блюда подаются на стол одновременно, но попробовать их надо тоже все сразу. Понемногу отведав каждого, можно приступать к основной еде. Не стоит бояться, что какое-то блюдо остынет. Японская еда и должна быть комнатной температуры, за исключением супа и риса.

Кстати, еще одной особенностью японской кухни является отсутствие такого понятия, как «основное блюдо». Кроме того, нет деления на перемены — первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай сопровождает обед всегда.

Наиболее популярное японское блюдо во всём мире – это суши. Изначально суши были едой бедных слоёв населения, которые не могли себе позволить ничего, кроме рыбы. Сырая рыба укладывалась под каменный пресс, пересыпалась солью, бродила в течение некоторого времени, затем употреблялась в пищу.

Говоря о вкусовых качествах  продуктов нельзя не упомянуть умами, найденный японцами пятый вкус. Умами, или глютамат натрия, был открыт в 1908 году японским ученым Кикунае Икеда. Он представляет собой усилитель вкуса, делающий любой продукт более желанным. Естественного происхождения умами присутствует во многих любимых японцами продуктах, хоть и гораздо меньшей интенсивности. Так, он входит в состав шиитаке и квашеных соевых бобов.

Следует также сказать  несколько слов о немало известной  чайной церемонии. Она родилась в  буддийских святынях Японии и в глубокой древности использовалась буддийскими  монахами в качестве одной из «технологий  экстаза». Следование правилам церемониального  искусства предполагает сохранение традиций: традиционного костюма (кимоно), традиционного интерьера. Даже в  самом проевропейском доме для церемонии выделяется помещение с полами, выстланными татами, нишей, где вывешены свитки с каллиграфическими надписями и изображением святыни Китая и Японии – горы Фудзи, и непременной икебаной.

В конце любого пиршества  хочется отведать чего-то сладкого. Сладости появились в японской кухне  сравнительно недавно. Долгое время  их с успехом заменяли сушёные  фрукты и орехи. В отношении десертов большое влияние на японскую кухню  оказала Европа. Так, именно европейские  бисквиты легли в основу теперь уже традиционного японского пирожного доряки из двух лепёшек со сладкой бобовой прослойкой.

Основу японских десертов составляет агар-агар, натуральный  желатин. Из него делается фруктовый  мармелад, кубики желе, которые заливаются сладким сиропом. Традиционным лакомством являются маринованные в спиртном фрукты, которые погружают в карамель. В японских десертах нет сливок, крема или шоколада, как это  принято в Европе. Тут предпочтение отдаётся фруктовым пастам, желе и  джемам.

2.2 Основные продукты  японской кухни

Основу питания японцев  составляют рис и дары моря, овощи  и бобы, рис и рыба, а также говядина, свинина, баранина и птица.

Рис - основной продукт в  Японии. Его здесь начали выращивать около 2,5 тыс. лет назад. У японцев имелось даже специальное название для массы риса, употребляемой каждым взрослым жителем страны за год (коку). По величине коку судили о благосостоянии семьи. В более поздние годы рисом можно было платить налоги. В каждой японской семье из поколения в поколение передается специальная лопаточка, которой накладывают рис. Кроме того, рис в Японии является самым частым подношением душам умерших. Японцы искренне верили в существование на рисовом поле специального духа — божества рисового поля. Изображение риса можно увидеть и на японских деньгах.

 Любопытно, что в японской письменности существует один иероглиф для обозначения слов «еда» и «вареный рис». Рис для японцев так же важен, как для нас картофель, и является основой их кухни. Японцы едят рис каждый день. При этом считается, что гость не закончил трапезу, пока у него в чаше остался рис. Рис едят до последнего зерна. Встать из-за стола, не доев рис — невежливо. Как правило, японские повара готовят рис на пару без соли и подают его с соленьями и маринадами или в качестве компонента других кушаний. Есть и старая присказка: "Даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится". Рис является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки. Содержит ниацин, белок, тиамин и железо. Рис входит в состав многих национальных блюд. Одно из них — кэрри — представляет собой густую рисовую кашу, которая подается с соусом из пшеницы, сои и воды с тонкими полосками мяса. В Японии также готовят своеобразные пирожки (моти, норимаки) из рисового теста с начинкой из рыбы.

