Ассортимент и экспертиза качества крупы в супермаркете Европа

Крупа марки МТ вырабатывается из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20%. Преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с  наличием полупрозрачной ребристой  крупки кремового или желтоватого  цвета.

Крупа марки Т вырабатывается из твердой пшеницы (дурум). Полупрозрачная ребристая крупка кремового или  желтоватого цвета. Качество манной крупы нормируется по ГОСТ 7022-54. Крупа  манная всех марок должна иметь нормальный запах и вкус. При разжевывании крупы не должно ощущаться хруста. Влажность не более 15,5%, для длительного  хранения - не более 14%.

При переработке базисной по качеству пшеницы (твердая пшеница  с содержанием сорной прпримеси 1, мягкой пшеницы 5%) общий выход пшеничной  крупы составляет 63%.

Качество пшеничной крупы  нормируется по ГОСТ 276-60. Крупа пшеничная  всех видов и номеров (на сорта  пшеничная крупа не делится) должна иметь желтый цвет, вкус и запах  нормальные, свойственные пшеничной  крупе. Влажность не более 14%. Содержание доброкачественного ядра не менее 99,2%, сорной примеси не более 0,3 (в том  числе минеральной 0,05%, вредной не более 0,05, из них горчака и вязеля не более 0,02, куколя не более 0,1), испорченных  ядер не более 0,2, обработанных зерен  ржи и ячменя не более 3%. Примесь  семян гелиотропа опушено-плодного и триходесмы седой не допускается.

Средний химический состав манной крупы в процентах на абсолютно  сухое вещество: крахмала 84,2, белка 12,7, жира 0,9, клетчатки 0,24, золы 0,54, сахара 0,96.

Кукурузная крупа. Вырабатывают крупу из зерна кукурузы, соответствующей  требованиям ГОСТ 13634-68.

В зависимости от способа  обработки и размера крупинок кукурузную крупу делят на виды: кукурузную шлифованную пятиномериую, кукурузную крупную для производства хлопьев и воздушных зерен, кукурузную мелкую для производства хрустящих палочек. Кукурузная шлифованная крупа и крупная вырабатывается из зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы. Кукурузная крупа мелкая вырабатывается из зерна зубовидной и полузубовидной кукурузы. Кукурузная шлифованная крупа - дробленые частицы ядра кукурузы, освобожденные от плодовых оболочек и зародыша, различной формы, шлифованные с закругленными гранями. Кукурузная крупная и мелкая крупа - дробленые частицы ядра кукурузы, освобожденные от плодовых оболочек и зародыша, различной формы. В зависимости от размеров частичек и их выравненности шлифования пятиномерная крупа подразделяется на номера .

Для кукурузной крупы № 5 сход устанавливается на металлотканом  сите № 056 по ГОСТ 3924-47.

Кукурузная крупа, получаемая из кукурузы разных типов, отличается по химическому составу и потребительским  достоинствам.

При переработке зерна  кукурузы, соответствующей базисным кондициям (с содержанием сорной примеси 1%, зерновой 2%), получают 40% крупы.

Качество кукурузной крупы  нормируется по ГОСТ 6002-69. Кукурузная крупа должна иметь белый или  желтый с оттенками цвет, запах, вкус нормальные, свойственные кукурузной крупе. Влажность не более 14%, а для  текущего потребления шлифованной  и крупной крупы допускается  не более 15%.

Большую ценность в пищевом  отношении представляют новые виды круп, вырабатываемые из кукурузы, - хлопья, кукурузные палочки и воздушные  зерна.

Для приготовления хлопьев  дробленое зерно кукурузы варят  в жидкости, содержащей сахар и  соль, расплющивают на валках и полученные хлопья обжаривают. При этом происходит декстринизация крахмала и обогащение продукта сахаром. Хлопья представляют собой готовый к употреблению продукт.

Кукурузные палочки получают из кукурузной вареной крупы обработкой на специальных аппаратах. В процессе выработки они обогащаются сахаром, маслом и другими высокопитательными продуктами, что повышает их пищевые  качества.

