Технология производства хлеба

Технология производства хлеба

 

План работы

 

Введение

1 Сырье, используемое в процессе  хлебопекарного производства

1.1 Прием, хранение и подготовка  сырья

1.2 Прием и хранение муки

1.3 Хранение и подготовка дополнительного  сырья

2 Основные технологические стадии  хлебопекарного производства

1. Замес и образование теста

2. Разрыхление и брожение теста

3. Приготовление пшеничного теста

2.3.1  Приготовление теста на  опарах

2.3.2  Приготовление пшеничного  теста безопарным  способом

4. Разделка готового теста

5. Выпечка хлеба

6. Определение готовности хлеба

7. Хранение и транспортирование  хлеба

2.       Пути снижения  затрат и потерь в производстве

Заключение

Приложение

Список использованной литературы

 

 

 

Введение

 

Хлеб и продукты хлебопекарной  промышленности играют огромную роль в нашей

жизни. Хлеб занимает важное место  в пищевом  рационе  человека,  особенно  в

нашей  стране,  где  производство  хлеба  связано  с  глубокими  и   давними

традициями.  Русский  хлеб  издавна  славился  богатым   вкусом,   ароматом,

питательностью,  разнообразием  ассортимента.   Ассортимент   вырабатываемой

продукции,  представленный  предприятиями нашего  города,  огромен.  Сейчас

можно приобрести не только различные  вида формового и подового хлеба,  но  и

также  большое  количество  батонообразных  изделий,  изделий кондитерского

производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Хлеб  –  полезный  биологический  продукт,   который   содержит   большое

количество веществ, необходимых  для организма человека. Это белки,  белковые

соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины.  Особенно  в

хлебе много содержится  витаминов  группы  В,  необходимых для нормального

функционирования нервной системы  человека.

Процесс производства хлеба достаточно  гибок,  сложен  и  трудоемок.  Для

того, чтобы буханка хлеба вышла  из печи, необходимо, чтобы она прошла  через

множество машин и  технологических  агрегатов.  Процесс  производства  может

длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь  рассказать  об  основных

технологических стадиях производства хлеба.

Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит  из

следующих шести этапов: приема и  хранения сырья; подготовки сырья к  пуску  в

производство;  приготовления  теста;  разделки  теста;  выпечки  и  хранения

выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

 

 

 

1. Сырье, используемое в процессе  хлебопекарного производства

 

 

 

1. Прием, хранение и подготовка  сырья

 

 

 

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная  и ржаная

мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному  сырью относятся  все  остальные

продукты, используемые  в  хлебопечении,  а  именно  масло  растительное  и

животное, маргарин, молоко и  молочные  продукты,  солод,  патока  и  др  В

настоящее время в хлебопекарной  промышленности  широко  используются  новые

виды дополнительного сырья  и  улучшители  (поверхностно-активные  вещества,

ферментные  препараты,  модифицированный   крахмал,   молочная   сыворотка,

сывороточные концентраты и  др.

Любое  хлебопекарное  предприятие  имеет  сырьевой  склад,  где  хранится

определенный   запас   основного   и   дополнительного    сырья.    Широкое

распространение получил бестарный  способ доставки и хранения  многих  видов

сырья (муки,  сахара,  дрожжевого  молока,  жидких  жиров,  соли,  молочной

сыворотки, патоки, растительного  масла). При бестарной доставке и  хранении

сырья резко снижается численность  работающих в складе улучшается санитарное

состояние складов, повышается  культура  производства,  сокращаются  потери

сырья, достигается значительный экономический  эффект по сравнению с  тарным

хранением сырья

Сырье, которое хранится на складе, перед  замесом  полуфабрикатов  должно

пройти  определенную  подготовку,  в  результате  которой  улучшаются   его

санитарное состояние и технологические  свойства. При этом сырье очищают  от

примесей, жиры  растапливают,  дрожжи,  соль  и  сахар  растворяют  в  воде

Полученные растворы фильтруют  и перекачивают в сборные емкости, откуда  они

поступают в дозаторы.

 

2. Прием и хранение муки

 

Муку, доставленную на хлебозавод с  мельницы или базы, хранят в  отдельном

складе,  который должен  вмещать семисуточный  ее  запас,  что   позволит

своевременно подготовить ее к  пуску в производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия  —  определенное

количество  муки  одного  вида  и  сорта,  изготовленное   одновременно   и

поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

Анализируя поступившую муку, работники  лаборатории сличают данные анализа

с   данными   удостоверения.   При   значительных   расхождениях   вызывают

представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах)

способами. Масса нетто (масса продукта без  тары)  сортовой  муки  в  мешке

составляет 70 кг, обойной— 65 кг  (массу  устанавливают  при  выбое  муки).

Каждый  мешок  с  мукой  имеет  ярлык,  на  котором  указывают  мукомольное

предприятие, вид и сорт муки, массу  нетто, дату выработки.

Если при помоле было добавлено  некондиционное  зерно,  на  ярлыке  делают

соответствующую отметку.

