Анализ ассортимента сахара, реализуемого магазином №8 «Символ»

 

 

Содержание:

 

    Введение                                                                                                            4

Ι. Теоретическая часть.

1.1. Химический состав и пищевая ценность сахара                                               6

1.2. Классификация и характеристика ассортимента сахара                                 8

1.3. Требования к качеству. Дефекты                                                                     13

1.4. Упаковка, маркировка, хранение сахара                                                        17

 ΙΙ. Практическая часть.

2.1. Анализ ассортимента сахара, реализуемого магазином №8 «Символ»         22

2.2 Контроль качества сахара в магазине                                                               25

2.3. Упаковка, условия транспортирования и хранения, их влияние

на качество и спрос                                                                                     27                      Выводы и предложения                                                                                            30                                          Литература                                                                                                                 32                                                                                   Приложение                                                                                                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Сахар-песок является одним из продуктов питания, повседневного спроса. Сахарным песком легко торговать, так как его легче хранить и из-за этого всего нарастает конкуренция, по торговле этого продукта. Кроме того, сахар-песок является, одним из ведущих товаров, который входит в ассортимент всех магазинов и должен быть всегда в наличии.

Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышленности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира. Основные виды сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, - это сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16-18%, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с др. веществами - пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами.

Сахарная промышленность Республики Беларусь представлена четырьмя предприятиями: Скидельским, Городейским, Слуцким сахарными комбинатами и Жабинковским сахарным заводом.

По данным Министерства статистики и анализа Республики Беларусь, общий объем переработки сахарной свеклы урожая 2009г. составил 3276,6 тыс.т., что на 14% превысило объем 2008г., и выработано 460,5 тыс. т  свекловичного сахара. Это на 35% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Прогнозируется, что в 2010г. в Беларуси будет получено до 3,71 млн.т. сахарной свеклы.

В 2009г. экспорт белорусского сахара в страны СНГ (за исключением России) составил более 92 тыс.т. В 2009г. сахар поставлялся в Украину, Грузию, Казахстан, Кыргызстан, Узбекистан, Азербайджан.

В соответствии с межправительственным соглашением объем экспорта сахара из Беларуси в РФ в 2009г. составил 180 тыс. т и в 2010г. должен быть уменьшен до 100 тыс.т.

Согласно программе развития сахарной промышленности Беларуси, предполагается увеличение производства сахара в 2010г. должно составить 450 тыс.т. (в 2008г. - 400 тыс., в 2009г. - 440 тыс.).

Цель курсовой работы: является изучение классификации и ассортимента сахара реализуемого торговым объектом магазином №8 «Символ».

Основные задачи:

1. Рассмотреть химический состав и пищевую ценность;
2. охарактеризовать ассортимент сахара;
3. проанализировать факторы, влияющие на формирование качества сахара;
4. определить ассортимент и качество сахара реализуемого магазином №8 «Символ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ι . Теоретическая часть.

 

1.1. Химический состав и пищевая ценность сахара

 

Сахар - широко распространенный пищевой продукт, используемый для придания пище сладкого вкуса. По химическому составу сахар весьма однороден — в него входит не менее 99,75% сахарозы. Сахар быстро усваивается и обеспечивает организм легкоусвояемыми углеводами.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г: калорийность – 374,3 ккал. Вода: 0,1 г; углеводы: 99,8 г; железо: 0,3 мг; калий: 3,0 мг; кальций: 2,0 мг; натрий: 1,0 мг.

Благодаря ценным пищевым, вкусовым и физическим свойствам сахароза (сахар) сделалась важнейшим пищевым продуктом первой необходимости.

Быстрая усвояемость сахарозы, однако, не позволяет пользоваться ею как единственным пищевым углеводом. Сравнительно медленно переваривающийся крахмал равномерно снабжает кровь глюкозой. Потребление же сахарозы в значительных дозах перегружает кровь глюкозой, которая в этом случае начинает перерабатываться в жиры, т.е. начинается ожирение организма. Поэтому определено, что лишь до 20 % требуемого количества углеводов может быть потреблена в виде сахара. Таким образом, в сутки допустимо потреблять примерно 80 г сахара во всех его видах (в кондитерских изделиях, в напитках и т.п.), что составляет около 30 кг сахара в год.

Обычный сахар, который мы покупаем в магазине, более чем на 99,7 % состоит из сахарозы.

К этому классу относятся более или менее сладкие на вкус сахара как моносахариды (например, глюкоза и фруктоза), так и олигосахариды (например, сахароза и раффиноза), а также полисахариды (например, целлюлоза и крахмал).

Сахароза (тростниковый, свекловичный сахар) представляет собой дисахарид с общей эмпирической формулой С12Н22О11, состоящий из двух равный частей моносахаридов: d-глюкозы и d-фруктозы. Эти моносахариды соединяются друг с другом глюкозидными группами.