Воздушные зерна получаются в результате обработки (взрывания) увлажненных зерен лопающейся кукурузы в специальных камерах. Воздушные  зерна представляют собой готовый  к употреблению продукт.

Горох шелушенный (лущеный). Шелушенный горох вырабатывается из гороха продовольственного, соответствующего требованиям ГОСТ 18159-72.

Шелушенный горох в  зависимости от способа обработки  делится на два вида: целый шелушенный полированный; колотый шелушенный полированный.

Горох целый шелушенный - горох с неразделенными семядолями, шелушенный и полированный. Примесь  колотого шелушенного полированного  гороха допускается не более 5%.

Горох колотый шелушенный состоит из разделенных шелушенных и полированных семядолей.

Примесь целого шелушенного  полированного гороха допускается  не более 5%.

При переработке базисного  гороха с содержанием сорной примеси 1%, зерновой 2, мелкого гороха 5 и примеси  гороха второго

типа (кормового) 5% общий  выход гороха полированного составляет 73% (в том числе целого 35, колотого 38%).

Качество гороха шелушенного (лущеного) нормируется по ГОСТ 6201-68.

Горох шелушенный полированный должен иметь желтый или зеленый  цвет. В горохе одного цвета допускается  примесь гороха других цветов не более 7%. Запах и вкус нормальные, свойственные гороху. Влажность не более 15%, а для  длительного хранения не более 14%. Разваривается  лущеный полированный горох медленно (60 минут). При варке превращается в вязкую пюреобразную массу.

 

1.4 Требование  нормативной  документации к качеству крупы

 

Качество круп должно соответствовать  требованиям стандартов по органолептическим  и физико-химическим показателям. Основными  из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями  и др.

Зерно доброкачественной  крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.

Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски  отдельных крупинок, должен соответствовать  данному виду и сорту крупы.

Крупа любого вида должна быть типичной окраски: пшено - светло-жёлтым, рисовая - белой, ядрица и продел быстроразваривающиеся - светло-коричневым, а ядрица и продел - зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес - белыми с сероватым оттенком, ячневая - желто-серой, Полтавская, Артек, кукурузная - янтарного цвета, манная марок М  и МТ - белой, а марки Т - янтарной, горох лущеный - оранжевым или  зеленым.

При значительном содержании испорченных крупинок, нешелушенных зерен и примесей крупу направляют на анализ.

Нормы естественной убыли  круп, включая зернобобовые, розничной  сети составляют для первой зоны первой группы магазинов 0,14%, второй группы магазинов - 0, 20, для второй зоны первой группы магазинов - 1,16, второй - 0,23%.

Крупа должна быть однородной по размеру, а если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму и гладкую блестящую  поверхность. В спорных случаях  крупу сопоставляют с эталонами.

Запах и вкус каждого вида крупы должны быть типичными для  данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние  запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются. Вкус устанавливают в размолотой крупе массой 1г., запах - в крупе, которая залита водой и нагревалась 5мин. на водяной кипящей бане в фарфоровой чашке, закрытой крышкой. При возникновении разногласий проводят пробную варку каши по ГОСТ 26312.2-84.

Влажность разных круп должна быть в пределах 12-15,5%. Нормы влажности  установлены в зависимости от вида крупы. Так, рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы - не более 14%. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию.

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной  каши, продолжительность варки и  коэффициент разваримости, под которым  понимают отношение объема каши к  объему крупы, взятой для варки. В  зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и  ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи 3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6; у овсяных 3,3-4,1.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для  всех видов круп следующие:

токсичные элементы, мг/кг: свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,03;

микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 - 0,005; дезоксиниваленол - 0,7 для пшеничной  и 1 - для ячменной; Т-2 токсин - 0,1; зеараленон - 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной;

пестициды, мг/кг: контролируются по сырью;

радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 - 50, стронций-90 - 30.

Правилами организации и  ведения технологического процесса на крупяных заводах предусмотрены  нормы выхода крупы и отходов. При переработке проса базисных кондиций, содержащего чистого ядра 76% к массе зерна с примесями  и лузги 18%, получают общий выход  крупы 65%, в том числе: высшего сорта 5%, первого 58, второго 2%. Качество крупы нормируется ГОСТ 572-60.