Мука при бестарном способе  хранится в силосах. Для хранения каждого сорта

муки предусматривают не менее  двух силосов,  один  из  которых  используется

для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число  силосов

в складе зависит от производительности завода и  потребности  его  в  разных

сортах   муки.    Загрузка    бункеров    мукой    осуществляется    сверху.

Транспортирующий муку  воздух  удаляется  через  фильтр,  установленный  над

бункерами, мучная пыль задерживается  и ссыпается в бункер.

Транспортирование муки из складских  емкостей на просеивание, взвешивание  и

в производственные бункеры  могут  осуществляться  механическим  транспортом

посредством норий и шнеков  или  пневмо-  и аэрозольтранспортом.  Последний

способ имеет значительные преимущества  за  счет  насыщения  муки  воздухом,

который повышает температуру муки и способствует ее  созреванию.  На  каждом

складе  должно  быть  не  менее двух  линий для очистки,  взвешивания   и

транспортирования муки в производственные бункеры.

 

 

3. Хранение и подготовка дополнительного  сырья

 

 

 

Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют  прессованные  дрожжи,  а

также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое  молоко.

Прессованные  дрожжи  представляют  собой  скопление   дрожжевых   клеток,

выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных.  Культурная  среда

— это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

Прессованные  дрожжи  рекомендуется  хранить  при  температуре  0—4   °С.

Гарантийный срок хранения дрожжей  в таких условиях 12 сут.

При подготовке прессованных дрожжей  для замеса полуфабрикатов их разводят

водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).

Замороженные дрожжи хранят при  температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует

медленно при температуре не выше 8 °С.

Сушеные дрожжи получают  высушиванием  измельченных  прессованных  дрожжей

теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи  упаковывают  и

хранят  в  жестяных  банках,  бумажных  пакетах   или   ящиках,   выстланных

пергаментом при температуре выше 15 °С. Гарантийный  срок  хранения  дрожжей

высшего сорта 12, а I  сорта—  6  мес.  Дрожжи  высшего   сорта  упаковывают

герметически.  При  упаковке  в  негерметическую  тару  срок   их   хранения

сокращается вдвое. При хранении допускается  ежемесячное ухудшение  подъемной

силы на 5 %.Сушеные дрожжи перед  употреблением следует замачивать  в  теплой

воде до образования однородной  смеси•  На  многих  хлебозаводах  проводится

активация прессованных и сушеных  дрожжей. Сущность активации состоит  в  том,

что дрожжи разводят в жидкой питательной  среде,  состоящей  из  муки,  воды,

солода  или  сахара, а иногда других добавок, и оставляют на  30—90  мин.  В

процессе  короткой  активации дрожжевые клетки  не  размножаются,   однако

становятся более активными.  В  результате  активации  улучшается  подъемная

сила дрожжей, что позволяет  несколько снизить  их  расход  на  приготовление

теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, сократить  длительность  брожения

полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает  качество  хлеба.

Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах,  на  1°  выше

обычной. Варианты активации дрожжей  различны.

Дрожжевое  молоко—это  жидкая  суспензия  дрожжей  в  воде,   полученная

сепарированием культурной среды  после размножения в ней дрожжей.

Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры 3—10

°С в  автоцистернах  с  термоизоляцией,  откуда  перекачивается  в  стальные

емкости с водяной рубашкой и  электромешалкой, которую включают через каждые

15 мин па 30 с для  обеспечения однородной  концентрации  дрожжей по  всей

.массе продукта.

Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре  3—10  °С  2

сут, при температуре 0—4 °С—до 3 сут.

Соль и сахар. Соль поступает  на хлебопекарные предприятия малой  мощности

в мешках и хранится в отдельном  помещении насыпью или в  ларях.  Соль  ввиду

гигроскопичности нельзя хранить  вместе с другими продуктами. Соль  добавляют

в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе.  Насыщенный  раствор

готовят  в  солерастворителях,  который   затем   фильтруют   и   подают   в

производственные сборники.

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в  растворе  (рис.  5).

Соль,  доставленную  на  хлебозавод  самосвалом,  ссыпают  в  железобетонный

бункер, который для удобства выгрузки соли углублен  на  2,8  м  от  отметки

пола. Бункер имеет приемный отсек  и  2—3  отстойных  отделения.  В приемный

отсек проведены трубопроводы  с  холодной  и  горячей  водой.  Раствор  соли

самотеком через отверстия в  перегородках заполняет все отсеки  отстойника  и

фильтруется.

Для  контроля  концентрации  раствора,  которая  должна  быть  постоянной,

периодически проверяют его  плотность ареометром.

Чем выше концентрация  соли  в  растворе,  тем  выше  значение  плотности

раствора. Определив плотность, находят  концентрацию.

Обычно готовят раствор 25 %-ной  концентрации (плотность раствора  1,1879)

или 26  %-ной  концентрации  (плотность  раствора  1,1963).  Если  плотность

раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то  раствор