Современные холодные блюда и закуски

В свою очередь непищевые  добавки подразделяют на: не приносящие вреда человеку; ядовитые; канцерогенные; наркотические.

К непищевым не приносящим вреда человеку можно отнести следующие добавки: мел, гипс, тертый кирпич, известь; инертные наполнители и т.п.

К непищевым ядовитым добавкам относят: семена ядовитых растений, присутствующие в больших количествах, чем предусмотрено  нормативно-технической документацией; листья ядовитых растений при введении в чай; пьяный мед и т.п.

К непищевым канцерогенным  добавкам относят вещества, способствующие формированию в организме человека онкоклеток (см. табл. 1 в Приложении).

К непищевым наркотическим  добавкам относят: добавление в пиво, вино, водку наркотических веществ, приводящих к зависимости потребителя  в употреблении именно данной продукции; настаивание вина, пива на листьях  табака и т.п.

Вода является наиболее распространенной добавкой к жидким продовольственным  товарам. Особенно часто разбавляются водой такие продовольственные товары как: соки, пиво, водка, спирт, прозрачные бесцветные наливки, настойки, вина, минеральные воды, молоко и молочные продукты, мед, мясо, колбасные изделия, рыба и т.п. При разбавлении окрашенных напитков водой обычно применяется дополнительное подкрашивание, имитирующее цвет натурального продукта. Например, при качественной фальсификации коньяка, рома, вин, пива, кваса, окрашенных безалкогольных напитков воду подкрашивают жженной сахарозой (сахарный колер).

Вода, как универсальный  разбавитель натурального продукта, часто используется при качественной фальсификации в незначительных количествах либо продукт увлажняется  тем или иным способом (например, сахар, сухофрукты и другие высушенные продукты увлажняются при помещении их во влажное помещение).

Фальсификация многих продовольственных  товаров путем добавления воды одновременно сопровождается введением и компонентов, переводящие излишек влаги в  коллоидное или эмульсионное состояние. Так при добавлении воды в колбасные  изделия вводят дополнительно крахмал, желатин, пектин, камеди и т.п. А при  добавлении воды в шоколадные изделия  или глазурь вносят лецитин, фосфатиды или фосфатидные концентраты и т.п.

Многими исследованиями доказано, что при разбавлении пищевых  продуктов на 10 % водой или другими  инертными по вкусу и запаху компонентами дегустаторами, а тем более рядовыми потребителями не замечается. При  добавлении 20 % воды или других компонентов  примерно треть дегустаторов начинают высказывать сомнения по поводу качества, а рядовые потребители обычно также не замечают данную фальсификацию. Лишь при 25 - 30 % разбавлениях как большинство дегустаторов, так и некоторые потребители начинают указывать на водянистость, разбавленность вкусового ощущения. Зная об этом, многие производители специально разбавляют рецептуру того или иного изделия различного рода инертными добавками до 20-25% и затем утверждают их на дегустационных комиссиях. Так в колбасные изделия разрешается вводить до 25% различного, так называемого "нетрадиционного" сырья (молочные белки, соевые белки, гидролизаты кости, пера, соединительной ткани и т.п.) и таким образом формировать новый ассортимент данных изделий.

Кроме того, незначительное разбавление водой не позволяет  выявить подобную фальсификацию  и с помощью физико-химических показателей (за исключением изотопного состава воды), так как массовая доля сахаров и кислот, как правило, в натуральных продуктах всегда выше предельно допустимой нормы  и разбавление до 10 % не приводит к снижению этих показателей ниже установленных норм. Более того, титруемая кислотность может  остаться на том же уровне, так как  при разбавлении водой усиливается  степень диссоциации кислот и  кислых солей, вследствие чего повышается содержание ионов H+ в растворе. Только при разбавлении жидких продовольственных  товаров (соки, вина, пиво и т.п.) водой  более чем на 30% начинают изменяться их физико-химические показатели.

Степень безопасности фальсифицируемого  продукта зависит также от качества используемой воды и если используется недоброкачественная вода, например по микробиологическим показателям, то разбавленный продукт может стать не только фальсифицированным, но и опасным для здоровья человека.

Добавки - это вещества или  другие компоненты, которые вводятся в пищевые продукты как для  придания им тех или иных свойств, так и для имитации отдельных  потребительских качеств товара. Добавки подразделяются на чужеродные и пищевые. К чужеродным добавкам относятся такие компоненты, которые обычно отсутствуют в пищевых продуктах и при их введении обязательно должны проводиться клинические испытания на их безвредность.

К пищевым добавкам относятся  вещества, которые присутствуют в  пищевых продуктах, но в данных изделиях они либо отсутствуют, либо присутствуют в недостаточных количествах. Например, в мясных изделиях отсутствуют многие полисахариды (за исключением гликогена) и введение инулина, крахмала и других полисахаридов для балансирования этих продуктов по пищевой ценности можно квалифицировать как пищевые  добавки. Однако широко используемые в  пищевой промышленности и предусмотренные  рецептурой при изготовлении тех  или иных продуктов питания нитриты  и нитраты, различные окислители и замутнители и другие относить к пищевым добавкам без длительных токсикологических исследований нельзя.

В то же время на маркировке многих отечественных и импортных  товаров, особенно западноевропейских, указываются те или иные пищевые  добавки, рекомендуемые для введения в продукты питания для здоровых людей, которые согласно "Кодекс алиментариус" маркируются знаком "Е" с порядковым номером пищевой добавки (например, Е 300 - аскорбиновая кислота).

Использование таких пищевых  добавок в диетические и диабетические  товары, а также в продукты, которые  чаще всего употребляют дети можно  относить к фальсификации. К качественной фальсификации относится также  применение разрешенных и неразрешенных  добавок, непредусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение  потребителя относительно истинных потребительских свойств товара.

Относится к качественной фальсификации также и подкрашивание  или ароматизация пищевых продуктов  добавками, не предусмотренные рецептурой и технологией производства и  предназначенные для придания продукту органолептических свойств, позволяющих  имитировать их повышенную пищевую ценность. Конечная цель такой фальсификации это создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания им видимости повышенных потребительских свойств.

Примером такой качественной фальсификации могут служить  безалкогольные напитки с частичной  или полной заменой сахара подсластителями, с использованием синтетических красителей и ароматизаторов, которые не предусмотрены рецептурой, особенно если эти пищевые добавки не разрешены или запрещены для применения в России "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Применение даже разрешенных  пищевых добавок, несвойственных продукту определенного наименования и непредусмотренных  рецептурой его приготовления, при  отсутствии информации об изменении  его состава и рецептуры должно считаться фальсификацией с целью  обмана потребителей. Информированный  потребитель вправе сам сделать  выбор товара, исходя из личного  отношения к пищевым добавкам, а также от возможности проявления аллергической реакции его организма  на данную группу веществ.

Вместе с тем существуют и более опасные способы фальсификации. Например, в дореволюционной России для придания низкосортным кофейным зернам сероватого оттенка, свойственного  высокоценным сортам, зерна промывали  в воде с аммиаком или обрабатывали во вращающемся свинцовом барабане.

Разновидностью качественной фальсификации товаров следует  считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые  образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом  натурального продукта, кофе натурального без кофеина, кофе натурального с  извлечением естественного кофеина  и добавления синтетически полученного и многие другие.

К данному виду фальсификации  относится и добавление или неполная очистка от примеси сорных трав, других видов зерновых культур или протравленного семенного зерна, обработанное ядохимикатами. В настоящее время такие грубые способы фальсификации встречаются при переработке на минипредприятиях, где стадии очистки сырья сводятся до минимума, а при крупнотоннажном промышленном производстве такие фальсификации встречаются редко.

При заготовках картофеля  и корнеплодов распространенным способом фальсификации является примесь  сверх установленных норм земли, корней, растительных остатков и других органических и неорганических примесей.