Упаковка крупы производится обычно в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные массой нетто  от 65 до 70кг. Каждый из них имеет маркировочный  ярлык из бумаги или картона, на котором  указывают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки  и номер стандарта. Цвет шрифта должен быть черным. Значительную часть крупы  непосредственно на крупозаводах расфасовывают  в бумажные однослойные или целлофановые пакеты по 900гр.

Упаковка крупы должна производиться в новые мешки  по ГОСТ 8516-67 или ГОСТ 19317-73 или мешки, бывшие в употреблении, не ниже 3 категории, сухие чистые, крепкие, не зараженные вредителями, без постороннего запаха.

Мешки с крупой должны быть зашиты машинным способом, прочными нитками  по ГОСТ 17308-71 с оставлением двух ушек, при этом каждый мешок должен быть опломбирован.

Крупа пригодна для длительного  хранения, ею можно пользоваться на месте производства или перевозить на разные расстояния, в том числе  дальние.

Для хранения крупы применяют  различные способы. Наиболее старым распространенным является способ хранения в текстильной таре, шитой из различных  тканей. Используют льняные, джутовые, хлопчатобумажные и смешанные мешки  вместимостью 50-70кг. Также крупу  расфасовывают в мелкую тару по 1-З  кг, хранят в ящиках или коробках на поддонах или стеллажах.

Хранение крупы может  проводиться как в отапливаемых, так и в неотапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся  товаров. Оптимальные параметры  внешней среды: относительная влажность воздуха 60-70%, температура от 5 до 15 С.

Срок хранения импортных  быстроразвариваюшихся круп в зависимости  от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают  на упаковке.

Перевозку крупы на дальние  расстояния производят в железнодорожных  вагонах и автотранспорте. Транспортировка  крупы должна производиться с  соблюдением санитарных правил в  сухих, чистых, без постороннего запаха и не зараженных вредителями вагонах, судах, автомобилях, повозках, контейнерах  в соответствии с правилами, действующими на транспорте.

При перевозке железнодорожным  транспортом необходимо использовать под погрузку продукции абсолютно  сухие чистые вагоны, не имеющие  постороннего запаха. В вагонах мешки  укладывают на подтоварники на расстоянии 0,5м от стен, оставляя между штабелями  проход.

 

 

2. Исследовательская  часть.
1. Объекты и методы маркетинговых исследований

 

Маркетинговые исследования - это исследовательская деятельность, обеспечивающая получение информации путём сбора данных и их аналитическую  обработку. Цель этого изучения выявить  проблемы и найти пути решения  их методом анализа полученных данных.

Маркетинговые исследования позволяют предприятиям и отдельным  субъектам индивидуального бизнеса  увеличить знания о стоящих перед  ними проблемах маркетинга, то есть уменьшить неопределенность при  принятии изменений ценовой политики или товарного ассортимента. Очень  часто основной целью маркетинговых  исследований является стремление дать адекватную характеристику рыночных процессов  и явлений, отразить позицию и  возможности продвижения на рынке.

Именно с помощью маркетинговых  исследований субъекты бизнеса могут  осуществлять отслеживание изменений  потребностей покупателей, находить новые  пути развития бизнеса и строить  бизнес-план с привязкой к обстановке на рынке на текущий момент.

Маркетинговые исследования - это удобный инструмент планирования и потому часто применяется как  на крупных предприятиях, так и  для малого бизнеса.

Обычно маркетинговым  исследованиям подвергаются: рынок, конкуренты, потребители, товары, среда  маркетинга, цена товаров, продвижение  товаров. По результатам исследований делаются выводы и создаётся стратегия  и тактика дальнейшего продвижения.

Методы исследований выбираются индивидуально для каждого предприятия  в зависимости от имеющихся проблем  и возможности их решения.

В данной работе проведены  маркетинговые исследования на примере  гипермаркета "Европа-29" розничной торговли.