Характеристика столовой

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………...1

1. Характеристика предприятия……………………………………………...2
2. Характеристика цеха……………………………………………………….3
3. Технологические расчеты………………………………………………….4
1. Расчеты производственной программы предприятия…………………..5
1. Составление таблицы загрузки торгового зала и определение        количества питающихся………………………………………………..6
2. Определение общего количества блюд подлежащих изготовлению..7

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами              потребления отдельных их видов…………………………………………….8

3.2 Составление плана - меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или двух вариантов комбинированных обедов (для заведений и студенческих столовых)………………………………………….9

3.3 Составление таблицы и графика реализации блюд……………………...10

3.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто……………..11

3.5 Подбор и расчет оборудования…………………………………………….12

3.6 Расчет рабочей силы, составление графика выхода на работу…………..13

3.7 Расчет производственных столов………………………………………….14

3.8 Подбор куханой посуды и инвентаря………………………………….....15

3.9 Расчет полезной пощади цеха……………………………………………...16

3.10 Определение общей площади цеха…………………………………..…...17

Заключение ………………………………………………………………………18

Список используемой литературы. …………………………………………….19

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

Общественное питание  занимает значительное место в сфере  обслуживания. Его роль на современном  этапе предопределяется характером и масштабом потребителей, которая данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполняется, зависит здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Сегодня общественное питание  представляет собой крупную, широко развитую отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населением и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Однако за последние годы значительные  изменения в сфере  потребительского рынка привели  не только к полной самостоятельности  субъектов хозяйствования, иным взаимодействиям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.

В современных условиях одним  из важнейших направлений развития общественного питания является организация производства кулинарной продукции и полуфабрикатов на индустриальной основе.

Индустриализация общественного  питания предполагает применение прогрессивных технологий, предусматривающих использования паточно-механизированных способов обработки мяса, рыбы, птицы, картофеля и овощей, а также новых интенсивных процессов за счет унификации рецептур блюд и форм нарезки, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.

Развитие общественного  питания позволяет:

• Существенно экономить общественный труд вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• Предоставить рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• Организовать сбалансированное рациональное питание в детских и учебных заведениях;
• Проводить централизованную витаминизацию блюд для питания организованных групп населения.

На сегодняшний день в  общественном питании существуют такие  проблемы как:

• Правильное и комфортное организование доставки готовой продукции на дом;
• Повышение конкурентоспособности;
• Оргазация комфортного отдыха потребителей;
• Создание комфортных условий, в торговых залах и т.д.

Система общественного питания  в целом по стране существенно  изменилось. Большинство ее предприятий перешли в частную собственность или коллективно-деловую, а некоторым вообще прекратили существование или перепрофилировались на предприятии торговли.

В условиях рыночных отношений  деятельность предприятий общественного  питания существенно трансформировалась. Увеличилось количество предредприятий и это обострило конкуренцию. Из-за этого предприятия стали работать на много профессиональней: повысилось качество услуг, стали активно внедряться фирменные блюда, предоставляется широкий спектр дополнительных услуг, шоу программы и т.д. Получает развитие и социальное питание, стимулируемое из региональных бюджетов. Появляются комбинаты питания, которые берут на себя решение задач социального питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Рассмотрим предприятие  студенческая столовая при Кубанском  Государственном Университете в  основе, деятельности которой лежит устав. Она является Открытым Акционерным Обществом. Столовая находится по адресу: 350040 г. Краснодар ул., Ставропольская 149 тел. (8612)19-95-02. Наша столовая работает с 7 утра и заканчивает свою работу в 21:00. Она имеет 300 посадочных мест. Столовая размещена в учебном корпусе на 1 этаже. Интерьер столовой состоит из вестибюля мебели и оборудования зал с раздаточной, на стенах весят информационные стенды. Проектируя интерьер помещения, следует добавить единство стиля составляющих его элементов и экономии применяемых средств. В нашей столовой имеются цеха моечная кухонной посуды, доготовачные цеха  горячий, холодный и кондитерские цеха. В столовой применяется метод самообслуживания студентов с последующей оплатой. В нашей столовой имеется вывеска с указанием организационно - правовой формы и часов работы. В столовой применяется стандартная мебель облегченных конструкций. Все столы имеют гигиеническое покрытие. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная  из прессованного стекла. Площадь торгового зала соответствует нормативу 1,8 м² на одно посадочное место.  Высота помещения студенческой столовой 4,2 метров, освещенность естественная. Для студенческой столовой установлены определенные наценки на стоимость сырья и приготовленной продукции. Назначение этих наценок покрывает расходы, связанные с приготовлением и реализации продукции, а так же обеспечивает необходимые пополнения. Администрация учебного заведения предоставляет бесплатно помещение, отопление, освещение и коммунальные услуги.

Студенческая столовая это  просторное и светлое помещение, где могут предложить качественное меню с обилием вторых блюд, первых, свежей выпечки и мясных блюд.

В столовой всегда порадует вежливый персонал. Добро пожаловать!

 

 

 

 

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО  ЦЕХА

 

Горячий цех является основным цехом студенческой столовой, в котором завершается технологическое приготовление пищи: здесь осуществляется тепловая обработка продуктов, варка бульона, супов, гарниров, вторых блюд. Кроме того в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в торговый зал для реализации студентам.

Горячий цех в нашей  столовой расположен рядом с торговым залом, имеющий 300 посадочных мест. Раздаточные имеют мармиты для поддержания блюд в горячем состоянии.