К качественной фальсификации  относятся также пищевые продукты с незаконченным технологическим  процессом. На наших рынках продаются: не созревшие копченые колбасные  изделия; несозревшая или перезревшая  сельдь; переквашенная капуста, огурцы; несозревшие или ускоренно созревшие  сыры; "зеленое" пиво и т.п.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Методы исследования  безопасности и качества блюда

Биохимические методы. В основе этих методов лежат биохимические процессы. Как правило, эти методы используются для контроля качества сырья, используемого для производства многих пищевых продуктов; для контроля качества плодов и овощей в процессе хранения; для оценки пищевой и биологической ценности пищевых продуктов; при проведении  научно-исследовательских работ.

Биохимический метод используется при изучении интенсивности дыхания  плодов и овощей. Этот метод основан  на определении количества поглощенного кислорода и выделенного углекислого  газа.

По количеству мальтозы, образовавшейся из крахмала муки за определенное время под действием амилолитических ферментов, определяют сахаробразующую способность муки. Газообразующая способность муки определяется по количеству углекислого газа, выделяемого тестом за определенное время брожения.

Биологическая ценность белков многих пищевых продуктов определяется по их перевариваемости «in vitro» пищеварительными ферментами пепсином и трипсином.

Микробиологические  методы. В основе этих методов лежит жизнедеятельность микроорганизмов.

Микробиологические методы используются для контроля качества сырья, для контроля технологических  процессов технологического оборудования и готовых изделий.

По правилам проведения сертификационных испытаний, гигиенической экспертизы продовольственных товаров и  сырья есть перечень микробиологических показателей по каждой группе товаров, по которым они должны исследоваться. При этом наряду с определением общей  микробной обсемененности определяются и микроорганизмы, вызывающие пищевые  отравления и заболевания.

Физиологические (биологические) методы контроля широко используются при разработке новых продуктов питания, при применении новых, нетрадиционных видов сырья, новых пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, эмульгаторов и т.п.), новых упаковочных материалов.

Физиологическими методами исследуют радиопротекторные свойства, лечебный эффект, усвояемость, реальную энергетическую ценность, канцерогенность, токсичность пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Физиологические методы проводят главным образом на подопытных животных (крысы, мыши, собаки), а клинические  испытания - на добровольцах – людях. Несмотря на дороговизну этих исследований, они широко используются в специальных  лабораториях, институтах, особенно при  создании продуктов специального назначения.

Товароведно-технологическими методами определяют степень пригодности продукта, продовольственного сырья для промышленной переработки. Так, при исследовании хлебопекарных свойств муки нового урожая или нового сорта пшеницы обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют в нем объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность мякиша и другие показатели, характеризующие качество хлеба.

Химические методы, как правило, основаны на химических реакциях исследуемого вещества с определенными реагентами в присутствии соответствующих индикаторов с использованием приемов  весового и объемного анализов.

Химические методы широко применяются в товароведении  и экспертизе для установления химического  состава пищевых продуктов и  их соответствии требованиям нормативных  документов. Этими методами определяют показатели, характеризующие качество сырья, а также изменения, происходящие в пищевых продуктах при транспортировании, хранении и реализации.

Химическими методами в продовольственных  товарах определяют содержание минеральных  веществ, воды, белка, жира, сахаров, витаминов, поваренной соли, крахмала в мясных продуктов, а также кислотность, кислотные, перекисные, йодные числа  и другие показатели.

Химические методы, как  правило, не нуждаются в каких-либо специальных приборах. Для их выполнения нужны химические реактивы, набор  химической посуды, химические стеклянные приборы, технические или аналитические  вес.

Физические и  физико-химические методы исследования широко применяют для контроля производства и управления технологическими процессами, при выполнении научно-исследовательских работ, при оценке качества готовых продуктов сертификационных испытаний, при проведении различных экспертиз.

Наибольшее распространение  в производственных, научных, сертификационных лабораториях получили электрохимические, оптические, реологические, хроматографические и радиометрические методы контроля качества, которые рассмотрены подробнее в последующих разделах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 ГОСТы

Бутерброд с яйцом

Белый хлеб из пшеничной муки	ГОСТ 28808-90
Сливочное масло	ГОСТ 37-91
Чеснок
Майонез
Перец черный
Соль
Зелень
Яйца	ГОСТ 27583-88
Сыр