Технология приготовления Городской булки

где К – коэффициент потери муки;

14,5 – влажность муки, %

                                           

Потери муки и теста ПОТ, кг, в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь рассчитываются по формуле

 

где К1 – коэффициент потери муки и теста.

                                          

Затраты при брожении полуфабрикатов Збр, кг, рассчитываются по формуле

где К2 – коэффициент затрат при брожении;

0,95 – коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода;

1,96 – коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта.

Затраты муки при разделке теста Зразд, кг, рассчитываются по формуле

где К3 – коэффициент затрат при разделке теста

Затраты при выпечке (упек) ЗУП, кг, рассчитывают по формуле

где K4 – коэффициент затрат при выпечке

Затраты при транспортировании булки от печи и при укладке на вагонетки Зук, кг, рассчитываем по формуле

где К5 – коэффициент затрат при транспортировании булки от печи

Затраты при охлаждении и хранении булки (усушка) Зус, кг, рассчитываем по формуле

где Кб – коэффициент затрат при охлаждении и хранении булки

Потери булки в виде крошки и лома Пкр, кг, рассчитываются по формуле

   

где K7 – коэффициент потери булки в виде крошки

Потери от неточности массы булки при выработке его штучным Пшт, кг, рассчитываем по формуле

где K8 – коэффициент потери от не точности массы булки

Потери от переработки брака Пбр, кг, рассчитываем по формуле

   

где К9 – коэффициент потери от переработки брака.

Таким образом, после расчета всех затрат и потерь определяем выход булки «Городской»

Qбул =163 - (0,15 + 0,075 + 2,36 + 1,12 + 15,9 + 1 + 5,69 + 0,04 + 0,68 + 0,03) = 136 кг

 

3. Подбор технологического оборудования

3.1 Тестомесильная машина марки И8-ХТА12/1

 

Рисунок  3.1 Тестомесильная машина И8-ХТА-12/1: 1 – патрубок подачи муки; 2 – дозатор муки; 3 – месильные валы; 4 – крышка; 5 – месильная лопасть; 6 – месильное корыто; 7 – станина; 8 – подшипник; 9 – выпускной патрубок

 

Таблица 3.1 Технические характеристики тестомесильной машины И8-ХТА-12/1

Производительность, кг/ч	1300
Вместимость месильной камеры, дм3	240
Масса замешиваемого теста, кг	100
Частота вращения месильного вала, с-1	1-1,3
Мощность электродвигателя, кВт	4
Длительность замеса, мин	12-15
Масса машины, кг	800

 

 

 

 

3.2 Тестоделительная машина А2-ХТН

Рисунок 3.2

Машина тестоделительная марки А2-ХТН (рисунок 3.2) предназначена для деления пшеничного теста на заготовки одинаковой массы. Применяется на предприятиях хлебопекарной промышленности при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Тип машины – с нагнетанием теста непрерывно вращающейся лопастью.

Таблица 3.2 Технические характеристики

Техническая производительность, шт / мин
для заготовок массой до 0,45 кг (наименьшая / наибольшая)	20 / 40
для заготовок массой свыше 0,45 кг (наименьшая/ наибольшая)	20 / 60
НОВЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ - Регулирование производительности  (шт/мин)	бесступенчатое  (с помощью преобразователя частоты)
Погрешность деления, % (не более)
при выработке заготовок до 0,55 кг	±2,0
при выработке заготовок свыше 0,55 кг	±1,5
Масса тестовых заготовок, кг	0,22…1,2
Число каналов делительной головки	1
Установленная мощность, кВт	3
Габаритные размеры, мм	2700 (1245) х 915 х 1500
Масса, кг	1090

 

3.3 Тестоокруглительная машина А2-ХПО/6

 

Рисунок 3.3

Машина тестоокруглительная А2-ХПО/6 (рисунок 3.3): 1-корпус; 2 - привод; 3 - лоток; 4-мукопосыпатель; 5 - воздуходувное устройство; 6 - конус; 7 - спираль; 8 – электрооборудование.

