Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Января 2014 в 22:31, дипломная работа
В настоящее время ведется активный поиск новых источников сырья и способов их переработки в качественную пищевую продукцию. Перед любой отраслью перерабатывающей промышленности всегда стоят задачи по повышению эффективности использования сырья, сокращению отходов производства, расширению ассортимента и повышению качества выпускаемой продукции. Изменение видового состава улова, ежегодное увеличение доли маломерных рыб и рыб пониженной товарной ценности в уловах заставляют изыскивать пути и методы наиболее целесообразного использования нетрадиционного белкового сырья.
Введение……………………………………………………………………..5
I Обзор литературы…………………………………………………………8
Состояние и перспективы развития переработки рыбных отходов…………………………………………………………………………………..8
Общая характеристика и производство структурообразователей …………………………………………………………………………….....11
Структурообразующие полисахариды……………………………11
Структурообразующие белки……………………………………...33
Характеристика сырья для производства ихтиожелатина………40
Полезные свойства желатина……………………………………...43
II Экспериментальная часть………………………………………………44
Цель и задачи исследований ……………………………………...44
Материалы и методы исследований………………………………44
Результаты собственных исследований…………………………..48
Органолептическая оценка………………………………………...48
Микробиологические показатели…………………………………50
Физико-химический состав……..……………………………........52
2.3.4 Технологические показатели………………………………………..55
III Экономическая эффективность производства молочных десертов...57
IV Охрана труда…………………………………………………………..65
Выводы и предложения к производству…………………………………70
Список используемой литературы………………………………………71
Таблица 18
Определение потребности в сырье и добавках на производство 500 кг. молочного десерта с клубникой из желатина при установленной норме в соответствии с рецептурой
Вид сырья и добавок |
Норма расхода, кг. |
Цена единицы, руб. |
Сумма за 1 кг. руб. |
Сумма за 500 кг., руб. |
Ихтиожелатин |
0,03 |
185 |
5,55 |
2 775 |
Ванилин |
0,002 |
410 |
0,82 |
410 |
Сливки |
0,8 |
60 |
48 |
24 000 |
Молоко |
0,1 |
20 |
2 |
1 000 |
Сахар |
0,15 |
26 |
3,9 |
1 950 |
Клубника |
0,1 |
100 |
10 |
5 000 |
Итого |
- |
- |
70,27 |
35 135 |
Таблица 19
Определение суммы материально-денежных затрат на производство
500кг. молочного десерта со смородиной из ихтиожелатина
№ п/п |
Наименование затрат |
Методика расчета |
Сумма, руб |
1 |
2 |
3 |
4 |
1 |
Оплата труда |
Всего раб. 165000 руб./мес.Всего 9 раб. |
6547,6 |
2 |
Основное сырье и материалы |
36 360 | |
3 |
Вода питьевая |
N/кг. х.ц.=2х9руб. |
18 |
4 |
Тара, упаковка |
1000 | |
5 |
Аммортизация |
Баланс.стоим.обор. 3520420руб.х0,12=422450,4; 12мес.х25,2дн.х8ч.=2420ч; 422450,4/2420=174,6; 174 руб./ч х8ч=1396,5 |
1396,5 |
6 |
Ремонт оборудования |
10,4% от суммы оборудования |
145,2 |
7 |
Стоимость электроэнергии |
420кВт х3,6= |
1512 |
1 |
2 |
3 |
4 |
8 |
Стоимость тех. воды |
x17 |
1190 |
9 |
Прочие расходы ( спец. одежда и др.) |
5-10% от суммы прямых затрат |
2408,5 |
10 |
Итого прямых затрат |
48169,3 | |
11 |
Затраты на организацию и управление производством |
10-15%.Распределяются пропорционально з/пл производственных рабочих по цехам |
654,8 |
12 |
Страховые взносы |
1% от стоимости имущества ( цеха ) и сырья |
377,6 |
13 |
Всего затрат |
51610,2 |
Из табл. 19 видно, что сумма материально-денежных затрат на производство молочного десерта со смородиной из ихтиожелатина составляет 51610,2 руб.
Таблица 20
Определение суммы материально-денежных затрат на производство
500кг. молочного
десерта с клубникой из
№ п/п |
Наименование затрат |
Методика расчета |
Сумма, руб |
1 |
2 |
3 |
4 |
1 |
Оплата труда |
Всего раб. 165000 руб./мес.Всего 9 раб. |
6547,6 |
2 |
Основное сырье и материалы |
33860 | |
3 |
Вода питьевая |
N/кг. х.ц.=2х9руб. |
18 |
4 |
Тара, упаковка |
1000 | |
5 |
Аммортизкация |
Баланс.стоим.обор. 3520420руб.х0,12=422450,4; 12мес.х25,2дн.х8ч.=2420ч; 422450,4/2420=174,6; 174 руб./ч х8ч=1396,5 |
1396,5 |
6 |
Ремонт оборудования |
10,4% от суммы оборудования |
145,2 |
7 |
Стоимость электроэнергии |
420кВт х3,6= |
1512 |
1 |
2 |
3 |
4 |
8 |
Стоимость технической воды |
x17 |
1190 |
9 |
Прочие расходы ( спец. одежда и др.) |
5-10% от суммы прямых затрат |
2283,5 |
10 |
Итого прямых затрат |
45669,3 | |
11 |
Затраты на организацию и управление производством |
10-15%.Распределяются |
654,8 |
12 |
Страховые взносы |
1% от стоимости имущества ( цеха ) и сырья |
352,6 |
13 |
Всего затрат |
48960,2 |
Из табл. 20 видно, что сумма материально-денежных затрат на производство молочного десерта с клубникой из ихтиожелатина составляет 48960,2 руб.
