Анализ пива

Введение 

 

          В курсовой работе рассматривается  теоретическая часть: пиво, как  объект товароведения, формирование  качества пива, факторы, сохраняющие  качество пива; практическая часть:  исследование ассортимента и  качества пива, реализуемого в  магазине «Пятерочка». 

           Пиво, наряду с натуральным виноградным вином, относится к числу наиболее древних и наиболее сложных по составу алкогольных напитков. Помимо алкоголя оно содержит значительное количество ценных в пищевом отношении компонентов. Поэтому пиво и его “полуфабрикат” - сусло - нередко использовались как элемент зимнего рациона питания. Более того, пиво входило в арсенал средств народной медицины. Считалось, что пиво способствует повышению аппетита, ускоряет рост, физическое развитие и укрепляет здоровье. Бытовало убеждение, что пиво стимулирует лактацию у женщин и повышает потенцию у мужчин. Пивом регулярно поили детей, начиная с ясельного возраста. Во время эпидемий холеры пиво входило в перечень основных народных средств, для профилактики этого заболевания.

          Эмпирический народный опыт был взят на вооружение врачами средневековой Европы, которые широко применяли этот напиток для лечения разных заболеваний. Особенно отчетливое позитивное действие пиво оказывало при истощении, расстройствах пищеварения, болезнях почек и мочевого пузыря. Его назначали также при бронхиальной астме, бессоннице, кожных заболеваниях. Использовать этот напиток для лечения холеры стали после того, как Р. Кох, открывший возбудителя туберкулеза, экспериментально доказал, что холерные вибрионы погибают после обработки пивом.

           За обозримый исторический период технология приготовления пива претерпела существенные изменения. Современный напиток по своему составу, вкусу, цвету, консистенции и, вероятно, по особенностям биологического действия существенно отличается от пива, потреблявшегося населением древнего и средневекового мира.

            Во всем мире пиво пользуется  большим спросом у населения  благодаря приятному вкусу, тонизирующему  и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах выступает  соперником крепких алкогольных  изделий.  
               Рынок пива характеризуется интенсивным развитием и высокой конкурентностью. Поэтому чтобы обладать хорошей конкурентоспособностью производители должны выпускать пиво хорошего качества, отвечающее требованиям стандартов и показателям безопасности. Пиво хорошего качества должно иметь приятный вкус и аромат, хорошо пениться и удерживать слой пены, а также соответствовать физико-химическим нормативам.  
              Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что пиво как товар имеет свою достаточно большую долю на рынке, ассортимент пива постоянно обновляется и качество пива постоянно иеняется.

             Целью курсовой работы является проведение исследований по теме «Товароведная характеристика и оценка качества пива».

            Для достижения цели поставлены  следующие задачи:

           - изучить рынок слабоалкогольных  напитков;

           - оценить качество пива;

           - проанализировать факторы, сохраняющие  качество пива.

           Работа состоит из введения, 2 разделов, заключения, списка использованных  источников и приложений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Пиво как объект  товароведения

1. Анализ рынка слабоалкогольных напитков

 

             Пиво — один из древних слабоалкогольных напитков в истории человечества. Он имеет огромную популярность и широко распространен по всему миру. Пиво — это освежающий пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными дрожжами. Пивное сусло готовится из дробленых зерновых продуктов — ячменного, пшеничного или кукурузного солода. Зерно сначала проращивают, потом высушивают в специальных установках при определенной температуре.

              Пиво, являясь углеводным продуктом, имеет определенную пищевую ценность и может рассматриваться в качестве продукта питания. Действие его на организм человека двойственное: с одной стороны, оно содержит все необходимые для человека вещества — сахар, кислоты, белки, витамины, но, с другой стороны, в пиве во время брожения накапливается этиловый спирт, который действует на организм человека возбуждающе, раздражает нервную систему.

В настоящее время Россия занимает четвертое место после Японии, США и Великобритании по объему потребления слабоалкогольной продукции. Российский рынок слабоалкогольных напитков значительно отличается от аналогичного западноевропейского рынка. Эксперты утверждают, что наиболее динамично рынок развивался в начале 2000-х годов, когда ежегодный прирост составлял 20%, а с 1999 по 2004 год объем рынка в натуральном выражении вырос практически в 3 раза. С 2005 года темпы роста рынка замедлились: во-первых, он приблизился к насыщению, во-вторых, сказалось повышение в 2006 акцизных ставок по слабоалкогольным напиткам почти в 2 раза. В итоге, в 2007 году объем рынка сократился более чем на 20%, при этом средние цены на слабоалкогольные коктейли выросли на 18%.                  Аналитики Euromonitor International отмечают, что после 10 лет стабильно положительной динамики рынка алкогольных напитков и постепенного переключения потребителей на более дорогую продукцию, в 2009 году продажи резко пошли на спад. Потребление как коктейлей, так и их основного конкурента – пива – с 2008 года снизилось (Приложение 1). Только за первое полугодие 2009 года рынок снизился на 10% в натуральном выражении, по сравнению с первым полугодием 2008-го. По итогам 2011 года объем российского рынка алкогольных напитков в целом сократился году на 6% в натуральных показателях – до 14 млрд литров.              Рост стоимости сырья и упаковочных  материалов, а также высокий уровень  инфляции способствовали росту  розничных цен на эти напитки  – на 10% в 2011 году. Все эти факторы,  а также снижение покупательной  способности населения привели  к тому, что за последний год  произошло значительное падение  продаж упакованных слабоалкогольных  напитков в натуральном выражении  – на 6%, до 396 млн литров.              Эксперты считают, что показатели 2012 года могут оказаться еще более плачевными, поскольку государство планирует предпринять ряд мер по сокращению подушевого потребления алкогольных напитков на 55%, а также ввести новые ограничения на рекламу и условия продажи алкоголя.              Рынок слабоалкогольных напитков обладает несколькими характерными особенностями: во-первых, ярко выраженной сезонностью (продажи напитков возрастают в летний период), во-вторых, их потребление носит импульсный характер. В России сложилась традиция и способ потребления слабоалкогольных напитков – практически «на бегу», во время летних прогулок, при выезде на пикник, или во время ожидания транспорта .               Аналитики рынка отмечают, что с региональной точки зрения самым крупным потребителем слабоалкогольных напитков является Центральный регион – по данным компании «Бизнес Аналитика», в первом полугодии 2009 года в стоимостном выражении на него приходилось около 45% всего объема продаж слабоалкогольных коктейлей в стране (Приложение 2). На втором месте - Северо-Западный регион с долей около 21% объема продаж.            Неравномерность потребления главным образом обусловлена наличием крупных региональных центров, таких, как Москва и Санкт-Петербург. Развитие рынка в других регионах зависит от уровня развития их логистики.             Рынок слабоалкогольных напитков эксперты делят также по типу упаковки. Сегодня на рынке представлено три основных типа упаковки: алюминиевая банка, ПЭТ и стеклянная бутылка. Наибольшая доля представленных на рынке слабоалкогольных напитков приходится на продукцию в алюминиевой банке. В первом полугодии 2011 года, по данным компании «Бизнес Аналитика», доля напитков в этой упаковке составила около 57% в натуральном выражении и 64% – в стоимостном (рисунок 3).                   Напитки в стеклянной бутылке занимают около 20% в натуральном выражении и 22% – в стоимостном. ПЭТ-таре принадлежит соответственно 22 и 14%. Продукция в данной упаковке является самой дешевой в пересчете на цену за 0,5 литра.              Таким образом, можно сказать, что потребление пива зависит от его стоимости и типа упаковки. Введение ограничения на рекламу и условия продажи пива негативно сказывается на его продажу.                             1.2 Потребительские свойства пива                 Пиво — самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.   Пиво – слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, утоляющий жажду и способный вспениваться при наполнении бокала, удерживая продолжительное время на поверхности слой компактной пены.                 Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками.   Из витаминов пива основное место занимают витамины группы В, содержание которых в 1 дм3 составляют от 10 до 35% суточной потребности взрослого человека. Таким образом, пиво — достаточно хороший энергетический источник, поставляемые им калории не являются «пустыми» в отличие от таких алкогольных напитков, как водка.                 Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи. Прежде всего, это относится к декстринам, высокомолекулярным белкам и гумми-веществам. Отдельные витамины, минеральные вещества, органические кислоты, азотистые вещества, их комплексы благоприятно влияют на обменные процессы здорового и больного организма, о чем свидетельствуют многочисленные исследования и наблюдения. Анализируя данные научных исследований, можно заключить, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г пива в день (13,2 г спирта).                 По типу различают светлое, темное пиво. В зависимости от экстрактивности начального сусла: светлое – 8-13%, темное – 11-23%. По способу обработки: пастеризованное и непастеризованное. В зависимости от особенностей производства: безалкогольное, крепкое и специальное (с применением вкусовых и ароматических добавок).                 Любое пиво можно отнести к лагеру или элю. Лагер является более популярным напитком, чем эль, и составляет около 90% всего потребляемого пива. Лагер — более мягкий и слабый по содержанию спирта напиток. Различия между лагерем и элем обусловливаются типом дрожжей используемых при брожении, и температурой брожения. Дрожжи верхового брожения используются при производстве элей; а низового брожения — лагеров. Эли сбраживаются быстро и при относительно высоких температурах, а лагер сбраживается более медленно и при низких температурах.                   Таблица 1 - Характеристика основных наименований пива Наименование пива Вкус Содержание спирта, весовой% Масса для сухих веществ  в нач. сусле,% 1 2 3 4 Светлые сорта пива       Жигулевское слабый хмелевой 2,8 11 Балтика №1 слабый хмелевой 4,4 11 Балтика №3 слабый хмелевой 4,8 12 Очаково светлое слабый хмелевой 4,6 12     Продолжение таблицы 1 1 2 3 4 Клинское светлое слабый хмелевой 4,6 11 Клинское «Аррива» слабый хмелевой 4,5 11 Балтика №9 хмелевая горечь и аромат 8,5 17,5 Фостерс слабый хмелевой 4,8 11 Темные сорта пива       Бархатное солодовый аромат, сладковатый  вкус 2,5 9         Клинское темное солодовый вкус 4 12 Балтика портер №6 винный привкус, хмелевая горечь 7 17            Таким образом следует отметить, что пиво является алкогольным напитком. Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Еще его полезность и безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму.

