Идентификация и фальсификация продуктов детского питания

Идентификация как начальный этап оценочной  деятельности предусматривается в НД лишь для сертификации, хотя оценка и контроль качества также не могут проводиться, если продукция не идентифицирована. Однако лишь в Правилах Системы сертификации ГОСТ Р указывается, что при отрицательных результатах идентификации дальнейшие испытания не проводятся.     

Со  стороны потребителя товара степень  соответствия может устанавливаться по следующим показателям: оценка качества, собственный опыт, мнение других.     

При этом со стороны покупателя имеется  только одна цель при оценке степени соответствия товара — его покупка.     

В настоящее время во всем мире ужесточились требования, предъявляемые потребителем к качеству товаров. Если раньше, в условиях монополистической деятельности государств и предприятий, у потребителя не было возможности выбирать более качественные товары, то в условиях свободного рынка у покупателя имеется огромный выбор разнообразных товаров. И теперь он стоит перед другой проблемой — как выбрать наиболее оптимально высококачественный товар с минимальной ценой. И в этих условиях товарного изобилия потребителю нужно дать как можно больше информации, чтобы он мог правильно идентифицировать тот или иной товар, необходимый для удовлетворения его потребности. В результате возникает необходимость в формировании знаний потребителя с помощью общепопулярных изданий о качестве и свойствах всех товаров, реализуемых в розничной и мелкооптовой торговле. 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ  ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ (ПДП)

Группа ПДП подразделяется на подгруппы в зависимости от основного сырья (рисунок 1).

                           

Рисунок 1 - Классификация  ПДП на группы

Наряду с вышеизложенной товароведной классификацией для сравнения  приведем классификацию, применяемую  в медицинской практике, где выделяют четыре группы продуктов, необходимых  ребенку' на весь период роста и развития (в мл):

1    группа — белоксодержащие продукты (мясо, рыба, яйцо, творог, сыр, горох, фасоль, соя, чечевица), суточная потребность в которых составляет 100+15-п, где п — количество лет ребенку;

2    группа — молоко и молочные продукты. Суточная потребность в них составляет 500—600 г независимо от возраста;

3    группа — жиры, которые должны включать животное масло (15+п), растительное масло (5+п), рыбий жир натуральный невитаминизированный тресковый (5+п);

4    группа — фрукты и овощи (кроме картофеля), в том числе соки, суточная потребность в которых составляет 300+30 • п.

Предлагаемая медицинская  классификация позволяет рассчитать суточную потребность в вышеуказанных  продуктах в домашних условиях с  учетом возраста ребенка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. ПДП НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ (ИЛИ ПРОДУКТЫ ПРИКОРМА НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ)

Продукты на зерновой основе вводятся в рацион питания детей  первого года жизни с 6 мес. как  основной источник углеводов — крахмала, клетчатки, гемицеллюлозы и т.д. Их товароведная классификация осуществляется по виду сырья, из которого они изготовлены, и способу технологической обработки (рисунок 2).

В отличие от продуктов, требующих  варки, быстрорастворимые (инстантные) мука и каши обогащены витаминами, минеральными солями, сухими плодоовощными добавками, в них также добавляются соответствующие ароматизаторы.

Продукты на зерновой основе вводят в рацион ребенка с учетом их белкового, углеводного, витаминного  и минерального состава. В международной  практике распространенные злаковые продукты прикорма обогащаются кальцием, железом и основными витаминами. Количество каждого витамина и минерального вещества составляет, как правило, не менее 25 и не более 50% суточной потребности организма ребенка в них.

Каши по способу приготовления  условно можно подразделить на две  группы — молочные и безмолочные. Для восстановления первых требуется  вода, вторых - специальное молоко для  Детского питания, которое получают в цехах детского питания или  на молочных кухнях. Молочные каши после  восстановления водой готовы к употреблению, в них ничего не нужно добавлять.

В зависимости от возраста детей каши промышленного производства дополнительно обогащаются комплексом витаминов и минеральных солей, особенно кальция и железа, что  составляет не менее 20 и не более 50% суточной потребности.