Сахар вырабатывают из сахарного тростника (тростниковый сахар) или из сахарной свеклы (свекловичный сахар). По способу производства различают сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-лесок должен быть сыпучим, не содержать посторонних примесей, привкуса и запаха, полностью растворяться в воде.

Сахароза очень быстро и легко усваивается организмом, и уже через полчаса после приема в пищу начинается поступление в кровь продуктов ферментативного расщепления сахара. Поэтому сахар является прекрасным средством для быстрого восстановления сил и выхода организма из обморока. Сахар вытеснил из рациона питания человека мед и в последние два столетия является наиболее распространенным в питании сладким веществом. Его чисто сладкий вкус нравится многим потребителям и благоприятствует более лучшему усвоению питательных веществ, употребляемых в пищу вместе с сахаром, и благотворно влияет на центральную нервную систему. Установлено, что после употребления в пищу, сахара повышается восприимчивость наших органов чувств (зрения, слуха) и усиливаются внимание и запоминание той или иной информации. Физиологическая норма потребления сахара в сутки для взрослого составляет около 100 г (это четвертая часть от суммы углеводов, которые должен потреблять в сутки здоровый человек). Увеличение суточной доли сахарозы в рационе питания в течение длительного периода приводит к нарушению углеводного обмена человека и формированию со временем ожирения, а в дальнейшем и сахарного диабета, и многих других заболеваний.

При некоторых заболеваниях (сахарном диабете, ожирении) количество сахара в рационе резко уменьшается или совершенно исключается. В таких случаях для придания пище сладкого вкуса используются заменители сахара, из которых наибольшее значение имеют сахарин, сорбит, ксилит.

1.2. Классификация и характеристика ассортимента сахара

                    

Сахар классифицируют  на сахар-песок и сахар-рафинад.

В зависимости от способа производства различают сахар-песок, сахар-рафинад и сахарную (рафинадную) пудру.

Сахар-песок вырабатывают из сахарной свеклы. Корнеплоды моют, очищают от примесей, измельчают в стружку, нагревают до температуры 70-75°С и направляют в диффузионные аппараты, где горячей водой из клеток свеклы извлекают диффузионный сок (сладкую жидкость темно-бурого цвета). Последний очищают от минеральных и красящих веществ путем чередования процессов дефекации (обработки известковым молоком — водной суспензией окиси кальция) и сатурации (обработки углекислым газом), затем сульфитируют и проводят фильтрацию.

Очищенный диффузионный сок сгущают в вакуум-аппаратах до получения кристаллической массы - утфеля, который на центрифугах освобождают от межкристальной жидкости (патоки), пробеливают (промывают горячей водой), сушат при 70—75°С (до влажности не более 14%), сортируют по величине (просеивают на ситах) и упаковывают. Таким образом, получают сахар-песок нерафинированный, состоящий из мелких кристаллов белого цвета, сладких на вкус.

Сахар-песок рафинированный получают путем дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа или перекристаллизации, включая адсорбцию примесей сахара-песка нерафинированного. В отличие от обыкновенного кристаллы его имеют ярко выраженные грани и блестящие плоскости. В зависимости от их размера этот сахар-песок делят на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5) и особо крупный (от 2 до 4 мм).

Сахар-рафинад вырабатывают из сахара-песка. Для этого сахарный песок растворяют в воде, и сироп подвергают дополнительной очистке — рафинированию. В результате полностью удаляются посторонние вещества, повышается содержание сахарозы, улучшаются цвет и вкус сахара. Очищенный сироп уваривают и в закристаллизовавшуюся массу (рафинадный утфель) добавляют ультрамарин (безвредную краску - 80-150 г на 10 т сахара), чтобы придать готовому продукту голубоватый оттенок.

Литой сахар-рафинад получают из утфеля, который заливают в конические формы для получения «сахарных голов», затем охлаждают до температуры 40°С, пробеливают клерсом (насыщенным раствором чистого сахара), чтобы удалить из утфеля патоку и красящие вещества. При этом улучшается качество сахара, цвет его становится однородным, белым. «Сахарные головы» сушат, медленно охлаждают и освобождают от формы, затем на колочных агрегатах раскалывают на куски неправильной формы и получают колотый литой сахар-рафинад (имеет большую прочность, куски неправильной формы массой не менее 5 г и не более 60 г) или распиливают на куски правильной формы (массой не менее 5 г и не более 40 г) и получают кусковой литой сахар-рафинад, который по прочности не отличается от колотого.

Прессованный саха-рафинад получают аналогично литому, но рафинадный утфель не формуют, а центрифугируют (до содержания влаги около 2%), пробеливают и прессуют в виде брусков, сушат, а затем раскалывают или распиливают на куски правильной формы.

