Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазине «Гроздь»

Свертывание молока

Свертывание молока сычужным ферментом производят в 2-стенных  прямоугольных металлических ваннах с плоским дном, краном для спуска сыворотки и механическими мешалками.

Процесс свертывания проходит за 15-30 минут.

При свертывании молока сычужным ферментом казеин коагулирует и  переходит в параказеин, образуя  плотный сгусток, который называется калье.

 

Определение готовности сгустка

О готовности калье судят  по его плотности, которая зависит  от продолжительности свертывания, количества фермента, температуры, состава  молока, его кислотности и содержания в нем солей кальция.

Плотность определяют по характеру  излома. Излом, получаемый при надавливании пальцами на приподнятый сгусток, должен быть гладким с ровными краями.

Для определения плотности  калье существует прибор, показывающий числовое выражение плотности.

Обработка сгутка: разрезание, перемешивание и постановка сырного зерна

Обработка сгустка – основной процесс при выработке сыра, от него зависят все дальнейшие изменения, протекающие при созревании. В  результате обработки сгустка получаются сырные зерна.

Сгусток разрезают на части: сначала сырную массу режут решеткой с вертикально, затем горизонтально  расположенными струнами, затем –  поперек ванны – ножом или  решеткой с вертикальным расположением  струн.

Таким образом, масса разрезается  на отдельные кубики. Далее следует  постановка зерна. В зависимости  от вида сыра большие куски сгустка  дробят на мелкие части различной  величины. Каждый кусочек называется зерном. Чем меньше зерно, тем больше выделится сыворотки и суше будет  сырная масса.

Разработанную сырную массу  осторожно вымешивают сырной лопатой, а затем бракерами – сырными  граблями. Выделяющуюся сыворотку удаляют.

При обработке сгусток  делится на две фазы:

1 – плотную, в которую  входят молочный белок и жир;

2 – жидкую – сыворотку,  содержащую большую часть молочного  сахара, солей молока, незначительное  количество белка и некоторое  количество жира.

Для лучшего отделения  сыворотки, измельченную сырную массу  вторично подогревают на 2-8°С выше температуры  свертывания сырной массы. Выбор  температуры зависит от жирности вырабатываемого сыра: для тощих  сыров температура повышается на 1-2°С, для жирных сыров – на 6-8°С. Греющий пар подают в паровую  рубашку или, отлив часть сыворотки, подогревают ее, затем вновь заливают в ванну. Подогрев продолжается 15-20 минут, при непрерывном вымешивании массы.

Различают две температуры  го нагревания: низкую – 38-42°С и высокую  – 50-56°С.

При производстве мягких сыров 2-е нагревание не производят. Чем  выше температура 2-го нагревания, тем  больше обезвоживается зерно и менее  влажным будет сыр.

Степень готовности сырых  зерен определяют по упругости и  клейкости зерен на ощупь –  сдавливают в руке, или сжимают  зубами.

Готовое зерно должно быть упругим и после сдавливания  принимать первоначальную форму.

Формование сыра

Цель формования – соединить  зерна в монолит, придать сыру определенную форму и выделить излишнюю сыворотку. Форма влияет на процесс  созревания и усушку во время хранения.

Государственными стандартами  предусматривается определенная форма  для каждого вида сыра.

Формы делают из твердого малопористого  дерева, нержавеющей стали, пластмассы.

Они бывают шаровидные, прямоугольные  в виде брусков, низких и высоких  цилиндров, усеченных конусов и  т.д.

Формы бывают также перфорированные  и без дна – чтобы могла  стекать сыворотка, как можно  быстрее, пока сыр не остыл. Форму  предварительно тоже обмывают горячей  водой т.к при перепаде температур происходит быстрое охлаждение поверхности  массы, в результате не корке могут  появиться трещины, что приводит к заражению сыра плесенями. Существует 2 способа формования:

а) из пласта – когда сырную массу формуют в той ванне, где выполнялись все операции; прессование сырной массы производят в той же ванне, собирая всю  массу бракером, а затем специальной  доской с отверстиями к одному концу ванны. Доску закрепляют на определенном расстоянии от противоположной  стены. Приступают к прессованию  с помощью железных решетчатых рам. Затем пласт режут на куски  равной величины. После этого сырную массу формуют.

