Анализ экономики в товароведении

       Асортиментний перелік продовольчих товарів, що реалізовуються в магазині «Продукти»:

1)  ковбасні вироби (варені ковбаси, ковбаси напівкопчені, сирокопчені);

2) рибні і м'ясні консерви, пресерви;

 

3) рослинні олії (рафіноване і нерафіноване), маргарин, майонез;

4) молочні продукти, масло вершкове, морозиво, сири тверді, м'які, ковбасні;

5) куховарська сіль (йодована), прянощі, приправи (соуси, кетчупи, оцет), чай, кава;

6)   пельмені, м'ясні і рибні напівфабрикати;

7) цукристі (карамель, шоколад, цукерки, ірис, драже);                                    8)крупи, макаронні вироби, мука, цукор;                                                                 

 9)мучні (печиво, пряники, вафлі, кекси, рулети);                                   

                 10) хліб, булочні вироби, бубличні, сухарні вироби;       

                 11)  слабо - алкогольні напої (пиво); 

                 12)  мінеральна вода, плодово-ягідні соки, овочеві соки, газовані напої;   

                 13) насіннячка, чіпси, набори до пива, сірники                                                                                                                        

Хлібобулочні вироби є найбільш затребуваний товар у магазині.

Хлібопечення – найбільш розвинута галузь харчової промисловості України. Ця  галузь займає одне з перших місць у виробничій діяльності споживчої кооперації  нашої  держави.                                                                                                          

      Споживання  хлібних  продуктів ( хліб і макаронні  вироби в перерахунку на борошно  ; крупи, бобові) в Україні , згідно  з фізіологічними нормами , повинно становити 110кг на людину за рік. Фактичне ж споживання цих продуктів  перевищує фізіологічну  норму. При раціональному харчуванні дорослій  людині досить 15 кг хлібобулочних  виробів за рік  або 300 до 400 г на добу.  На хліб із  житнього борошна повинна  припадати 1/3 частина всієї  кількості хлібобулочних  виробів.

      Хлібобулочні вироби  характеризуються високими споживними  властивостями, які визначаються  їх хімічним складом, засвоюваністю  поживних

 речовин, енергетичною цінністю, біологічними і органолептичними  показниками.

 

   До складу  хлібобулочних виробів входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини.

   Хімічний склад хлібобулочних  виробів визначається видом і  сортом борошна, рецептурою, способом приготування тіста і випікання та іншими факторами.  Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна. До харчових волокон належать  клітковина, яка сприятливо впливає на функції травного тракту , ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше , з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна.

Споживчі властивості хлібобулочних  виробів.  
При покупці хлібобулочних виробів споживач, перш за все, звертає увагу на органолептичні властивості: зовнішній вигляд, стан м'якушки, смак, запах, відсутність хвороб, сторонніх включень, дефектів і мінеральних домішок.  
Смак і аромат (запах) хлібобулочних виробів є важливими чинниками в оцінці їх якості. Вони повинні бути приємними, відповідними даному сорту виробів. Смак хліба повинен бути без ознак гіркоти, без стороннього присмаку і без хрускоту від мінеральних домішок. Залежно від виду, сорту та рецептури виробів смак хліба має істотні відмінності.  
       Форма повинна бути правильною, без бічних випливаючи, не м'ятою; для формового хліба – відповідною хлібної формі, в якій його випікали, з дещо випуклою верхньою кіркою; для подового - круглої, овальної або довгасто-овальної, не розпливчастою, без притиска.  
Поверхня повинна бути гладкою, для окремих видів виробів - шорсткою, без великих тріщин і підривів; булки, батони - з надрізами; для подових виробів

 допускаються надколи.

        Дефекти хліба обумовлені якістю сировини і виникають при порушенні технології виробництва хліба, а також при недотриманні умов транспортування і

 

зберігання  хліба і булочних виробів. До дефектів зовнішнього вигляду відносяться: неправильна форма виробів, яка  може бути при використанні борошна з низькою якістю клейковини, при неправильній формуванні і недостатньої або надмірної расстойке тісту, тріщини на поверхні утворюються при випічці хліба з ферментованого тесту, а дрібні бульбашки - при випічці з Недоброди тесту;

      Дефекти м'якушки виникають при використанні борошна, отриманої з пророслого зерна, або при додаванні зайвої кількості води, в результаті чого виходить не пропечений і липкий м'якуш. Крошливість обумовлена ​​недостатньою кількістю води при замісі; крошливість є також ознакою черствіння хліба. Непромеса м'якушки - наявність грудочок борошна, мочки (старого хліба) - викликаний недостатнім замісом тесту.  
       При транспортуванні та зберіганні хліб може деформуватися в результаті недбалої або щільного укладання гарячих виробів у тару.

 

2.2 Класифікація  та кодування асортименту товару , робіт або послуг.

 

      Одним з істотних завдань товарознавства є розробка наукових основ і принципів класифікації і кодування товарів.

Торгова класифікація є галузевої  і використовується в практиці торгівлі. Вона покликана сприяти організації та управління торговим підприємством, вдосконаленню планування асортименту товарів, а також раціонального розміщення їх в торгівельному залі і організації складського господарства.

На ФОП Еміраліев хлібопекарський асортимент  великий на хлібні вироби, вони можуть бути в залежності від:

• виду борошна - житніми, пшеничними і ржано - пшеничними;
• рецептури - простими (з основної сировини) та поліпшеними (з додаванням допоміжної сировини), у тому числі здобними;

 

• способи випічки - формовими (у формі) і подовими (на поду);
• форми - буханця, батони, плетінки, булочки, калачі та ін.; 
  Крім того, виробляють національні сорти хліба: лаваш, коржі і ін.

          Формування асортименту  на підприємстві складається за такими ознаками:

1. Асортимент залежно від вигляду муки

• хліб із житнього борошна і з суміші житнього і пшеничного борошна;
• хліб із пшеничного борошна (різних сортів) ;
• булочні вироби  ( батон,  булочки, ріжки, плетенки та ін.);

• вироби здобні хлібобулочні ( булочки, ватрушки, здоба, та ін.);

• вироби бубличні, хлібні палички і соломка;
• вироби сухарні, хлібні хрустики;

2. За призначенням:

• вироби звичайні;

3. За рецептурою:

• прості ( борошно, дріжджі, сіль, вода);
• поліпшені ( + молоко, цукор, жир);

4. Спосіб випікання:

• формовий хліб;
• подовий хліб.

5.Вага виробів.

     6.Спосіб відпустки:

• штучний;

 Види асортименту товарів хлібобулочних виробів у магазині  ФОП «Еміраліев». Табл. 1

 

 

 

 

Табл.1

Назва хліба	Вага	Сорт борошна	Виробник	Ціна
Хліб «Буковинський»	0,480кг.	з пшеничною муки	ФОП Кравченко	3,35
Хліб                   «Подовий»	0,500кг.	з пшеничною муки	ФОП Кравченко	3,35
Хліб « Пшенично –ржаний»	0,500кг	з ржаною муки	ФОП Кравченко	3,25
Хліб « Формовий»	0,600кг	з пшеничною муки	ФОП Сейтумеров	3,00
Батон «Нарізний»	0,300кг	з пшеничною муки	ПП   Артеміда	3,15
Хліб «Дарницький»різаний	0,700кг.	з пшеничною муки	ПП Артеміда	3,50
Булка зі згущенкою	0,100кг	з пшеничною муки	ПП Артеміда	1,65
Булка з маком	0,100кг	з пшеничною муки	ПП Артеміда	1,75
Ромашка	0,500кг.	з пшеничною муки	ПП Артеміда	3,60

 

        У міжнародній практиці виробництва і торгівлі прийнято штрихове кодування товарів, що дає можливість ефективно управляти їх виробництвом, здійснювати сортування, відбір, відвантаження товарів, а в сфері торгівлі – приймати товари, контролювати запаси, відбирати і відвантажувати товар зі складів в роздрібну торговельну мережу.

Використання штрихового кодування  дозволяє значно покращити і оптимізувати технологічні процеси у сфері роздрібної торгівлі – приймання товарів, відвантаження зі складів, продаж, контроль запасів і асортиментного переліку, обсягів продаж.

 

 

      

   Використання штрихового кодування на виробництві в оптовій і роздрібній торговельній мережі дає можливість одержати прибутки від 12 до 30% вартості кодованих товарів.    

