Технология приготовления Городской булки

 

Она зависит от условий произрастания, хранения, сушки и кондиционирования зерна.

 

Активность ферментов проросшего зерна повышенная.

Прогревание зерна при высушивании или кондиционирование снижают ферментную активность.

В процессе хранения зерна и муки она также несколько уменьшается.

Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляется.

После замеса полуфабрикатов многие ферменты начинают катализировать реакции разложения сложных веществ муки.

Активность, с которой происходит разложение сложных нерастворимых веществ муки на более простые водорастворимые вещества под действием ее собственных ферментов, называется автолитической активностью (автолиз – саморазрушение). Биохимических процессов, происходящих в тесте под действием ферментов приведены на рисунке 1.1.

Автолитическая активность муки – важный показатель ее хлебопекарных свойств. Как низкая, так и высокая автолитическая активность муки отрицательно влияют на качество теста, хлеба.

Желательно, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил   с   определенной,   умеренной   скоростью.  

Для   того   чтобы   регулировать автолитические процессы в производстве хлеба, необходимо знать свойства важнейших ферментов муки, действующих на белки, крахмал и другие компоненты муки.

Индивидуальные хлебопекарные улучшители – это вещества различного происхождения, применяемые при производстве хлеба в качестве функциональной добавки с целью получения определенного технологического эффекта, улучшения качества, продления срока свежести и т.п.

В практике хлебопекарного производства они получили достаточно широкое распространение.

В настоящее время мировой рынок располагает большим ассортиментом комплексных хлебопекарных улучшителей. Они отличаются

относительно низкой оптимальной дозировкой – 0,2÷1,0% к массе муки, эффективностью, исключи-тельно удобны в работе (не требуют специального оборудования и особой подготовки).

Качественный состав большинства комплексных улучшителей, как правило, включает следующие основные компоненты:

• окислительный агент  (обычно аскорбиновую кислоту) укрепляя излишне растяжимую клейковину,   ускоряет   созревание   теста,   увеличивает   его   влагопоглотительную   и газоудерживающую способность;
• ферментные препараты – позволяют сократить время брожения теста, увеличивают газообразования в тесте и повышают активность бродильной микрофлоры;
• эмульгирующие добавки – улучшают эластичность теста и способствуют продлению свежести готовых изделий;
• сахаристые вещества  – повышают бродильную активность дрожжей;
• минеральные соли – повышают биологическую ценность хлебопродуктов.

Применение комплексных улучшителей позволяет:

• повысить уровень газообразования в тесте;
• повысить удельный объем хлеба;
• замедлить черствение хлеба;
• ускорить технологический процесс приготовления хлеба.

 

2.4 Технология производства булки «Городской» безопарным способом

В проекте, в отличие от базового производства, представлена технология производства булки безопарным способом.

Этот способ позволяет существенно снизить продолжительность

 

процесса брожения по сравнению с опарным, что приводит к уменьшению производственных затрат.

Для улучшения свойств теста после замеса, стабилизации качества муки и улучшения качества готовой продукции вводят улучшитель хлеба – унипан.

Улучшитель вносят в сухом виде в муку перед замесом теста. Производство пшеничного хлеба складывается из ряда технологических этапов, в которых основную роль играют белковые вещества и крахмал, ферменты муки и микроорганизмы – дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии муки, дрожжей и другого сырья предусмотренного рецептурой.

Для каждого сорта хлеба существует унифицированная рецептура, в которой указан сорт муки и расход всех видов сырья (в кг на 100 кг муки). На ее основании лаборатория хлебозавода составляет производственную рецептуру и технологический режим приготовления изделия.

В производственной рецептуре указывается дозировка муки, дополнительного сырья, полуфабрикатов на замес теста в зависимости от мощности завода, его оборудования, принятого способа тестоприготовления. Рецептура и режим приготовления теста из пшеничной муки высшего сорта представлены в таблице 2.4.

 

Таблица 2.4 Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом

Наименование сырья и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса
Пшеничная мука, кг	100
Прессованные дрожжи, кг	2,0
Пищевая поваренная соль, кг	1,5
Сахар-песок, кг	3,0
Маргарин столовый, кг	3,5
Влажность теста, % не более	Wбул + (0,5-1,0)
Продолжительность замеса, мин	2-10
Продолжительность брожения, мин	60-180
Продолжительность расстойки, мин	40-55
Продолжительность выпечки, мин	22-34

 

 

Технологический режим приготовления изделия определяется: температурой, влажностью, кислотностью полуфабрикатов, длительностью брожения, наличием и количеством обминок, массой кусков теста, длительностью и температурным режимом расстойки и выпечки.

При составлении технологического режима учитывают: хлебопекарные свойства муки, вид и качество дрожжей, температуру в помещении и тому подобное.

 

2.4.1 Замес

Замес является короткой, но важной технической операцией. Его длительность для пшеничного теста составляет 2÷10 минут. Цель замеса – получить однородную массу теста с определенными физическими свойствами.

При замесе одновременно протекают физико-химические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга.

Коллоидные процессы связаны с набуханием белков и крахмала пшеничной муки.

В процессе приготовления булки крахмал выполняет следующие функции:

• является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов;
• поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста;
• клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша булки;
• является ответственным за черствение булки при ее хранении.

Нерастворимые в воде белки муки (глиадин и глютелин) набухают и связывают воду в количестве приблизительно в два раза больше по сравнению со своей массой. Вследствие этого образуется клейковинный каркас теста губчатой структуры, который определяет эластичность теста.

Крахмал связывает воду в количестве около 30% от всей массы. Но поскольку крахмала в муке значительно больше, чем белков, количество воды, связанной белками и крахмалом, приблизительно одинаковое. Набухшие зерна крахмала и частицы оболочек распределяются внутри клейковинного каркаса. Вследствие механического перемешивания набухшие частицы слипаются в сплошную массу, и образуется тесто. Однако длительный или слишком интенсивный замес может вызвать разрушение уже образованной структуры теста, которое приведет к ухудшению качества булки.

Тесто после замеса состоит из твердой, жидкой и газообразной фаз. Газообразная фаза состоит из пузырьков воздуха, полученных при замесе теста. В пшеничном тесте твердая фаза представлена набухшими нерастворимыми в воде белками, зернами крахмала и частицами оболочек. Она преобладает над жидкой фазой, в состав которой входят водорастворимые вещества (сахар, соль, водорастворимые белки и другие). Основная часть жидкой фазы пшеничного теста связана набухшими белками. По характеру замес теста бывает периодическим и непрерывным, а по степени механической обработки – обычным и интенсивным. Тестомесительные машины периодического действия оставляют отдельные порции теста через определенный период времени. В тестомесительных машинах непрерывного действия поступление сырья в корытообразную емкость для замеса и выгрузки из него теста происходит непрерывно. Для непрерывного замеса теста используются тестомесильные машины, входящие в состав тестоприготовительных агрегатов. Это машины И8-ХТА-6 производительностью 490 кг/ч с механической выгрузкой в бункер для брожения.

 

Рисунок 2.4.1 Графическая схема приготовления булки «Городской»

 

Замес обычной интенсивности прекращают при получении однородного теста, которое не липнет к рукам. Замес повышенной интенсивности предусматривает дальнейшую дополнительную

механическую обработку теста, которая ускоряет образование клейковины, несколько ослабляет структуру белков, повреждает зерна крахмала. Белки и крахмал теста после интенсивного замеса становятся более доступными для действия ферментов, которые ускоряют процессы брожения и дозревания теста. Интенсивный замес делает тесто более пластичным и вязким, менее упругим. Физические свойства и состав теста после интенсивного замеса приближаются к свойствам выброженного теста: в нем увеличивается количество водорастворимых веществ и сахаров, и более прочно связывается влага. При этом объем изделия увеличивается на 10÷20%, мякиш становится более эластичным, пористость – мелкой и равномерной, корка окрашивается интенсивно, замедляется черствение.