 

Технические характеристики:  

Основные параметры	Значение
Производительность в минуту, шт.	30
Установленная мощность, кВт	2,42
Занимаемая площадь, м	1,21
Габаритные размеры,мм	1290x940x1450
Масса, кг	315

 

Машина тестоокруглительная применяется как в комплекте оборудования пекарен малой мощности, так и на предприятиях

хлебопекарной промышленности в линии разделки теста при производстве подового хлеба или хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки. 
Куски теста от тестоделительной машины поступают на нижнюю часть спирали. Под действием вращающегося конуса тестовые заготовки поднимаются по спирали вверх, приобретая при этом шарообразную форму, и по лотку скатываются на конвейер подачи их в шкаф предварительной расстойки. 
Мукопосыпатели и воздуходувное устройство препятствуют возможному прилипанию теста к спирали и конусу. Использование одного или двух мукопосыпателей, а также воздуходувного устройства с подогревом или без него определяется технологическим процессом. Количество муки, подаваемой на подсыпку мукопосыпателем, регулируется вручную путем изменения амплитуды колебания сита. 

 

3.4 Тестозакаточная машина И8-ХТ3

рисунок 3.4

Тестозакатка И8-ХТЗ  предназначена для формования тестовых заготовок из пшеничного теста массой 0,22…1,1 кг цилиндрической и сигарообразной формы длиной не более 330 мм. Она формует шарообразные тестовые заготовки, поступающие из машины округлительной или конвейера предварительной расстойки. Машина тестозакаточная применяется на предприятиях хлебопекарной промышленности в составе тесторазделочных линий.

Таблица 3.4 Технические характеристики:  Масса тестовых заготовок, кг 0,22…1,1 Производительность, шт/мин Для заготовок массой 0,22…0,55 кг Для заготовок массой 0,55…1,1 кг   До 63 До 30 Количество раскатывающих валков, шт 4 Ширина ленты несущего конвейера, мм 400 Скорость движения ленты несущего конвейера, м/с 1,25 Мощность двигателя, кВт 1,1 Габаритные размеры, мм, не более 2300х820х1400 Масса, кг, не более 430

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        ЗАКЛЮЧЕНИЕ

         Изучено, обобщено и проанализировано  состояние хлебобулочной промышленности  в России.

Рассмотрены характеристики готовой продукции, особенности её применения и хранения, а также исходного сырья, используемого для её изготовления.

Подробно рассмотрены требования к хлебобулочной продукции и исходному сырью.

Изучена и обобщена информация по технологии изготовления булки «Городской».

Подробно рассмотрены технологические схемы, различные рецептуры и выбрана технология, отвечающая современному уровню производства и гарантирующая выпуск высококачественной продукции.

Разработана технологическая схема получения хлебобулочных изделий.

Проведены расчеты выхода готовой продукции.

          В настоящее время спрос на  хлебопродукты остается практически  неизменным и уменьшатся не будет так как хлеб является для большей части населения основным продуктом питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 27844-88 "Технические условия".
2. ГОСТ 52189-03 "Технические условия".
3. ГОСТ 171-81 "Технические условия".
4. ГОСТ 13830 "Технические условия".
5. ГОСТ 2194 "Технические условия".
6. ГОСТ 52178-2003 "Технические условия".
7. ГОСТ 1294-76 "Технические условия".
8. ГОСТ 2874-82 "Технические условия".
9. Ершов А. М. Практикум по основам проектирования предприятий рыбной промышленности/ А.М. Ершов; МГТУ. –Мурманск, 1994. – 143 с.
10. Технология пищевых производств/ Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. –М.: Внешторгиздат, 1999. – 751 с.
11. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышленность – 1972
12. Головань Ю. П., Ильинский Н. А., Ильинская Т. Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий, - 3-е изд. перераб. и доп. – М.: Агропромиздат. -198-382 с
13. Драгилев А. И. Технологическое оборудование хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник для студентов средних учебных заведений/ А. И. Драгилев, В. М. Хромеенков, М. Е. Чернов. – Издательский центр "Академия", 2004-432 с.
14. Зверева Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства/ Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. – 3-е изд. -М.: Легкая и пищевая промышленность. – 1993-416 с.

 

 

 

 

15. Муравлева О. Н. Методическое пособие для выполнения технологических расчетов. – 1999.
16. Паценко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: Колос 2006-389 с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).
17. Хромеенков В. М. Оборудование хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; изд. центр "Академия". 2000-320 с.
18. Машины и аппараты пищевых производств, двухтомник под редакцией В.А.Панфилова.Авторы:С.Т.Антипов, И.Т.Кретов, А.Н.Остриков, О.А.Ураков. Москва,2001г.
19. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. – М.: Проф. обр. Издат. – 2001-432 с.
20. Чубенко Н. Т. Хлебопечение России: Научно-технический и производственный журнал. – 6 – 2006г. условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства.