Технологічний проект овочевого цеху ресторану на 90 місць при готелі

Міністерство освіти і науки України

Кіровоградський комерційний технікум

 

 

 

 

 

 

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

 

з навчальної дисципліни

 

«Організація виробництва в закладах ресторанного господарства»

на тему:

«Технологічний проект овочевого цеху ресторану на 90 місць при готелі»

група ВХП – 30 спеціальність: 5.05170101

 

«Виробництво харчової продукції»

 

 

 

 

 

Виконав студент:

Кожухар О.В.

 

Керівник:

Зарудна А.Г.

 

 

 

 

 

 

 

Допущено до захисту з оцінкою:                                      Дата захисту:

 

_____________ «___»__________2013 р.

_____________А.Г. Зарудна Оцінка ______________

 

 

                                                                                           Комісія__________________

 

                                                                                           _________________________

                                                                                          

                                                                                           ________________________

 

 

Зміст

                Вступ

1.      Техніко-економічне обґрунтування

2.      Розрахунково-пояснювальна частина

1. Характеристика проектованого закладу
2. Визначення виробничої програми закладу
3. Характеристика та призначення цеху, режим роботи
4. Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини
5. Лінії приготування страв
6. Розрахунок кількості відходів та напівфабрикатів
7. Розрахунок та підбір механічного обладнання
8. Розрахунок чисельності працівників
9. Розрахунок та підбір немеханічного обладнання
10. Розрахунок площі цеху
11. Організація праці в цеху

Заключення

         Додатки

1. Розрахунок сировини
2. Графік виходу на роботу працівників цеху

              Література

              Графічна частина

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                             

                                                        

                                                               Вступ

У житті людського суспільства ресторани грають важливу роль. «Вихід» у ресторан виконує важливу соціальну функцію. Люди потребують не тільки в насиченні їжею, а й у спілкуванні один з одним.

Ресторани одне з небагатьох місць на землі, де працюють всі наші органи чуття, викликаючи загальне відчуття задоволення.

Для оцінки їжі, обслуговування та самої атмосфери ресторану служать: смакові, зорові, слухові, тактовні і нюхові відчуття.

Успішна діяльність ресторану залежить від багатьох факторів, які починаються від формулювання загальної філософії ведення цього бізнесу і, закінчуючи контролем за тим, як ця філософія реально втілюється в життя.

Для того щоб концентрація ресторанного бізнесу була успішною, вона повинна розроблятися з урахуванням його потенційних відвідувачів. Профіль кожного ресторану визначається його концепцією, і ця концепція визначає його імідж, що апелює до певного ринку: буденний, офіційний, дитячий, тільки для дорослих, етнічний і т. д.

Концепція повинна підходити для обраного району і орієнтуватися на обраний цільовий ринок. Іншими словами, розташування ресторану, його концепція, меню та особливості оформлення повинні бути гармонійними і відповідати один одному.

Головна функція засобів розміщення готелів та готелів - надання тимчасового житла, а також послуг харчування та розваги. Служба харчування готелю, або харчовий комплекс готелю - це окремий структурний підрозділ, який очолює директор, підзвітний керуючому готелем. Директор харчового комплексу контролює наступні види робіт:

- Роботу кухні;

- Роботу буфетів;

- Банкетну діяльність;

- Організацію обслуговування в  ресторані;

- Обслуговування в номерах;

- Постачання міні - барів;

- Обслуговування в кімнатах  або зонах відпочинку;

- Обслуговування гостей у барах  ресторану.

При готелі може бути декілька ресторанів чи не бути ні одного, та й за типом ресторани теж можуть відрізнятися. У великих, що входять у відомі готельні мережі, зазвичай два ресторани - фешенебельний, фірмовий і невеликий, типу кафе. Вони обслуговують і проживають в готелі, і людей, що приходять з боку. Останнім часом у зв'язку із збільшеною вимогливістю відвідувачів ресторани намагаються підвищувати якість приготування їжі та обслуговування. Готельні ресторани управляються менеджерами, які зобов'язані підтримувати високу якість обслуговування відвідувачів, керувати обслуговуванням гостей у номерах, через міні - бари і коктейль - барах.

