Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Января 2014 в 22:31, дипломная работа
В настоящее время ведется активный поиск новых источников сырья и способов их переработки в качественную пищевую продукцию. Перед любой отраслью перерабатывающей промышленности всегда стоят задачи по повышению эффективности использования сырья, сокращению отходов производства, расширению ассортимента и повышению качества выпускаемой продукции. Изменение видового состава улова, ежегодное увеличение доли маломерных рыб и рыб пониженной товарной ценности в уловах заставляют изыскивать пути и методы наиболее целесообразного использования нетрадиционного белкового сырья.
Введение……………………………………………………………………..5
I Обзор литературы…………………………………………………………8
Состояние и перспективы развития переработки рыбных отходов…………………………………………………………………………………..8
Общая характеристика и производство структурообразователей …………………………………………………………………………….....11
Структурообразующие полисахариды……………………………11
Структурообразующие белки……………………………………...33
Характеристика сырья для производства ихтиожелатина………40
Полезные свойства желатина……………………………………...43
II Экспериментальная часть………………………………………………44
Цель и задачи исследований ……………………………………...44
Материалы и методы исследований………………………………44
Результаты собственных исследований…………………………..48
Органолептическая оценка………………………………………...48
Микробиологические показатели…………………………………50
Физико-химический состав……..……………………………........52
2.3.4 Технологические показатели………………………………………..55
III Экономическая эффективность производства молочных десертов...57
IV Охрана труда…………………………………………………………..65
Выводы и предложения к производству…………………………………70
Список используемой литературы………………………………………71
Рис.8 Технологическая схема получения ихтиожелатина из чешуи рыб.
Приложение 2
Рис.9 Технологическая схема производства молочного десерта
Приложение 3
В
| |
2 Б
|
|
А
|
Г
|
Рис.10 План расположения технологического оборудования по производству ихтиожелатина.
А- Помещение для сотрудников.
Б- Приемное отделение.
1.Весы .
2.Ванна для мойки чешуи().
В- Производственный цех
3.Измельчитель (Т1-ИЖС-I). Целью измельчения является ускорение процесса проварки, подготовка сырья к качественному проведению технологического процесса.
4.Варильник (ИМ1В-5). Цель операции – подвергнуть сырье термической обработке.
5. Шнековый пресс (ИМ1П-5). Целью данной операции является отделение в проваренной массе твердой (жом) и жидкой (бульон) части.
6. Центрифуга (ИГЦ). Цель операции: отделение взвешенных частиц из бульона.
7.Выпариватель (ИВН). Цель операции: отделение влаги и концентрированных плотных веществ, в бульоне, полученном после центрифугирования.
8.Сушка (ИМ1С-5). Цель операции: удаление оставшейся влаги Сушку проводим в сушилке оборудованной шнековым ротором, глухим паром подающимся в зарубашечное пространство сушилки.
9.Измельчитель (ИУ1Д). Цель операции: измельчение.
10.Упаковка
Г-Склад для хранения ихтиожелатина.
Приложение 4
| |
А |
В |
Рис. 11 План расположения технологического оборудования по производству молочного десерта.
А- Приемное отделение молока
1.Весы().
2.Сепаратор молокоочиститель (1А-ОЦМ-5), состоит из станины с приводным механизмом, приемно–выводного устройства, крышки с приемником осадка, тахометра, пульта управления, гидросистемы. Производительность 5000 л/ч, продолжительность непрерывной работы 2,5 ч., мощность 5,5 кВт.
Б- Производственный цех
3.Сепаратор-сливкоотделитель (Ж5-ОС2Т-3), состоит из станины с приводным механизмом, барабана, приемно-выводного устройства, тахометра. Производительность 5000 л/ч, продолжительность непрерывной работы 2 ч., мощность 5,5 кВт.
4.Гомогенезатор
5.Пастеризатор (А1-ОК2Л-5), состоит из пластичатого –теплообменного аппарата, насоса для продукта, насоса для горячей воды, уравнительного бака, бойлера закрытого типа, инжектора, пульта управления, системы трубопроводов, автоматических клапанов возврата и циркуляции. Производительность 5000 л/ч, расход пара 80 кг/ч, мощность 10 кВт.
6. Ванны для смешивания молочной смеси с ихтиожелатином.
7. Фасовка и упаковка (ПАД-3), состоит из станины сварной конструкции, привода , дозировочного устройства, приемного бункера и подающего стола.
Производительность 2615 порций в час, мощность 0,55кВт.
8Холодильные установки.
В-Склад для хранения молочного десерта.