Харчове виробництво, як хіміко-технологічна система. З основами розрахунку біологічної цінності харчових продуктів

      шпик 1,4 х25/100= 0,35г

     Разом: 12,8г у 100г ковбаси любительської вищого ґатунку.

Відомо, що людина повинна вживати 60г білку на добу. Розрахуємо наскільки досліджуваний продукт задовольняє потребу людини в білку:

 

                               100%-60г 

                                          х-12,8г                                  х=21,33%

 

Таким чином, можна зробити висновок, що 100г ковбаси любительської вищого ґатунку містить 12,8г білка, що відповідає 21,33% добової потреби.

 

     Жир: яловичина в/г І категорії 12,4х35/100 = 4,34г

               свинина напівжирна 33,0х40/100 = 13,2г

          шпик 49,3х25/100 = 12,32г

Разом: 29,86г у 100г ковбаси любительської вищого ґатунку.

Відомо, що людина повинна вживати 80г жиру на добу. Розрахуємо наскільки досліджуваний продукт задовольняє потребу людини в жирах:

 

                                 100%-80г

                                            х-29,86г                                  х=37,32%

 

Таким чином, можна зробити висновок, що 100г ковбаси любительської вищого ґатунку містить 29,86г жиру, що відповідає 37,32% добової потреби людини у жирах.

 

       2.Розрахунок енергетичної цінності 100г харчового продукту:

 

Е=(15,3х4)+(29,86х9)+3,75 = 333,69ккал/100г продукту

3.Амінокислотний склад білку харчового продукту розраховано і наведено у таблиці 2.4.   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                              Таблиця 2.4

Вміст амінокислот у харчовому продукті

Продукт	Кількість білку,г	Валін	Ізолейцин	Лейцин	Лізин	Метіонін	Треонін	Триптофан	Фенілаланін
яловичина в/г	6,61	0,371	0,277	0,522	0,568	0,158	0,284	0,072	0,284
свинина напівжирна	5,84	0,356	0,274	0,455	0,513	0,140	0,274	0,081	0,245
шпик	0,35	0,018	0,014	0,023	0,023	0,007	0,013	0,003	0,011
РАЗОМ	12,8	0,745	0,565	1	1,104	0,305	0,571	0,156	0,540

 

4.Амінокислотний скор:

Прийнято, що 1г еталонного білку містить ізолейцину – 42мг, лейцину – 70мг, метіоніну – 26мг, триптофану – 11мг, треоніну – 35мг, валіну – 48мг, лізину – 51мг, фенілаланіну – 73мг. Також відомо, що у 100г ковбаси докторської вареної міститься 16,18г білку.

Розрахуємо вміст кожної незамінної амінокислоти в 1г досліджуваного продукту:

 Валін = 0,058г. 

 Ізолейцин  =0,044г.

 Лейцин = 0,078г.

 Лізин = 0,086г.

 Метіонін = 0,023г.

 Треонін = 0,044г.

 Триптофан = 0,012г.

 Фенілаланін = 0,042г.

 На підставі вищезазначених  розрахунків визначаємо амінокислотний  скор кожної амінокислоти шляхом поділу кількості кожної амінокислоти в 1г досліджуваного білка на кількість цієї ж амінокислоти в 1г еталонного білка і

 

помножуємо на 100%.

 Валін-58мг(досліджуваний білок) : 48мг(еталонний білок) х100%=120,8%

 Ізолейцин -104,7%.

 Лейцин -111,4%.

 Лізин -168,6%.

 Метіонін – 88,4%.

 Треонін -125,7%.

   Триптофан -109,09%.

   Фенілаланін -57,5%.

 Таким чином, лімітуючою амінокислотою  ковбаси любительської вищого ґатунку являється фенілаланін, тобто організмом людини використовується тільки 57,5% білку досліджуваного харчового продукту.

 

5.Коефіцієнт розбіжностей амінокислотного скору розраховується шляхом віднімання від амінокислотного скору кожної амінокислоти значення скору лімітуючої амінокислоти, потім результати сумуються і поділяються на кількість незамінних амінокислот (8).

 Валін – 120,8 – 57,5 = 63,3%

 Ізолейцин – 47,2%

 Лейцин – 53,9%

 Лізин – 111,1%

 Метіонін – 30,9%

 Треонін – 68,2%

   Триптофан – 51,5%

   Фенілаланін - 0

 Разом: 426,1%.

 КРАС 426,1% : 8 = 53,2% - зайва кількість незамінних амінокислот, які не використовуються організмом людини на пластичні потреби.

На підставі розрахунків коефіцієнту розбіжностей амінокислотного скору встановлюємо біологічну цінність харчового білку:

БЦ = 100 – 53,2 = 46,8%.

 

6.Коефіцієнт утилітарності амінокислотного  складу.

Спочатку розраховуємо коефіцієнт утилітарності кожної незамінної амінокислоти, а саме скор лімітуючої амінокислоти поділяємо на амінокислотний скор кожної з 8 ессенціальних амінокислот.

 Валін – 57,5 : 120,8 = 0,475

 Ізолейцин – 0,549

   Лейцин – 0, 516

 Лізин – 0,341

 Метіонін –  0, 650

 Треонін –  0, 457

   Триптофан – 0,527

 Фенілаланін – 1

 Розраховуємо сумарний вміст незамінних амінокислот у білку досліджуваного харчового продукту: £,,р = 5,8 + 4,4 + 7,8 + 8,6 + 2,3 + 4,4 + 1,2 + 4,2=38,7/100 = 0,387г.

Σ(Апр х Аут) розраховується шляхом помноження вмісту кожної незамінної амінокислоти у досліджуваному продукті на її коефіцієнт утилітарності, потім результати по кожній з 8 амінокислот сумуються.

 Валін – 5,8 × 0,475 = 2,755

 Ізолейцин – 4,4 × 0,549 = 2,415

 Лейцин – 7,8 × 0,516 = 4,024

 Лізин – 8,6 × 0,341 = 2,932

 Метіонін – 2,3 × 0,650 = 1,495

 Треонін – 4,4 × 0,457 = 2,010

 Триптофан – 1,2 × 0,527 = 0,632

 Фенілаланін – 4,2 × 1 = 4,2

 

Σ(Апр х Аут) = 20,463

U = 20,463 : 38,7 = 0,528

7. Коефіцієнт використання білку:

 

КВБ =

 

8. Мінеральна і вітамінна цінність  харчового продукту розраховується аналогічно за формулою (2.1) розрахунку вмісту білка, жиру та вуглеводів у харчовому продукті. Мінеральну цінність харчового продукту наведено у таблиці 2.5.

                                                                                                                  Таблиця 2.5

Вміст мінеральних речовин в продуктах харчування

Продукт	% вміст у проукті	Мінеральні речовини, мг
		Na	K	Ca	Mg	P	Fe
яловичина в/г	35	-	110,25	3,15	7,35	69,3	0,91
свинина напівжирна	40	20,4	96,8	2,8	8,4	65,6	0,64
шпик	25	-	-	-	-	-	-
Разом	100	41,4	207,05	5,95	15,75	134,9	1,55

 

Вітамінну цінність харчового продукту наведено у таблиці 2.6.

                                                                                                                   Таблиця 2.6

Вміст вітамінів у харчовому продукті

Продукт	% вміст у проукті	А	Вітаміни		РР
			В1	В2
яловичина в/г	35	-	0,021	0,0525	0,98
свинина напівжирна	40	-	20,8	0,056	0,96
шпик	25	0,0025	-	-	-
Разом	100	0,0025	20,821	0,1085	1,94

 

2.4 Технологічні розрахунки (завдання 3).

 

Визначення харчової і біологічної цінності ковбаси курячої вареної:

     -    м’ясо курки – 45%

• яловичина  І категорії – 38%
• крохмаль – 2%
• маргарин – 7%
• крупа рисова – 8%

 

1.Розрахунок вмісту білка, жиру та вуглеводів у харчовому продукті:

Білок: м’ясо курки 18,2 х 45/100 = 8,19г

                яловичина в/г І категорії 18,9х38/100 = 7,18г 

      крохмаль 1х 2/100 = 0,02г

      маргарин 0,3х7/100 = 0,02г

        крупа рисова 7,0х8/100=0,56г

     Разом: 15,97г у 100г ковбаси курячої вареної.

Відомо, що людина повинна вживати 60г білку на добу. Розрахуємо наскільки досліджуваний продукт задовольняє потребу людини в білку:

 

                               100%-60г

                                         х-15,97г                                  х=26,6%

 

Таким чином, можна зробити висновок, що 100г ковбаси курячої вареної містить 15,97г білка, що відповідає 26,6% добової потреби.

 

    Жир: м’ясо курки 18,4 х 45/100 = 8,48г

                яловичина в/г І категорії 12,4х38/100 = 4,71г 

      крохмаль 0,6х 2/100 = 0,01г

      маргарин 82,3х7/100 = 5,76г

        крупа рисова 0,6х8/100=0,04г

      Разом: 19г у 100г ковбаси курячої вареної.

Відомо, що людина повинна вживати 80г жиру на добу. Розрахуємо наскільки досліджуваний продукт задовольняє потребу людини в жирах:

 

                              100%-80г

                                         х-19г                                  х=23,75%

 

Таким чином, можна зробити висновок, що 100г ковбаси курячої вареної містить 19г жиру, що відповідає 23,75% добової потреби людини у жирах.

 

       Вуглеводи: м’ясо курки 0,7 х 45/100 = 0,31г

                           яловичина в/г І категорії -  

                 крохмаль 85,2х 2/100 = 1,70г

                 маргарин 1,0х7/100 = 0,07г

                   крупа рисова 77,3х8/100=6,18г

      Разом: 8,26г у 100г ковбаси курячої вареної.

Відомо, що людина повинна вживати 400г вуглеводів на добу. Розрахуємо наскільки досліджуваний продукт задовольняє потребу людини в вуглеводах:

 

                            100%-400г

                                       х-8,26г                                  х=2,06%

 

Таким чином, можна зробити висновок, що 100г ковбаси курячої вареної містить 8,26г вуглеводів, що відповідає 2,06% добової потреби людини у вуглеводах. 

 

2. Розрахунок енергетичної цінності 100г харчового продукту:

 

Е=(15,97х4)+(26,6х9)+(2,06х3,75)=311,005ккал/100г продукту

 

3.Амінокислотний склад білку харчового продукту розраховано і наведено у таблиці 2.7.

                                                                                                          Таблиця 2.7

Вміст амінокислот у харчовому продукті

Продукт	Кількість білку,г	Валін	Ізолейцин	Лейцин	Лізин	Метіонін	Треонін	Триптофан	Фенілаланін
м’ясо курки	8,19	0,39	0,31	0,63	0,71	0,2	0,39	0,13	0,32
яловичина в/г І категорії	7,18	0,4	0,3	0,56	0,61	0,17	0,3	0,07	0,3
крохмаль	0,02	-	-	-	-	-	-	-	-
маргарин	0,02	-	-	-	-	-	-	-	-
крупа рисова	0,56	-	-	-	-	-	-	-	-
Разом	15,97	0,79	0,61	1,19	1,32	0,37	0,69	0,2	0,62