Балмұздақ технологиясы

КІРІСПЕ

   

   Қазақстанда сүт және сүт өнімдері бойынша жылдық тұтыну нормасы 4,3 млн. тонна құраса, 2010 жылы 5,4 млн. тонна сүт өндірілген. Халықтың сүт және сүт өнімдерін (сүтке аударғанда) тұтыну деңгейі тұтынудың ұлттық нормасынан (1 адамға 260 кг/жыл) 30% артып, жылына 1 адамға 338 кг құраған. 2010 жылы республикадағы сүтті қайта өңдейтін кәсіпорындар сүт өнімдерінің өндірісі үшін 1,4 млн. тонна сүтті қайта өңдеген, бұл жалпы сүт өндірісі көлемінің 30,4%.2010 жылы сүтке айналдырғандағы сүт өнімдері импортының көлемі 877,9 мың тоннаны құрады. Есепті кезеңде сүт өнімдері экспортының көлемі 10,2 мың тоннаны құрады. Сүттің жыл сайынғы қоры 2,2 млн. тоннаны құрады. Жақында Астанада бас қосқан мамандар Қазақстанның үздік сүт өнімдерін анықтады. Ал отандық өнім өндірушілер өз мәселелерін ортаға салып, бүгінгі Кедендік одақ аясында бәсекеге қабілетті тауардың сапа­сы мен қауіпсіздігін тағы бір мәрте пысықтап шықты. Ғалымдардың сөзіне қарағанда, сүт өндіру саласындағы қазақ ұлтының әмбебап технологиясы отандық тауардың бәсекеге қабілеттілігін арттыра алады.[

   Балмұздақ  – тәтті  сергіткіш  өнім,  бұл  өнім    қант  және      тұрақтандырғышпен   сүтті немесе жеміс-жидек  қоспаларды мұздату және қосыту арқылы алынады, ал кейбір түрлері – дәмді және хош иісті толықтырғыштарын қосумен алынады. Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы және жақсы адам ағзасында сіңірілу қабілеті  тән. Бұл сүтті негізді алынған өнім құрамында, сүт майы, ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P тобындағы А дәрумені бар. Балмұздақ құрамында, С дәруменіне бай, жемістер немесе жидектер болады  және осы дәруменнің маңызды мөлшерінен тұрады. Сүт майы, белгілі болғандай, өзге тағамдық майлармен салыстырғанда құнды болып табылады. Ол   жағымды дәмімен, жоғары сіңімділікпен, құрамы бойынша ерекше, бірнеше ондаған май қышқылдарынан тұратын, сонымен қатар алмастырылмайтын заттарымен ерекшеленеді. Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы үшін пайдалы өсімдік майы (өзігімен, сондай-ақ сүт майымен үйлесімдігімен қоса) құрамына кіреді. Балмұздақта сүт майы липопротеинді қабықшамен қоршаланған майдаланған майлы түйіршіктер түрінде болады. Балмұздақтағы сүт негізіндегі ақуыздар негізінде казеинмен ұсынылған;

       1660 жылы итальяндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ саудасын ашты. 16 жылдан кейін Парижде балмұздақ өндіретін кондитерлердің саны 250-ге дейін жетті ХVIII ғасырдың ортасына дейін балмұздақты тек жазда сатқан, ал 1750 жылдае бастап Прокопионың оқушысы де Бюисон жән басқа балмұздақшылар оны жыл бойы өндіріп, сатқан.

    Франциядан  кейін балмұздақты Италия, Австрия  және США-да өндіретін болған. Бірақ бұл уақытта балмұздақ  қең сұранысқа ие болмады, өйткені  өндір-ушілерді тәулік бойы салқындату  мен қатыру жабдықтарымен қамтамасыз  ету қиын болды. ХIX ғасырдың соңында тоңазытқыш машиналардың пайда болуы жағдайды біршама өзгертті. Ресейде өзіндік рецепті бойынша дайындалған балмұздақтарды қарапайым халық жақсы көрген, ал европалық рецепт бойынша тек патшалар мен беделді адамдар үшін дайындалатын болған ” Мәскеуде 1791жылы “Новейшая и полная поваренная книга” кітабында шығарылған балмұздақты кілегей, шоколад, жұмыртқа ағы, таңқурай, шие, лимон, апельсин, қарақат және басқа да жеміс-жидектерден дайындау рецептурасы жазылған.

1845 жылы  ресейлік сатушы Иван Излерге  “балмұздақты жасауға арналған машина” патенті берілді, бірақ ол жасырын түрінде және аз данада өндірілді.

Ресейдегі балмұздақтың өндірісін 1932 жылдан басталды деп санауға болады. Мәскеудегі сүт  комбинаты мен мұздатқыш №2-де алғаш балмұздақ өндіретін цехтар ашылған болатын.

1945 жылы  Барлықсоюздық ғылыми зерттеу  институтын мұздатқыш өндірісінде  (ВНИХИ) балмұздақты технололгиялық  өндіру бойынша басты арнайы  зертхана жасалған.

Балмұздақ бiздiң елде ең қалаулы және тұрғындардың арасында әйгiлi өнiмдерiнiң бiрi болып  табылады. Бұл оның жағымды дәмдi қасиеттерiмен ғана емес, сонымен  бiрге оның жоғары азық-түлiк және биологиялық құндылықтарымен бағаланады. Балмұздақтың негiзiн салушылар деп, Қытайда осыдан 3000 жыл бұрын қолданылған  табиғи мұз немесе тәттi қосылған жемiс  шырындарын есептеуге болады. Дәл  осы қытайлықтардан жеміс шырынының  мұзы түріндегі балмұздақтың  «құпиясы»  еуропалықтарға белгілі болды. Венециялық саяхатшы Марко Поло оның рецептурасын Орта ғасырлардың аяғында Қытайға  саяхаты барысында алып келді. Кейіннен, селитрамен мұз қоспасының суыту  қабілетін ашқан соң, жеміс шырындарын мұздату мүмкіндігі пайда болды. 1660 жылы италияндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ сататын дүкенін  ашты. 16 жылна соң Парижде 250 ге жуық кондитерлер – балмұздақ дайындауыштар  есептелді. 

1991 жылы  Мәскеуде  шығарылған «Жаңа   және  толық  аса  дайындау»  кітабында  балмұздақты  қаймақтан,  шоколадтан,  жұмыстқа  ақуызынан,  таңқұрайдан, мүк  жидегінен,  қарақаттан,  шиеден,  лимоннан  және  апельсиннен     қалай   жасау керектігі   туралы  мәлімет  жазылды. 

     Ресейдегі  балмұздақты  өндірудің  өнеркәсіптік  бастамасына  1932ж деп есептіледі, онда Мәскеуде  сүт комбинаты  және  тоңазытқыш  2№  бұл өнімді өндіру  бойынша  алғашқы цезтар  құрылды. 1945ж Бүкілодақты  ғылыми- зерттеу институтының мұздату өндірісімен (БҒИМӨ) мамандандырылған зертхана ұйымдастырылды, ол балмұздақ өндірудің  технологиясын  өңдейтін  басты сала  болды. Осылайша  1950жылы балмұздақ  өндіру 99,1мың тоннаға, 1960жылы-189,50мың тонна, 1970-376,5 мың тонна, 1980 -502,7мың тонна және 1990 -798,0 тонна  құрады.

90 жылдарда балмұздақты өндіруден экономикадағы  маңызды  мәселелерден  пайда  болған  -  көтерме сауда  жүйесінің мемлекеттің  ыдырауынан, жоғары  инфляциядан,  көптеген  тұрғындардың  өмір сүру  деңгейінің  төмендеуінен     бірден  балмұздақ өндіру  азайды. Бірақ  бұл жағдайда да сала тұрақтап қалды.  Дегенмен  балмұздақ өндірушілерді белсенді техникалық  қарулануға,  тауар  түрлерін  кеңейтуге,  жаңа  өнімдік компоненттері мен,  өнімдерді  қаптаудың жаңа түрлерін  енгізуге  нарықтық жағдай  талап етті.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Өңдеу өндірісіндегі  технологиялық түрлері, олардың  үрдістерін және операцияларын  негіздеу

 

Балмұздақ өндірісінің технологиялық  схемасы

                                                   Сүтті қабылдау

                                                   Қоспаны дайындау 

                                                         Фильтрлеу

                                                         Пастерлеу

                                                        Гомогендеу 

                                                       Салқындату 

                                                 Қоспаны  жетілдіру

                                                        Фризерлеу

                                         

                                         Қаптарға бөлу және қоспаны

                                шынықтыру (закаливание).

