Технология производства хлеба

корки проникают в мякиш, улучшая  вкусовые свойства изделия.  Если  указанные

выше  процессы  происходят  должным  образом,  то  корка  выпеченного  хлеба

получается гладкой, блестящей,  равномерно  окрашенной  в  светло-коричневый

цвет. Удельное содержание корок (в % к  массе изделия)  составляет  20—40%.

Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.

При выпечке внутри тестовой заготовки  подавляется бродильная  микрофлора,

изменяется  активность  ферментов,  происходит  клейстеризация  крахмала   и

тепловая денатурация белков, изменяется влажность и  температура  внутренних

слоев теста-хлеба.

Жизнедеятельность  бродильной  микрофлоры  теста  (дрожжевых   клеток   и

кислотообразующих бактерий) изменяется  по  мере  прогревания  куска  теста-

хлеба в процессе выпечки.

Дрожжевые клетки при прогревании  теста примерно до 35  °С  ускоряют  процесс

брожения   и   газообразования   до   максимума.   Примерно   до    40    °С

жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске  теста  еще  очень  интенсивна.

При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами,

резко снижается.

При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.

Жизнедеятельность кислотообразующей  микрофлоры теста по мере  прогревания

теста сначала форсируется, после  достижения  температуры  выше  оптимальной

для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.

Влажность мякиша горячего хлеба  (в  целом)  повышается  по  сравнению  с

влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. Из-

за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно  и заканчивается

только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры  96—  98

°С.  Выше  этого  значения  температура  в  центральных  слоях  мякиша   не

поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к  нему теплота

будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы. При  выпечке

ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз

некоторого количества крахмала, что  увеличивает  содержание  декстринов  и

Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный  гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.

Изменение состояния белковых веществ  начинается при температуре 50—75  °С

и заканчивается при температуре  около 90 °С. Белковые вещества  в  процессе

выпечки подвергаются  тепловой  денатурации  (свертыванию).  При  этом  они

уплотняются и  выделяют  влагу,  поглощенную  ими  при  образовании  теста.

Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму

изделия. В изделии- образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна

набухшего крахмала. После тепловой  денатурации  белков  в  наружных  слоях

изделия прекращается прирост объема заготовки.

Объем выпеченного изделия на 10—30 %  больше  объема  тестовой  заготовки

перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит  главным  образом  в

первые  минуты  выпечки  в  результате  остаточного  спиртового   брожения,

перехода спирта в парообразное состояние при температуре  79  °С,  а также

теплового расширения паров и газов  в тестовой заготовке. Увеличение  объема

теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.

В настоящее время наиболее широко применяют  тупиковые  люлечно-подиковые

печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.).

Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивиность  горения

топлива. В печах с газовым  обогревом для повышения температуры  увеличивают

подачу газа и воздуха в горелки.  При  сжигании  каменного  угля  усиливают

дутье и чаще  забрасывают  топливо  на  колосниковую  решетку.  В  печах  с

канальным обогревом для регулирования  температуры на определенных  участках

пекарной камеры в газоходах  устанавливают шиберы. С помощью  шибера изменяют

количество   горячих   продуктов   сгорания    топлива,    поступающих    в

соответствующий канал. Легче  всего  регулировать  температуру  в  печах  с

электрообогревом,   включая   или   выключая   часть   электронагревателей,

расположенных над подом и под подом печи.

 

2.6 Определение готовности хлеба

 

Правильное определение готовности хлеба  в  процессе  его  выпечки  имеет

большое значение. От правильного  определения готовности  хлеба  зависит  его

качество: толщина и окраска  корки и физические свойства  мякиша—эластичность

и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек,  снижает

производительность, вызывает  перерасход  топлива.  Объективным  показателем

готовности хлеба и булочных изделий является температура  в  центре  мякиша,

которая в конце выпечки должна составлять 96—97 °С.

На производстве готовность изделий  пока  определяют  органолептически  по

следующим признакам:

цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);

состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно  сухим  и

эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб  разламывают  (избегая

сминания) и слегка  налавливают пальцами  на  мякиш в центральной части.

Состояние мякиша—основной признак готовности хлеба;

относительной  массе  (масса  пропеченного  изделия  меньше,  чем   масса

неготового изделия, вследствие разницы  в упеке).

Готовность хлеба также можно  определить по температуре в центре мякиша  в

момент выхода хлеба из печи при  помощи термометра.

Во избежание поломки термометра при введении  его  в  хлеб  рекомендуется

предварительно сделать в корке  прокол каким-либо острым  предметом,  диаметр

которого не превышал бы диаметра термометра.

Длину конца термометра, вводимого  в  хлеб,  следует  установить  заранее.

Уточнение  точки  введения  термометра  в  хлеб   производят   при   каждом

определении.

Для измерения температуры  хлеба  термометр  предварительно  должен  быть

подогрет до температуры на 5—7°С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев

можно осуществить в другой буханке  хлеба). Это  делают  для  предотвращения

охлаждения мякиша  и  преодоления  инерции  измерителя.  Необходимо,  чтобы

подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин.

Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным

путем установить температуру  мякиша  хлеба,  соответствующую  пропеченному

хлебу на данном предприятии.

Обычно температура  центра  мякиша,  характеризующая  готовность  ржаного

формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного—около 97 °С.

Установленная  опытным  путем  температура  хлеба,  характеризующая   его

готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и  размера

упека.

 

2.7 Хранение и транспортирование  хлеба

 

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет  усушки  и

черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в

некоторой зависимости  друг  от  друга,  так  как  мякиш  хлеба,  потерявший

определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость  не  только  за

счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.

 

Укладка готовой продукции после  выхода ее из печи и хранение  изделий  до

отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса  производства

хлеба  и   осуществляются   в   хлебохранилищах   предприятий.   Вместимость

хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной  выработки,  а

при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной  работы.

В  хлебохранилище  осуществляются   учет   выработанной   продукции,   ее

сортировка и органолептическая  оценка по балльной  системе.  Перед  отпуском

продукции в торговую сеть каждая партия изделий  подвергается  обязательному

просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции  хорошего

качества  является  обязательным   для   всех   хлебопекарных   предприятий,

вырабатывающих  хлеб,  булочные,   бараночные   и   сухарные   изделия.   По

действующему  положению  максимальное  количество   баллов   за   показатели

качества — 10.

Правила   укладки,   хранения   и   транспортирования   хлебных   изделий

определяются ГОСТ 8227—56.

Изделия после выпечки укладывают  в  деревянные  лотки,  размеры  которых

определены ГОСТ  11354—82  «Ящики  дощатые  и  фанерные  многооборотные  для

продовольственных товаров».

Формовой хлеб укладывают на боковую  или  нижнюю  сторону,  подовый  хлеб,

булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия  —  в  1

ряд плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают  на  передвижные  вагонетки,

которые по мере необходимости вывозят  на погрузочную площадку.

 

2. Пути снижения затрат и потерь  в производстве

 

 

Для обеспечения  экономного  расхода  сырья  на  предприятиях  необходимо

осуществлять   строжайший   контроль   за   количественными    показателями

технологического процесса — затратами  и потерями.

Большие затраты и потери указывают  на недостатки в организации и  ведении

производственного процесса, устранение которых приводит к более экономному

расходованию сырья.

Промышленность располагает рядом  готовых решений и  приемов,  позволяющих

более экономно расходовать сырье  при производстве хлебобулочных  изделий.

Внедрение бестарных установок  для хранения муки и ее транспортирование  в

муковозах позволяют не только устранить тяжелый ручной  труд,  ликвидировать

использование мешков, но и  значительно  сократить  потери.  В  этом  случае

экономия муки составит до 0,1 % к  общему ее количеству.

На предприятиях с тарным хранением  муки потери ее на  распыл  могут  быть

снижены установкой аспирационных устройств, в мучных  складах целесообразно

устанавливать пылесосы.

В последние годы  большое  распространение  получили  самовстряхивающиеся

фильтры с электроприводом.

Затраты СВ на брожение  при традиционном  опарном способе производства

хлеба составляют в среднем 2,5—3,3 % к массе муки.

Внедрение прогрессивных схем тестоведения на жидкой опаре, густой большой

опаре или применение ускоренного  способа снижает эти затраты  до 1 %.

Горячий хлеб не имеет одинаковых для всех изделий условий остывания.  Эти

условия   зависят   от   степени   загрузки   экспедиции   хлебом,    работы

вентиляционных устройств, времени  года, температуры помещения,  расположения

хлеба в лотках вагонеток, в том  числе по высоте от пола, емкости  вагонеток,

плотности укладки хлеба и ряда других причин. Из  изложенного  следует,  что

масса штучного хлеба зависит  от  сочетания  указанных  выше  условий.  Чаще

всего  штучный  хлеб,  поступающий  в  торговую  сеть,  имеет  массу  больше

установленной  государственным  стандартом.  Таким образом,  предприятия в

некоторой степени предохраняют себя от предъявления  претензий  в  отношении

выпуска изделий с массой меньшей  предусмотренным стандартом. Наряду  с  этим