Анализ ассортимента копчёных колбас в магазине ООО «Верто»

 В результате проведенного  анализа структуры ассортимента  копчёных колбас, реализуемых в  торговом предприятии можно сделать  вывод, что на выбор колбас  покупателями влияет качество  и цена, поставляются в основном  копчёные колбасы бесструктурные, и что в структуре ассортимента  преобладают колбасы "Московская" и "Краковская" и "Сервелат".

Расширившийся за последние  годы ассортимент копчёных колбасных  изделий привел к тому, что значительная часть потребителей нуждается в  помощи при выборе товара. Необходимо квалифицированно сориентировать покупателя в том изобилии копчёных колбас, который представлен на прилавках  магазина, точно знать, товар каких  поставщиков он продает, какие продукты аналогичны.

 Качество продукции  является одним из важнейших  факторов успешной деятельности  любой организации. В настоящее  время во всем мире заметно  усилились требования, предъявляемые  потребителем к качеству продукции.  Ужесточение требований сопровождается  осознанной всеми необходимостью  постоянного повышения качества, без чего невозможно достижение  и поддержание эффективной экономической  деятельности. В условиях насыщенного  рынка качество отечественных  продуктов питания постепенно  улучшается, так как их производители  начинают осознавать, что качество - один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров.

Для квалифицированной ориентации покупателя в том изобилии копчёных колбас, который представлен в  магазине "Верто" продавцам-консультантам необходимо точно знать, товар каких поставщиков лучше продается, какие продукты аналогичны, в каких колбасах имеется на разрезе шпик, какие именно колбасы ветчинно-рубленные, так как именно эти вопросы наиболее часто задают покупатели при выборе копчёных колбас.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Список используемой  литературы

1. Антипова Л.В., Салихов А.Р. Продукты на мясной основе, обогащённые органическим йодом // Мясная индустрия − 2005 − № 9 − с. 25-27.

2. Васюнин В.В., Корж А.П. Оболочки для сырокопчёных колбас // Мясная индустрия − 2005 № 8 − с. 31-33.

3. Ишевский А.Л., Красовицкая Н.М., Базарнова Ю.Г. Стартовые культуры для сырокопчёных продуктов // Мясная индустрия. − 2005 − № 12 − с. 32-33.

4. Кубышко О.В. Новый АМИСМОК − ноу-хау с сохранением традиций // Мясная индустрия − 2005 − № 8 − С. 34-35.

5. Кузьмичёва М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия − 2005 − № 2 − С. 10-13.

6. Кузьмичёва М.Б. Российский рынок мясной гастрономии // Мясная индустрия − 2007 − № 7 − С. 4-9.

7. Нескоромная Л.В. Полукопчёные и сыровяленые колбасы для школьников // Мясная индустрия − 2006 − № 7 − С. 41-43.

8. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. − М.: Издательство НОРМА, 2003 − 283 с.

9. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд-во Сиб. университета, 2001

10. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. − М.: КолосС, 2003. − 608 с.

11. Хвыля С.И., Пчёлкина В.А. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов // Мясная индустрия − 2007 − № 9 − С. 9-12.

12. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. − Введ. 2005 -0701. М.: Изд-во стандартов, 2004.

13. ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопчёные. Технические условия. − Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1987.

14. ГОСТ 16290-86. Колбасы варёно-копчёные. Технические условия. − Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1987.

15. ГОСТ 16131-86. Колбасы сырокопчёные. Технические условия. − Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1988.

16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

Требования к качеству отдельных наименований полукопчёных колбас (ГОСТ 16351) [25]

показатель	характеристика и нормы
	Армавирская	Краковская	Охотничьи колбаски	Полтавская	Таллиннская
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений  оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Упругая
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша  от розового до тёмно-красного, без  серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки грудинки размером не более 6 мм	кусочки шпика размером не более 4 мм	кусочки грудинки длиной 25-30 мм и шириной 5-6 мм или кусочки размером не более 8 мм	кусочки шпика размером не более 4 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних  привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру солёный
Массовая доля, %, не более
влаги	42	42	35	38	45
поваренной соли	4,5	4,5	4,5	,5	4,5
нитрита натрия	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Температура в толще батона, 0С	от 0 до 12
Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта	не допускаются
Сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются
Сульфитредуцирующиеклостридии, в 0,01 г. продукта	Не допускаются

Приложение 2

Требования к качеству отдельных наименований варёно-копчёных колбас (ГОСТ 16290) [26]

показатель	характеристика  и нормы
	Деликатесная	Московская	Сервелат		Баранья		Любительская
Внешний вид	Батоны с чистой сухой  поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки грудинки или шпика  размером не более 7-8 мм, шириной 4-5 мм	кусочки шпика размером не более 6 мм	кусочки жирной свинины или  грудинки размером не более 4 мм		кусочки бараньего жира или  шпика размером не более 4 мм		кусочки грудинки или шпика  размером не более 8 мм
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному  виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения; вкус слегка острый, в меру солёный; без посторонних  привкуса и запаха
Форма, размер и вязка  батонов	Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии	Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой кА каждом конце батона	Прямые или слегка изогнутые  батоны до 50 см с одной перевязкой посередине		Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона		Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона
Массовая доля, %, не более
влаги	38	38		40		38		38
поваренной соли	5	5		5		5		5
нитрита натрия	0,005	0,005		0,005		0,005		0,005
Температура в толще батона, 0С	от 0 до 12
Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта	не допускаются
Сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются
Сульфитредуцирующиеклостридии, в 0,01 г. продукта	Не допускаются

 

Приложение 3

Требования к качеству отдельных наименований сырокопчёных колбас (ГОСТ 16131) [27]

показатель	характеристика  и нормы
	Свиная	Сервелат	Советская	Столичная	Суджук
Внешний вид	Батоны с чистой сухой  поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки грудинки длиной 10-12 мм и шириной 4-5 мм	кусочки свинины размером не более 3 мм	кусочки шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается  розоватый оттенок, около оболочки − желтоватый от копчения		кусочки бараньего или  говяжьего жира размером не более 6 мм
Запах и вкус	с лёгким запахом чеснока				сыровяленый, без аромата копчения, с лёгким запахом чеснока
	Свойственные данному  виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних  привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый
Форма, размер и вязка  батонов	Прямые батоны длиной до 50 см, перевязанные поперёк через  каждые 10 см	Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на верхнем  конце батона	Прямые батоны длиной до 50 см, без поперечных перевязок	Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на равном расстоянии	Батоны в виде колец  прессованные
Массовая доля, %, не более
влаги	25	30	25	27	30
поваренной соли	6	6	6	6	6
нитрита натрия	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003
Температура в толще батона, 0С	от 0 до 12
Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта	не допускаются
Сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются
Сульфитредуцирующиеклостридии, в 0,01 г. продукта	Не допускаются

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 4.

 

Форма, размер и вязка  батонов. Прямые или слегка изогнутые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце батона. Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-20 см.

Открученные батоны в виде сосисок длиной 16-20 см.

Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой посередине батона.

Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой внизу  батона.