Банкет фуршет на 20 человек

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение ……………………………………………………………………..

 

1. Теоретическая часть

           1.1.    Классификация предприятий общественного питания ……………

           1.2.    Основные и дополнительные услуги общественного питания …....

           1.3.    Методы и формы обслуживания …………………………………….

           1.4.    Состав торговых помещений, их характеристика ………………….

           1.5.    Эстетичность интерьера ……………………………………………...

           1.6.    Методы и средства создания фирменного стиля …………………..

           1.7.   Разработка меню ……………………………………………………...

           1.8.    Техническое оснащение ПОП ……………………………………….

2. Практическая часть
1. Характеристика банкета ………………………………………………
2. Техническое оснащение банкета ……………………………………..
3. Разработка программы обслуживания ……………………………….
4. Этапы организации обслуживания …………………………………...
5. Оформление тематического стола ……………………………………

Заключение …………………………………………………………………..

Список используемых источников ……………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

 Развитие общественного питания:

дает существенную экономию общественного труда вследствие более использования техники, сырья, материалов;

предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

В курсовой работе рассмотрен банкет-фуршет в честь праздника «День строителя». Во второе воскресенья августа отмечается День строителя. Впервые этот профессиональный праздник работников строительных отраслей отмечался в СССР 12 августа 1956 года. Любопытно, что многие традиции, заложенные на заре празднования Дня строителя, дошли и до наших дней: и награды к празднику, и торжественные заседания с участием представителей властных структур, и просто застолья, о которых пресса тех лет не упоминает, но которые, без сомнения, имели место быть.

 

 

 

 

 

 

 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

1. Классификация предприятий общественного питания

 

Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Кафе – это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий.

В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда.

Специализированные кафе создаются

• по ассортименту реализуемой продукции ( кафе – кондитерская, кафе – мороженное, кафе-молочное),
• по специфике контингента посетителей (детское кафе, молодёжное кафе)

Также кафе различают по методу обслуживания.

Метод обслуживания – это способ реализации потребителям продукции общественного питания. В рамках метода обслуживания выделяются формы обслуживания потребителей. Последняя означает организационный приём, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

На предприятиях общественного питания применяются два основных метода обслуживания:

• самообслуживание;
• индивидуальное обслуживание официантами.

Наиболее рациональным методом обслуживания потребителей является самообслуживание. Этот метод позволяет значительно снизить затраты времени потребителей, увеличить пропускную способность предприятий общественного питания.

К типу кафе можно также отнести кафетерии (кафе-отделы), которые в основном организуются при магазинах для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров (горячих и прохладительных напитков, соков, бутербродов, кондитерских изделий, некоторых других продуктов).

 

В общественном питании существуют различные формы самообслуживания:

• с предварительной оплатой;
• с последующей оплатой;
• с непосредственной оплатой;
• с оплатой после приёма пищи (системой само расчёта).

При самообслуживании с предварительной оплатой вначале проводится выбор холодных блюд и закусок и оплата их и горячих блюд буфетчику, а затем получение горячих блюд в окошке раздачи. При самообслуживании с последующей оплатой в обеденном зале устанавливается линия раздачи, продвигаясь по которой с подносом, потребитель производит выбор холодных и горячих блюд. В конце линии установлена касса.

Самообслуживание с оплатой после приёма пищи предполагает разделение функций пробивания чека и приёма денег, и использование для расчёта двух человек: в конце линии раздачи потребителю выдаётся чек, а после приёма пищи и выхода из зала на основании чека производится оплата.

Форма самообслуживания должна соответствовать типу и мощности объекта, специфике обслуживаемых контингентов потребителей. По оценкам специалистов, пропускная способность раздаточных в минуту при самообслуживании с предварительной оплатой со свободным выбором блюд составляет 1,9 чел., при реализации комплексных обедов – 2,5 чел., при самообслуживании с последующей оплатой со свободным выбором блюд – 2,4 чел., при реализации комплексных обедов – 3,5 чел.

Наиболее широко распространена разновидность самообслуживание с последующей оплатой.

Обслуживание официантами производится в кафе. Как правило, за каждым официантом закрепляется определённое число столиков, и он полностью обслуживает потребителей. В отдельных случаях используется бригадный метод обслуживания официантами, когда встречу посетителей, приём заказов, подачу блюд на стол, расчёт производит наиболее квалифицированный член бригады, а остальные члены бригады исполняют заказ, приносят блюда и напитки до подсобного столика, производят дополнительную сервировку, уборку использованной посуды. Такой метод позволяет ускорить подачу блюд и улучшить обслуживание.

По характеру производства 

Наше кафе является, доготовочным предприятием общественного питания оно осуществляет приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение организационной системы.

По ассортименту выпускаемой продукции 

Оно является, универсальным предприятием, которое выпускает блюда из разных видов сырья.

В зависимости от контингента обслуживания

Кафе является общедоступным

По времени и места функционирования

В зависимости от времени функционирования

Постоянно действующие

В зависимости от места функционирования предприятия

Стационарные 

2. Основные и дополнительные услуги общественного питания

Услуги, предоставляемые потребителям кафе можно подразделить на:

• услуги питания;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по организации досуга;

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуги по организации потребления и обслуживания включают: - организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.

Общие требования к услугам общественного питания

1. Услуги общественного питания предприятий должны соответствовать требованиям настоящего стандарта.

 

2. Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям: - соответствия целевому назначению; - точности и своевременности предоставления; - безопасности и экологичности; - эргономичности и комфортности; - эстетичности; - культуры обслуживания; - социальной адресности; - информативности.
3. Услуги общественного питания предприятий должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.
4. В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.
5. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.
6. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно - планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.
7. Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.
8. Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге. Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие. Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.
9. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально - технического оснащения.
3. Методы и формы обслуживания

Метод обслуживания потребителей - способ реализации потребителям продукции общественного питания (ГОСТ Р 50647). 3.4. Форма обслуживания потребителей - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания (ГОСТ Р 50647).

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации.

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

1)      самообслуживание;

2)      обслуживание официантами;

3)      комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.  

Формы обслуживания отличаются:

1)      характером производимых услуг;

2)      местом и условиями их выполнения;

3)      характером труда обслуживающего персонала;

4)      формой расчета с потребителями.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, кафе, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

• Полное обслуживание официантами.
• Частичное обслуживание официантами - предполагает выполнение ряда операций потребителями.
• Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.
• Комбинированный метод обслуживания.

Состав обслуживающего персонала

1. Менеджер торгового зала

Менеджер должен иметь профессиональную подготовку, знать основы трудового законодательства, положения Федерального закона «О защите прав потребителей», отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг.