Влияние различных способов хранения на сохраняемость корнеплодов

По сравнению с рассмотренным  выше способом хранения корнеплодов  хранение в стационарных хранилищах с активной вентиляцией требует  большей подготовки самого хранилища, но менее трудоемкий после загрузки корнеплодов.

На сохраняемость корнеплодов в стационарном хранилище достаточно сильно влияет соблюдение всех норма и правил при строительстве данного хранилища, а также использование качественного строительного материала и вентиляционного оборудования.  В случае если допущены ошибки  и просчеты при сторительстве хранилище может промерзать при резком понижении температуры на улице, что серьезно повлияет на сохраняемость овощей, или на внутренних стенках хранилища может образовываться конденсат (недостаточная вентиляция или недостаточное утепление стен хранилища), что приводит к излишней увлажненности верхних слоев овощей при хранении их без герметичной тары и в следствии этого гниение и заражение болезнями.

Достаточно высокая сохраняемость корнеплодов при соблюдении всех правил хранения в стационарных хранилищах увеличивается или уменьшается в зависимости от вида хранения в данном хранилище.

Очень высокая сохраняемость корнеплодов была обнаружена при хранении овощей в стационарных хранилищах с использованием тары и контейнеров из различного материала, поддонов и ящечных поддонов. Так как корнеплоды обладают достаточно прочным верхним слоем, их можно хранит в достаточно высоких тарах, насыпь может быть высотой от 5 см и выше.

В свою очередь, на сохраняемость корнеплодов серьезно влияет материал тары или контейнера, в которых хранятся корнеплоды. Деревянные тары хорошо защищают от механических повреждений, но для грызунов и бактерий они достаточно доступны. В деревянных тарах корнеплоды хорошо дышат и вентилируются, увеличивая свой срок сохраняемости.

 В тарах из полиэтилена  поддерживается оптимальная температура  и газовая среда, практически  исключается проникновение болезнетворных  бактерий, что значительно увеличивает  срок сохраняемости корнеплодов,  такая тара не защитит от механических повреждений и проникновения грызунов.

 Металлическая тара прекрасно  защищает от грызунов и возможных  повреждений, но в ней овощи  плохо вентилируются, не поддерживается  оптимальная температура, что  серьезно снижает процент сохраняемости в данной таре.

Хранение корнеплодов в специальных газовых или холодильных камерах является наиболее эффективным способом для высокой сохраняемости корнеплодов. Прочный материал камер не дает грызунам проникнуть в нее, регулирование атмосферной среды хранения корнеплодов создает наиболее оптимальные температурные условия и химическое содержание воздуха. Процент сохраняемости при данном способе хранения достигает 80-90%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Влияние  различных способов хранения на сохраняемость корнеплодов

 

2.1. Характеристика способов хранения корнеплодов в распределительном центре ЗАО «Тандер

 

Исследование влияния  способов хранения на сохраняемость корнеплодов проходило в распределительном центре ЗАО «Тандер», сети магазинов «Магнит», в волгоградском филиале.

Для изучения влияния способов хранения на сохраняемость корнеплодов было проведено исследование, целью которого было наглядно изучить способы хранения корнеплодов и их влияние на сохраняемость корнеплодов.

Задачами исследования были:

1. Изучение способов хранения корнеплодов в распределительном OOO «Тандер»;
2. Изучить процент сохраняемости при каждом использованном на базе способе хранения;
3. Сделать сравнительный анализ сохраняемости корнеплодов при использовании различных способов хранения персоналом распределительного центра ЗАО «Тандер»  и систематизировать влияние различных способов хранения корнеплодов на сохраняемость.

При исследовании ассортимента корнеплодов, хранящихся в распределительном центре ЗАО «Тандер», было выявлено, что основными поставщиками корнеплодов для сети магазинов ЗАО «Тандер» и их плодово-овощной базы являются следующие производители и поставщики:

1. ГУП Агрокомбинат «Южный»
2. Агрокомбинат «Майский»       
3. «Воронежский тепличный комбинат» 
4. ООО Агрофирма «КРИММ»  

В распределительном центре ЗАО «Тандер» корнеплоды хранятся в холодильниках, в хранилищах с естественным охлаждением, в холодильных камерах с регулируемой газовой средой (РГС), в контейнерах с применением активной вентиляции и искусственного охлаждения (рис 3).

Рисунок 3. Овощной склад  в

распределительном центре ЗАО «Тандер»

 

В распределительном центре ЗАО «Тандер» при хранении корнеплодов  основным способом хранения является хранение корнеплодов в хранилищах с активной вентиляцией и естественным охлаждением, которая позволяет обсушить влажные овощи, полностью и быстро залечить механические поранения, в короткие сроки охладить корнеплоды до оптимальной температуры, поддерживать оптимальный режим в течение всего времени хранения.

В распределительном центре ЗАО «Тандер» при хранении корнеплодов  в хранилищах с интенсивной вентиляцией  и естественным охлаждением соблюдаются  следующие требования хранения:

1. Для наблюдения за режимом хранения в хранилище с естественным охлаждением и активной вентиляцией вывешивают три термометра (у входа на высоте 10 см от пола два в середине: один на высоте 5 см от пола, другой - на уровне глаз).
2. Температура, и относительная влажность воздуха измеряется ежедневно по утрам до начала работы в хранилище и вечером; результаты наблюдения заносятся в журнал. Относительная влажность воздуха должна быть 90-95%.
3. Активное вентилирование осуществляется в разные периоды и разное время суток с различной интенсивностью и периодичностью.
4. Скорость движения воздушного потока в межкорнеплодном пространстве при хранении насыпью высотой около 4 м устанавливается и постоянно поддерживается 0,12 - 0,5 м/сек.
5. В период охлаждения температура хранения постепенно снижается с 10 -- 20 ° С  до 3-4° С (до оптимальной для зимнего хранения) в течение 20-40 дней в зависимости от разности температур корнеплодов в вентиляционного воздуха, удельной подачи, качества картофеля и других факторов.
6. В основной период (зимнее хранение) корнеплоды находятся в состоянии покоя, оптимальная температура в массе продукции должна быть от 2 до 4° С, относительная влажность воздуха 90- 95 %. Срок хранения корнеплодов в этот период 4-7 мес. в зависимости от качества, сорта и соблюдения всех условий режима хранения. 

Хранение корнеплодов в хранилищах осуществляется в основном в контейнерах емкостью до 450 кг., установленные стеллажами ( Рис. 4).

 

 

 

В весенне-летний период корнеплоды начинают прорастать ботва и корни; прорастание задерживают путем хранения в холодильниках при низкой температуре (1—2° С). Корнеплоды в контейнерах перемещают в холодильники с интенсивной вентиляцией или в камеры с регулируемой газовой средой. Выбор одного из этих способов хранения зависит от состояния сохраняемости и качества корнеплодов к началу весенне-летнего периода.

Корнеплоды в хранилищах распределительного центра ЗАО «Тандер» до конца хранения не перебирают; перебирают только в контейнерах где визуально обнаруживаются заболевшие овощи - при обнаружении мокрой гнили (до 5%), сухой гнили (свыше 10%), фитофторы (4— 5 %) и после переборки данные контейнеры идут первыми на реализацию.

В распределительном центре в одном хранилище или холодильной  камере не хранят несколько видов корнеплодов, так условия хранения различных видов корнеплодов не совпадают и хранение несколько видов корнеплодов в одном хранилище с одинаковыми для всех условиями хранения вызывает порчу и возникновение заболеваний среди овощей.

При выше описанных условиях в распределительном центре хранят в основном свеклу, редис, брюкву, редьку, дайкон.

При хранении моркови используют деревянные ящики емкостью 8 – 10 кг, морковь при этом пересыпана влажным песком, не бывшем в употреблении.

 Температура в хранилище  при хранении в нем моркови должна составлять от 0 до1° С, относительная влажность воздуха 90 – 95%. В хранилище естественная вентиляция. Ящики с морковью установлены в штабеля по 5 – 8 ящиков в высоту и по 2 ящика в ширину с проходами каждой парой штабелей в 0,7 м.

В весенне-летний период здоровую незараженную морковь перегружают  в таре из хранилища с естественным охлаждением, в хранилище с искусственным  охлаждением.

В распределительном центре ЗАО «Тандер» хранятся также пряные корнеплоды – петрушка, хрен, сельдерей.

Хранение листьев петрушки и сельдерея осуществляется в полиэтиленовых мешках. Листья петрушки можно хранить 2-3 мес. в полиэтиленовых пакетах емкостью 0,5-1 кг в холодильных камерах. Для этого в распределительном центре используются полиэтиленовые пакеты из пленки толщиной 30-60 мк.

Температура хранения 0-плюс 1 °С, относительная влажность воздуха 90-95 %.

Хранение сельдерея корневого  осуществляется в деревянных ящиках в хранилище с искусственным  холодом (до 1 градуса), корнеплоды также  как и морковь, должны быть пересыпаны песком, не бывшем в употреблении.

 

2.2. Влияние различных  способов хранения на сохраняемость корнеплодов

 

Для достижения поставленной цели работы необходимо проследить процент сохраняемости каждого рассмотренного в работе и используемого персоналом в распределительном центре ЗАО «Тандер» способе хранения корнеплодов и сделать сравнительный анализ влияния способов хранения на сохраняемость корнеплодов.

Для этого необходимо подсчитать % заболевших корнеплодов, потерявших свой естественный вид и получивших тем или иным путем физические повреждения.

Данный процент высчитывался после того как персонал распределительного центра перебирал корнеплоды для  отправки их на реализацию и рассчитывался из ходя из документов приемки корнеплодов на хранение в распределительный центр и документов приемки корнеплодов в точках реализации (таб.1).

Таблица 1. Процент сохраняемости корнеплодов при различных видах хранения на распределительном центре ЗАО «Тандер»

Способ хранения, используемый в ЗАО «Тандер»	Процент сохраняемости	Вредители	Болезни	Физические повреждения
Хранилища с активной вентиляцией и естественным охлаждением	72%	43%	37%	20%
В контейнерах		10%	17%	5%
Полиэтиленовые тары		6%	5%	7%
Насыпью		34%	25%	12%
Холодильники  с искусственным охлаждением	82%	20%	30%	50%
Холодильные  камеры с регулируемой газовой средой (РГС)	96%	0%	1%	8%

 

Из таблицы 1 видно, что при хранении корнеплодов в хранилище с  активной вентиляцией и естественным охлаждением сохраняемость корнеплодов составляет 72 %. Убыль составила 28 % корнеплодов, из них поврежденных вредителями (исключительно насекомыми, грызуны – вредители на распределительном центре обнаружены не были) – 43 %, болезнями (белая и сухая гниль) – 37 %, и получивших физические повреждения (при загрузке, не правильной укладке в штабеля) – 20% овощей.

При использовании холодильных  установок с искусственным охлаждением  сохраняемость корнеплодов составили 82%. Из 18 % убыли на физические повреждения ушло 50 %, болезни – 30 %, вредители 20%.

При хранении корнеплодов в камерах  с регулируемой средой процент сохраняемости самый высокий – 96%. В основном убыль при данном способе хранения происходила из-за физических повреждений (90 % убили).

Как видим из полученных данных при  использовании хранилищ с вентиляцией  и естественным охлаждением сохраняемость корнеплодов на распределительном центре ЗАО «Тандер» самая низкая. При данном способе хранения очень высок процент корнеплодов, поврежденных вредителями и болезнетворными бактериями, а также процент корнеплодов с физическими повреждениями. Следует уточнить, что хранение корнеплодов насыпью в таком хранилище приведет к уменьшению сохраняемости овощей и повышению процента заболевших или поврежденых корнеплодов.