Характеристика столовой

 

Продолжение таблицы.

Шишкина Д.И

II

14/22

14/22

14/22

В

14/22

14/22

14/22

В

14/22

14/22

19 до 20

208

Лебедева  И.Н

III

14/22

14/22

14/22

В

14/22

14/22

14/22

В

14/22

14/22

19 до 20

208

Ложкина Р.П.

III

14/22

14/22

14/22

В

14/22

14/22

14/22

В

14/22

14/22

19 до 20

208

Чернова Н.Н

III

14/22

14/22

14/22

В

14/22

14/22

14/22

В

14/22

14/22

19 до 20

208

Коротков Д.П.

IV

14/22

14/22

14/22

В

14/22

14/22

14/22

В

14/22

14/22

19 до 20

208

Лопарева И.Р.

II

14/22

14/22

14/22

В

14/22

14/22

14/22

В

14/22

14/22

19 до 20

208

Краснюк А.А

III

14/22

14/22

14/22

В

14/22

14/22

14/22

В

14/22

14/22

19 до 20

208

Колесников И.А

III

14/22

14/22

14/22

В

14/22

14/22

14/22

В

14/22

14/22

19 до 20

208

Ковалева И.Щ.

II

14/22

14/22

14/22

В

14/22

14/22

14/22

в

14/22

14/22

19 до 20

208

Кириченко Н.Р.

III

14/22

14/22

14/22

В

14/22

14/22

14/22

В

14/22

14/22

19 до 20

208

Павлова А.А

III

14/22

14/22

14/22

В

14/22

14/22

14/22

В

14/22

14/22

19 до 20

208

Перова И.Ю.

III

14/22

14/22

14/22

В

14/22

14/22

14/22

В

14/22

14/22

19 до 20

208

 

3.7  Расчет производственных столов

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в  максимальную смену.

Расчет ведется по формуле:

L= 1*K_p м,                         (3.30)

Где    L- погонная длина производственных столов, м;

1. Норма погонной длины стола на одного работника (1,25);

K_p- наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу).

Зная общую погонную длину  столов и длину каждого из стандартных  столов устанавливаемых в проектируемом  цехе определяем количество столов:

L=1,25*15= 18,75

Принимаем к установке 8 производственных столов марки СП-1470, и 4 стола с  мучной ванной.

Прочее не механическое оборудование принимаем без расчета исходя из требований удобства работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.8 Подбор кухонной посуды и инвентаря.

 

Подбор куханой посуды и инвентаря производится для  проектируемого цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий  общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и  кухонным инвентарем».

Таблица 10 Подбор кухонной посуды и инвентаря.

 

Наименование кухонной посуды и инвентаря	Количество	Применение
Бак для пищевых отходов	8	Для мусора
Горка для специй	8	Для специй
Держатель для кухонных ножей	41	Для куханых ножей
Доска разделочная	7	Для разделки мяса
Котел 40-50 л	35	Для варки бульонов
Ложка разливательная 500 мл	17	Для разливания первых блюд
Нож для корбования и резки  овощей	8	Для нарезки салатов
Нож для хлеба	3	Для нарезки хлеба
Фрма для желе и самбука	95	Для приготовления желе и  самбука
Кастрюля 8-10 л	71	Для варки компота
Ножи «Поварская тройка»	36	Для разделки мяса
Сковороды без ручки 170-250 мл	16	Для приготовления заправки
Вилка поварская	8	Для приготовления котлет
Сотейник цилиндрический	6	Для приготовления риса

 

 

3.9 Расчет полезной площади  цеха.

 Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация (таблица 11).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№	Наименования оборудования	Кол-во	Тип или марка оборудования	Габаритные размеры, мм			Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь занимаемая оборудованием
				l	b	k
1	Мясорубка	2	МИМ-105	530	280	310	0,148	0,296
2	Столы производственные	8	СП-1470	1470	840	860	1,234	9,872
3	Уневерсалиная овощерезательная машина	1	МР-400-1000	750	510	710	0,382	0,382
4	Плита электрическая двухкомфорочная для непосредственной жарки	5	ПЭСМ-2	420	840	860	0,352	1,76
5	Сковорода электрическая	3	СЭСМ-0,5	1470	640	860	0,94	1,88
6	Котел пищеварочный электрический	18	КПЭ-250	1250	1250	1050	1,56	29,64
7	Котел пищеварочный электрический	4	КПЭ-160	1200	1150	1110	1,38	5,52
8	Котел пищеварочный электрический	1	КПЭ-40	945	640	1110	0,604	0,604
9	Стол производственный с  моечной ванной	4	СПВСМ	1470	840	1630	1,23	4,92
10	Котнл пищеварочный	2	КПЭСМ-60	1054	840	860	0,885	0,885
Итого:								55,759

S_пол= 55,759

 

 

 

3.10 Определение общей  площади цеха.

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади  на коэффициент использования «ƞ».

S_общ.= S_пол/ƞ,                     (3.30)

Где     S_пол- полезная площадь цеха, 55,759 м² (таблица11);

           Ƞ - коэффициент, учитывающий свободные  проходы для проведения монтажных  работ и обслуживания рабочих  мест; монтажных работ и обслуживания  рабочих мест; 0,35-0,4 – для холодного  цеха, 0,25- 0,3 для горячего цеха.

 S_общ.= 55,759/0,3=185,86

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе я  произвела расчет студенческой столовой общего типа на 300 мест.

Количество потребителей в час определяется  с учетом количества посадок и среднего процента загрузки зала, которое устанавливаются  для каждого типа предприятия  общественного питания. Их количество составило 7380 человек.

Количество блюд  выпускаемых  за день составляет – 18450 штук.

В плане меню предприятия  я указала номер рецептуры, выход  блюд, наименование и количество блюд каждого вида, выпускаемых за день.

Затем рассчитала график реализации блюд.

Расчет рабочей силы производится на основании плана меню и норм во времени для приготовления  блюд каждого вида, осуществила его  и выяснила, что количество работников в цехе 30 человек.

Затем, я произвела график выхода на работу, где количество часов отработанных каждым работником составило 208 часов.

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в смену. Зная общую длину столов и длину  каждого из стандартных столов, я  определила количество столов – 12 штук.

Затем опредилила общую площадь  цеха по формуле, она составила 55,759 м².