 

 

 

Сүтті қабылдау .

Сүтті қайта  өңдіретін өндіріске сүтті қабылдау мен оның сапасын анықтау белгілі  тәртіппен жүргізіледі. Сүтті қабылдау табиғи сиыр сүтіне қойылатын стандарттардың талаптарына сай жүргізілуі қажет.Табиғи сиыр сүті дені сау сиырлардан алыну  керек, фильтрден өткізілген және сауғаннан  кейін 2 сағаттан кем емес 6°С-дейін  салқындатылу қажет.

Сүт органолептикалық, физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері бойынша сұрыпты (жоғары, бірінші және екінші) және сұрыпсыз болып бөлінеді. Сыртқы түрі мен  консистенциясы бойынша сұрыпты сүт біртекті тұнбасыз, ақ немесе ақшыл крем түсті; дәмі мен иісі таза балғын сүтке тән бөгде иіс пен дәм болмау қажет. Сұрыпсыз сүтке құрамында ақуыздың тұнбасы мен механикалық қоспалар және азықтың дәмі мен иісі рұқсат етіледі. 

                                                                                                                

1.1-кесте.  Сүт шикізатының органолептикалық  көрсеткіштеріне қойылатын                 талаптар ГОСТ 52054-2003

 

Көрсеткіш атаулары	Сүттің нормасы
	Жоғары және бірінші сұрып	Екінші сұрып	Сұрыпсыз
Консистенциясы	Тұнбасыз біртекті сұйықтық. Қатыру рұқсат етілмейді.		Ақуыздың тұнбасы мен механикалық  қоспалардың болуы рұқсат етіледі.
Дәмі мен иісі	Балғын сүтке тән иіс пен  дәм болу қажет Бөгде иіс пен  дәм болуы рұқсат етілмейді.
		Көктем-қыс айларында азықтың дәмі мен иіс болуы рұқсат етіледі.
Түсі	Ақтан кремдік ақшыл түске дейін		Кремдік, ақшыл сұрдан сұрға дейін

 

Физика-химиялық көрсеткіштер бойынша келесідей  сұрыптарға бөлінеді  және келесідей  талаптар қойылады. Олар 2 кесетеде көрсетілген.

                                              

1.2-кесте. Сүт шикізатына физика-химиялық  көрсеткіштеріне қойылатын талаптар

ГОСТ 52054-2003

 

 

Көрсеткіштер	Норма
	жоғары	бірінщі	екінші	сұрыпты
Қышқылдық, °Т	16...18	16...18	16...21	16 кем немесе 21 жоғары
Қышқылдық, °Т	16...18	16...18	16...21	16 кем немесе 21 жоғары
Бактериалдық ластану дәрежесі	I	I	II	III
Тығыздығы кг/м3	1028	1027	1027	1027
Қату температурасы	-0,52 жоғары емес		0,52 жоғары

 

Сүтті қабылдау кезінде күнде әр-бір партиядан  органолептикалық көресткіштерді, температурасы, майдың массалық үлесі, тығыздығы, тазалығын, термотұрақтылығы, қату температурасы  және 10 күндік бір рет бактериялармен ластануы, құрамында соматикалық  жасушаларды, ингибирленетин заттарды; айына екі реттен кем есмес  ақуыздың массалық үлесі  жылумен  өңделу туралы күмән болса – фосфатазаның активтілігі тексеріледі.

Микробиологиялық  көрсеткіштер шикі табиғи сүт келесі талаптарға сәйкес болу қажет: мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты

микроорганизмдер  жоғары сұрыпты сүт үшін -3×10⁵ КОЕ/см³, бірінші сұрып –3×10⁵КОЕ/см³, екінші сұрып үшін –4×10⁶ КОЕ/см³, соматикалық жасушалар жоғары сұрып үшін 1 см³-5*10⁵, бірінші және екінші сұрыпқа 1см³-1*10⁶ тан көп емес.

