Ассортимент и экспертиза качества крупы в супермаркете Европа

Составление исходного и  среднего образцов. Отобранные выемки сравнивают между собой по внешнему виду и органолептическим показателям  для определения однородности партии. На каждую однородную партию составляют отдельный исходный образец. Масса  исходного образца должна быть не менее 1,5 кг.

Если масса исходного  образца не превышает 1,5 кг, то он в  то же время является и средним  образцом. Если исходный образец значительно  превышает 1,5 кг, то из исходного образца  выделяют средний образец.

Средний образец направляют в лабораторию для анализа.

Поступивший в лабораторию  средний образец крупы исследуют  в таком порядке: влажность, цвет, запах, вкус и хруст; зараженность вредителями  хлебных запасов; содержание металломагнитных примесей; крупность или номер  крупы и содержание примесей; содержание доброкачественного ядра; зольность (для  овсяных хлопьев Геркулес, для  манной и кукурузной крупы № 4, 5 и  мелкой).

Определение влажности крупы. Около 30 г крупы размалывают на лабораторной мельнице. По крупности  крупа должна отвечать следующим  требованиям: проход овсяной крупы  через проволочное сито с размером отверстий 0,8 мм должен составлять не менее 60%, лущеного гороха не менее 50 и прочих видов крупы не менее 75%. Влажность  определяют основным методом высушивания  навесок (5 г) размолотой крупы в электрическом  сушильном шкафу СЭШ-1 при температуре 130 + 2°С в течение 40 мин. Расчёт влажности проводят по формуле

X = [ (m1 - m2): m]: 100

m1 - масса бюксы с навеской  до высушивания;

m2 - масса после высушивания;

m3 - масса навески в  граммах.

Определение цвета, запаха, вкуса и хруста. Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете. Допускается  определение цвета при искусственном  освещении.

Крупу рассыпают тонким слоем  на черную доску или на лист черной бумаги и просматривают окраску  отдельных крупинок. Цвет крупы должен соответствовать характеристике, указанной  в стандартах для каждого вида крупы. Отклонение от нормального цвета  крупы следует рассматривать  как дефект цвета, который указывается  в документах о качестве.

Для определения запаха берется  около 20 г крупы. Для усиления ощущения запаха крупу высыпают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом, помещают на водяную баню и прогревают в  течение 5 мин, после чего определяют запах.

Вкус крупы и наличие  хруста (если определение хруста предусматривается) характеризуются при разжевывании около 1 г размолотой крупы.

В сомнительных случаях органолептическую  оценку проверяют по сваренной каше.

Определение зараженности вредителями  хлебных запасов. Для определения  зараженности крупы вредителями  от среднего образца отделяют без  применения делителя 1 кг крупы.

Образец просеивают частями  в три приема (по 300-400 г) на ситах, установленных стандартом в зависимости  от вида крупы. Просеивание производят вручную в течение 2 мин (при 120 круговых движениях в 1 мин) или механизированным способом в течение 1 мин (при 150 круговых движениях в 1 мин).

Сход и проход каждого  сита тщательно рассматривают, устанавливают  вид вредителя и подсчитывают количество экземпляров. Мертвых вредителей относят к сорной примеси и  при определении зараженности не учитывают.

Зараженность вредителями  хлебных запасов всех видов крупы  не допускается. При выявлении зараженности крупа считается нестандартной. Такая крупа не допускается к  использованию.

Определение содержания металломагнитных примесей. После определения зараженности крупу (1 кг) рассыпают на стекле (или  другой гладкой поверхности) ровным тонким слоем толщиной 0,5 см и извлекают  металломагнитную примесь подковообразным  магнитом грузоподъемностью не менее 12 кг.

Стандартами на все виды крупы установлено, что содержание металломагнитной примеси на 1 кг крупы  не должно превышать 3 мг, величина отдельных  частиц примеси в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм, а масса  отдельных крупинок руды или шлака  не более 0,4 мг каждая.

