Рыбные стуктурообразователи

В результате исследований установлено, что микробиологические показатели не превышают допустимые нормы установленными соответствующим государственным стандартом и требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 для желатина массового потребления.

 

Микробиологические  показатели молочных десертов оценивали согласно СанПиН 2.3.4.551-96. ГОСТ 9225-84; КМАФАнМ  ГОСТ Р 53430-2009[40], БГКП ГОСТ Р 53430-2009[40], дрожжи и плесневые грибы ГОСТ 10444.12-88[29].

 

 

 

 

Таблица 11

Микробиологические показатели  молочного десерта

Показатель	Номер группы
	Первая	Вторая	Третья
КМАФАнМ, КОЕ/г	1,4*	1,3*	1,4*
БГКП  колиформы в 0,01-1,0г. продукта	Не  обнаружено	Не обнаружено	Не  обнаружено
Дрожжи, КОЕ/г	Менее 1,0*	Менее 1,0*	Менее 1,0*
Плесневые грибы, КОЕ/г	Менее 1,0*	Менее 1,0*	Менее 1,0*

Микробиологические исследования из таблицы 11 показали, что молочный десерт соответствуют СанПин 2.3.4.551-96. В образцах не обнаружено БГКП, КМАФАнМ в пределах нормы.

4. Физико -химический состав

Физико-химические показатели исследуемых  образцов  коллагенсодержащих структурообразователей  представлены в таблице 12.

Таблица 12

Сравнительное исследование  физико-химических показателей коллагенсодержащих структурообразователей

Показатель	Единица измерения	Номер группы
		Первая	Вторая	Третья
1	2	3	4	5
Размер частиц	мм	5	6	10
Массовая  доля мелких частиц	%	24	23	30

 

1	2	3	4	5
Продолжительность растворения	мин.	20	21	25
рН 1% водного раствора		5,1	5,5	6,5
Массовая доля влаги	%	13	14	16
Массовая доля золы	%	1,3	1,2	1,5
Динамическая вязкость	мПа∙с	17	18	15,4
Температура плавления студня	ºС	26	27	32

 

В результате сравнительного исследования (табл.12) свойств ихтиожелатина были отмечены более высокие значения показателей вязкости ихтиожелатина по сравнению с пищевым желатином. Установлено, что в основном ихтиожелатин соответствует, регламентированным требованиям на пищевой желатин. Однако отличительной особенностью желатина рыбного происхождения является пониженная температура плавления студня. Температура плавления 10%-ного студня ихтиожелатина составляет 24-26°С, а желатина животного происхождения должна быть не менее 32°С. Эта индивидуальная особенность ихтиожелатина обуславливается химическим составом и строением коллагена рыбного происхождения и соответственно продуктов его модификации. Из литературных источников [ 6,8,10 ]  известно, что коллаген рыбного происхождения содержит меньше специфичных аминокислот: пролина и оксипролина. Также рН 1% водного раствора во второй группе близок к нейтральному 5.5 , что положительно влияет на качество молочных продуктов, когда в отличие от третьей группы равной 6,5 близкому к щелочному не желателен для молочных продуктов.

Химические показатели молочных десертов оцениваются согласно ГОСТ Р 51917-2002[11]. Результаты количественного химического анализа представлены в таблице 13.

 

Таблица 13

Химические  показатели молочного десерта со смородиновым конфитюром

 

Показатель	Единица измерений	Номер группы
		Группа 1А	Группа 2А	Группа 3А
Массовая доля жира ( в молочной основе)	%	18,5	18,4	18,5
Массовая доля жира ( в смешанной основе)	%	14	14,1	14
Массовая доля белка	%	3,79	3,7	3,75
Массовая доля сухих веществ	%	33,16	33,12	33,2
Массовая доля влаги	%	66,84	66,7	66,8
Массовая доля сахарозы	%	10,9	10,8	10,95
Массовая доля лактозы	%	2,79	2,7	2,68
Кислотность	ºТ	24	23	24
Динамическая  вязкость	мПа∙с	119,5	120	117

 

Из  таблицы 13 видно, что динамическая вязкость группы 1А и 2А выше группы 3А на 3 мПа∙с

 

Таблица 14

Химические  показатели молочного десерта с клубничным конфитюром

 

Показатель	Единица измерений	Номер группы
		Группа 1Б	Группа 2Б	Группа3Б
1	2	3	4	5
Массовая доля жира ( в молочной основе)	%	18,4	18,2	18,5

 

1	2	3	4	5
Массовая доля жира (в смешанной основе)	%	14	14,6	14,8
Массовая доля белка	%	3,68	3,77	3,75
Массовая доля сухих веществ	%	33,2	33,7	33,9
Массовая доля влаги	%	66,8	66,23	66,45
Массовая доля сахарозы	%	11	10,8	10,9
Массовая доля лактозы	%	2,8	2,78	2,75
Кислотность	ºТ	23	24	24
Динамическая вязкость	мПа∙с	118,7	119	115,4

 

Таблица 14 показывает нам, что динамическая вязкость группы 2Б выше на

4 мПа∙с

 