Степень интенсивности замеса зависит от температуры теста, дозировки опары и силы муки: чем больше сила муки, тем выше температура теста и больше доза опары, а также больше интенсивность замешивания теста. Особенно высокой должна быть интенсивность замеса при клейковине, которая крошится и рвется. При очень большей интенсивности замеса теста клейковинный каркас разрушается, тесто теряет упругость, становится липким.

Тесто, со слабой структурой белков нуждается в меньшей механической обработке.

 

2.4.2 Брожение 

Брожение теста охватывает период времени с момента замеса теста до деления его на куски. Цель брожения – разрыхление теста, придание ему определенных структурно – механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление вкусовых и ароматических веществ и придание окраски булки.

Брожение происходит в бункере для брожения теста И8-ХТА-6 вместимостью 1,66 м3. Комплекс процессов, которые одновременно протекают на стадии брожения и взаимно влияют друг на друга, объединен

 

общим понятием «созревание теста».

Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение, в результате которого сахара превращаются в спирт и углекислый газ, называется дрожжевым. Источником сахаров являются собственные сахара муки, а также крахмал, который расщепляется до мальтозы. Таким образом, полученная в тесте глюкоза, из сахаров муки и крахмала попадает в дрожжевую клетку и, в результате реакций образуются спирт и диоксид углерода.

Диоксид углерода разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Применяемые в хлебопечении дрожжи могут сбраживать все основные сахара теста – глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу.

Глюкоза и фруктоза сбраживаются непосредственно. Сахароза предварительно превращается сахарозой в глюкозу и фруктозу.  В тесте с дрожжами скорость этого превращения сахарозы очень велика: уже через несколько минут после замеса теста вся содержащаяся в нем сахароза (даже при добавлении ее в тесто в количестве 7,5% от массы муки) превращается в глюкозу и фруктозу. Молекула мальтозы также может разлагаться в тесте мальтазой дрожжей на две молекулы глюкозы.

В тесте (или опаре) дрожжами могут сбраживаться: собственные сахара муки, мальтоз; образующаяся в тесте из крахмала в результате действия на него амилолитических ферментов, сахар, вносимый в тесто (обычно сахароза). Сначала сбраживаются глюкоза и фруктоза. При одновременном присутствии этих сахаров скорость сбраживания глюкозы несколько больше чем фруктозы. Мальтоза начинает сбраживаться хлебопекарными дрожжами только после того как все наличное количество глюкозы и фруктозы практически сброжено.

В процессе брожения происходит увеличение кислотности теста,

вызванное накоплением продуктов, имеющих кислую реакцию. Титруемая кислотность теста возрастает, рН сдвигается сторону более кислой реакции среды. Численное значение рН пшеничного теста из сортовой муки за время брожения изменяется с 6 до 5. Увеличение кислотности теста в процессе брожения происходит в результате образования и накопления ряда кислот. В выброженном тесте присутствуют молочная, уксусная, янтарная, яблочная, муравьиная, винная, лимонная и некоторые другие органические кислоты. При приготовлении теста на прессованных дрожжах: нарастание его кислотности в результате брожения примерно на две трети обусловлено накоплением в тесте молочной кислоты. Значительную роль играет и накопление уксусной кислоты. На долю всех остальных кислот падает обычно менее 10% кислотности теста.

Вкус и аромат булки в значительной мере обусловлены накоплением в тесте кислот и продуктов их взаимодействия с некоторыми другими составными веществами теста, например спиртами. Конечная кислотность теста принимается за один из показателей их готовности или степени зрелости, а кислотность булки является одним из показателей его качества, включенный в стандарт на булку.

Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей. Оно ускоряется при увеличении количества дрожжей и повышении их активности, при условии достаточного содержания сбраживаемых сахаров, аминокислот, минеральных веществ, витаминов. Высокая концентрация в тесте соли, сахара, жира тормозит газообразование. Если в тесте много сахарозы, то она не перерабатывается дрожжами, если в тесте много жира, то он обволакивает дрожжевую клетку тонкой пленкой, через которую не поступают питательные вещества, и брожение прекращается. Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных препаратов.