Технология приготовления масла

2. Выбор схемы сертификации. Схема сертификации масла выбирается заявителем совместно с ОС в зависимости от гарантированного срока хранения (реализации).

3. Проведение отбора образцов.

4. Идентификация.

5. Проведение испытаний.

6. Проведение работ, предусмотренных схемой сертификации. 7. Выдача сертификата соответствия.

Продление срока действия сертификата соответствия.

Обязательная сертификация масла коровьего проводится по схемам 2а, За, 4а, 5 и 7 для продукции длительного хранения и для продукции кратковременного хранения (до 3 О суток включительно) - по схемам 2а, За, 4а, 5. Кроме того, может применяться схема сертификации с использованием

аявления-декларации заявителя для продукции как длительного, так и кратковременного хранения.

Необходимым условием для  выдачи сертификата соответствия на масло коровье является наличие  ветеринарного свидетельства (сертификат), выданного Государственной ветеринарной службой.

По решению органа по сертификации испытания могут  быть приведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что  остальные показатели подтверждены документами соответствующих государственных  служб о состоянии почв, воды, кормов, молочного сырья и др. соответствующих государственных служб конкретного региона.

При проведении обязательной сертификации, включая инспекционный  контроль за сертифицированной продукцией, должно быть идентифицировано соответствие молочных продуктов их наименованию путем анализа представленных заявителем документов, визуального осмотра партии из отобранных образцов, упаковки, маркировки и т.п.

При недостаточности  полученной информации для идентификации 

 продукции проводят дополнительные испытания по показателям,

 предусмотренным нормативными документами на продукцию: по

органолептическим, физико-химическим и микробиологическим в части  установления специфической для  данного вида продукции микрофлоры, участвующей в формировании потребительских  свойств готового продукта.

Отбор проб и подготовка их к испытаниям для сертификации осуществляется по ГОСТ 26809-86 «Молоко  и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к  анализу», ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу» и ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

у словия и периодичность инспекционного контроля (при сертификации по схемам 2а, За, 4а и 5) устанавливаются органом по сертификации.

Перед реализацией продукции  длительного хранения с масло-сырбаз, холодильников молочной промышленности, распределительных холодильников  торговли и др. организаций, осуществляющих хранение этой продукции (независимо от схемы сертификации) по решению органа по сертификации контролируются показатели, которые при нарушении режимов хранения могут превысить допустимые уровни, установленные нормативными документами.

Испытания продукции  конкретной организации, не содержащей токсичных элементов и пестицидов, в случае инспекционного контроля· проводятся В следующем порядке.

При инспекционном контроле молока питьевого пастеризованного, стерилизованного, топленого, напитков кисломолочных, сметаны, кремов сметанных, йогуртов испытанием подтверждается молоко закупаемое, отобранное из молокохранилища организации. Результаты испытаний распространяются на все перечисленные продукты. При инспекционном контроле творога и творожных изделий, сыра, масла, сгущенных и сухих молочных консервов испытанием подтверждается один из выпускаемых продуктов, входящих в состав однородной группы.

При наличии сомнений в натуральности сливочного масла  при идентификации по органолептическим  показателям (в соответствии с требованиями ГОСТ 37-91 и других нормативных документов) проводят оценку состава жирных кислот продукта.

 

2.2.5 Параметры  качества и безопасности 

 

Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое. Сливочное  масло вырабатывается из сливок и  представляет собой высококалорийный продукт с концентрированным  содержанием жира. Оно обладает приятным, специфическим вкусом и запахом, однородной, пластичной, плотной консистенцией.

Массовая доля жира в  различных видах сливочного масла  от 50 до 82,5%, влаги от 16 до 42%, сухого обезжиренного  молочного остатка (СОМО) - от 1 до 14%. В зависимости от исходного сырья, технологии производства и химического состава сливочное масло можно подразделить на группы:

с содержанием  влаги не более 16%

сладкосливочное несоленое  и соленое, кислосливочное несоленое  и соленое, вологодское;

с повышенным содержанием

с содержанием  влаги не более 20%:

-любительское сладкосливочное  соленое и несоленое; любительское  кислосливочное соленое инесоленое ;

с содержанием  влаги не более 25%:

крестьянское сладкосливочное  соленое и несоленое; крестьянское кислосливочное несоленое;

с содержанием  влаги не более 35%:

бутербродное сладкосливочное  несоленое; бутербродное несоленое 

Примечание: сладкосливочное - масло, выработанное из свежих сливок; кислосливочное - масло, выработанное из сквашенных сливок; Вологодское масло, выработанное из свежих пастеризованных сливок, подвергнутых высокотемпературной пастеризации и поэтому имеющее ярко выраженный вкус и аромат пастеризации, так называемый "ореховый", вырабатывается только несоленым.

Качество коровьего  масла оценивается в следующих параметрах: пищевая и биологическая ценность;

органолептические свойства;

физико- химические показатели;

безопасность.

Пищевая и биологическая  ценность. Коровье масло - высокоценный продукт, представляющий собой концентрат молочного жира. Биологическая и пищевая ценность коровьего масла обусловлена наличием в нем жирных кислот, используемых организмом человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ.