 

 

 

 

 

 

 

3. Классификация и характеристика ассортимента

 

             Ассортимент пива разделяют в зависимости от рецептуры и технологии изготовления на два типа: светлые и темные. Светлые виды пива имеют янтарный цвет и хмельной вкус, темные - коричневый цвет и солодовый вкус. Отдельные виды пива отличаются по органолептическим показателям, массовой частицей сухих веществ в начальном сусле и спирте. В светлых видах пива эти показатели варьируются от 12 и 3 до 19 и 7%. Для темных видов пива они установлены в таких размерах: от 12 и 2,5 до 20 и 5%.                               Отдельные виды пива отличаются за вкусом и ароматом. Так, для пива «Miller» характерный мягкий, хмельной вкус, для «Brahma» - выраженный хмельной вкус со слабым виновным привкусом, для «Carlsberg» - немного сладковатый вкус и ясно выраженный солодовый аромат.

               Рынок пива России представлен обширным ассортиментом, основной частью которого является пять основных марок: светлое, темное, красное, белое и крепкое. Около 90% отечественного пивного рынка занимают светлые сорта, на которые приходится основной объем продаж, а остальные 10% разделяют между собой другие сорта, преимущественно темные.

             Согласно ГОСТ 51 174—2009, в России вырабатывается пиво двух типов — светлое и темное, которые различаются по цвету, вкусу, аромату и производятся по различным технологиям. Светлое пиво производят с использованием светлого солода, который получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25—30 до 75—80 °С. В готовом виде светлый солод имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат.

               Темное пиво вырабатывают из следующих продуктов: темного солода, который получают из проросшего зерна путем высушивания его в течение 24—48 ч при температуре 105 °С в конце процесса сушки. Этот солод имеет коричнево-желтую окраску;

диафарина — высокоферментативного солода, который получают при наиболее мягком температурном режиме, постепенно возрастающем до 50—60 °С, в условиях хорошей вентиляции. Такой солод имеет светлую окраску;

карамельного солода, который  по окраске делят на светлый, средний, темный. Для его получения обычный зеленый солод обжаривают при температуре 120—170 °С; О жженого солода — наиболее интенсивно окрашенного продукта. Его готовят из сухого белого солода, обжаренного при температуре 210—260 °С после предварительного увлажнения.