 

Рисунок 2 - Классификация и ассортимент ПДП на зерновой основе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. ПДП НА ФРУКТОВО-ЯГОДНОЙ И ОВОЩНОЙ ОСНОВЕ

ПДП на фруктово-ягодной  и овощной основе представлены консервами. Их производят из высококачественных свежих плодов и овощей. Готовые  продукты отличаются прекрасными вкусовыми  свойствами, наиболее благоприятным  сочетанием белков, жиров и углеводов (1:1:2 до 4), а также высоким содержанием  витаминов, железа, фосфора и других минеральных веществ. Консервы на фруктово-ягодной  и овощной основе представляют собой  гомогенизированную пюреобразную массу. При их изготовлении помимо растительного сырья добавляют поваренную соль, сахар, сливочное масло, молоко, рис, муку и т.д.

Товароведная классификация  консервов на фруктово-ягодной и  овощной основе представлена на рисунке 3.

 

Рисунок 3 - Классификация и ассортимент ПДП на фруктово-ягодной и овощной основе

 

 

Ассортимент отечественных  консервов для детского питания  определен ГОСТ 15849-89, где приведена  их классификация по видам плодовых и ягодных консервов. К ним  относятся:

•    пюре плодовые натуральные; из смеси плодов натуральные; плодовые и ягодные с сахаром; из смеси плодов и ягод с сахаром; из смеси плодов, ягод, овощей, плодовых я ягодных соков с сахаром; из плодов с крупами и молоком; из плодов со сливками — Неженка;

•    кремы плодово-ягодные;

•    десерты плодово-ягодные;

•    соки плодовые натуральные; натуральные с сахаром; купажированные натуральные; плодовые и ягодные купажированные с сахаром; с мякотью натуральные; с мякотью и с сахаром; плодовые и ягодные купажированные с сахаром и с мякотью;

•    компоты плодовые;

•    консервы с добавлением витаминов.

Соки для детского питания  готовят из отборного сырья —  натуральных плодов и ягод: слив, вишни, черешни, яблок, абрикосов, персиков и др. Причем вид сырья определяет вид консервов.

Для детского питания выпускают  соки как осветленные, так и с  мякотью, что обусловливает поступление  в организм детей пищевых волокон, стимулирующих деятельность желудочно-кишечного  тракта. По этой причине соки с мякотью  вводят в рацион питания более  старших детей, у которых сформировалась более устойчивая слизистая оболочка кишечника. В этой связи Институтом питания РАМН рекомендовано включать соки в рацион детей, находящихся  на грудном вскармливании, но не ранее 4-го месяца жизни.

Значение соков в детском  питании очень велико. Прежде всего  соки — источник витаминов и многих других биологически активных веществ. Кроме того, использование соков  при лечении острых инфекционных заболеваний и токсических состояний  дает хорошие результаты. При этом соки улучшают аппетит, утоляют жажду, способствуют снижению энергетических потребностей, которые частично компенсируются за счет потребления легкоусвояемых моносахаров, способствуют восстановлению водного и кислотно-щелочного баланса и усилению мочевыделительной функции почек. Последнее приводит к освобождению организма от инфекционных и токсичных агентов и промежуточных продуктов жизнедеятельности.

Фруктовое или фруктово-овощное  пюре вводится в рацион ребенка только после того, как в течение 2—3 недель он принимал соки. Пюре имеет полужидкую консистенцию, для придания которой  в качестве структурообразователей (загустителей) Используют небольшие количества крахмала, пшеничной муки (рисовой, манной и т.д.), пектины, гуаровую камедь и др. Пюре выпускают гомогенизированными, мелкоизмельченными и крупноизмельченными; рекомендуются детям соответственно 4—6, 6—9 и старше 9 мес.

Первоначально в рацион ребенка  вводят однокомпонентное пюре, т.е. из одного вида плодов (яблочное, грушевое, персиковое, сливовое), а затем многокомпонентные, причем введение новых видов пюре проводят постепенно, начиная с 3—5 г и к 10—12 мес. увеличивая дозу до 80—100 г.

Вслед за фруктовыми пюре с 5—6 мес. в рацион детского питания  рекомендуется вводить овощное  пюре. В качестве первого прикорма дают однокомпонентные пюре из моркови, картофеля, кабачков и др. Затем постепенно вводят многокомпонентные пюре, например из моркови и цветной капусты, из моркови и тыквы и т.д.

Начиная с 6—7-месячного возраста в рацион питания вводят пюре из томатов, фасоли, зеленого горошка и  т.д., которые имеют более плотную  консистенцию.