Наиболее популярны короткозерные сорта, например, Koshihikari. Для суши используется короткий, кругловатый рис, который становится липким, когда его отваривают. Такой выбор не случаен: круглый мелкозерный рис богат крахмалом, который делает его особенно клейким, а потому позволяет держать форму и не распадаться. Лидер среди сортов риса для суши безусловно Nishiki – именно его используют в аутентичных японских ресторанах. Самые распространенные сорта Kahomai, Maruyu, Kokuho, Minori. Подавать его можно просто так, как гарнир, или приправив рисовым уксусом, солью и сахаром, использовать в суши. Рис для суши надо использовать как только он достиг 32°C. Перед приготовлением промыть рис с минимальным количеством воды и дать набухать для увеличения клейкости. Раньше японские хозяйки перед приготовлением суши даже обмахивали рис веером, чтобы дать ему остыть.

Овощи и грибы наравне  с рисом и морепродуктами являются основой японской кулинарии. Именно они помогают существенно разнообразить  национальную «рисовую диету». Помимо традиционных огурцов, лука, моркови, авокадо, спаржи жители Страны восходящего солнца с удовольствием употребляют  малоизвестные европейцам, но обладающие исключительно полезными свойствами различные овощи и растения: проростки  фасоли, пшеницы, бамбуковые побеги, дайкон (японская редька), квашеная соя (натто), ямс (таро), маринованные сливы (умэ), сушеная тыква (кампе), лопух (гобо), корень лотоса (ренкон).

Корень лотоса - подводная  часть цветка лотоса. Он похож на цветок, когда нарезан. На вкус сладкий и хрустящий. Быстро темнеет, если его нарезать, так что его необходимо сразу положить в мисочку с уксусной водой. Используется в темпурах или в стир фрай. Можно купить консервированный цветок лотоса, тогда его нужно готовить меньше времени.

Дайкон или белый редис - выглядит как тонкая белая гладкая морковь. Размеры варьируются от 20,5 см, до 51 см в длину. Обладает хрустящей текстурой и немного перечным вкусом. Его необходимо очистить от кожуры и нарезать, затем тушить или обжаривать, или натереть и использовать сырым как закуску, добавлять в дипы для аромата. Издавна были известны питательные и целебные свойства дайкона. Энзимы, амилаза и эстераза, содержащиеся в нем, аналогичны находящимся в организме человека. Они помогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Тертая редька, которую едят с одним из популярных блюд национальной кухни - темпура, способствует усвоению жиров, а нарезанная ломтиками, подаваемая с сашими, - белка.

Умэбоши - соленые консервированные сливы, сушеные на солнце и выдержанные в течение года. Коричневато-розовые и нарезанные, они используются как приправы. Подаются на завтрак в Японии и обладают тонизирующим свойством для пищеварения. Также используются в соусах-дипах, салатных заправках и овощных блюдах.

Японские маринованные закуски  Тсукемоно - в Японии ни одного обеда не обходится без маринованных закусок, которые употребляются для улучшения усвояемости пищи. Они могут быть солеными или ароматными "шисо" травами. Гари (маринованный имбирь) - важный аккомпанемент к суши, сашими. Его продают в банках и вакуумных упаковках, и он бывает разных цветов от розового до красного.

Что касается деликатесных арбузов с острова Хоккайдо, то они знамениты на всю Японию –  на вечеринках они употребляются  как устрицы, по чуть-чуть, а стоят они примерно 150 долларов за штуку.

Японцы широко используют в кулинарии и грибы, но не привычные нам «жители леса», а древесные, выращиваемые на поленьях – шиитаке, еноки, симедзи. Свежие грибы применяют для приготовления супов и блюд, сухие – для тушеных кушаний; как самостоятельное блюдо грибы жарят на вертеле и в гриле. И, конечно, грибы используются в суши и роллах, придавая им неповторимый экзотический вкус. Из грибов, редиски, огурца, моркови, васаби, побегов бамбука или корней лотоса изобретательные японские хозяйки, не избалованные изобилием продуктов, создают изумительные натюрморты.

Еноки - пучки тонких длинных грибных ножек с маленькими шляпками с мягким ароматом. При готовке необходимо обрезать кончики ножек. Они используются в супах и бульонах, готовятся очень быстро для сохранения хрустящей текстуры.