 

1.3-кесте.  Сүт шикізатының микробиологиялық  көрсеткіштеріне қойылатын талаптар  ГОСТ 52054-2003

 

Көрсеткіштер	Сүт сұрыптары үшін нормасы
	Жоғары	бірінші	екінші	сұрыпсыз
Мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты  микроорганизмдер КОЕ/см3	3×105	5×105	4×106	анықталмайды
Соматикалық жасушалардыу мөлшері см3 артық Емес	5×105	5×106	1×106	анықталмайды
Патогенді микроорганизмдер соның ішінде сальмонелла мына мөлшерде рұқсат етілмейді, г.	25	25	25	анықталмайды

 

Қоспаны дайындау.

Арнайы  араластырғыш ванналарға белгілі кезекпен шкізатты салады. Алдымен 50-60 гр.дейін  ысытылған сұйық заттарды, одан кейін  үздіксіз араластыра отырып, қою шикізаттарды және сары майды, одан кейін құрғақ және ең соңғы ретте тұрақтандырғыштарды  қосады            

 Балмұздақтардың  қоспасын дұрыс құрау оның  сапасына елеулі әсер етеді.  Құрамында құрғақ заттың көп  болуы, әсіресе суда ерігіш  қоспалар, микрокристалдық нәзік  құрылымының пайда болуына әсе етеді.

Қоспаны дайындау үлкен еңбекті, соның ішінде қол еңбекті қажет ететін ұзақ процесс. Балмұздақты үздіксіз өндіру тәсілінде қоспаны дайындау толық  механикаландырылған. Бұл жағдайда барлық құрамындағы бөлшектерді  алдын – ала сұйық түрге  келтіреді, керекті май мөлшері  СОМО және қант мөлшерін ескеріп электронды таразы арқылы қажетті әр-бір сұйық  бөлігін өлшеп алады, содан соң  қоспа ваннасына жібереді, ваннада  жақсы араластырғаннон кейін  қоса әрі қарай өңдеуге жібереді.

Процесс жылы  көйлек және  бұлғауышы  бар ваннада  жүргізіледі.Бұл  үшін  нұсқау ретінде  ірімшік  жасау  ванналары  жасалынады.  Құрамындағы өнімдердің   барынша  толық және  тез еруі  және  біркелкі  жайылуы үшін,  қоспаны  белгілі   кезектілікпен  түзеді.араластырғыш ваннаға бірінші  кезекте сұйық  өнімдерді  салады (суды, сүтті,  қаймақты  және  т.б.),  оларды  35-45°С  температурасына дейін қыздырады. Тұрақты араластыра  отырып  ваннаға алғашқыда қою өнімдерді және ерітілген сары  майды, содан соң құрғақ және  жұмыртқа  өнімдерін салады. Соңғы кезекте пастерлеу алдында тұрақтандырғыштарды қосады.  Метилцеллюлозаларды пайдаланғанда оны дайын болған   және  мұздатылған қоспаны тек қана фризерлеу алдында қосады. 

Тура  сол уақытта иістік және кейбір дәм  беруші заттарды салады. Қоспаны дайындау үлкен еңбек шығынын сонымен  бірге қол жұмысын қажет ететін ұзақ операция болып табылады. Балмұздақ  өнеркәсібіндегі жылдам әдістеме қоспаларды дайындау процессі толық механикаландырылғын. Осындай жағдайда, қоспаның барлық құрамдас бөілктерін , ондағы қажетті  май СОМО және қант құрамын сақтай отырып алдын ала сұйық жағдайға келтіреді. Электрондық таразының  көмегімен әрбір сұйық бөлшектің  қажетті санын оларды араластырғыш ваннаға бағыттай отырып өлшейді, ол жақтан оларды мұқият араластырғаннан  соң қоспа келісі өңделуге жіберіледі.

Балмұздақ   дайындау  үшін  қолданылатын  өнім  отандық өндірістердегі  өнім  үшін  НҚ  талаптарына   және/немесе  шетелдік  өнім  үшін Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау  министрлігінен  қолдануға рұқсат етілуі  қажет, қауіпсіз көрсеткіші  бойынша СанПин 11-63 ҚР, СанПин 10-124 ҚР, СанПин 13-10 ҚР талаптарына сай болу  қажет.Өнім  құрамында    радионуклидтер іс  жүзіндегі республикалық шекті деңгейден,  ГН 10-117-99 көрсеткішінен аспауы  тиіс.