                 Структура позначення виробів

               Номер         GTIN4820111180011

Назва       Хліб «Дарницький» різаний

Упаковка     Пакет поліпропіленовий, маса нетто 0,7

Стандарт     ДСТУ-П 4583:2006

Опис     Склад: борошно житнє  одбірне, борошно пшеничне першого  ґатунку, дріжджі пресовані, сіль кухонна  харчова, вода питна, олія соняшникова.

 Харчова цінність 100г:білків - 6,9 г, жирів – 1,1 г, вуглеводів – 52,8 г. Енергетична цінність 100г. продукту: 233,4 ккал. 

              Номер          GTIN4820111180028

Назва           Хліб «Запашний» різаний

                  Упаковка     Пакет поліпропіленовий, маса нетто 0,55кг.

Стандарт     ДСТУ-П 4583:2006

Опис     Склад: борошно житнє  одбірне, борошно пшеничне першого ґатунку, дріжджі пресовані, солод, сіль кухонна харчова, вода питна, олія

 соняшникова. Харчова цінність 100г:білків – 7,2 г, жирів –  1,4 г, вуглеводів – 46,1 г. Енергетична  цінність 100г. продукту: 234 ккал. 

       Номер          GTIN4820111180042

    Назва           Батон нарізний 300 г, різаний

Упаковка    Пакет поліпропіленовий, маса нетто 0,3кг.

Стандарт    ДСТУ-П 4587:2006

 Опис    Склад: борошно  пшеничне першого ґатунку, дріжджі  пресовані, сіль кухонна харчова,  цукор-пісок, маргарин, вода питна. Харчова цінність

100г:білків – 8,3 г, жирів –  4,2 г, вуглеводів – 59,0 г. Енергетична  цінність 100г. продукту: 299 ккал. 

        

      Класифікація хлібобулочних виробів є найширшим поняттям, які об’єднує всі групи хлібних виробів (хліб, булочні і здобні вироби та ін.), є

поняттям «хлібобулочні вироби». Це харчові продукти, які випікають  з борошна, дріжджів, сіль, води та додаткової сировини.

    В магазині  хліб в  основному завозять від  міні  пекарень . Тому майже весь асортимент  хліба без  штрихового коду. 

 

  2.3 Якість товарів та послуг, організація контролю на підприємстві.

 

    Якість – практичне втілення задоволення потреб і очікувань; технічна властивість об'єкту, що відноситься до потреб і очікувань.

    Якість продукції – сукупність властивостей продукції, обслуговуючих її придатність задовольнити певні потреби відповідно до призначення.                     Якісний товар це: 

• товар, придатний для цілей, в яких товар такого роду зазвичай використовується;
• товар, відповідний умовам договору купівлі-продажу;
• товар, який відповідає зразку або опису.

Терміни придатності встановлюються на хлібобулочні вироби, споживчі властивості яких можуть погіршуватися з часом або можуть представити небезпеку для життя і здоров'я після закінчення певного періоду часу.

         Контроль якості продукції на підприємстві здійснюється на різних рівнях: внутрішньовиробничий контроль – на рівні підприємства; відомчий контроль – на рівні міністерства (відомства), спеціалізований контроль – на рівні державних органів.

Градація - категорія або розряд, привласнені об'єктам, що мають те ж саме функціональне застосування, але різні вимоги до якості. Для прийняття остаточного рішення про градацію якості товару необхідно порівняти дійсні і

 

базові значення за всією номенклатурою обраних показників, і якщо виявлена невідповідність, то товару не може бути привласнена стандартна градація, а тільки знижена - нестандартна чи брак.

            Правила прийому товару хлібобулочних виробів на ФОП Еміралієв: 

         Приймання товарів в магазині «Продукти» здійснюється продавцем на підставі товаро - супроводжуючих документів і відповідно до інструкції про порядок приймання товарів по кількості і якості.

При прийманні хліба і хлібобулочних  виробів в Магазині "Продукти" перевіряється відповідність кількості продукції, що поступила, супровідним документам постачальника, якість продукції за органолептичними показниками, відповідність маси кожного виду продукції стандартам, що діють, і технічним умовам, іншій нормативно-технічній документації.