Для механизированного выделения  металломагнитных примесей и измерения  их частиц применяют приборы ПВФ (для выделения металломагнитных примесей) и ПИФ (для измерения  частиц металломагнитных примесей).

Определение крупности или  номера крупы. Содержание примесей, недодира в перловой и ячневой крупе. Для  определения крупности или номера крупы и содержания примесей в  зависимости от вида крупы и примесей установлены определенные величины навесок.

Навеску крупы выделяют вручную  или при помощи делительного аппарата. Манную крупу, кукурузную и овсяные  хлопья выделяют вручную.

Крупу манную и кукурузную просеивают на лабораторном рассевке в течение 10 мин при 180-200 круговых оборотах в минуту.

Остатки от просеивания на отдельных ситах без выделения  примесей и проход нижнего сита взвешивают на технических весах с точностью  до 0,01 г и выражают в процентах  к взятой навеске с точностью  до 0,1 %.

Крупу считают номерной, если остаток на сите не менее 80% (для  ячневой и кукурузной дробленой 75 %).

Содержание примесей определяют в остатках на ситах и в проходе  через нижнее сито.

Для этого остаток с  каждого сита и проход через нижнее сито разбирают вручную, выделяя  отдельные фракции примесей.

В ячменной крупе не устанавливают  содержание нешелушенных зерен.

В перловых крупах учитывается  недодир. В перловой крупе № 1 и 2 недодиром считаются ядра, имеющие  вне бороздки остатки цветковых  оболочек более чем на поверхности ядра. В ячневой крупе № 1 под недодиром понимают наличие остатков цветковых оболочек, явно выступающих за края крупинок. Количество недодира для перловой крупы № 1 и 2 не должно превышать 0,7%, а в ячневой № 1 не более 0,9%. При большем количестве недодир относится к примесям.

Из крупы, освобожденной  от примесей, отвешивают 10 г и просмотром через лупу (5-10-кратного увеличения) отделяют ядра с недодиром, взвешивают и выражают в процентах к навеске.

Для более точного определения  недодира 10 г перловой крупы помещают на металлическое сито и опускают на 1 мин в 2% -ный раствор КМnO4, быстро промывают водопроводной водой  и обсушивают крупу на фильтровальной бумаге. Крупу просматривают на зеркале.

Отделяют недодир (крупинки с неокрашенной цветочной пленкой), обе фракции взвешивают, и недодир  выражают в процентах к навеске  после обработки КМnO4.

Определение содержания вредной  и минеральной примесей. Если при  осмотре образца или при анализе  навески обнаруживают в крупе  вредные примеси - спорынью, вязель, горчак ползучий и мышатник, содержание примесей определяют в навеске массой 400 г. Для этого выделяют дополнительную навеску (если масса навески 50 г, выделяют дополнительно 350 г). Вредные примеси, отобранные из дополнительной и основной навесок, соединяют вместе, взвешивают с точностью до 0,01 г и определяют содержание вредной примеси в  процентах по отношению к навеске  в 400 г.

При наличии в образце  минеральной примеси содержание ее определяют по навеске массой 400 г. Содержание головни определяют по навеске в 200 г. Результаты определения  вредной и минеральной примесей проставляют в документах о качестве крупы с точностью до 0,01 %.

Расчет содержания доброкачественного ядра. Для оценки круп нормируют  не только количество примесей, но определяют содержание доброкачественного ядра. Количество доброкачественного ядра определяют вычитанием из 100 суммы процентов  всех примесей без округления. Содержание доброкачественного ядра указывают  с точностью до 0,1 %. Доброкачественное  ядро показывает, сколько полноценной  крупы находится в данном сорте. Если по доброкачественному ядру крупа  не соответствует высшему сорту, то она переводится в первый сорт и т.д. (так же, как по количеству примесей).

Определение зольности. Зольность  крупы определяют по той же методике, что и зольность зерна: озоление без ускорителя (основной метод); озоление с ускорителем.

Зольность в манной и кукурузной крупах определяют без предварительного размола.

