Изменение качества хлеба в процессе хранения

Наименование

Сорт муки

Дополнительное  сырье по рецептуре

Масса изделия, кг

Способ выпечки

Хлеб простой

Пшеничный из обойной  муки

обойная

-

0,7-1

подовый

обойная

-

0,8-1,3

формовой

Пшеничный из муки разных сортов

Высший

-

0,5-1,1

Подовый, формовой

1

-

0,5

2

-

0,5

Паляница украинская

Высший

-

0,75-1

Подовый с гребешком

1

-

0,75-1

2

-

0,75-1

Хлеб улучшенных сортов

Горчичный

Высший

Горчичное масло, сахар

0,5-0,8

подовый

1

0,5-1

формовой

Молочный

Высший

Молоко, сахар, патока

0,4

подовый

1

0,8

Формовой, подовый

Домашний

1

Молоко, сахар

0,4-0,8

подовый

Ромашка

высший

Раст. масло

0,4-1

Формовой в идее цветка

Аромат

1

Экстракт солода, кориандр

0,4

подовый

Спеккл

высший

Зерно кукурузы, мак

0,5

Формовой округлый

Древнерусский

высший

Многозерновая смесь

0,35

подовый

Сдобный хлеб

Кекс весенний

высший

Сахар, маргарин, яйцо, орех, изюм, ванилин, сахарная пудра

0,5

Формовой округлый

Сдобный майский

1

Сахар, сливочное масло, изюм, ванилин

0,5-1

формовой

Каравай сувенирный

высший

Сахар, масло, яйца

0,5-2

подовый

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Поверхность

Без круглых трещин и  подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями, с продольными рельефами и круговым рельефом – ободком по краю. Допускаются – мучнистость для подового хлеба, и кировоградской  паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри, наличие заваренных комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.

Цвет

От светло-желтого  до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки, небольшие пятна более интенсивного цвета для матиакаша, более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев.

Состояние мякиша

Пропеченность

Пропеченный, не влажный  на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму.

Промес

Без комочков и следов промеса

Пористость

Развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус

Свойственный данному  виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба

Запах

Свойственный данному  виду изделия, без постороннего запаха

Наименование изделия

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град., не более

Пористость мякиша, %, не менее

Массовая доля сахара, %

Массовая доля жира в  пересчете на сухое вещество,%

Хлеб пшеничный из обойной муки

Подовый

48,0

7,0

54

-

-

Формовой

48,0

7,0

55

-

-

Забайкальский

48,0

7,0

60

-

-

Степной

48,0

7,0

59

-

-

Уральский

48,0

7,0

60

-

-

Арнаут киевский

45,0

4,0

65

-

-

Кишиневский

45,0

4,0

64

-

-

Матнакаш

48,0

6,0

66

-

-

Хлеб пшеничный из муки 2 сорта

Подовый штучный массой 1,1-0,8

45

4

63

-

-

Подовый штучный массой 0,8-1,1

44

4

63

-

-

Формовой штучный и  весовой

45

4

65

-

-

Хлеб пшеничный из муки 1 сорта

Подовый штучный массой 1,1-0,8

44

3

65

-

-

Подовый штучный массой 0,8-1,1

43

3

65

-

-

Формовой штучный и  весовой

45

3

68

-

-

Наименование изделия

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град., не более

Пористость мякиша, %, не менее

Массовая доля сахара, %

Массовая доля жира в  пересчете на сухое вещество,%

Подовый

43

3

70

-

-

Формовой

44

3

72

-

-

Паляница украинская из муки 2 сорта

44

4

68

-

-

Паляница украинская из муки 1 и выс.сорта

43

3

70

-

-

Калач уральский из муки 2 сорта

44

4

-

-

-

Калач уральский из муки 1 сорта

43

3

-

-

-

Красносельский из муки 2 сорта

45

4

63

2±1

-

Красносельский из муки 1 сорта

44

3

65

2±1

-

Хлеб сладкий

41

3

70

13,8±1

2,2±0,5

Хлеб городской подовый

43

3

70

3±1

3,2±0,5

Хлеб городской формовой

43,5

3

74

3±1

3,2±0,5

Калач саратовский из муки 1 сорта

45,5

4

68

-

-

Калач саратовский

44,5

3,5

72

-

-

Каравай русский

40

2,5

72

-

-

Каравай сувенирн.

39

2,5

70

9±1

5,5±0,5

Булка крестьянская

44

3

68

-

-

Дефекты

Причины

Посторонний запах или  привкус

Наличие в муке примесей полыни,   
горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса

Хруст на зубах при разжевывании

Наличие в муке песка  или землистых веществ

Бледная  корка хлеба,малый удельный объем

Низкая сахарои газообразующая   
способность муки

Сыропеклый, липкий, плохо  разжевываемый, неэластичный   мякиш.   
Цвет мякиша темный, что особенно   
заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Пористость крупная,   
неравномерная. Иногда разрывы в   
мякише. Корка интенсивно окраше-   
на, имеет красноватый    оттенок,   
иногда отслаивается   от   мякиша.   
Вкус хлеба сладковатый.   Форма   
подового    хлеба иногда расплывча-   
тая

Мука смолота из проросшего зерна   
и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью. Поэтому в муке и хлебе содержится   много воднорастворимых веществ, в том числе   декстринов.   
Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится  много "свободной", не связанной с коллоидами воды

Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета,  чем обычно. Вкус хлеба солоделый.

Мука   смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью   амилолитических и протеолитических   ферментов и низким содержанием  короткорвущейся или даже крошковатой   
клейковины

Хлеб  не расплывчатый,   но плотный,   малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью.   
Цвет корки очень бледный

Мука из пшениы, подвергшейся   
сушке при недопутимо высоких температурах например огневой) или  самосогреванию. Поэтому содержание   клейковины низкое, по качеству клейковина рвущаяся или даже   
крошковатая

Пониженный объем и  пористость,   
недостаточная эластичность мякиша,   
расплывчатость подового хлеба. Верх-   
няя  корка  иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами

Мука смолота из зерна, пораженного   клопом-черепашкой, и в ней повышена активность протеолитических ферментов.

Мякиш сыропеклый, плотный, маопористый, липкий, хлеб низкий,   
подовый хлеб расплывчатой формы

Свежесмолотая, несозревшая  мука

Дефекты

Причины

Способ устранение

Хлеб низкий, иногда имеет  трещины на корке. Тесто плохо  и долго бродит

Плохое качество дрожжей

Увеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей. При  применении прессованных дрожжей активировать их

Горький привкус хлеба

Прогорклый жир

Заменить жир

Дефекты

Причины

Хлеб имеет малый  объем и округлую форму. Мякиш  сухой, крошащийся

Недостаточное количество воды   
при замесе теста

Хлеб тяжелый, подовый  хлеб расплывается, формовой — имеет  плоскую верхнюю кору. Мякиш с  крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий

Излишнее количество воды при замесе теста

Отслаивание корки, разрывы  в мякише

То же.Чрезмерно густое, но моложавое тесто

Хлеб с неравномерной   пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре

При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение

Хлеб   несоленый, расплывчатый.  корка   окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый

Не задана соль при  замесе теста или неправильная дозировка  ее

Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного

При замесе задана лишняя порция соли

Изделия, в рецептуру  которых входит сахар, имеют бледную  корку

В тесто не введен сахар  или неправильно дозирован

В хлебе встречаются  комочки муки - непромес

Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина.

Хлеб с неравномерной  пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное)

Излишняя длительность замеса теста

Хлеб пресный, на поверхности  пузы-  ри с тонкой подгоревшей корочкой, которая  при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша.

Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто   моложавое, невыхоженное

Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы

Перестоявшее закисшее тесто

Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише

Отсутствие обминки  при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной

Неправильная форма  изделий, пониженная и неравномерная  пористость мякиша

Неправильная формовка

Пустоты в мякише с  гладкими стенками

Мука закатанная в  большом количестве при формовке

Малые трещинки на поверхности  хлеба

Заветривание при расстойке  теста

Отслаивание  корки от мякиша, разрывы мякиша

Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки

Подгорелая и слишком  толстая корка хлеба

Длительная выпечка  при нормальной температуре и  влажности в пекарной камере

Корка подгорела, но в  середине хлеб не пропечен

Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев

Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами

Отсутствие пара в  пекарной камере

Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий

Недостаточнаядлительность выпечки при нормальной температуре  в пекарной камере

Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте - закал

Недостаточный или неравномерный  нагрев печи

Отслаивание корки

Плохое обращение с  горячим хлебом при выемке