Соотношение в масле  ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4:0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26-0,42%. Наиболее ценны полиненасыщенные жирные кислоты, которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными, эссенциальными, Т.е. жизненно необходимыми. К ним относятся арахидоновая (0,2%), линолевая (3,2%), линолевая (0,7%) кислоты. Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста детей, обладают антисклеротическим действием (нормализуют холестериновый обмен), обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена также наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жироратворимых витаминов. В  нем содержатся витамины А, Е, В₆, В₁₂, С, Д - каротин и другие, значение которых, как жизненно необходимых веществ велико, особенно витамина А (для роста клеток, образования зрительного пурпура и др.) и витамина Д (для строения эпидермы и костной ткани, предупреждения рахита). Содержащиеся в масле фосфолипиды, особенно лецитин, участвуют в построении нервной и мозговой тканей.

Физиологическая ценность сливочного масла во многом обусловлена  наличием в нем холестерина и  лецитина. Холестерин участвует в  образовании желчных кислот, надпочечных  гормонов, витамина Д, оказывает воздействие  на кровяные тельца.

Преимуществом сливочного масла перед животными, топлеными жирами является низкая температура плавления и застывания, что способствует легкому более полному усвоению (95-98%), поэтому рекомендуется больным с функциональными расстройствами пищеварительных органов - заболеваниями печени, желчного пузыря. Сливочное масло с повышенным содержанием плазмы (любительское, крестьянское, бутербродное) имеет повышенную биологическую ценность за счет увеличения количества молочного белка,

лактозы, фосфолипидов, минеральных  солей при одновременном снижении калорийности. В маслах с частичной  заменой молочного жира растительным маслом содержится большое количество эссенциальных жирных кислот, что  также повышает его биологическую  ценность. Коровье масло является высококалорийным продуктом - от 500 до 775 ккал на 100 г продукта.

2.2.6 Органолептические  показатели масла 

 

По органолептическим  показателям коровье масло должно соответствовать требованиям ГОСТ 37-91.

Результаты исследований, проведенных в КФ АО «НацЭкС» показали следующее (табл.4).

Таблица 4. Органолептические  показатели коровьего масла от различных  производителей Костанайской области. ГОСТ 37-91

 

Наименование	Требования	ТОО «АиД»	ТОО «Весна»	ТОО
показателей	ГОСТа			«КазЛТД»
1	2	3	4	5
Вкус и запах	Чистый, без	Чистый, без	Чистый, без	Чистый, без
	постороннего	постороннего	постороннего	постороннего
	привкуса и	привкуса и	привкуса и	привкуса и
	запаха,	запаха,	запаха,	запаха,
	характерный для	характерный	характерный	характерный
	сливочного	для	для	для
	масла с	сливочного	сливочного	сливочного
	привкусом	масла	масла	масла
	пастеризованных
	сливок			i

 

Продолжение таблицы 4

 

	1	2	3	4	5
Консистенция		Однородная,	Однородная,	Однородная,	Однородная,
и	внешний	пластичная,	пластичная,	пластичная,	пластичная,
вид		плотная,	плотная,	плотная,	плотная,
		поверхность	поверхность	поверхность	поверхность
		масла на разрезе	масла на	масла на	масла на
		слабоблестящая	разрезе	разрезе	разрезе
		и сухая на вид	слабоблестя-	слабоблестя-	слабоблестя-
		или с наличием	щая и сухая на	щая и сухая на	щая и сухая
		одиночных	вид	вид	на вид
		мельчайших
		капелек влаги
Цвет		От белого до	Светло-	Светло-	Светло-
		желтого,	желтый,	желтый,	желтый,
		однородный по	однородный	однородный	однородный
		всей массе	по всей массе	по всей массе	по всей массе

Анализируя данные таблицы 4, можно сделать вывод, что масло  коровье от производителей ТОО «АиД», ТОО «Весна» и ТОО «КазЛТД» соответствует требованиям ГОСТ 3 7 -91.

Физико-химические показатели. Коровье масло должно

соответствовать требованиям, указанным в таблице 5. при этом доля вносимого каротина должна быть не более 0,1%.

 

Таблица 5. Физико-химические показатели основных видов коровьего  масла 

	Массовая доля, %			Энергетическая
Наименование масла	жира, не	влаги,		ценность, 100
			СОМО
	менее	не менее		Г.ккал
Сладкосливочное,
	82,5	16	1,5	748
кислосливочное несоленое
Вологодское	82,5	16	1,5	748
Любительское несоленое	78,0	20	2	709
Крестьянское несоленое	72,5	25	2,5	661

 

Титруемая кислотность  или рН плазмы масла: не более 22⁰т или рН не менее 6,31 - для вологодского; не более 22⁰т или рН не менее 6,25 - для всех видов сладко сливочного; от 26⁰т до 55⁰т или рН от 6,12 до 4,50 - для всех

видов кислосливочного.

Ф АО/ВОЗ разработаны  международные стандарты на сливочное  и топленое масло. В таблице 6 приведены  физико-химические показатели качества этих видов коровьего масла.

 

Таблица 6. Физико-химические показатели качества сливочного и топленого  масла по международным стандартам ФАО/ВОЗ 

Показатели	Виды масла
	Сливочное	Топленое
Минимальное содержание молочного жира, %	80,0	99,3
Минимальное содержание обезжиренных сухих	2,0
		-
веществ, %
Максимальное содержание влаги, %	16,0	0,5

 

По  микробиологическим показателям коровье масло должно

соответствовать требованиям  указанным в таблице 7.