Таким образом, с учетом возраста ребенка в рацион питания вводят различные продукты, обладающие высокой  пищевой ценностью, что способствует обеспечению детского организма  необходимыми для роста и развития питательными веществами, а также  постепенному переводу его на обычную (твердую) пищу.

Продукты на плодоовощной основе используют, как правило, в  качестве первого прикорма начиная  с 4 мес. жизни ребенка. Многие зарубежные фирмы делят свою продукцию на стадии или этапы в зависимости  от возраста, в котором они рекомендуются: 1-я стадия — дети от 3 до 6 мес.; 2-я  стадия - с 6 до 9 мес.; 3-я стадия —  с 9 мес.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. ПДП НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ

ПДП на молочной основе предназначены  для питания здоровых и больных  детей различных возрастных групп. Ассортимент этих продуктов согласован с органами здравоохранения с  учетом физиологических потребностей детского организма в питательных  веществах. Их применяют для искусственного вскармливания детей первого  года жизни в случае частичного или  полного отсутствия материнского молока.

Классификация ПДП на молочной основе представлена на рисунке 4.

В предлагаемой товароведной классификации систематизированы  такие наиболее существенные классификационные  признаки, как назначение ПДП, их консистенция и возраст детей, а также наименее существенные - вид тары и способ термической обработки.

По назначению ПДП делятся  на продукты для здоровых, недоношенных детей с малым весом и больных, а по консистенции — на жидкие и  пастообразные продукты, которые  изготавливаются из цельного коровьего  молока и используются в питании  ребенка первого года жизни (в  качестве прикорма), а также детей  от 1 года до 3 лет. К жидким и пастообразным  молочным продуктам относят: молоко стерилизованное (витаминизированное, Милковит и др.), кисломолочные продукты (Кефир детский), творог (Творог детский, творог сублимированный и др.); молоко сухое, сухие и жидкие молочные напитки, а также импортные консервы на молочно-фруктовой основе: Йогурт с грушами («Хайнц», Италия); консервы Пюре из йогурта с грушами («Бона», Финляндия).

 

 

 

 

Рисунок 4 - Классификация ПДП на молочной основе

 

1.5. ПДП НА МЯСНОЙ И МЯСОРАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ

Продукты на мясной и мясорастительной основе включают в рационы питания  детей с 8 мес., поскольку мясо содержит большое количество полноценных  белков, в том числе незаменимых аминокислот, витаминов (А, В₁, В₂), минеральных и других веществ и, что особенно важно, легкоусвояемого железа.

Мясо следует вводить  в рацион питания в измельченном, а консервы — лучше в гомогенизированном виде, поскольку слизистая оболочка желудка и кишечника у детей  нежная, ранимая. Поэтому консистенция этих продуктов должна быть механически  щадящей пищеварительную систему  детского организма. В то же время  такие консервы должны обеспечивать гарантированное по химическому  составу, пищевой ценности и безопасности питание малышей. Их применение снижает  затраты времени и значительно  облегчает процесс приготовления  пищи.

В последние годы ассортимент  мясных консервов существенно расширился, причем он включает продукты как отечественного, так и импортного производства. Эти  консервы имеют различный компонентный состав, консистенцию, степень измельчения, усвояемость и т.д. Выше уже отмечалось, что выпускают как чисто мясные, так и мясорастительные консервы. Чисто мясные консервы получают из натурального мясного сырья (говядины, свинины, мяса птицы), подвергнутого  тщательной обработке, к которому может  быть добавлен бульон, масло сливочное, масло растительное, структурообразователи (крахмал, мука), лук.

Для улучшения потребительских  свойств консервов и придания приятного аромата в них добавляют  гвоздику, экстракты сельдерея и  базилика, чабрец, укроп, петрушку, сельдерей, небольшое количество поваренной соли, корригирующей вкус.

Многие виды мясных и мясорастительных консервов обогащают железом, что  является важным фактором, предупреждающим  железодефицитные состояния (анемии) у  детей первого года жизни.

К продуктам прикорма на мясной основе общего назначения относят  консервы из мяса говядины, свинины, конины и субпродуктов; консервированные колбаски (с 1,5 лет и старше): консервы из мяса птицы; мясорастительные консервы, которые используют в питании детей с 6 мес, жизни.

Классификация ПДП на мясной и мясорастительной основе представлена на рисунке 5.

          

Рисунок 5 - Классификация  ПДП на мясной и мясорастительной основе