Рыбные стуктурообразователи

Новые или  реконструируемые производственные объекты  не могут быть приняты в эксплуатацию без заключений соответствующих  органов государственного надзора  и контроля за соблюдением требований охраны труда.

Соблюдение  этих требований начинается с выбора необходимой для строительства  предприятия территории, размещения на ней зданий и сооружений, определения  их габаритов, инженерной организации  и благоустройства территории предприятия. Решение перечисленных задач  предусматривается при разработке генерального плана предприятия  и регламентируется санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.2.1.1312—03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий» и строительными нормами и правилами СНиП II-89—80 «Генеральные планы промышленных предприятий».

На предприятиях по производству молочных изделий, полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов (разрешенных к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России), ровную поверхность без выбоин с уклоном в сторону крытых лотков и трапов.

В производственных помещениях должны быть установлены  педальные бачки с крышками для  мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарного  брака. Бачки и емкости для  брака следует ежедневно очищать, промывать моющими средствами и дезинфицировать 0,5%-ным раствором хлорной извести.

Хранение  в производственных помещениях отходов, а также инвентаря и оборудования, не используемых в технологическом  процессе, запрещается.

У рабочих  мест вблизи технологического оборудования должны быть вывешены памятки по соблюдению санитарно-гигиенического и технологического режимов, плакаты, предупредительные надписи, графики и режимы мойки оборудования, результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные для производственного персонала.

В планах работы предприятия следует предусматривать  санитарные дни, не реже одного раза в  месяц, для проведения генеральной  уборки и дезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря, а также  текущего ремонта.

График проведения санитарных дней на квартал должен согласовываться с органами и  учреждениями госсанэпиднадзора. На крупных предприятиях допускается проведение санитарных дней по отдельным цехам.

Для организации  проведения санитарного дня на каждом предприятии должна быть создана  санитарная комиссия под председательством  главного инженера, с участием инженерно-технических  работников, представителей общественных организаций, рабочих, ОТК и санитарной службы.

Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, пленка и изделия из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для расфасовки молока и молочных продуктов, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных  органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки  пищевых продуктов должны быть гладкими, без щелей и зазоров, изготовлены  из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

При проектировании и реконструкции предприятий  молочной промышленности необходимо учитывать  санитарно-гигиенические нормы и  правила, предъявляемые к организации  и гигиене труда.

Контроль  за условиями труда должен включать оценку производственных факторов (параметры микроклимата; производственного шума на рабочих местах; естественного и искусственного освещения; загрязнение воздуха рабочей зоны аэрозолями и газами; психофизиологические факторы, связанные с характером труда; бытовые условия на производстве; организация питания; медицинское обслуживание).

Микроклимат помещений (температура, относительная  влажность, скорость движения воздуха) должен соответствовать требованиям "Санитарных норм микроклимата производственных помещений".

На предприятиях молочной промышленности должны быть предусмотрены бытовые помещения  в соответствии с требованиями СНиП "Административные и бытовые здания" и "Норм технологического проектирования предприятий молочной промышленности".

Администрация обязана организовать питание работающих (столовая, буфет, комнаты для приема пищи). Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом количества рабочих смен, их продолжительности, времени обеденного перерыва.

Медицинские работники медико-санитарных частей, здравпунктов предприятия совместно  с санитарными врачами территориальных  центров госсанэпиднадзора должны проводить анализ состояния здоровья работающих на основании изучения заболеваемости с временной утратой трудоспособности, профессиональной заболеваемости и результатов периодических медицинских обследований. По результатам изучения состояния здоровья разрабатывается план оздоровительных мероприятий.

Все цеха должны быть обеспечены аптечками для оказания первой медицинской помощи.

Каждый работник предприятия молочной промышленности несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, состояние своего рабочего места, строгое выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

На каждого  работника при поступлении на работу должна быть оформлена медицинская  книжка, в которую вносят результаты всех медицинских обследований и  исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, данные о  происхождении обучения по программе  гигиенической подготовки.

Личные медицинские  книжки должны храниться в здравпункте  или у начальника (мастера) цеха.

Не допускаются  к работе лица, страдающие следующими заболеваниями (или являющиеся бактерионосителями):

- брюшной  тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия;

- гименолепидоз, энтеробиоз;

- сифилис  в заразном периоде;

- лепра;

- заразные  кожные заболевания: чесотка,  трихофития, микроспория, парша,  актиномикоз с изъязвлениями  или свищами на открытых частях  тела;

- заразные  и деструктивные формы туберкулеза  легких; внелегочный туберкулез с наличием свищей, бактериоурии; туберкулезной волчанки лица и рук;

- гнойничковые  заболевания.