2.3.4 Технологические  показатели

I этап нашей работы состоял в производстве ихтиожелатина из рыбьей чешуи. (Приложение 1,3)Чешую, снятую с рыбы, промывают в проточной водопроводной воде температурой 18°С в течение 20-30 мин для частичного удаления слизи и загрязнений. Затем чешую обрабатывают цедрой лимона,раствором поваренной соли с массовой долей 5% при температуре 18°С и соотношении солевой раствор : чешуя 4:1 в течение 60 мин для удаления сопутствующих белковых веществ. После обработки солевым раствором чешую тщательно промывают и дают стечь воде при той же температуре в течение 4-5 часов. Чешую измельчают и вносят в емкость с мешалкой, добавляют воду в соотношении вода : чешуя 2: 1. После чего вносят ферментный препарат в количестве 1,0% к массе чешуи, выдерживают в течение 5-6 ч при температуре 37-40°С и периодическом перемешивании. По истечении указанного времени чешую фильтруют, тщательно промывают водой температурой 18°С для удаления остатка ферментного препарат и экстрагируют при соотношении вода : чешуя 1:1, температуре 55-60°С и периодическом перемешивании в течение 2,5-3 ч. Полученный экстракт после фильтрования, прессования , центрифугирования, упаривания направляют на желатинизацию в холодильной камере при температуре 2-4°С до образования прочного студня. Студни желатина режут на пластины толщиной 1,5 см и сушат. Процесс сушки осуществляют конвекционным способом. Сушку осуществляют при температуре 30-32°С в сушилке с принудительной вентиляцией до необходимого содержания влаги в продукте, полученный желатин дробят до размера частиц не более 5 мм, упаковывают и направляют на хранение. Хранят желатин при температуре до 25°С, относительной влажности воздуха не более 70%.

II этап производство молочного десерта с произведенным нами ихтиожелатином. (Приложение 2,4) Производство молочного десерта состоит из следующих операций: приготовление ягодного конфитюра, приемка и очистка молока, сепарирование молока, пастеризация, гомогенизация, внесение ихтиожелатина, сахара в молочно-сливочную смесь, розлив и упаковка. Молоко очищают в сепараторах-маолокоочистителях, далее очищенной молоко проводят через сепарато-сливкоотделитель и получают сливки, полученные сливки пастеризуют при температуре 85-87ºС 15-30 сек., далее сливки гомогенезируют при 5-10МПА при температуре 55-60ºС. Сахарный песок растворяют в сливчно-молочной смеси подогретой до температуры 30-40ºС. Замачиваем ихтиожелатин в холодной воде до полного набухания на 5-10 мин. Набухший ихтиожелатин вносят в молочно-сливочную смесь. Молочно-сливочную смесь с наполнителями пастеризуют при температуре 85-87ºС в течении 5 мин. Молочно-сливочную смесь разливают по тарам и кладут в холодильные камеры при температуре 3-4 ºС на 2-3часа.

 

III Раздел Экономическая эффективность производства молочного десерта

Для выявления экономической  эффективности производства молочного десерта из ихтиожелатина необходимо использовать следующие показатели:

Себестоимость 1 кг. продукции;

Прибыль от реализации продукции;

Уровень рентабельности.

Чтобы определить себестоимость  продукции необходимо рассчитать затраты  на: основное сырье и добавки, тару, оплату труда, амортизацию и ремонт оборудования, электроэнергию, воду, затраты по организации и управлению производством, страховые платежи.

 

Таблица 15

Определение потребности в сырье и добавках на производство 500 кг. молочного десерта со смородиной из ихтиожелатина при установленной норме в соответствии с рецептурой

Вид сырья и добавок	Норма расхода, кг.	Цена единицы, руб.	Сумма за 1 кг. руб.	Сумма за 500 кг., руб.
Ихтиожелатин	0,03	100	3	1 500
Ванилин	0,002	410	0,82	410
Сливки	0,8	60	48	24 000
Молоко	0,1	20	2	1 000
Сахар	0,15	26	3,9	1 950
Клубника	0,1	150	15	7 500
Итого	-	-	72,72	36 360

 

 

 

 

 

 

Таблица 16

Определение потребности в сырье и добавках на производство 500 кг. молочного десерта с клубникой  из ихтиожелатина при установленной норме в соответствии с рецептурой

Вид сырья и добавок	Норма расхода, кг.	Цена единицы, руб.	Сумма за 1 кг. руб.	Сумма за 500 кг., руб.
Ихтиожелатин	0,03	100	3	1 500
Ванилин	0,002	410	0,82	410
Сливки	0,8	60	48	24 000
Молоко	0,1	20	2	1 000
Сахар	0,15	26	3,9	1 950
Клубника	0,1	100	10	5 000
Итого	-	-	67, 72	33 860

 

 

 

Таблица 17

Определение потребности в сырье и добавках на производство 500 кг. молочного десерта со смородиной из желатина при установленной норме в соответствии с рецептурой

Вид сырья и добавок	Норма расхода, кг.	Цена единицы, руб.	Сумма за 1 кг. руб.	Сумма за 500 кг., руб.
Ихтиожелатин	0,03	185	5,55	2 775
Ванилин	0,002	410	0,82	410
Сливки	0,8	60	48	24 000
Молоко	0,1	20	2	1 000
Сахар	0,15	26	3,9	1 950
Клубника	0,1	150	15	7 500
Итого	-	-	75,27	37 635