б) наливом – когда  в формы разливают разрозненные зерна, которые уплотняются в  них после стекания сыворотки.

Первичная маркировка

При формовании сыров производят их маркировку, впрессовывая в тесто  сыра окрашенные в сине-черный цвет казеиновые цифры, оттиски металлических  цифр.

Прессование сыра

В зависимости от способов прессования сыры делят на самопрессующиеся и прессуемые. В самопрессующихся сырах прессование идет под тяжестью собственной массы. Сырную массу  помещают в мешок, затем в форму; сыворотка стекает.

Во втором случае применяют  внешнее давление: на сыр давит  груз и вытесняет сыворотку; наиболее распространенными у нас являются вертикальные пневматические прессы.

После прессования сыр  приобретает заданную форму.

Конец выделения сыворотки  служит показателем завершения процесса прессования.

С сыра обрезают образовавшиеся наплывы.

Посол сыра

Цель посолки – придать  сыру соленый привычный вкус.

Посолка влияет на структуру, консистенцию и качество продукта. Соль замедляет развитие газообразующих бактерий.

Посолка сыра ведется различно:

1) посол сгустка в ванне;

2) посол сырной массы  при формовании;

3) посол формованных сыров  (сухой солью, соленой гущей  и солевым раствором).

При посоле сухой солью  и соляной гущей ими многократно  обрабатывают поверхность сыра. Соль на поверхности растворяется, диффузирует  в толщу сыра.

При обработке рассолом вначале  готовят раствор соли; отформованный  сыр переносят в рассол.

Лучшим способом является посол циркулирующим рассолом 18-20%-ной  концентрации при температуре 8-12°С.

Просаливание ведут от суток до нескольких недель (Швейцарский  сыр).

Только один слой свежих сыров должен свободно плавать в  рассоле, чтобы избежать их деформации.

Созревание сыров

Созревание сыра – сложный  процесс, во время которого составные  части сыра изменяются по своим физико-химическим и органолептическим свойствам.

В созревании сыров главную  роль играет микрофлора. Составные  части изменяются под влиянием бактериальных  экзоферментов и, в некоторой  степени, под действием высвобождающихся после отмирания клеток эндоферментов. Характер, объем микрофлоры и интенсификация микробиологических процессов во время  обработки сырной массы в сыроизготовителе воздействуют на микробиологические процессы, происходящие в сыре при его созревании. Так, молочный сахар, лактоза, подвергается брожению с образованием молочной кислоты  в результате жизнедеятельности  молочнокислых бактерий.

Молочная кислота в  процессе созревания сыра отщепляет  от параказеина кальций, образует с  ним молочнокислый кальций, а  с аминогруппами казеина –  полилактаты. Другие кислоты, вступая  в соединения с продуктами распада  белков, снижают кислотность сыра.

При брожении молочного сахара образуются также янтарная, муравьиная кислоты, алкоголь, ацетон и газы, влияющие на вкус и аромат сыра.

Молочная кислота при  созревании сыра разлагается, образуя  также ароматические и вкусовые вещества.

Уход за сырами

Уход за сырами в процессе созревания заключается в создании определенного температурного и  влажностоного режима в подвале, в перевертывании, перетирании, периодической  мойке и в поддержании необходимых  гигиенических условий.

В первом периоде (период посолки) для большинства сыров необходима температура 8-12°С и относительная  влажность воздуха 92-95%.