Лица, не прошедшие  своевременно медицинский осмотр, могут  быть отстранены от работы в соответствии с действующим законодательством.

Приходя на работу, каждый работник цеха должен расписаться  в специальном журнале об отсутствии у него и у членов семьи кишечных заболеваний.

Все вновь  поступающие работники должны пройти обязательное обучение по программе гигиенической подготовки и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку гигиенических знаний, работники заквасочного отделения - ежегодно. Лица, не сдавшие экзамен по проверке гигиенической подготовки, к работе не допускаются.

Специально  создаваемыми комиссиями с участием органов государственного санитарно-эпидемиологического  надзора 1 раз в два года должна проводиться аттестация руководящих  работников и специалистов на знание ими санитарных правил и норм и  основ гигиенических и противоэпидемических требований к производству молока и  молочных продуктов.

Каждый работник производственного цеха должен быть обеспечен 4 комплектами санитарной одежды (работники цехов по производству детских продуктов - 6 комплектами); смена одежды производится ежедневно  и по мере загрязнения. Запрещается  входить в производственные цеха без санитарной одежды. Стирку и  дезинфекцию санитарной одежды проводят на предприятиях централизованно, запрещается  производить стирку санитарной одежды на дому.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских  помещениях предприятия, обязаны выполнять  правила личной гигиены, работать в  цехах в санитарной одежде, инструменты  переносить в специальных закрытых ящиках с ручками.

Особенно  тщательно работники должны следить  за чистотой рук. Ногти на руках нужно  стричь коротко и не покрывать  их лаком. Мыть и дезинфицировать  руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в  работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения  с загрязненными предметами. Работникам заквасочных отделений особенно тщательно необходимо мыть и дезинфицировать  руки перед заквашиванием молока, отделением кефирных грибков и перед  сливом закваски.

 

Выводы  и предложения к производству

 

1. В результате проведенных физико-химических исследований изучаемых образцов коллагенсодержащих структурообразователей установлено, что оптимальные параметры такие как уровень рН (5,5), динамическая вязкость (18 мПа*с), температура плавления студня (27ºС) имели образцы речного ихтиожелатина.
2. По данным  органолептической оценке молочных десертов приготовленных с использованием коллагенсодержащих структурообразователей максимальное количество баллов было набрано образцами 2 группы в рецептуру которых был введен речной ихтиожелатин и смородиновый конфитюр.
3. На основании наших исследований добавление в рецептуру молочных десертов  ихтиожелатина не оказывает отрицательного влияние на основные микробиологические показатели готовой продукции.
4. Рассчет экономической эффективности использования коллагенсодержащих структурообразователей в производстве молочных десертов показал ,что уровень рентабельности производства молочного десерта с использованием речного ихтижелатина и смородинового конфитюра составит 25,9% , что на 3,2% выше, по сравнению с применением традиционного желатина.

Предложения к производству

По нашему мнению использование коллагенсодержащего  структурообразователя на основе речного ихтиожелатина в производстве молочных десертов позволит существенно улучшить производственно –экономические показатели молокоперерабатывающих предприятий и расширить ассортимент выпускаемой ими продукции.

 

 

 