             По массовой доле сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяют на группы:

8%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18 %, 20%-ное светлое;

12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18 %, 20 %, 21 %-ное темное.

            Пиво с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5 %, со средним — до 12 %, крепкое — свыше 14 %.

              По способу обработки пиво делят на непастеризованное и пастеризованное, которое проходит термическую обработку.

                Большая часть видов пива содержит алкоголь в пределах 3-6% об. В крепком пиве эта цифра может достигать 8-12% об.

               В большинстве стран Европы и США пиво классифицируют следующимобразом: 
• эль – как правило, элем называют крепкое пиво с фруктовым привкусом; 
• лагер – самый распространенный в мире вид пива; 
• ламбик – бельгийское пиво самопроизвольного брожения; 
• пшеничное пиво – делается из пшеничного солода с применением метода дображивания в бутылке, еще его называют белым пивом; 
• гибридные сорта – для их приготовления комбинируются технологии и ингредиенты других видов пива; 
• особые сорта – пиво с необычным составом, а также близкие к пиву напитки, которые также получают методом брожения.

             В России пиво, как правило, классифицируют по цветам: 
•светлое; 
•темное; 
•красное; 
• белое.

              Помимо выше указанных, существует так называемое безалкогольное пиво. Однако, несмотря на его название, в нем также содержится алкоголь в пределах 0,2-1,0% об.

               Для распространения пиво должно получить декларацию о соответствии. Оформляется она по ГОСТу Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия» и ГОСТу Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

              Также в РФ пиво солодовое обязательно проходит 
Гигиеническую экспертизу по СанПиН 2.3.2.1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», что бы получить свидетельство о государственной регистрации.

      

  Таблица 1.- Классификация пива по ОКП

 

Код ОКП	Контрольное  число	Наименование
91 8401	2	Розлив пива в бутылки
91 8402	8	Солод (товарный)
91 8403	3	Пиво пастеризованное
91 8404	9	Пиво с нормативным (стандартизованным) содержанием объемной доли этилового  спирта до 0,5% включительно
91 8405	4	Пиво с нормативным (стандартизованным) содержанием объемной доли этилового  спирта свыше 0,5 до 8,6% включительно
91 8406	0	Пиво с нормативным (стандартизованным) содержанием объемной доли этилового  спирта свыше 8,6%
91 8422	7	Пиво светлое
91 8423	2	Пиво темное

      

            Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции. Первые два знака кода идентифицируют класс продукции; третий — подкласс; четвертый — группу; пятый — подгруппу; шестой — вид продукции. Второй и третий знаки кода ОКП, как правило, разделяются пробелом.

            Классификация пива по ТНВЭД:      

2203 00 000 0 Пиво солодовое

2203 00 010 0 Пиво солодовое  в сосудах емкостью 10 л. или  менее, в бутылках.

2203 00 090 0 Прочее пиво солодовое,  в сосудах емкостью 10 л или  менее. 

2203 00 100 0 Пиво солодовое,  в сосудах емкостью более 10 л. 

            Коды ТНВЭД расшифровываются следующим образом - товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности. Код ТНВЭД содержит в себе десять цифр. Первые четыре цифры отражают принадлежность продукции к той или иной группе. Остальные цифры четко классифицируют наименование продукции.

              Таким образом, согласно ГОСТу 51174 – 2009 пиво вырабатывается двух типов: фильтрованное (темное и светлое) и нефильтрованное (темное и светлое). Также пиво классифицируется по кодам ОКП, который предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации и продукции в таких сферах деятельности как стандартизация, статистика, экономика и другие. Правильная классификация товара по коду ТНВЭД определяет размер таможенных платежей и необходимость предоставления в таможенные органы определенных разрешительных документов (сертификаты, разрешения, лицензии и т.д.)

 

 

 

 

 

 

 

4.  Формирование качества пива

 

            Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства.

            Традиционно в России в качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; дрожжи пивные низового и верхового брожения; несоложеные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России.

             Ячмень (Hordeum sativum) является наиболее распространенным сырьем для производства пива как по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемости. Однако многие народы в качестве углеводосодержащего сырья для производства пива используют рожь, пшеницу, кукурузу, просо. Высокая пленчатость зерна ячменя и повышенное содержание гемицеллюлоз играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода.