Изменение качества хлеба в процессе хранения

Сущность безопарного метода заключается  в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и  сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста составляет 120 -140 мин.при температуре 28 - 32 єС. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после замеса теста.

Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами⁸.

Четвертый этап - разделка теста включает следующие технологические операции:

• деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения заготовок заданной массы);
• округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы);
• предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования);
• формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы);
• окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35 - 40 єС и относительной влажности 80 - 85 %;продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.) Цель окончательной расстойки - приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап - выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и  выпечки. Нарезка тестовых заготовок  осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования  подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с цель превращения тестовых заготовок  в хлеб. Температура выпечки - от 220 до 240 єС; продолжительность выпечки  зависит от массы и формы заготовки  и составляет 15 - 60 мин.

Шестой этап включает следующие  операции: охлаждение, хранение хлеба  и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают  специальные условия.

На мини - пекарнях обычно готовят  густые опары влажностью 48 - 50 % из 45 - 55 % от общего количества муки.

К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые  или деформированные.

Хранят хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17 єС, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба - 24 часа.

4. Влияние отдельных операций на качество пшеничного хлеба

 

Рассмотрим операции, влияющие на качество пшеничного хлеба.

1. Влияние режима выпечки на качество хлебного продукта

Под режимом выпечки понимают ее продолжительность, а также температуру и влажность среды в разных зонах пекарной камеры. Все изделия выпекают при переменном режиме, в результате в пекарной камере должно быть несколько зон различной влажности и температуры среды. Для большинства изделий (подовый хлеб, булочные изделия и др.) рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, высокой и пониженной температуры.

В зоне увлажнения, которая иногда вынесена за пределы печи, должна поддерживаться по сравнению с другими зонами сравнительно высокая влажность среды (64-80 %) и низкая температура (120-160 °C). Более высокая температура задерживает конденсацию пара на поверхности тестовых заготовок. Конденсация пара ускоряет прогревание теста-хлеба, способствует увеличению объема изделия, улучшает вкус, аромат и состояние его поверхности, снижает упек. Прогревание заготовки ускоряется в связи с тем, что при конденсации пара выделяется скрытая теплота парообразования (22736.6 кДж)⁹.

Большее увеличение объема тестовой заготовки объясняется тем, что увлажнение задерживает образование твердой корки, препятствующей расширению паров и газов. Состояние поверхности улучшается в результате образования слоя жидкого крахмального клейстера на увлажненной поверхности заготовки. Клейстер сглаживает неровности, закрывает поры, а в дальнейшем обеспечивает гладкую блестящую корку, хорошо задерживающую ароматические вещества. Недостаточное увлажнение вызывает дефекты подовых изделий.

Расход пара на выпечку 1 т булочных изделий теоретически составляет 40 кг, а практически в результате значительной потери пара в хлебопекарных печах колеблется в пределах 200-300 кг. Для большего увлажнения перед посадкой в печь тестовые заготовки часто опрыскивают водой. Под печи в зоне посадки подовых изделий должен быть хорошо разогрет (температура 180-200 °C). В зоне увлажнения тестовые заготовки находятся 2-5 минут. В это период заготовки несколько увеличиваются в объеме и нагреваются до температуры 35-40 °C в центре и 70-80 °C на поверхности.

В зоне высокой температуры (270-290 °C) среду пекарной камеры не увлажняют. Увлажненная ранее тестовая заготовка, попадая в эту зону, сначала интенсивно увеличивается в объеме в результате перехода спирта в пар и теплового расширения паров и газов. А затем достигнутый объем заготовки быстро фиксируется (закрепляется) в результате образования твердой корки. Поверхность тестовой заготовки в этой зоне нагревается до температуры 100-110 °C, а центральные слои мякиша – до температуры 50-60 °C. При такой температуре начинается клейстеризация крахмала и свертывание белков, следовательно, в зоне высокой температуры происходит начальное образование мякиша и корки.

Эта часть выпечки занимает 15-22% общей продолжительности выпекания  изделий. В зоне пониженной температуры (220-180 °C) происходит основная часть выпечки, в которой продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша. Снижение температуры в этой зоне уменьшает упек, но в то же время процесса выпечки не замедляет, так как температура среды пекарной камеры, от которой мякиш получает тепло, остается выше температуры корки. Независимо от температуры в камере корка при выпечке хлеба не нагревается выше температуры 160-180 °C.

Режим выпечки каждого вида хлебного изделия имеет свои особенности, на него влияют физические свойства теста, степень расстойки заготовок и другие факторы. Так, заготовки из слабого теста (или получившие длительную расстойку) выпекают при более высокой температуре, чтобы предупредить расплывчатость изделий¹⁰.

Если изделия выпекают из моложавого теста, то температуру среды пекарной камеры несколько снижают, а продолжительность выпечки соответственно увеличивают для того, чтобы необходимые процессы созревания и разрыхления продолжались и в первые минуты выпечки. Изделия меньшей массы и толщины прогревают и выпекают быстрее, чем изделия большего развеса и толщины.

Если хлеб большой массы выпекать при высокой температуре, то корка  может подгореть, в то время как  мякиш еще не пропечется. Изделия  с большим содержанием сахара выпекают при более низкой температуре и дольше, чем изделия, в которых содержится мало сахара, иначе корка хлеба получится слишком темной.

Регулирование режима выпечки в  хлебопекарных печах осуществляют в соответствии с технологическими требованиями. С технологической  точки зрения необходимо, чтобы конструкция печей обеспечивала оптимальный режим выпечки изделий широкого ассортимента. Важно, чтобы естественная вентиляция пекарной камеры для снижения потерь тепла, пара, ароматических веществ и уменьшения упека была минимальной. Тепловая инерция печи должна быть незначительной, что необходимо для ускорения нагревания холодной печи после длительного перерыва в работе, а также для быстрого изменения температуры.

2. Обогащение хлеба йодом

При использовании любых пищевых  добавок необходимо учитывать  их влияние на качество хлеба, свойства теста и его структурных компонентов, которые позволяют уточнить технологические параметры процесса приготовления с этими добавками.

Так внесение соли йодированной йодатом  калия, приводит к увеличению удельного  объема хлеба на 9 %, формоустойчивости на 13%, пористости на 5%.

Исследование влияния соли йодированной йодатом калия на микрофлору хлеба из пшеничной муки высшего сорта, показали, что внесение этой добавки оказывает положительное влияние на развитие дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae и, напротив, угнетающее действие на рост Bacillus subtilis и плесневых грибов Pinicillium, вызывающих соответственно картофельную болезнь и плесневение хлеба.

Таким образом, использование соли йодированной (KJO3) оказывает положительное влияние на развитие дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae и способствует повышению микробиологической чистоты хлебобулочных изделий¹¹.

3. Влияние жировых продуктов на пшеничный хлеб, приготовленный из замороженных полуфабрикатов.

В ходе исследований по влиянию жировых продуктов на качество ржано–пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов, было установлено, что влажность мякиша хлеба у всех исследуемых образцов в среднем на 2,6–2,8 % меньше.. Изменение влажности мякиша ржано–пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов связано с гидрофобностью жировых смесей, а так же возможной конкуренцией между жировым продуктом и водой в ходе структурообразования теста.

Выявлено, что внесение жировых  продуктов влияет на структуру пористости мякиша ржано–пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов. Была отмечена тенденция снижения данного показателя качества хлеба по сравнению с контрольными образцами. Структурно–механические свойства мякиша хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов, исследовали на приборе «Структурометр» в первом режиме и измеряли упругую и пластическую деформацию. Оба показателя снижались по сравнению с контрольным образцом, не зависимо от состава вносимой жировой смеси¹².

4. Влияние сырья

Мука. Для обеспечения стабильности качества хлеба на хлебозаводах должен быть определенный запас муки с разными хлебопекарными свойствами. Смешивание партий муки, производимое по указанию лаборатории хлебопекарного предприятия, позволяет выпекать хлеб стабильно высокого качества

Вода. Вода должна соответствовать стандарту на питьевую воду. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, как правило, не ухудшает, а иногда даже может несколько улучшить качество хлеба, укрепляя слабую клейковину.

Молочные продукты - молоко цельное  и обезжиренное, сыворотка творожная, подсырная, пахта в натуральном, сгущенном и сухом видах входят в рецептуры многих массовых и  диетических хлебных изделий. Молочные продукты обогащают хлеб белками, витаминами, минеральными веществами, особенно кальцием.

5. Классификация ассортимента пшеничного хлеба по различным признакам, его характеристика

 

Хлебные изделия в зависимости  от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются:

• простыми;
• улучшенными;
• сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает:

• подовым (испеченный на поду в печи);
• формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают:

• штучным;
• развесным.

В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет  единого принципа. Часть сортов хлеба  именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого  или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.)¹³.

Хлеб пшеничный выпекается из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

Хлеб пшеничный бывает простой  и улучшенный.

1. Простой пшеничный хлеб выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.
2. Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Наиболее распространенными сортами  этой группы являются: из муки первого/второго  сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.