Цех имеет удобную связь  с другими заготовочными цехами и моечной кухонной посуды. В нашем цехе изготавливают блюда из картофеля, овощей, круп, из мяса и мясных продуктов. Все блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, сборников рецептурблюд и кулинарных изделий, технических условий и технологическим картам. Температура в цехе не превышает 23⁰С, относительная  влажность 60-70%. Режим работы горячего цеха с 6:00 и до 22:00. Так же наш цех оснащен современным оборудованием - тепловым немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, а также производственными столами и стеложами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом  отделении происходит технологический  процесс приготовления бульона  и супов, так как ассортимент  супов в нашей столовой не большой, супы готовят большими партиями, поэтому  требуется много бульона. На рабочем  месте поваров для приготовления  бульона устанавливают котлы  КПЭ-250 и КПЭ-160. Варочное устройство УЭВ-40 предназначенное для заправочных  супов. В горячем цехе готовят  мясокостный бульон, его варка  составляет (4-6ч). В нашей столовой приготовление супов организуется следующим образом. В начале рабочего дня повара в соответствии с технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место, подбирают посуду инвентарь, инструменты.

В соусном отделении приготавливают вторые блюда, гарниры и соусы. Основным оборудованием в соусном отделении  являются, электросковороды, жарочные шкафы и кухонные плиты. Работа наших  поваров в соусном отделении начинается с ознакомления  технологических карт. Из посуды в соусном отделении применяется: наплитные котлы, для тушения блюд из мяса, и овощей сотейники для массирования овощей, томатного пюре. На рабочем месте повара, приготавливают гарниры из овощей.

Так как работа в горячем  цехе очень разнообразная, то у нас  работают повара различной квалификации. У нас работают две производственные программы. В каждой, из которой работают по 15 человек, шесть человек первого  разряда они подготавливают продукты, пять человек второго разряда  эти повара готовят первые и вторые блюда массового спроса, пассируют  овощи, томат-пюре. Повара третьего разряда  приготавливают и оформляют блюда. Повара четвертого разряда являются бригадиром и старшим поваром.

В нашем цехе работу возглавляет  заведующий производством.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

 

3.1 Расчет производственной  программы предприятия

Производственная мощность проектируемого предприятия может  быть задана:

• Количеством посадочных мест в торговом зале предприятия общественного питания с полным производственнымцмклом для расчета овощного, мясорыбного, горячего, холодного цехов и цеха доработки полуфабрикатов, зелени в предприятии, работающим на полуфабрикатах;
• Количество перерабатываемого сырья за смену или сутки (мясной, рыбный, овощной цеха заготовочного предприятия);
• Количество выпускаемых кулинарных или кондитерских изделий для доготовочных предприятий, магазинов кулинарии.

Для предприятия общественного  питания с полным производственным циклом расчет производственной программы  начинается с составления таблицы  загрузки торгового зала и определения  количества потребителей.

 

3.1.1 Составление таблицы  загрузки торгового зала и определение количества  питающихся.

Таблица составляется с учетом режима работы предприятия, степени  загрузки торгового зала в течение  дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение  часа.

Количество потребителей в час определяется с учетом количества посадок и среднего процента загрузки зала, которые устанавливают для  каждого типа предприятия общественного  питания.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия, чел:

N_час=Р*с*ч/100       (3.1)

Где Количество посадочных мест в проектируемом предприятии      общественного питания, шт.;

      С-средний  процент загрузки торгового зала, %;

      Ч-оборачиваемость  одного места, час.

 Данные заносятся в  таблицу 1

Таблица 1 Загрузка зала Студенческой столовой на 300 мест.

Часы работы	Количество посадок в  час	Средний процент     загрузки зала	Количество потребителей	Коэффициент пересчета блюд
7-8	4	30	360	0,0487
9-10	4	40	480	0,0650
9-10	4	20	240	0,0325
10-11	4	40	480	0,0650
11-12	3	60	540	0,0731
12-13	3	80	720	0,0975
13-14	3	100	900	0,1219
14-15	3	80	720	0,0975
15-16	3	70	630	0,0853
16-17	3	60	540	0,0731
17-18	3	50	450	0,0609
18-19	4	40	480	0,0650
19-20	4	40	480	0,0650
20-21	4	30	360	0,0487
Всего:			7380

Примечание: продолжительность  посадки:

Завтрак- 15 мин.  Обед- 20 мин.  Ужин- 15 мин.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

К=N_час/N_день;          (3.3)

Где N_час- количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа, чел;

N_день- общее количество потребителей 7380 чел. (таблица.1)

 

3.1.2 Определение  общего  количества блюд, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд, планируемых  к выпуску за день, шт.:

n=N*m             (3.3)

где    n- количество блюд, реализуемых за день;

N- Количество потребителей, обслуживаемых в проектируемом       предприятии, 7380 чел. (таблица 1)

m- Коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятии 2,5 (приложение 2).

n= 7380*2,5= 18450

 

3.1.3 Разбивка блюд по  ассортименту в соответствии  с коэффициентом потребления  отдельных их видов.

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые, сладкие). Коэффициент потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов. (Приложение 2).

           Количество холодных блюд, шт.:

n_{х. б} =N* m_{х. б.}         (3.5)

           Количество первых блюд, шт.:

n_{1. б}= N* m_{1. б.}          (3.6)

           Количество вторых блюд, шт.:

                  n_{2. б} =N* m_{2. б.}   (3.2)

Количество сладких блюд, шт.:

      n_{с. б} =N* m_{с. б.}    (3.8)

Данные расчетов заносят  в таблицу 2.

 

 

Таблица 2 Разбивка блюд по ассортименту для студенческой столовой на 300 мест.

Наименование блюд	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления  блюд каждого вида	Количество блюд данного  вида
Холодные	7380	0,5	3690
Первые	7380	0,75	5535
Вторые	7380	1,0	7380
Сладкие	7380	0,25	1845
Всего		2,5	18450

 Количество горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских  изделии определяется с учетом норм потребления. (Приложения 3).

Количество горячих напитков, реализуемых за день, порции: