Анализ и потребительская оценка ассортимента кондитерских товаров, реализуемых на предприятии ЗАО «Гулливер»

В некоторых видах изделий содержится значительное количество белка (галеты, крекеры, печенье сдобное). В основной массе изделий содержание белка составляет 4-5%.        

В таблице 1 представлен химический состав некоторых видов мучных кондитерских изделий.  
     

Таблица 1

Химический состав мучных кондитерских изделий

Продукты	Вода	Белки	жиры	Угле воды	Мин. в-ва			Витамины			Энерг. цен, ккал
					К	P	Na	В1	В2	РР
Печенье: сахарное  из муки высшего сорта    затяжное  из муки высшего сорта   сдобное	5,5        6,5        7,4	7,5        8,3        10,4	11,8        8,8        5,2	23,6        18,8        40,2	90        104        132	69        75        122	36        32        38	0,08       0,1        0,08	0,08        0,08        0,08	0,70        0,08        0,75	417        397        376
Пряники: заварные сырцовые	14,5 14,5	4,8 6,2	2,8 2,0	43,0 34,9	60 71	41 50	11 7	0,08 0,09	0,04 0,05	0,57 0,69	336 332
Пирожное: слоеное, прослоенное кремом слоеное, промлон-ное яблочной начинкой	9,0        13,0	5,4        5,7	38,6        25,6	16,1        20,4	79        65	58        53	15        9	0,04      0,05	0,05        0,05	0,51        0,68	2276        1900

 

 Из витаминов в мучных кондитерских изделиях содержатся витамины группы В (В1 и В2) и витамин РР, следы бета-каротина.    

Из минеральных веществ содержатся в наибольшем количестве кальций и магний. Минеральный состав изделий изменяется в зависимости от сырья, входящего в рецептуру.     

Специальные сорта изделий для детского питания обогащаются витаминами и минеральными веществами, необходимыми для растущего организма [7, с. 39].    

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий  определяется веществами, входящими  в состав основного и дополнительного сырья, используемого в их производстве.     

Примечание  – Источник: [2, с. 73, таблица 2.1].     

Химический состав пряничных изделий изменяется в зависимости от способа приготовления.    

У сырцовых и заварных пряников количество воды одинаково – 14,5 %. Белков у заварных пряников 4,8, у сырцовых – 6,2.     

Жиров больше у заварных пряников – 2,8, у  сырцовых – 2,0 %. Из минеральных веществ преобладают К и Р.    

Пряничные изделия по содержанию воды занимают не последнее место среди других видов мучных кондитерских изделий. Занимают одно из лидирующих позиций  по содержанию углеводов. Заварные пряники  в отличие от остальных видов  не содержат Mg, а в сырцовых пряниках – следы Mg.    

Энергетическая  ценность пряников заварных составляет 336 ккал, у сырцовых – 332 ккал.    

Несмотря  на то, что пряники по сравнению  с другими мучными кондитерскими  изделиями являются не самыми калорийными, назвать их низкокалорийным продуктом  нельзя [2, с.71].    

Мучные  характеризуются высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Мучные кондитерские изделия характеризуются низкой влажностью, что способствует их длительному сроку хранения. Они хорошо усваиваются организмом. Несмотря на высокую энергетическую ценность, эти изделия не обладают высокой биологической и физиологической ценностью, так как биологические активные вещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются под действием высоких температур при изготовлении. 

1.3 Факторы, влияющие на качество кондитерских изделий

Качество продукции - это совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.

 

Таблица 2

Факторы, влияющие на качество мучных кондитерских изделий

Мучное кондитерское изделие		Ф а к т о р ы
		сырье	рецептура		Технология производства
Печенье		мука, сахар, жиры, яичные и молочные продукты, пищевые добавки.	глазированные, с обсыпной поверхностью, с начинкой		подготовка сырья, замес теста, прокатка и вылеживание теста, формование, выпечка, охлаждение, расфасовка и упаковывание.
Пряничные изделия		Основное сырье: пшеничная или ржано-пшеничная мука, сахар, химические разрыхлители. Вспомогательное – смесь пряностей (перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, ванилин и т.п.), мед, патока, пищевые добавки (красители и т.п.)			замес, раскатка, формовка теста, обработка поверхности (нанесение рисунка, глазировка), выпечка, охлаждение, упаковывание.
Вафли		Основное сырье для теста вафель – пшеничная мука высшего сорта, сахар, яйца, фосфатиды или другие эмульгаторы, растительные масла, молоко, разрыхлители (сода). Для приготовления начинок применяют кондитерский жир, сахарную пудру, фруктово-ягодное пюре, помадную конфетную массу, орехи, пралине, пищевые добавки (кислоты, ароматизаторы и т.п.)			приготовление теста, выпечка вафельных листов, приготовление начинки, прослойки вафельных листов начинкой, формование и упаковка.
Торты и пирожные	Основное сырье для полуфабрикатов: сахар, яйца (или меланж) и жиры (сливочное масло, маргарин, кондитерские жиры и т.п.), а также пшеничная мука высшего сорта, агар или пектин, соль, орехи, какао-порошок и др. Для отделки в зависимости от вида крема используются сахарная пудра, сливочное масло, сметана, яичный белок, мука, сиропы, коньяк, ликеры, добавки: вкусовые, ароматические, красители, сорбиновая и др. кислоты.		бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, воздушные, сбивные, крошковые, вафельные, сахарные	1. Получение теста  2. Изготовление выпечных  или сбивных полуфабрикатов 3.Отделка выпечных полуфабрикатов.
Кексы, рулеты, ромовые баба	Основным сырьем для кексов, рулетов и ромовых баба служат мука, вода, сахар, жиры и разрыхлители, вспомогательным – пищевые добавки и начинки.			подготовку сырья, замес теста, деление, формование, выпечку и охлаждение [9, с.56]

Показатель качества продукции - количественная характеристика одного или нескольких свойств, продукции, составляющих ее качество, рассматривая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления.

К факторам, влияющим на качество кондитерских изделий, относят:

-природные (качество сырья и его ассортимент).

Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др.

В кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркума), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла,  эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонная, винная, яблочннаня), консерванты (бензойная, сернистая, сорбиновая кислоты). 
-инженерно-технические (передовая технология, механизация и автоматизация учета и контроля ходом производственного процесса),

-организационные (организация  управления, ответственность, уровень  квалификации исполнителей, обеспеченность  ресурсами),

-экономические (планирование, материальное стимулирование, материальные санкции).

 Также на качество  кондитерских изделий влияют потребительские свойства товара. Потребительские свойства – это свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность1.

В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.

Рассмотрим подробнее некоторые групп и подгруппы потребительских свойств товаров.

 

Таблица 3

 Номенклатура потребительских  свойств мучных кондитерских  изделий 2

Потребительские свойства	Показатели качества
Назначение	Способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации
Надежность	Способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.
Сохраняемость	Способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны
Психологические	Способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю.
Психолого-физиологические	Способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.
Внешний вид	Комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность. Например, поломанный шоколад не только не отвечает эстетическим свойствам, но и не может быть допущен в реализацию
Экологические	Способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Назначение – способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности (например, сахарные кондитерские изделия удовлетворяют голод) или выполняют вспомогательные функции. Так, для всех мучных кондитерских изделий определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 300 (мармелад) до 558 (шоколад) ккал3.

Свойства социального назначения – способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Для большинства степень значимости этой подгруппы потребительских свойств ниже, чем функциональных. Например, килограммовые плиты от "Спартака" в яркой и красивой упаковке, реализующиеся в бутиках Москвы могут являться престижной и дорогостоящей покупкой, но если состав или вкусовые качества не будут отвечать соответствующим требованиям, то значимость свойств социального назначения не будет играть роли.

Классификационное назначение – способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Например, для сахарных кондитерских изделий классификационным признаком может служить содержание жира, которое колеблется в больших пределах от 0,01 до 34 г.

Надежность – способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении и потреблении продуктов. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением. Например, сроки хранения шоколада колеблются от 1 до 2 мес., мармелада – от 1 до 3 мес., карамели – от 1 года до 15 суток.

Сохраняемость – способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение – неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Основная масса сахарных кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п.4

Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения. Например, карамель, хранящаяся при повышенной влажности, теряет своё качество, поверхность становится липкой и теряется форма.

Психологические свойства – способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю. Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости изображения и т. п. Сахарные кондитерские изделия обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи сахарным кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Психолого-физиологические свойства – способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств.

Например, в состояние утомления, стрессов, депрессий некоторые люди снимают с помощью сладких изделий (шоколад, конфеты).

Безопасность – состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Применительно к качеству мучных кондитерских изделий безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при потреблении. Требования к качеству изделий указаны в нормативном документе СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».

Эстетические свойства – способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.