Сахар-рафинад прессованный вырабатывают в следующем ассортименте:

Прессованный колотый - получают прессованием сахара-песка в бруски, которые высушивают и раскалывают на кусочки в виде параллелепипеда по 5,5; 7,5 или 15 г с толщиной кусочка 11 и 22 мм.

Прессованный в кубиках - прессуют в виде отдельных кубиков массой 4,8 г.

Прессованный колотый со свойствами литого - готовят прессованием под большим давлением кристаллов сахара-песка с повышенной влажностью (3—3,5%); выпускают в виде кусочков формы параллелепипеда.

Прессованный быстрорастворимый - вырабатывают на автоматах прессованием сахара-песка в отдельные кусочки правильной формы массой 5,5 и 5,9 г; имеет небольшую прочность, быстро растворяется в воде.

Прессованный в мелкой фасовке (дорожный) - выпускают отдельными кусочками массой 7,5 г или сдвоенными - 15 г; имеет достаточную прочность; заворачивают в подвертку и этикетку.

Рафинадная пудра представляет собой измельченные кристаллы сахара размером не более 0,1 мм. Готовится из крошки (кусочки менее 5 г).

Подслащивающие вещества делятся на натуральные (стевиозид, миракулин, фруктоза, глюкозо-фруктозный и глюкозо-галактозный сиропы, сорбит, ксилит и др.) и синтетические, полученные химическим путем.

• стевиозид — натуральный сок из листьев кустарника, произрастающего в Парагвае, КНР, Таиланде;
• миракулин — выделен из фруктов растения, растущего в Средней Африке. Небольшое количество миракулина за непродолжительное время преобразует вкус продукта из кислого в сладкий;
• тауматин — выделен из растения, растущего в Западной Африке, в 1000—4000 раз слаще сахара. Ощущение сладости достигает большей интенсивности на более длительное время, чем вызванное сахарозой. Его применяют в производстве жевательной резинки, кофе, напитков, ароматизаторов;
• глицирризин — экстракт лакричного корня или солодки гладкой. Применяют аммонийную соль глицирризина, которая в 50 раз слаще сахарозы. Однако глицирризин имеет привкус лакрицы, что в известной степени ограничивает его применение в пищевой промышленности. Используется для улучшения вкуса табачных изделий, при производстве некоторых ликеров, добавляют его в кондитерские изделия, пудинги, смеси для кексов. «Глицирризин усиливает аромат какао, поэтому количество натурального какао в изделиях можно уменьшить;
• фруктоза — фруктовый сахар является самым сладким сахаром (- в 1,8 раза слаще сахара), по энергетической ценности сравним с сахаром (~ 400 ккал/100 г). Фруктоза уменьшает риск заболевания зубов кариесом на 30—40%. Употребляют ее как обыкновенный сахар, но меньшими дозами. Потребление фруктозы не приводит к повышению глюкозы в крови.
• сорбит — шестиатомный спирт С6Н8(ОН)6, легкорастворимый в воде, спирте, обладает приятным сладким вкусом (в 2 раза меньше, чем у сахарозы). Получают его восстановлением глюкозы, калорийность составляет около 390 ккал/100 г. В его усвоении не участвует инсулин (у диабетиков пониженное количество инсулина); в печени сорбит превращается во фруктозу, благоприятно влияет на обмен витаминов группы В. Сорбит встречается в рябине (до 7%), сливах, абрикосах, персиках.
• ксилит — пятиатомный спирт С5Н7(ОН)5, растворяется в воде и спирте, обладает холодящим сладким вкусом. По сладости превосходит сахарозу, по калорийности равен ей. Он не влияет на уровень сахара в крови у больных диабетом, хорошо усваивается и обладает большим послабляющим действием. Получают его восстановлением сахара ксилозы или из кукурузных початков, хлопковых семян;
• маннит — шестиатомный спирт С6Н8(ОН)6. Сладкий белый кристаллический порошок, широко распространен в природе. В значительных количествах обнаружен в бурых водорослях, грибах, многих плодах и овощах. Почти негигроскопичен, растворим в воде и спирте. Сладость его равна сладости сорбита и в 2 раза меньше, чем у сахарозы. Маннит не повышает содержание глюкозы в крови, лучше влияет на обмен веществ, чем фруктоза, сорбит_или_ксилит. Синтетический низкокалорийный заменитель сахара должен быть слаще сахарозы, не обладать запахом, быть бесцветным, неканцерогенным и иметь чистый сладкий вкус. С точки зрения токсикологии, заменитель сахара должен метаболизироваться человеком без участия инсулина или выделяться в неизменном виде. Кроме того, он должен быть технологичен (термически и химически устойчив) и обладать экономическими достоинствами - обладать преимуществами, которые оправдывали бы более высокую стоимость этого вещества.