Таблица 21
Определение суммы материально-денежных затрат на производство
500кг. молочного
десерта со смородиной из
№ п/п |
Наименование затрат |
Методика расчета |
Сумма, руб |
1 |
2 |
3 |
4 |
1 |
Оплата труда |
Всего раб. 165000 руб./мес.Всего 9 раб. |
6547,6 |
2 |
Основное сырье и материалы |
37 635 | |
3 |
Вода питьевая |
N/кг. х.ц.=2х9руб. |
18 |
4 |
Тара, упаковка |
1000 | |
5 |
Аммортизкация |
Баланс.стоим.обор. 3520420руб.х0,12=422450,4; 12мес.х25,2дн.х8ч.=2420ч; 422450,4/2420=174,6; 174 руб./ч х8ч=1396,5 |
1396,5 |
1 |
2 |
3 |
4 |
6 |
Ремонт оборудования |
10,4% от суммы оборудования |
145,2 |
7 |
Стоимость электроэнергии |
420кВт х3,6= |
1512 |
8 |
Стоимость технической воды |
x17 |
1190 |
№ п/п |
Наименование затрат |
Методика расчета |
Сумма, руб |
9 |
Прочие расходы ( спец. одежда и др.) |
5-10% от суммы прямых затрат |
2472,1 |
10 |
Итого прямых затрат |
49444,3 | |
11 |
Затраты на организацию и управление производством |
10-15%.Распределяются |
654,8 |
12 |
Страховые взносы |
1% от стоимости имущества ( цеха ) и сырья |
390,3 |
13 |
Всего затрат |
52961,5 |
Из табл. 21 видно, что сумма материально-денежных затрат на производство молочного десерта со смородиной из желатина составляет 52961,5 руб.
Таблица 22
Определение суммы материально-денежных затрат на производство
500кг. молочного десерта с клубникой из желатина
№ п/п |
Наименование затрат |
Методика расчета |
Сумма, руб |
1 |
2 |
3 |
4 |
1 |
Оплата труда |
Всего раб. 165000 руб./мес.Всего 9 раб. |
6547,6 |
2 |
Основное сырье и материалы |
35 135 | |
3 |
Вода питьевая |
N/кг. х.ц.=2х9руб. |
18 |
4 |
Тара, упаковка |
1000 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Аммортизкация |
Баланс.стоим.обор. 3520420руб.х0,12=422450,4; 12мес.х25,2дн.х8ч.=2420ч; 422450,4/2420=174,6; 174 руб./ч х8ч=1396,5 |
1396,5 |
6 |
Ремонт обор. |
10,4% от суммы оборудования |
145,2 |
7 |
Стоимость электроэнергии |
420кВт х3,6= |
1512 |
8 |
Стоимость технической воды |
x17 |
1190 |
9 |
Прочие расходы ( спец. одежда и др.) |
5-10% от суммы прямых затрат |
2347,2 |
10 |
Итого прямых затрат |
46944,3 | |
11 |
Затраты на организацию и управление производством |
10-15% .Распределяются |
654,8 |
12 |
Страховые взносы |
1% от стоимости имущества ( цеха ) и сырья |
365,3 |
13 |
Всего затрат |
50311,6 |
Из табл. 22 видно, что сумма материально-денежных затрат на производство молочного десерта с клубникой из желатина составляет 50311,6руб.
В данном цеху работает 5 человек из них мастер цеха , который получает 25 000 руб./ мес.; 2 оператора технологической линии, каждый из которых получает по 17 000 руб./мес.; 1 грузчика заработная плата каждого из них составляет 13 000 руб./мес., мойщик оборудования, получающий 8 000руб. Также в данном производстве требуется руководитель получающий заработную плату 35 000 руб./месс; бухгалтер 25 000 руб./месс.; водитель
13 000 руб./месс.; кладовщик 12 000 руб./мес.;
Таблица 23
Экономическая эффективность применения ихтиожелатина в производстве молочного десерта
Показатель |
Молочный десерт со смородиной из ихтиожелатина |
Молочный десерт с клубникой из ихтиожелатина |
Молочный десерт со смородиной из желатина |
Молочный десерт с клубникой из желатина |
Себестоимость 1кг. молочного десерта, руб. |
103,2 |
97,2 |
105,9 |
100,6 |
Ожидаемая прибыль от 1 кг. молочного десерта, руб. |
26,8 |
22,8 |
24,1 |
19,4 |
Цена реализации 1 кг. молочного десерта |
130 |
120 |
130 |
120 |
Рентабельность,% |
25,9 |
22,5 |
22,7 |
19,3 |
Из таблицы 23 видно, что производство молочного десерта со смородиной из ихтиожелатина прибыльнее чем остальные молочные десерты. Если сравнивать производство молочного десерта из ихтиожелатина и желатина, то эффективнее производство из ихтиожелатина. Производство молочного десерта из смородины более выгоднее, из клубники. Таким образом производство молочного десерта со смородиной из ихтиожелатина разработанного нами является вполне целесообразным и обоснованным.
IV Раздел Охрана труда
Безопасность технологических процессов и оборудования на предприятиях по переработке молока. В соответствии с «Трудовым кодексом Российской Федерации» (ст. 215) проекты строительства и реконструкции производственных объектов, а также машины, механизмы и другое производственное оборудование, технологические процессы должны соответствовать требованиям охраны труда.