Третий период созревания – при температуре 10-12°С (для мягких сыров и Чеддера – 6-8°С) и относительной  влажности воздуха 87-90%.Постепенное  снижение влажности воздуха проводится с целью предупреждения высыхания  сыров в период созревания и образования  корки к концу созревания.

Созревание сыров происходит на стеллажах, в контейнерах, стопками на передвижных платформах, на этажерах – передвижных подвесных стеллажах. Перевертывание сыров в начале созревания проводят один – два раза в неделю для предупреждения деформации головок. Для перевертывания сыров используют вращающиеся стеллажи. Твердые сычужные сыры периодически моют в сыромоечных  машинах и затем обсушивают на стеллажах.

Парафинирование сыров

После наведения на сырах  достаточно плотной, сухой и гладкой корки их парафинируют для сведения до минимума, удаления влаги, развития микробиологических процессов на корке.

Парафиновый сплав должен быть безвреден для здоровья, не иметь запаха и вкуса, не должен быть хрупким, липким.

Маркировка сыров

На каждый сыр наносится  производственная марка, которая имеет  свою форму для каждой группы сыров  и их жирности.

Марка наносится безвредной краской. В производственной марке  указывают содержание жира в сухом  веществе, номер завода, сокращенное  наименование края, области, республики, в которых находится завод.

Упаковка сыров  в пленки

Производство сыров в  полимерных пленках растет из года в год. Используют полимерные пленки при выработке бекорковых сыров.

Затариваниение  сыров

Для каждого вида сыра предусмотрена  стандартом определенная тара и ее маркировка. Сыры упаковывают в дощатые  ящики, деревянные барабаны и другую тару, допущенную для упаковки сыров  в соответствии с действующими ГОСТами. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и одной выработки.

Некоторые сыры перед упаковкой  в тару завертывают в бумагу, целлофан или фольгу, укладывают в жестяные банки или пленки.

Рассольные сыры упаковывают  в бочки и заливают рассолом.

Плавленые сыры затаривают в алюминиевую фольгу, полистироловые стаканчики, коробочки, алюминиевые  трубы и укладывают в ящики  из гофрированного картона.

Хранение сыров

В сырохранилищах должна поддерживаться температура не ниже - 5°С и относительная  влажность воздуха 85-90%.

Оптимальными условиями  хранения большей части сыров  является температура 0±2°С и относительная  влажность воздуха 80-85%.

Сыры типа голландского хранят в ящиках. Мелкие сыры – в контейнерах, рассольные сыры – в бочках.

Транспортирование сыров.

Сыры транспортируют железнодорожным, водным, автомобильным транспортом. Перевозка сыров по железной дороге осуществляется в изотермических вагонах  с температурой внутри вагона не ниже 2°С и не выше 8°С. В вагонах сыры типа швейцарского и советского размещают  на стеллажах, остальные типы сыров  в ящиках размещают штабелями  с отступлением от торцовых стенок на расстоянии 15-20 см.

При перевозке сыров водным транспортом ящики стягивают  проволокой или стальной лентой.

 

 

 

 

 

 

1.5 Требования  к качеству сыров

1.Технические  требования

1. Сыры должны вырабатываться  в соответствии с требованиями  настоящего стандарта по техническим  инструкциям, с соблюдением санитарных  правил, утвержденных в установленном  порядке.

2. Для выработки сыров  должны применятся следующее  сырье и основные материалы:

• молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
• сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
• закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат и гидролизованная бактериальная закваска по нормативно-технической документации;
• молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ;
• соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 – 84, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная, для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»;
• калий азотнокислый – по ГОСТ 4217 – 77;
• селитра калиевая техническая – по ГОСТ 19790 – 74, марки А, Б, В высшей категории качества;
• натрий азотнокислый – по ГОСТ 4168 – 79;
• кальций хлористый технический – по ГОСТ 450 – 77, не ниже первого сорта;
• кальций хлористый;
• кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161 – 77;
• составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ для этих целей.