Проблеми ресторанів при готелі наступні:

- Непередбачуваний наплив гостей  або спад;

- Гості вважають за краще  ходити в міські ресторани:

Тому головне завдання працівників ресторану при готелі - переконати клієнтів харчуватися в даному закладі. Багато ресторанні менеджери виявляють такі стратегії:

- Вручають кожному зі своїх  гостей ресторанні купони на  певну суму;

- Перш ніж гість пройде в  свій номер, його супроводжують  в ресторан готелю, де показують  і пояснюють всі його переваги;

-Регулярно організовують у вестибюлі  дегустацію своїх коронних страв.

Ресторан при готелях, на відміну від загальних, набагато важче працювати з прибутком, тому що вони часто не користуються достатньою увагою гостей, що віддають перевагу є на стороні в незалежних ресторанах.

У цій роботі проектується ресторан вищого класу при готелі.

Зал ресторану на 90 посадочних місць.

Ресторан характеризується високим рівнем комфортності за рахунок устаткування і зручною меблів, високою якістю обслуговування відвідувачів та різноманітністю кулінарних, кондитерських виробів, страв і напоїв. Відвідувачів обслуговують метрдотелі, офіціанти та бармени.

Атмосфера, створювана рестораном, чинить негайний вплив на відвідувача і на сознателxьном, і на підсвідомому рівнях. Усвідомлюваний ефект впливає на сам процес вибору ресторану. Підсвідомий ефект створюється більш тонкими засобами: освітленням, тоном меблів і кольором скатертин, музикою.

У ресторані високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку. Відвідувачам надають сніданки, обіди, вечері.

Ресторан має торговий зал, банкетний зал, бар, коктейль-хол з барною стійкою.

Оформлення приміщень виконана в єдиному стилі. Єдність стилю в інтер'єрі досягається співвідношенням об'ємно-просторового рішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів. Основні принципи створення інтер'єру - комплектність і «фірменість» в оформленні. Застосовувані для обробки такі матеріали, як поролон, повстяне покриття, дерево - створюють відчуття домашнього затишку.

Оформлений зал в оранжево-жовтої кольоровій гамі, оскільки звернений до північній стороні.

Інтер'єри готельного ресторану розміщують на рекламних проспектах готелю і в туристичних брошурах.

Велике значення приділено оформленню вітрини, для цього використовують різні декоративно-оздоблювальні матеріали, світлові та оптичні ефекти, кольорові діапозіви, фотографії. Вітрина містить інформацію про специфіку кухні, комплекс послуг, що надаються.

Торговий зал має естраду та танцмайданчик, норма площі на одне посадочне місце - 2 м 2 . Меблі в торговому залі має естетичними достоїнствами, міцністю, легко піддається санітарній обробці, забезпечує максимальний комфорт для відвідувачів, створюючи необхідні умови для відпочинку.               В якості додаткової послуги ресторан виробляє подачу їжі і напоїв в номери. Для підвищення якості роботи необхідно:

- Налагодити своєчасне виконання  замовлень, особливо сніданків, тому  що ця послуга найбільш популярна  серед гостей;

- Домагатися зниження собівартості  продукції.

Для виконання цієї послуги підприємство має необхідну якість сервірованих візків, підносів, посуду з кришками і спеціальними ковпаками для збереження температури подачі страв, столові приналежності. Крім того, ресторан має буфети-бари, розташовані на поверхах готелю. Вони пов'язані з роздачею кухні ресторану службовому ліфтом, сходами і телефоном. Також є світлова або звукова сигналізація з номерів готелю в буфет даного поверху для виклику офіціантів.

За характером організації виробництва ресторан відноситься до підприємств з повним технологічним процесом, тобто обробку продуктів починають з прийому та зберігання сировини і закінчують реалізацією готової продукції. Для цього в ресторані є відповідні цехи: овочевий, м'ясний, рибний, гарячий, холодний.

Працівники ресторану дуже уважно підходять до вибору продуктів і способами приготування їжі. У меню включають блюда з курячого м'яса, риби, креветок, макаронів. Яловичина в приготування їжі йде тільки пісна. Замість смаження в олії на сковороді вживають більш корисні для здоров'я способи: якщо смаження, то на пісному або повертається рашпере, якщо варіння, то на пару або в каструлі з вогнетривкого скла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                        1. Техніко-економічне обґрунтування

Вихідним матеріалом, що визначає основне завдання проектування, а разом із тим і найважливіші характеристики майбутнього підприємства є техніко-економічне обґрунтування.

Техніко-економічне обґрунтування має містити конкретні дані, що підтверджують необхідність та доцільність проектування підприємства у певному населеному пункті. У даному випадку ресторану при готелі у місті Кіровограді.

 Зокрема, у ньому слід дати  характеристику району будівництва, його кліматичних та географічних умов, зазначити чисельність населення, контингент споживачів, наявність підприємств харчування і харчової промисловості, подати відомості про джерела постачання сировиною, напівфабрикатами, готовою кулінарною продукцією.

Кіровоград – центральне місто України. Місто має площу близько 95 квадратних кілометрів; населення  - 250 тисяч чоловік, більшість із яких українці та росіяни.

Кіровоград є культурно розвинутим містом. У місті є театр ім. Кропивницького, два кінотеатри, картинна галерея декілька бібліотек , філармонія і велика кількість закладів ресторанного господарства різних напрямів: піцерії  «Челінтано», «Старе місто» ресторани «Primo Violino», «Апельсин» кафе «Камелія», Чорна кава» та інші.

Промисловий комплекс міста налічує понад 70 підприємств і охоплює 12 галузей. Провідні галузі промисловості міста — машинобудування та харчова промисловість

Харчова промисловість представлена: ВАТ «Кіровоградський м’ясокомбінат «Ятрань», молокозавод ВАТ «Молкомцентр», три хлібозаводи, завод продтоварів, завод ВАТ «Кіровоградолія» та інші.

Ресторан при готелі на 90 місць планується розташовувати на розі вулиць Шевченка та Арсенія Тарковського

 

Постачальниками даного ресторану будуть:

М’ясо – ВАТ «Кіровоградський м’ясокомбінат «Ятрань»;

Молочні продукти – ВАТ «Молокоцентр»;

Овочі – оптовий ринок;

Хліб та хлібобулочні вироби – Кіровоградський хлібзавод №1;

Цукор, макаронні вироби, спеції, сіль –  оптовий склад «Metro»;

Кондитерські вироби – ТОВ «Оліс»

 

 

 

 

                                

 

 

 

 

 

 

 

 

                            

                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  2.Розрахунково – пояснювальна частина

2.1. Характеристика проектуємого  закладу

У даній роботі проектується ресторан при готелі "Еліта". Зал ресторану розрахований на 90 посадочних місць. Двері ресторану відкриті для проживаючих у готелі та для інших громадян з 12 годин до 24 годин.      

Ресторан характеризується високим рівнем комфортності за рахунок устаткування і зручною меблів , високою якістю обслуговування відвідувачів і різноманітністю кулінарних , кондитерських виробів , страв і напоїв. У ресторані високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку . Відвідувачам надають сніданки , обіди , вечері .     

Ресторан має торговий зал , банкетний зал, бар , коктейль - хол з барною стійкою.      

Оформлення приміщень виконано в єдиному стилі. Єдність стилю в інтер'єрі досягається співвідношенням об'ємно - просторового рішення , колірної композиції , прийомів освітлення і декоративних елементів. Основні принципи створення інтер'єру - комплектність і « фірменість » в оформленні. Застосовувані для обробки такі матеріали , як поролон , повстяне покриття , дерево - створюють відчуття домашнього затишку. Оформлений зал в оранжево-жовтій колірній гамі, т.к. звернений до північній стороні .