Для органолептического анализа крупы гречневой, ядрицы были взяты следующих образцов: (Таблица № 1):

Образец № 1 – гречневая  крупа ядрица 1с, «Альдира», Россия, Алтайский край, г.Бийск, ул. П.Мерлина, 64, ОАО Бийский элеватор.

Образец №2 – гречневая  крупа ядрица 1с, ЗАО «Причал-97», Россия, Санкт-Петербург, проспект Стачек, д.47.

 

	Образец 1	Образец 2
Цвет	Темно-коричневый	Светло- коричневый
Запах	Свойственный данной крупе, без посторонних запахов
Вкус	Свойственный данной крупе, без посторонних привкусов

 

Вывод: Образец №1 и образец  №2 соответствуют требованиям ГОСТа  по таким показателям, как цвет, запах, вкус.

Помимо органолептических  показателей были изучены кулинарные достоинства данных круп (таблица № 2) .

Таблица № 2

	Образец 1	Образец 2
Цвет	Темно- коричневы	Светло-коричневый
Запах	Свойственный данной крупе, без посторонних запахов
Вкус	Нормальный, свойственный данной крупе, без посторонних привкусов
Консистенция	Рассыпчатая		Рассыпчатая
Время варки	30 минут		30 минут
Увеличение объема	В 6 раз		В 5 раз

 

Вывод: оба образца отличаются высокими кулинарными достоинствами.

В результате проведенной  экспертизе качества двух образцов крупы  гречневой. Образец № 1 – гречневая крупа ядрица 1с, «Альдира», Россия, Алтайский край, г.Бийск, ул. П.Мерлина, 64, ОАО Бийский элеватор.

Образец №2 – гречневая  крупа ядрица 1с, ЗАО «Причал-97», Россия, Санкт-Петербург, проспект Стачек, д.47. Было выявлено, что оба образца соответствуют требованиям ГОСТа по таким показателям, как цвет, запах, вкус, и отличаются высокими кулинарными достоинствами.

 

 

Заключение

 

Крупы представляют собой  продукты, полученные в результате переработки ряда зерновых культур.

Возможность использования  в питании здоровых и больных  людей, хорошие вкусовые качества определяют актуальность развития производства круп.

В последние годы крупяной рынок демонстрирует рост, в стоимостном  выражении и по показаниям объёма производства.

В связи с этим в курсовой работе была изучена товароведная характеристика круп, которая позволила выявить закономерные связи между химическим составом, физическими свойствами и пищевой ценностью этих продуктов.

Большое значение придаётся  технологии производства круп, так  как позволяет сохранить высокие  качества и обеспечить конкурентоспособность  и спрос на продукт.

Маркетинговое исследование, проведённое на базе гипермаркета «Европа-29» позволило установить, что предприятие стабильно работает, с экономической точки зрения, так как за выбранный период 20011-2012 год рост дохода составил 106,8% и, соответственно, рост прибыли - 104%. Рентабельность увеличилась на 0,25%.

На основании проведённого исследования, предложены следующие  рекомендации:

проводить дальнейшее расширение ассортимента;

проводить опросы населения  для выяснения покупательских предпочтений;

использовать различные  методы рекламы с целью продвижения  товара.

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия.

2. ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия.

3. ГОСТ 3034-75 Крупа овсяная. Технические условия.

4. ГОСТ 5784-60 Крупа перловая. Технические условия.

5. ГОСТ 276-60 Крупа пшеничная. Технические условия.

6. ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия.

7. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М., 1985.

8. Гернатовская В.В. Днейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. - М., 2001.

9. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. - М., 2000.

10. Данилов М.М. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2004.

11. Егоров Г.А. Технология переработки зерна. - М.: Колос, 1997.

12. Жук Ю.Т., Журавлёва М.Н., Руш В.А., Федотова Т.К. Товароведение продовольственных товаров: Зерномучные, сахар, кондитерские, молочные, вкусовые товары. - М.: Экономика, 1990.