Список  используемой литературы

1. Алехина Л.Т., Большакова А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов.// Под ред. Рогова И.А.-М.: Агропромиздат, (2009)-576с.
2. Анисимова  И.М.  Ихтиология [Текст]: Учебник для вузов//Анисимова И.М., Лавровский В.В.-М.: Агропромиздат, (2010)-288с.
3. Аоки X. Влияние белков на качество пищевых эмульсий. — Юкатану. (2011) — Т. 35, № 9. - С. 773-777
4. Архипова Л.П. Производство гистина // Пищевая промышленность, (2009)-18-19с.
5. Архипова Л.П. Хлопковый пектин// Пищевая промышленность, (2011) -20с.
6. Байдаминова Л.С. и др. Биотехнология морепродуктов. // М.:-Мир,(2009)-560с.
7. Богданов   В.Д.,   Суркова   Т. А.   Улучшение плавучести гранулированного рыбного корма // Рыбное хозяйство. (2010). — № 5. — С. 33.
8. Борисочкина Л.И., Дубровская Т. А. Технология продуктов из океанических рыб. — М.: Агропромиздат, (2009)— 208 с.
9. Врищ Э.А. К вопросу о поверхности натяжения растворов альгината натрия // Исследования по технологии рыбных продуктов. - Вып. 7. - Владивосток: изд-во ТИНРО. (2011) - С. 87-89.
10. Джафаров А.Ф. Производство желатина// -М.:Агропромиздат,(2010)-287с.
11. ЗайкоГ.М., Гайваронская И.А., Хадкевич В.А. Содержание пектина в плодах, овощах и продуктах их переработки. //Дел в АгроНИИТЭИпищепрома -9с.
12. Зайко Г.М., Падалка О.В., Применение пектина в приготовлении соусов .// Дел в АгроНИИЭпищепрома 02.04.90., -4с.
13. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. - М.: Наука, (2009) — 268 с.
14. Кизеветтер И.В. Биохимия сырьяводного происхождения- М.: Пщевая промышленность, (2009)- 422с.
15. Кизеветтер И.В., Гюнтер В.С., Евтушенко В.А. Переработка морских водорослей и других промысловых водных растений –М.: Пищевая промышленность, (2010)-416с.
16. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, (2009) — 328 с.
17. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, (2009). - 237 с.
18. Панков С. М. Студнеобразное состояние полимеров. — М.: Химия, (2010)-255с.
19. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер. с нем. Под ред. А.Н.Зайцева и И.М.Скурихина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, (2009) — 264 с.
20. Санина И.В., Лобачева Г.Н., Малахова А.В. Кулинарные изделия с добавкой метилцеллюлозы в сочетании с пектином блочным. Деп. в АГРОНИИТЭИпищпрома 08.10.90, -5с.
21. Суховеева И.В., Шмелькова А.П., Промысловые морские водоросли и трава дальневосточных морей. -М.:  Легкая и пищевая промышленность (2011)-112с.
22. Телегина Е.Б., Жижин В.И., Шаробайко В.И. Реологические особенности гелей желатина, содержащих карбоксиметилкрахмал // Применение холода для расширения ассортимента и повышения качества продуктов: Сборник научных трудов. — Л., (2012) - С. 121-127.
23. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. — М.: Агропромиздат, (2009)— 303с.
24. Трегубова Н.Н.  Технология крахмала и крахмалопродуктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, (2010) - 470 с.
25. Удзихаси Ю. Использование ага-агара в пищевых продуктах .// New Industry .(2011)-28с.
26. Феофилова Е.П. Биологические функции и практическое использование хитина // Прикладная биохимия и микробиология. — (2010) — Т. 20, вып. 2. — С. 147-160с.
27. Цугита Т. Получение и использование хитина и хитозана. — Секухин то кайхацу. – (2009) - Т. 23, № 7. - С. 66-69с.
28. Ямала Хисаси. Широкое использование хитина и хитозана в пищевых продуктах и медикаментах // Секухин то кайхацу. (2009) — Т. 21, № 8. — С. 20-23.

Электронные ресурсы 

29. ГОСТ 10444.12-88. Пищевые продукты. Метод определения

дрожжей и  плесневых грибов.

Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021096.

30. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Режим доступа: http://gostexpert.ru/gost/gost-10444.15-94.

31. ГОСТ11293-89. Желатин. Технические условия.

Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200023164.

32. ГОСТ 25183.3-82. Желатин фотографический. Метод определения продолжительности растворения.

Режим доступа: http://www.infosait.ru/Pages_gost/22026.htm.

33. ГОСТ 25183.4-82. Желатин фотографический. Метод определения вязкости и падения вязкости.

Режим доступа: http://gostexpert.ru/gost/gost-25183.4-82.

34. ГОСТ 25183.9-82. Желатин фотографический. Метод определения концентрации водородных ионов.

Режим доступа: http://gostexpert.ru/gost/gost-25183.9-82

35. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021584.

36. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021586.

37. ГОСТ 3628-78. Молочные продукты. Метод определения сахара.

Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021588.

38. ГОСТ 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021153.

39. ГОСТ Р 51917-2002. Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.

Режим доступа: http://files.stroyinf.ru/Data1/39/39755/.

40. ГОСТ Р 53430-2009. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа.

Режим доступа: http://files.stroyinf.ru/Data1/57/57935/.

41. ГОСТ Р 53951-2010. Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля.

Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200082551.

42. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021592.

43. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021610.

44. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. Режим доступа: http://standartgost.

Приложение

Приложение 1